中餐烹調-葷食(乙級) 模擬練習

第 1 題

下列簡餐何者營養較為均衡？

(1) 速食麵

(2) 可樂、漢堡

(3) 牛肉蒸餃、普洱茶

(4) 什錦炒飯、青菜豆腐湯

(07營養知識─題組第18題)

第 2 題

在何種情形下，禁止輸入事業廢棄物：A.對國內廢棄物處理有妨礙；B.可直接固化處理、掩埋、焚化或海拋；C.於國內無法妥善清理？

(1) 僅 A

(2) 僅 B

(3) 僅 C

(4) ABC

(03環境保護─題組第90題)

第 3 題

餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊？

(1) 外帶收費標準

(2) 火鍋達人姓名

(3) 湯底製作方式

(4) 供應時間限制

(02食品安全衛生相關法規─題組第35題)

第 4 題

目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為

(1) 餐飲業及烘焙業

(2) 販賣業

(3) 乳品加工業

(4) 食品添加物業

(02食品安全衛生相關法規─題組第3題)

第 5 題

無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳？

(1) 鹹性

(2) 酸性

(3) 中性

(4) 鹼性

(09衛生知識─題組第5題)

第 6 題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確？

(1) 為了環保，口罩需重複使用

(2) 口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出

(3) 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩

(4) 戴口罩可避免頭髮污染到食品

(01食品安全衛生─題組第3題)

第 7 題

陽光可能是素食者最主要的維生素 D 來源。但是皮膚對於維生素 D 的合成仍受到什麼因素影響？ (複選)

(1) 年齡

(2) 區域、季節與天氣

(3) 高矮

(4) 性別

(07營養知識─題組第128題)

第 8 題

於使用道路作業之工作場所，為防止工作人員遭車輛撞擊危害，所採取防護措施，下列何者錯誤？

(1) 設置警告標示

(2) 置交通引導人員

(3) 管制非工作人員不得進入

(4) 各包商之車輛一律停放於工地現場

(01職業安全衛生─題組第54題)

第 9 題

下列何者為新鮮蛋的特徵？ (複選)

(1) 粗糙的蛋殼

(2) 同樣大小的蛋，應挑手感較重的

(3) 有怪異味道

(4) 搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺

(02食物選購─題組第29題)

第 10 題

魚香茄子的材料有下列何種組合？

(1) 蔥、薑、魚、茄子

(2) 蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子

(3) 蒜、辣椒、魚、茄子

(4) 豆豉、薑、蔥、蒜、肉末、茄子

(04食物製備─題組第1題)

第 11 題

市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？

(1) 高果糖玉米糖漿

(2) 葡萄糖

(3) 蔗糖

(4) 麥芽糖

(03營養及健康飲─題組第58題)

第 12 題

缺乏哪二種礦物質會導致貧血？

(1) 鐵、鋅

(2) 鋅、銅

(3) 鐵、銅

(4) 錳、鋁

(07營養知識─題組第49題)

第 13 題

添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化？

(1) 蕃茄

(2) 木瓜

(3) 南瓜

(4) 冬瓜

(04食物製備─題組第17題)

第 14 題

牛奶中所含最豐富的礦物質是

(1) 鐵

(2) 鈣

(3) 鋅

(4) 磷

(07營養知識─題組第34題)

第 15 題

何者屬於鹽的妙用？ (複選)

(1) 讓蔬菜顏色更鮮豔

(2) 延長白米飯的保存期限

(3) 可防止切開的蘋果產生褐變

(4) 使煮好的蛋殼好剝除

(01食物性質之認識─題組第74題)

第 16 題

因過氧化氫造成食品中毒的常見食品為

(1) 烏龍麵、豆干絲及豆干

(2) 餅乾

(3) 乳品、乳酪

(4) 罐頭食品

(01食品安全衛生─題組第42題)

第 17 題

乾料庫房之最佳濕度比應為何？

(1) 70 ％

(2) 80 ％

(3) 90 ％

(4) 95 ％

(01食品安全衛生─題組第135題)

第 18 題

食品因受到

(1) 體積大小

(2) 重量限制

(3) 保存期限

(4) 空間問題的限制，使得食材成本較難事先估算

(02食物選購─題組第27題)

