中餐烹調-葷食(丙級)

學科模擬測驗(單選80題)
第 1 題
冷凍食品應保存之溫度是在
(03食物貯存─題組第2題)
第 2 題
受僱人於職務上所完成之著作，如果沒有特別以契約約定，其著作人為下列何者？
(02工作倫理與職業道德─題組第12題)
第 3 題
肝臟比肉類容易煮熟是因 ( ) 的關係
(01食物性質之認識─題組第26題)
第 4 題
麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮
(01食物性質之認識─題組第58題)
第 5 題
貯存於動物肝臟與肌肉中，又稱為動物澱粉者為
(07營養知識─題組第86題)
第 6 題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確
(01食品安全衛生─題組第88題)
第 7 題
下列何種食物不屬堅果類？
(01食物性質之認識─題組第1題)
第 8 題
選購蛤蜊應選外殼
(02食物選購─題組第7題)
第 9 題
食物烹調的原則宜為
(01食物性質之認識─題組第49題)
第 10 題
以下敘述，何者為健康烹調？
(03營養及健康飲─題組第29題)
第 11 題
將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之
(01食品安全衛生─題組第125題)
第 12 題
盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確？
(01食品安全衛生─題組第83題)
第 13 題
清洗蔬菜宜用
(04食物製備─題組第21題)
第 14 題
廚房清潔區之空氣壓力應為
(10衛生法規─題組第9題)
第 15 題
烹製酸菜、酸筍等食物不宜用 ( ) 容器
(06器具設備之認識─題組第14題)
第 16 題
勞工工作時手部嚴重受傷，住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償？
(01職業安全衛生─題組第15題)
第 17 題
餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源
(10衛生法規─題組第7題)
第 18 題
小江是職場上的新鮮人，剛進公司不久，他應該具備怎樣的態度？
(02工作倫理與職業道德─題組第60題)
第 19 題
發霉的年糕應
(03食物貯存─題組第56題)
第 20 題
我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為
(09衛生知識─題組第53題)
第 21 題
生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？
(04食物製備─題組第70題)
第 22 題
廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？
(10衛生法規─題組第10題)
第 23 題
真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？ ( ) 而使消費者致命
(09衛生知識─題組第23題)
第 24 題
食物冷卻處理，何者正確
(01食品安全衛生─題組第87題)
第 25 題
如果你擔任公司採購的職務，親朋好友們會向你推銷自家的產品，希望你要採購時，你應該
(02工作倫理與職業道德─題組第35題)
第 26 題
選購包裝麵類製品的條件為何？
(01食品安全衛生─題組第54題)
第 27 題
在地下室從事油漆粉刷作業，可能呼吸到揮發性有機化合物時，下列措施何者恰當？
(01職業安全衛生─題組第58題)
第 28 題
當用電設備遭遇電源不足或輸配電設備受限制時，導致用戶暫停或減少用電的情形，常以下列何者名稱出現？
(04節能減碳─題組第26題)
第 29 題
在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物 (POPs)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明 POPs 具有下列何種特性？
(03環境保護─題組第49題)
第 30 題
不同食材之清洗處理，何者正確
(01食品安全衛生─題組第93題)
第 31 題
買回來的冬瓜表面上有白霜是
(03食物貯存─題組第52題)
第 32 題
食物安全的供應溫度是指
(03食物貯存─題組第31題)
第 33 題
一般罐頭食品 ( ) ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響
(03食物貯存─題組第59題)
第 34 題
陶鍋傳熱速度比鐵鍋
(06器具設備之認識─題組第51題)
第 35 題
因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是
(01食物性質之認識─題組第16題)
第 36 題
食物調理檯面，應使用何種材質為佳？
(06器具設備之認識─題組第42題)
第 37 題
下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作
(02食品安全衛生相關法規─題組第2題)
第 38 題
餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？
(09衛生知識─題組第59題)
第 39 題
做清蒸魚時宜用
(04食物製備─題組第11題)
第 40 題
食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的 「刷」是什麼意思？
(01食品安全衛生─題組第6題)
第 41 題
最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為
(06器具設備之認識─題組第6題)
第 42 題
下列何種現象「不是」直接造成台灣缺水的原因？
(04節能減碳─題組第82題)
第 43 題
不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？
(06器具設備之認識─題組第5題)
