烘焙食品(丙級)

學科模擬測驗(單選80題)
第 1 題
帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？
(04品質鑑定─題組第45題)
第 2 題
食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區？
(01食品安全衛生─題組第136題)
第 3 題
小西餅的烤焙原則為何？
(03產品製作─題組第56題)
第 4 題
食品業者實施衛生管理，以下敘述何者正確？
(01食品安全衛生─題組第161題)
第 5 題
一般而言，水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列哪一種趨勢？
(03環境保護─題組第16題)
第 6 題
製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？
(02原料之選用─題組第154題)
第 7 題
做蘇打餅乾應注意油脂的？
(02原料之選用─題組第33題)
第 8 題
塑膠為海洋生態的殺手，所以政府推動「無塑海洋」政策，下列何項不是減少塑膠危害海洋生態的重要措施？
(03環境保護─題組第11題)
第 9 題
依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何
(02食品安全衛生相關法規─題組第16題)
第 10 題
評定白土司麵包的口感應？
(04品質鑑定─題組第33題)
第 11 題
不是派餡用來做膠凍原料有？
(02原料之選用─題組第78題)
第 12 題
餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項
(01食品安全衛生─題組第162題)
第 13 題
吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為
(01食品安全衛生─題組第116題)
第 14 題
蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？ ( ) ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性
(06食品之貯存─題組第55題)
第 15 題
液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？
(06食品之貯存─題組第48題)
第 16 題
餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？
(01產品分類─題組第24題)
第 17 題
歐美俗稱的磅蛋糕 (pound cake) 是屬於？
(01產品分類─題組第16題)
第 18 題
雙皮水果派切開時派餡部分應？
(04品質鑑定─題組第34題)
第 19 題
下列何種油脂含有反式脂肪酸？
(02原料之選用─題組第86題)
第 20 題
生鮮奇異果應？
(06食品之貯存─題組第4題)
第 21 題
鬆餅（起酥， puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？
(03產品製作─題組第139題)
第 22 題
下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式？
(03營養及健康飲─題組第37題)
第 23 題
下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？
(01產品分類─題組第14題)
第 24 題
下列何者符合專業人員的職業道德？
(02工作倫理與職業道德─題組第51題)
第 25 題
下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？
(03產品製作─題組第129題)
第 26 題
對全素 (Vegan) 敘述何者為非？
(02原料之選用─題組第143題)
第 27 題
小張獲選為小孩學校的家長會長，這個月要召開會議，沒時間準備資料，所以，利用上班期間有空檔非休息時間來完成，請問是否可以？
(02工作倫理與職業道德─題組第58題)
第 28 題
甲公司嚴格保密之最新配方產品大賣，下列何者侵害甲公司之營業秘密？
(02工作倫理與職業道德─題組第22題)
第 29 題
毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100 ℃的沸水煮沸幾分鐘以上
(01食品安全衛生─題組第113題)
第 30 題
線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次 / 分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？
(03產品製作─題組第38題)
第 31 題
上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電，下列何者錯誤？
(04節能減碳─題組第28題)
第 32 題
巧克力融化加熱方式，最好使用？
(02原料之選用─題組第29題)
第 33 題
下列何種措施較可避免工作單調重複或負荷過重？
(01職業安全衛生─題組第65題)
第 34 題
食品每 100 公克之固體 ( 半固體 ) 或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示？
(03營養及健康飲─題組第53題)
第 35 題
漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確？
(01食品安全衛生─題組第64題)
第 36 題
基於節能減碳的目標，下列何種光源發光效率最低，不鼓勵使用？
(04節能減碳─題組第19題)
第 37 題
一般手洗容器具時，下列何者適當？
(01食品安全衛生─題組第149題)
第 38 題
有關工作場所安全衛生之敘述，下列何者錯誤？
(01職業安全衛生─題組第57題)
第 39 題