第 19 題

烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確？

(1) 以禽肉類要求溫度最高，應達 74 ℃ /15 秒以上

(2) 豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉

(3) 考慮品質問題，煎牛排至少 50 ℃

(4) 牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至 100 ℃

(01食品安全衛生─題組第82題)

第 20 題

黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長？

(1) 花生

(2) 黃豆

(3) 小麥

(4) 豌豆

(02食物選購─題組第15題)

第 21 題

下列何者「不是」全球暖化帶來的影響？

(1) 洪水

(2) 熱浪

(3) 地震

(4) 旱災

(04節能減碳─題組第10題)

第 22 題

根據飲食指標，醣類之攝取量宜約佔總熱量需要量的

(1) 40 ％

(2) 50 ％

(3) 60 ％

(4) 70 ％

(07營養知識─題組第38題)

第 23 題

食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素，下列何者為非？ (複選)

(1) 只要加熱就可破壞毒素

(2) 即使加熱也無法破壞毒素

(3) 該毒素只會造成腹瀉

(4) 可能因交叉污染所引起

(09衛生知識─題組第104題)

第 24 題

對於肉毒桿菌的敘述，下列何種為錯？

(1) 酸度 4.8 以下，可以抑制

(2) 加硝酸鹽可以抑制

(3) 充氧可以抑制

(4) 為毒素型細菌

(09衛生知識─題組第18題)

第 25 題

下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間？ (複選)

(1) 大部分新鮮的水果

(2) 新鮮蔬菜

(3) 白馬鈴薯

(4) 香蕉

(03食物貯藏─題組第31題)

第 26 題

為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於

(1) 肉類

(2) 熟食

(3) 蔬果類

(4) 魚貝類

(01食品安全衛生─題組第97題)

第 27 題

下列何者是良好的鈣質攝取來源？ (複選)

(1) 菠菜

(2) 高麗菜

(3) 油菜

(4) 芥蘭菜

(07營養知識─題組第103題)

第 28 題

蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃

(1) 增加外觀色澤

(2) 增加營養

(3) 增加風味

(4) 增加乳化作用

(04食物製備─題組第19題)

第 29 題

食品安全管制系統包括下列哪些事項 (複選)

(1) 成立食品安全管制小組

(2) 執行市場分析

(3) 決定重要管制點

(4) 研訂及執行矯正措施

(10衛生法規─題組第81題)

第 30 題

何者適合作為食材的沾料？ (複選)

(1) 低糖度

(2) 低鹽度

(3) 低水活性

(4) 高酸性

(05排盤與裝飾─題組第19題)

第 31 題

以下何者屬於紅藻？ (複選)

(1) 海苔

(2) 鹿角菜

(3) 紫菜

(4) 海帶

(01食物性質之認識─題組第88題)

第 32 題

油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新？ (複選)

(1) 泡沫多且有油耗味道

(2) 極性物質超過 25%

(3) 油炸超過 1 小時

(4) 油炸雞肉

(09衛生知識─題組第113題)

第 33 題

下列食物何者鈣質含量較豐富？

(1) 胡蘿蔔

(2) 空心菜

(3) 高麗菜

(4) 蕃茄

(07營養知識─題組第37題)

第 34 題

依水污染防治法，事業排放廢（污）水於地面水體者，應符合下列哪一標準之規定？

(1) 下水水質標準

(2) 放流水標準

(3) 水體分類水質標準

(4) 土壤處理標準

(03環境保護─題組第83題)

第 35 題

高筋麵粉比低筋麵粉所含

(1) 油脂

(2) 澱粉

(3) 蛋白質

(4) 纖維質的含量較高

(01食物性質之認識─題組第18題)

第 36 題

有關大蒜的儲存下列何者正確？ (複選)

(1) 去除底部可預防發芽

(2) 為了預防發芽盡量將大蒜擺置於冰箱冷藏室

(3) 大蒜在夏天容易發芽

(4) 冷藏保存較久

(03食物貯藏─題組第36題)

第 37 題

肉類、乳品皆因含有充分的 ( ) 極易腐敗，腐敗後具有毒性，因此保鮮方法很重要

(1) 蛋白質

(2) 油脂

(3) 維生素 B2

(4) 水分

(02食物選購─題組第7題)