第 44 題
奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？
(07營養知識─題組第64題)
第 45 題
素食者可藉由菇類食物補充
(03營養及健康飲─題組第69題)
第 46 題
黏性最強的米為下列何者？
(07營養知識─題組第82題)
第 47 題
下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？
(04食物製備─題組第42題)
第 48 題
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式？
(01食品安全衛生─題組第104題)
第 49 題
提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為
(07營養知識─題組第12題)
第 50 題
米粒粉主要是用來作為
(01食物性質之認識─題組第60題)
第 51 題
請問下列何者非為個人資料保護法第 3 條所規範之當事人權利？
(02工作倫理與職業道德─題組第7題)
第 52 題
以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在 ( ) 以上
(03食物貯存─題組第64題)
第 53 題
若使用後的廢電池未經回收，直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生哪些影響？A.地下水污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化
(03環境保護─題組第56題)
第 54 題
軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？
(07營養知識─題組第35題)
第 55 題
1 台斤為 600 公克， 3000 公克為
(02食物選購─題組第33題)
第 56 題
供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確？
(02食品安全衛生相關法規─題組第19題)
第 57 題
如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是
(01食物性質之認識─題組第15題)
第 58 題
下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？
(03營養及健康飲─題組第33題)
第 59 題
下列何者不屬於局限空間內作業場所應採取之缺氧、中毒等危害預防措施？
(01職業安全衛生─題組第88題)
第 60 題
餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時，依規定應標示下列何種項目
(02食品安全衛生相關法規─題組第31題)
第 61 題
若發生瓦斯外洩之情形，下列處理方法何者錯誤？
(04節能減碳─題組第49題)
第 62 題
炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？
(09衛生知識─題組第42題)
第 63 題
經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？
(04食物製備─題組第53題)
第 64 題
生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 ( ) 以避免二次污染
(09衛生知識─題組第32題)
第 65 題
食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？
(09衛生知識─題組第57題)
第 66 題
作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀？
(01職業安全衛生─題組第69題)
第 67 題
關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確？
(01食品安全衛生─題組第26題)
第 68 題
下列何種現象「無法」看出家裡有漏水的問題？
(04節能減碳─題組第91題)
第 69 題
下列何者為選擇乾貨應考量的因素？
(01食品安全衛生─題組第69題)
第 70 題
主要在作為建造及修補人體組織的食物為
(07營養知識─題組第9題)
第 71 題
主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以 ( ) 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求
(02食物選購─題組第45題)
第 72 題
深色醬油較適用於何種烹調法？
(01食物性質之認識─題組第4題)
第 73 題
依土壤及地下水污染整治法規定，進行土壤、底泥及地下水污染調查、整治及提供、檢具土壤及地下水污染檢測資料時，其土壤、底泥及地下水污染物檢驗測定，應委託何單位辦理？
(03環境保護─題組第94題)
第 74 題
幾乎無有害的微生物存在稱為
(10衛生法規─題組第48題)
第 75 題
廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？
(06器具設備之認識─題組第71題)
第 76 題
小李具有乙級廢水專責人員證照，某工廠希望以高價租用證照的方式合作，請問下列何者正確？
(03環境保護─題組第31題)
第 77 題
一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為
(07營養知識─題組第3題)
第 78 題
刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為
(04食物製備─題組第57題)
第 79 題
廚房的地板
(09衛生知識─題組第51題)
第 80 題
下列有關食物的儲藏何者為錯誤？
(03食物貯存─題組第33題)
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