中餐烹調-葷食(丙級)

學科模擬測驗(單選80題)
第 1 題
下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？
(04食物製備─題組第42題)
第 2 題
對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？
(03食物貯存─題組第32題)
第 3 題
杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確？
(01食品安全衛生─題組第146題)
第 4 題
下列食品何者不得添加任何的食品添加物？
(10衛生法規─題組第17題)
第 5 題
食物保存之危險溫度帶係指
(01食品安全衛生─題組第102題)
第 6 題
廚房設施，下列何者為非？
(06器具設備之認識─題組第29題)
第 7 題
製造非持續性但卻妨害安寧之聲音者，由下列何單位依法進行處理？
(03環境保護─題組第87題)
第 8 題
廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？
(10衛生法規─題組第10題)
第 9 題
胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為
(04食物製備─題組第44題)
第 10 題
腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染
(01食品安全衛生─題組第38題)
第 11 題
牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 ( ) 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
(04食物製備─題組第51題)
第 12 題
下列何項法規的立法目的為預防及減輕開發行為對環境造成不良影響，藉以達成環境保護之目的？
(03環境保護─題組第61題)
第 13 題
能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？
(07營養知識─題組第61題)
第 14 題
有關著作權的敘述，下列何者錯誤？
(02工作倫理與職業道德─題組第17題)
第 15 題
選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項？
(01食品安全衛生─題組第148題)
第 16 題
關於綠色採購之敘述，下列何者錯誤？
(04節能減碳─題組第13題)
第 17 題
有關冰箱的敘述，下列何者為非？
(06器具設備之認識─題組第30題)
第 18 題
炸排骨起鍋時溫度大約為 200 ℃ ( ) 馬上置於保利龍餐盒內
(09衛生知識─題組第46題)
第 19 題
食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？
(06器具設備之認識─題組第63題)
第 20 題
廢棄物、剩餘土石方清除機具應隨車持有證明文件且應載明廢棄物、剩餘土石方之：A 產生源；B 處理地點；C 清除公司
(03環境保護─題組第88題)
第 21 題
中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？
(09衛生知識─題組第84題)
第 22 題
剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於
(03食物貯存─題組第61題)
第 23 題
下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？
(03食物貯存─題組第57題)
第 24 題
下列何者為節能標章？
(04節能減碳─題組第2題)
第 25 題
罐頭可以保存較長的時間，主要是因為
(01食物性質之認識─題組第48題)
第 26 題
選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意
(02食物選購─題組第43題)
第 27 題
腐竹是用下列何種食材加工製成的？
(01食物性質之認識─題組第20題)
第 28 題
生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 ( ) 以避免二次污染
(09衛生知識─題組第32題)
第 29 題
勾芡而且多汁的菜餚應盛放於
(05排盤與裝飾─題組第12題)
第 30 題
生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應
(01食品安全衛生─題組第111題)
第 31 題
下列何種食物含膳食纖維最少？
(07營養知識─題組第63題)
第 32 題
下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查？
(01職業安全衛生─題組第20題)
第 33 題
取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？
(06器具設備之認識─題組第44題)
第 34 題
豆腐凝固是利用大豆中的
(03營養及健康飲─題組第57題)
第 35 題
煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？
(04食物製備─題組第46題)
第 36 題
一般桶裝瓦斯（液化石油氣）主要成分為丁烷與下列何種成分所組成？
(04節能減碳─題組第41題)
第 37 題
以下對於食品從業人員的健康管理何者正確
(01食品安全衛生─題組第15題)
第 38 題
假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為
(09衛生知識─題組第38題)
第 39 題
食品作業場所之人流與物流方向，何者正確？
(01食品安全衛生─題組第80題)
第 40 題
關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確？
(01食品安全衛生─題組第26題)
第 41 題
乘坐轎車時，如有司機駕駛，按照國際乘車禮儀，以司機的方位來看，首位應為
(02工作倫理與職業道德─題組第84題)
第 42 題
針對在我國境內竊取營業秘密後，意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者，營業秘密法是否可以適用？
(02工作倫理與職業道德─題組第29題)
第 43 題
下列何者與消防法有直接關係？
(10衛生法規─題組第54題)
第 44 題
食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識
(04食物製備─題組第69題)
第 45 題
餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理？
(01食品安全衛生─題組第167題)
第 46 題
因人類活動導致哪些營養物過量排入海洋，造成沿海赤潮頻繁發生，破壞了紅樹林、珊瑚礁、海草，亦使魚蝦銳減，漁業損失慘重？
(03環境保護─題組第100題)
第 47 題
每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？
(03營養及健康飲─題組第6題)
第 48 題
有關「工讀生」之敘述，下列何者正確？
(01職業安全衛生─題組第14題)
第 49 題
廚房之排水溝須符合下列何種條件？
(06器具設備之認識─題組第60題)
第 50 題
廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理
(02食品安全衛生相關法規─題組第28題)
第 51 題
在地下室作業，當通風換氣充分時，則不易發生一氧化碳中毒、缺氧危害或火災爆炸危險。「通風換氣充分」係指下列何種描述？
(01職業安全衛生─題組第35題)
第 52 題
關於食用色素的敘述，下列何者正確？ ( ) 為食用色素
(10衛生法規─題組第12題)
第 53 題
廚房內備有瓷製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？
(06器具設備之認識─題組第74題)
第 54 題
如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是
(01食物性質之認識─題組第15題)
第 55 題
一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？
(04食物製備─題組第52題)
第 56 題
豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是
(02食物選購─題組第19題)
第 57 題
為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用哪一種設計為佳？
(01食品安全衛生─題組第142題)
第 58 題
餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應
(09衛生知識─題組第44題)
第 59 題
關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？
(09衛生知識─題組第54題)
第 60 題
羹類菜餚勾芡時，最好用
(04食物製備─題組第60題)
第 61 題
下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項？
(01食品安全衛生─題組第118題)
第 62 題
感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作
(01食品安全衛生─題組第16題)
第 63 題
松子腰果炸好，放冷後顏色會
(04食物製備─題組第63題)
第 64 題
目前市面上以何種水產品的價格最便宜？
(08成本控制─題組第8題)
第 65 題
冷凍食品與冷藏食品之貯存
(03食物貯存─題組第14題)
第 66 題
酸辣湯的辣味來自於
(01食物性質之認識─題組第40題)
第 67 題
公司負責人為了要節省開銷，將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保，是觸犯了刑法上之何種罪刑？
(02工作倫理與職業道德─題組第32題)
第 68 題
為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含
(07營養知識─題組第73題)
第 69 題
冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確？
(01食品安全衛生─題組第133題)
第 70 題
製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？
(04食物製備─題組第49題)
第 71 題
依職業安全衛生法施行細則規定，下列何者非屬特別危害健康之作業？
(01職業安全衛生─題組第12題)
第 72 題
維生素Ｂ群是 ( ) 的維生素
(07營養知識─題組第39題)
第 73 題
蛋置放於冰箱中應
(03食物貯存─題組第3題)
第 74 題
傳熱最快的用具是以 ( ) 所製作的器皿
(06器具設備之認識─題組第10題)
第 75 題
添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？
(04食物製備─題組第37題)
第 76 題
臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是
(02食物選購─題組第51題)
第 77 題
食物腐敗通常出現的現象為
(01食物性質之認識─題組第33題)
第 78 題
下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？
(07營養知識─題組第49題)
第 79 題
每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為
(09衛生知識─題組第62題)
第 80 題
電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時，最應該優先檢查及確認的措施是？
(04節能減碳─題組第62題)
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