第 38 題

蔬果擺盤應注意那些事項？ (複選)

(1) 擺盤應有適當比例

(2) 儘量擺盤不用考慮比例

(3) 避免生熟食交叉汙染

(4) 避免使用食品添加物

(05排盤與裝飾─題組第14題)

第 39 題

為了保持青江菜翠綠色，可添加何者物質？ (複選)

(1) 鹼

(2) 鹽

(3) 白醋

(4) 米酒

(05排盤與裝飾─題組第18題)

第 40 題

依勞動基準法規定，雇主應置備勞工工資清冊並應保存幾年？

(1) 1 年

(2) 2年

(3) 5 年

(4) 10 年

(01職業安全衛生─題組第5題)

第 41 題

黃豆依不同程度加工，其營養成分也會有所改變；加工後的大豆分離蛋白因已去除哪些碳水化合物成分，因此不會引起脹氣？ (複選)

(1) 水蘇四糖

(2) 蛋白質

(3) 蜜三醣

(4) 異黃酮

(07營養知識─題組第124題)

第 42 題

選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項？

(1) 材質與使用方法

(2) 價格高低

(3) 國內外品牌

(4) 花色樣式

(01食品安全衛生─題組第148題)

第 43 題

烹飪好的食物應置於

(1) 清潔區

(2) 污染區

(3) 只要有位子擺即可

(4) 看情況而定

(09衛生知識─題組第39題)

第 44 題

低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒

(1) 李斯特菌

(2) 腸炎弧菌

(3) 肉毒桿菌

(4) 葡萄球菌

(01食品安全衛生─題組第40題)

第 45 題

選用油品時應注意之事項？ (複選)

(1) 勿買散裝或來路不明的油品

(2) 勿重複使用或使用不新鮮油品

(3) 油炸食品不需區分何種油質

(4) 煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜

(01食物性質之認識─題組第73題)

第 46 題

選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象？

(1) 更美味

(2) 香氣濃郁

(3) 重量減輕

(4) 產生酸味

(01食品安全衛生─題組第57題)

第 47 題

體內再吸收水分的部位是下列何者？

(1) 小腸

(2) 骨

(3) 直腸

(4) 大腸

(07營養知識─題組第57題)

第 48 題

「酸雨」定義為雨水酸鹼值達多少以下時稱之？

(1) 5

(2) 6

(3) 7

(4) 8

(03環境保護─題組第15題)

第 49 題

對人體而言，下列何者屬於主要礦物質？ (複選)

(1) 鈉

(2) 鎂

(3) 鋅

(4) 鐵

(07營養知識─題組第98題)

第 50 題

肝糖可以儲存在

(1) 肌肉

(2) 小腸

(3) 血液

(4) 腎臟

(07營養知識─題組第61題)

第 51 題

生鮮肉末（碎肉）在冷藏層的保鮮時間為

(1) 無限期

(2) 一星期

(3) 二～三天

(4) 一～二天

(03食物貯藏─題組第4題)

第 52 題

淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為

(1) 一般醬油的一半

(2) 約 2%

(3) 約 15%

(4) 不含鈉鹽

(01食物性質之認識─題組第10題)

第 53 題

下列何種麵粉含有纖維素最高？

(1) 粉心粉

(2) 高筋粉

(3) 低筋粉

(4) 全麥麵粉

(03營養及健康飲─題組第63題)

第 54 題

下列何者營養素有供給熱量的功能？ (複選)

(1) 醣類

(2) 蛋白質

(3) 脂肪

(4) 礦物質

(07營養知識─題組第91題)

第 55 題

經濟部能源署的能源效率標示中，電冰箱分為幾個等級？

(1) 1

(2) 3

(3) 5

(4) 7

(04節能減碳─題組第5題)

第 56 題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗？

(1) 冷藏貯存

(2) 室溫下隨意放置

(3) 冷凍貯存

(4) 妥善包裝後低溫貯存

(01食品安全衛生─題組第70題)

第 57 題

下列何種水果含有較多的維生素 A？

(1) 水梨

(2) 香瓜

(3) 蕃茄

(4) 芒果

(07營養知識─題組第25題)

第 58 題

營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」，下列何者屬於「商業機密」？

(1) 程式

(2) 設計圖

(3) 商業策略

(4) 生產製程

(02工作倫理與職業道德─題組第74題)

