中餐烹調-素食(丙級)

學科模擬測驗(單選80題)
第 1 題
餐飲業實施 HACCP( 食品安全管制系統 ) 儲存管理，生、熟食貯存 ( ) 以免交叉汙染
(03食物貯存─題組第54題)
第 2 題
甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？
(07營養知識─題組第34題)
第 3 題
一般而言，河豚最劇毒的部位是
(01食品安全衛生─題組第34題)
第 4 題
蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為
(07營養知識─題組第52題)
第 5 題
豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低？
(03營養及健康飲─題組第39題)
第 6 題
廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒？
(01食品安全衛生─題組第41題)
第 7 題
根據消除對婦女一切形式歧視公約（CEDAW）之直接歧視及間接歧視意涵，下列何者錯誤？
(02工作倫理與職業道德─題組第93題)
第 8 題
下列何者「不是」潔淨能源？
(04節能減碳─題組第46題)
第 9 題
生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？
(03食物貯存─題組第56題)
第 10 題
下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？
(02食物選購─題組第23題)
第 11 題
選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？
(06器具設備之認識─題組第22題)
第 12 題
去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？
(10食品安全衛生知識─題組第58題)
第 13 題
羹類菜餚勾芡時，最好用
(04食物製備─題組第30題)
第 14 題
食品用具之煮沸殺菌法係以
(01食品安全衛生─題組第122題)
第 15 題
26 兩等於多少公克？
(02食物選購─題組第68題)
第 16 題
空氣污染源依排放特性分為固定污染源及移動污染源，下列何者屬於移動污染源？
(03環境保護─題組第75題)
第 17 題
當客人發生食物中毒時應如何處理？
(10食品安全衛生知識─題組第74題)
第 18 題
下列何種菌屬於毒素型病原菌？
(10食品安全衛生知識─題組第11題)
第 19 題
盤飾用的蕃茄通常適用於 ( ) 的菜餚上
(05排盤與裝飾─題組第8題)
第 20 題
乾燥食品的貯存期限最主要是較不受
(03食物貯存─題組第30題)
第 21 題
作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何？
(01食品安全衛生─題組第147題)
第 22 題
蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？
(06器具設備之認識─題組第38題)
第 23 題
廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？
(06器具設備之認識─題組第57題)
第 24 題
下列哪一段期間，箭竹筍產量最大？
(02食物選購─題組第83題)
第 25 題
蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？
(02食物選購─題組第50題)
第 26 題
烹調上所謂的五味是指
(04食物製備─題組第13題)
第 27 題
全球暖化潛勢（Global Warming Potential, GWP）是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，以何者為比較基準？
(04節能減碳─題組第50題)
第 28 題
蔬菜類價格何時最不穩定？
(02食物選購─題組第85題)
第 29 題
食用油若長時間加高溫，其結果是
(02食物選購─題組第5題)
第 30 題
機車為空氣污染物之主要排放來源之一，下列何者可降低空氣污染物之排放量：A.將四行程機車全面汰換成二行程機車；B.推廣電動機車；C.降低汽油中之硫含量？
(03環境保護─題組第73題)
第 31 題
細懸浮微粒（PM2.5）除了來自於污染源直接排放外，亦可能經由下列哪一種反應產生？
(03環境保護─題組第77題)
第 32 題
奶類應在
(01食品安全衛生─題組第51題)
第 33 題
鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 ( ) 以上
(03食物貯存─題組第36題)
第 34 題
不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？
(06器具設備之認識─題組第42題)
第 35 題
菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有
(02食物選購─題組第25題)
第 36 題
關於建築中常用的金屬玻璃帷幕牆，下列敘述何者正確？
(04節能減碳─題組第15題)
第 37 題
油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？
(04食物製備─題組第5題)
第 38 題
烹製酸菜、酸筍等食物不宜用 ( ) 容器
(06器具設備之認識─題組第12題)
第 39 題
五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？
(07營養知識─題組第5題)
第 40 題
不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象，可歸類為下列何者？