依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的
(03產品製作─題組第50題)
第 40 題
一般天使蛋糕的主要原料為？
(02原料之選用─題組第4題)
第 41 題
製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？
(02原料之選用─題組第150題)
第 42 題
關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確？
(03營養及健康飲─題組第20題)
第 43 題
下列何者不是造成全球暖化的元凶？
(03環境保護─題組第22題)
第 44 題
小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（- SH ) ，會減少麵筋彈性， 使麵糰發粘？
(02原料之選用─題組第115題)
第 45 題
發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？
(02原料之選用─題組第105題)
第 46 題
下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？
(01產品分類─題組第18題)
第 47 題
職場禁菸的好處不包括
(02工作倫理與職業道德─題組第97題)
第 48 題
下列何者容易熱封？
(05烘品食品之包裝─題組第23題)
第 49 題
麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？
(02原料之選用─題組第66題)
第 50 題
製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品
(02原料之選用─題組第159題)
第 51 題
一般餐包的油脂用量為？
(03產品製作─題組第49題)
第 52 題
依職業安全衛生設施規則規定，下列何者非屬於車輛系營建機械？
(01職業安全衛生─題組第82題)
第 53 題
配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？
(01產品分類─題組第13題)
第 54 題
派皮自模型中取出易破碎原因為？
(03產品製作─題組第4題)
第 55 題
製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用
(02原料之選用─題組第107題)
第 56 題
酵母油炸甜圈餅（道納司， doughnuts）的麵糰應攪拌至？
(03產品製作─題組第82題)
第 57 題
製作丹麥麵包整形宜在？
(03產品製作─題組第125題)
第 58 題
為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？
(06食品之貯存─題組第42題)
第 59 題
烘焙產品底部有黑色斑點原因是？
(04品質鑑定─題組第32題)
第 60 題
鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當？
(01食品安全衛生─題組第170題)
第 61 題
以下敘述，何者為正確？
(05烘品食品之包裝─題組第19題)
第 62 題
一般而言，河豚最劇毒的部位是
(01食品安全衛生─題組第34題)
第 63 題
台灣電力公司為降低尖峰負載時段超載的停電風險，將尖峰時段電價費率（每度電單價）提高，離峰時段的費率降低，引導用戶轉移部分負載至離峰時段，這種電能管理策略稱為何？
(04節能減碳─題組第33題)
第 64 題
選用那一項材料打發起泡效果最差？
(03產品製作─題組第178題)
第 65 題
食物保存之危險溫度帶係指
(01食品安全衛生─題組第102題)
第 66 題
食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是
(06食品之貯存─題組第59題)
第 67 題
製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？ ( ) ，方不致麵糰乾硬而不易成型
(03產品製作─題組第10題)
第 68 題
食品之冷藏，必須保存在？
(06食品之貯存─題組第18題)
第 69 題
麵包製程中之醒麵即是？
(03產品製作─題組第69題)
第 70 題
新鮮酵母貯存的最佳溫度為？
(02原料之選用─題組第60題)
第 71 題
每日飲食指南建議每天 3 〜 5 份蔬菜，一份是指多少量？
(03營養及健康飲─題組第15題)
第 72 題
下列何者為小麥製粉主要的目的？
(02原料之選用─題組第92題)
第 73 題
配方內使用 60 ％鮮奶製作麵包，比用 4 ％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？
(02原料之選用─題組第25題)
第 74 題
「酸雨」定義為雨水酸鹼值達多少以下時稱之？
(03環境保護─題組第15題)
第 75 題
食品溫度之量測，何者最正確
(01食品安全衛生─題組第91題)
第 76 題
下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量？
(04節能減碳─題組第76題)
第 77 題
事業招人承攬時，其承攬人就承攬部分負雇主之責任，原事業單位就職業災害補償部分之責任為何？
(01職業安全衛生─題組第33題)
第 78 題
以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？
(01產品分類─題組第27題)
第 79 題
鬆餅（起酥， puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？
(03產品製作─題組第90題)
第 80 題
低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下場所迅速進行？
(06食品之貯存─題組第56題)
交卷