中餐烹調-葷食(乙級)

學科模擬測驗(單選60題，複選20題)
第 1 題
每日飲食指南建議每天 1.5 - 2 杯奶，一杯的份量是指？
(03營養及健康飲─題組第14題)
第 2 題
優良冷凍食品標示為
(10衛生法規─題組第50題)
第 3 題
何時應更換油炸油？ (複選)
(04食物製備─題組第51題)
第 4 題
下列何者適合用高油溫（160 ℃以上）過油或油炸？ (複選)
(04食物製備─題組第49題)
第 5 題
為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於
(01食品安全衛生─題組第97題)
第 6 題
下列哪些材質適合作為酸性食物容器的材質 (複選)
(06器具設備之認識─題組第45題)
第 7 題
食品從業人員手部有傷口或腫膿時，那些處置適當？ (複選)
(09衛生知識─題組第108題)
第 8 題
杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為何？ (複選)
(09衛生知識─題組第112題)
第 9 題
那一種用具必須有排氣孔？
(06器具設備之認識─題組第5題)
第 10 題
包裝食品應標示之事項，以下何者正確
(02食品安全衛生相關法規─題組第30題)
第 11 題
下列何者為國民飲食建議？ (複選)
(07營養知識─題組第106題)
第 12 題
食品每 100 公克之固體 ( 半固體 ) 或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示？
(03營養及健康飲─題組第53題)
第 13 題
食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合下列哪些規定？ (複選)
(10衛生法規─題組第80題)
第 14 題
勞工工作時手部嚴重受傷，住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償？
(01職業安全衛生─題組第15題)
第 15 題
對於噪音之量測，下列何者錯誤？
(03環境保護─題組第85題)
第 16 題
蛋在貯存時的變化，下列何者正確？
(01食物性質之認識─題組第46題)
第 17 題
有關吹風機使用注意事項，下列敘述何者錯誤？
(04節能減碳─題組第53題)
第 18 題
生魚片之衛生標準，何者正確？
(01食品安全衛生─題組第89題)
第 19 題
化糞池應距地下水源
(10衛生法規─題組第24題)
第 20 題
食品著色、調味、防腐、漂白、乳化 、增加香味、安定品質、促進發酵、 增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為
(02食品安全衛生相關法規─題組第10題)
第 21 題
凡清潔度要求不同之場所應
(10衛生法規─題組第47題)
第 22 題
預防職業病最根本的措施為何？
(01職業安全衛生─題組第34題)
第 23 題
醣類可調節何種營養素之正常代謝？
(07營養知識─題組第39題)
第 24 題
與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數 (pH 值 ) 限值範圍為
(02食品安全衛生相關法規─題組第18題)
第 25 題
舀拿冰塊使用的冰杓材質，下列何者為非？
(06器具設備之認識─題組第35題)
第 26 題
何者為沙拉醬製造主要成分？ (複選)
(01食物性質之認識─題組第79題)
第 27 題
魚香茄子的材料有下列何種組合？
(04食物製備─題組第1題)
第 28 題
下列哪一項食物是中性食物？
(07營養知識─題組第58題)
第 29 題
保存板豆腐（傳統式豆腐）的好方法是
(03食物貯藏─題組第19題)
第 30 題
食品經過加工的主要目的是
(02食物選購─題組第21題)
第 31 題
下列關於影響維生素 B 利用率因素之敘述，何者正確？ (複選)
(07營養知識─題組第127題)
第 32 題
提供 ( 奶素 ) 素食餐時，下列哪些食材不應加入？ (複選)
(01食物性質之認識─題組第71題)
第 33 題
冷凍食品的完整標示應包括
(02食物選購─題組第12題)
第 34 題
下列何種油脂含較多的必需脂肪酸？
(07營養知識─題組第1題)
第 35 題
受僱人於職務上所完成之發明、新型或設計，其專利申請權及專利權如未特別約定屬於下列何者？
(02工作倫理與職業道德─題組第15題)
第 36 題
光面洋香瓜的選購條件 (複選)
(02食物選購─題組第41題)
第 37 題
餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊？
(02食品安全衛生相關法規─題組第35題)
第 38 題
為執行危害分析，鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性， 研訂危害物質之預防、去除及降低措施，管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎，確認生產現場與流程圖相符，並列出所有可能之哪些危害物質？ (複選)
(10衛生法規─題組第83題)
第 39 題
餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確
(01食品安全衛生─題組第140題)
第 40 題
食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年？
(01食品安全衛生─題組第21題)
第 41 題
作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何？
(01食品安全衛生─題組第147題)
第 42 題
有關蛋的保存何者錯誤？ (複選)
(03食物貯藏─題組第34題)
第 43 題
下列哪些是以提供熱量為主的食物？ (複選)
(07營養知識─題組第122題)
第 44 題
蛋類的貯藏應先 ( ) 為宜
(03食物貯藏─題組第20題)
第 45 題
下列何者非食品添加物？
(10衛生法規─題組第8題)
第 46 題
判別海帶品質應以 (複選)
(02食物選購─題組第43題)
第 47 題
體內再吸收水分的部位是下列何者？
(07營養知識─題組第57題)
第 48 題
冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳？
(01食品安全衛生─題組第158題)
第 49 題
每個人日常生活皆會產生垃圾，有關處理垃圾的觀念與方式，下列何者不正確？
(03環境保護─題組第53題)
第 50 題
下列何者正確？ (複選)
(07營養知識─題組第108題)
第 51 題
食品標示字體之長度及寬度不得小於幾公厘？
(10衛生法規─題組第36題)
第 52 題
下列何種成分本身不被人體消化，故不具熱量值？
(07營養知識─題組第40題)
第 53 題
良好皮蛋的性質有哪些？ (複選)
(02食物選購─題組第40題)
第 54 題
下列何種現象「不是」直接造成台灣缺水的原因？
(04節能減碳─題組第82題)
第 55 題
最便宜的蛋白質來源為
(08成本控制─題組第23題)
第 56 題
某一餐廳其食物成本占售價之 40% ，現今使用每斤 320 元之材料， 6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少？
(08成本控制─題組第19題)
第 57 題
高筋麵粉的蛋白質含量是
(01食物性質之認識─題組第23題)
第 58 題
下列何者不是藉由蚊蟲傳染的疾病？
(03環境保護─題組第41題)
第 59 題
下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則？
(03營養及健康飲─題組第42題)
第 60 題
單醣類不包含以下哪種糖？ (複選)
(07營養知識─題組第131題)
第 61 題
某甲在公務機關擔任首長，其弟弟乙是某協會的理事長，乙為舉辦協會活動，決定向甲服務的機關申請經費補助，下列有關利益衝突迴避之敘述，何者正確？
(02工作倫理與職業道德─題組第75題)
第 62 題
違反「食品安全衛生管理法」時
(10衛生法規─題組第20題)
第 63 題
細懸浮微粒（PM2.5）除了來自於污染源直接排放外，亦可能經由下列哪一種反應產生？
(03環境保護─題組第77題)
第 64 題
活線作業勞工應佩戴何種防護手套？
(01職業安全衛生─題組第38題)
第 65 題
對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯？
(09衛生知識─題組第72題)
第 66 題
下列何者不可添加於食品中？ (複選)
(01食物性質之認識─題組第83題)
第 67 題
我國已制定能源管理系統標準為
(04節能減碳─題組第17題)
第 68 題
按菸害防制法規定，下列敘述何者錯誤？
(02工作倫理與職業道德─題組第95題)
第 69 題
最容易受熱而被破壞的營養素是
(03營養及健康飲─題組第67題)
第 70 題
食物的熱藏（高溫貯存）溫度應保持在攝氏幾度以上？
(03食物貯藏─題組第18題)
第 71 題
一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元，去皮後的廢棄率為 25% ，因此真正可食用的果肉價格為
(08成本控制─題組第26題)
第 72 題
對於使用冷氣如何節能的描述，下列何者錯誤？
(04節能減碳─題組第63題)
第 73 題
下列食物中何者含脂肪量較少
(07營養知識─題組第69題)
第 74 題
下列哪幾項不是餐具洗滌的最後步驟 (複選)
(06器具設備之認識─題組第41題)
第 75 題
肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何？
(01食品安全衛生─題組第48題)
第 76 題
有關「例假」之敘述，下列何者錯誤？
(01職業安全衛生─題組第3題)
第 77 題
設置暗走道主要是防止何種病媒？
(09衛生知識─題組第68題)
第 78 題
非公務機關利用個人資料進行行銷時，下列敘述何者錯誤？
(02工作倫理與職業道德─題組第2題)
第 79 題
下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒
(01食品安全衛生─題組第36題)
第 80 題
燙發海蜇皮時，水溫以幾度最為適宜？
(04食物製備─題組第29題)
交卷