(01職業安全衛生─題組第48題)
第 41 題
乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？
(11食品安全衛生法規─題組第18題)
第 42 題
下列何者為水溶性維生素？
(07營養知識─題組第43題)
第 43 題
食物冷卻處理，何者正確
(01食品安全衛生─題組第87題)
第 44 題
油脂開封後未用完部分應
(03食物貯存─題組第41題)
第 45 題
有關智慧財產權行為之敘述，下列何者有誤？
(02工作倫理與職業道德─題組第10題)
第 46 題
廚房油脂截油槽多久需要清理一次？
(06器具設備之認識─題組第60題)
第 47 題
小吳是公司的專用司機，為了能夠隨時用車，經過公司同意，每晚都將公司的車開回家，然而，他發現反正每天上班路線，都要經過女兒學校，就順便載女兒上學，請問可以嗎？
(02工作倫理與職業道德─題組第59題)
第 48 題
餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？ 以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全
(11食品安全衛生法規─題組第5題)
第 49 題
酸辣湯的辣味來自於
(02食物選購─題組第31題)
第 50 題
蛋類最容易有
(01食品安全衛生─題組第53題)
第 51 題
關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確？
(01食品安全衛生─題組第26題)
第 52 題
下列何者非屬資源回收分類項目中「廢紙類」的回收物？
(03環境保護─題組第42題)
第 53 題
下列何者不會使電路發生過電流？
(01職業安全衛生─題組第96題)
第 54 題
某公司員工因執行業務，擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權，若被害人提起告訴，下列對於處罰對象的敘述，何者正確？
(02工作倫理與職業道德─題組第14題)
第 55 題
殺蟲劑應放置於
(06器具設備之認識─題組第33題)
第 56 題
從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？
(10食品安全衛生知識─題組第13題)
第 57 題
乾米粉較耐保存之原因為
(02食物選購─題組第35題)
第 58 題
蛋置放於冰箱中應
(03食物貯存─題組第3題)
第 59 題
氣候變遷因應法所稱主管機關，在中央為下列何單位？
(04節能減碳─題組第8題)
第 60 題
載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確？
(01食品安全衛生─題組第155題)
第 61 題
發酵乳品應貯放在
(03食物貯存─題組第8題)
第 62 題
下列何者較屬安全、尊嚴的職場組織文化？
(01職業安全衛生─題組第97題)
第 63 題
對於吹哨者保護規定，下列何者錯誤？
(01職業安全衛生─題組第17題)
第 64 題
生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 ( ) ，以避免二次污染
(10食品安全衛生知識─題組第27題)
第 65 題
根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施？
(02食品安全衛生相關法規─題組第11題)
第 66 題
微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？
(01食品安全衛生─題組第169題)
第 67 題
新鮮的魚，下列何者為正常狀態？
(01食品安全衛生─題組第60題)
第 68 題
廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是
(06器具設備之認識─題組第45題)
第 69 題
選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示
(02食品安全衛生相關法規─題組第9題)
第 70 題
下列何者是處理蛋品的錯誤方式？
(01食品安全衛生─題組第172題)
第 71 題
依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新？
(02食品安全衛生相關法規─題組第22題)
第 72 題
楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？
(07營養知識─題組第65題)
第 73 題
國內蔬菜水果之市場價格與 ( ) 具有密切關係
(02食物選購─題組第73題)
第 74 題
為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？
(05排盤與裝飾─題組第9題)
第 75 題
下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？
(07營養知識─題組第26題)
第 76 題
高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於
(06器具設備之認識─題組第24題)
第 77 題
淡色醬油於烹調時，一般用在
(08成本控制─題組第17題)
第 78 題
米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午 12 時 30 分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為
(10食品安全衛生知識─題組第16題)
第 79 題
食物調理檯面，應使用何種材質為佳？
(06器具設備之認識─題組第34題)
第 80 題
胚芽米中含 ( ) 較高，易酸敗、不耐貯藏
(02食物選購─題組第65題)
交卷