第 59 題

根據性別平等工作法，下列何者非屬職場性別歧視？

(1) 雇主考量男性賺錢養家之社會期待，提供男性高於女性之薪資

(2) 雇主考量女性以家庭為重之社會期待，裁員時優先資遣女性

(3) 雇主事先與員工約定倘其有懷孕之情事，必須離職

(4) 有未滿 2 歲子女之男性員工，也可申請每日六十分鐘的哺乳時間

(02工作倫理與職業道德─題組第89題)

第 60 題

根據性別平等工作法，下列何者非屬職場性騷擾？

(1) 公司員工執行職務時，客戶對其講黃色笑話，該員工感覺被冒犯

(2) 雇主對求職者要求交往，作為僱用與否之交換條件

(3) 公司員工執行職務時，遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用語加以辱罵，該員工感覺其人格尊嚴受損

(4) 公司員工下班後搭乘捷運，在捷運上遭到其他乘客偷拍

(02工作倫理與職業道德─題組第88題)

第 61 題

下列哪一項食物是鹼性食物？

(1) 肉類

(2) 魚類

(3) 糖

(4) 牛奶

(07營養知識─題組第59題)

第 62 題

為方便清理，廚房工作檯最適合選用

(1) SUS201 不銹鋼材料

(2) SUS202 不銹鋼材料

(3) SUS304 不銹鋼材料

(4) 鋁質材料

(06器具設備之認識─題組第37題)

第 63 題

身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？

(1) 將公司逾期的產品更改標籤

(2) 施工時以省時、省料為獲利首要考量，不顧品質

(3) 服務時優先考量公司的利益，顧客權益次之

(4) 工作時謹守本分，以積極態度解決問題

(02工作倫理與職業道德─題組第52題)

第 64 題

一般而言，下列哪一個防治策略是屬經濟誘因策略？

(1) 可轉換排放許可交易

(2) 許可證制度

(3) 放流水標準

(4) 環境品質標準

(03環境保護─題組第96題)

第 65 題

若勞工工作性質需與陌生人接觸、工作中需處理不可預期的突發事件或工作場所治安狀況較差，較容易遭遇下列何種危害？

(1) 組織內部不法侵害

(2) 組織外部不法侵害

(3) 多發性神經病變

(4) 潛涵症

(01職業安全衛生─題組第72題)

第 66 題

餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目？ (複選)

(1) 員工伙食

(2) 設備裝潢之折舊

(3) 店面租金

(4) 材料費

(08成本控制─題組第37題)

第 67 題

食品業者如何確保食品衛生安全與品質？ (複選)

(1) 實施自主管理

(2) 民眾有反映再改進

(3) 依食品良好衛生規範準則操作

(4) 實施食品安全管制系統

(10衛生法規─題組第59題)

第 68 題

餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時，依規定應標示下列何種項目

(1) 牛肉產地

(2) 烹調方法

(3) 廚師姓名

(4) 牛肉部位

(02食品安全衛生相關法規─題組第31題)

第 69 題

台灣電力股份有限公司所謂的三段式時間電價於夏月平日（非週六日）之尖峰用電時段為何？

(1) 9：00〜24：00

(2) 6：00〜11：00

(3) 16：00〜22：00

(4) 9：00〜16：00

(04節能減碳─題組第18題)

第 70 題

調拌軟炸里脊的裹衣時，宜選用何種麵粉？

(1) 特高筋麵粉

(2) 高筋麵粉

(3) 中筋麵粉

(4) 低筋麵粉

(04食物製備─題組第28題)

第 71 題

就能源管理系統而言，下列何者不是能源效率的表示方式？

(1) 汽車－公里 /公升

(2) 照明系統－瓦特 /平方公尺（W/m²）

(3) 冰水主機－千瓦 /冷凍噸（kW/RT）

(4) 冰水主機－千瓦（kW）

(04節能減碳─題組第99題)

第 72 題

蛋白質需要量佔總熱量需要量的

(1) 58 ％

(2) 12 ％

(3) 2 5 ％

(4) 24 ％

(07營養知識─題組第55題)

第 73 題

烹調區屬於

(1) 清潔區

(2) 準清潔區

(3) 汙染區

(4) 一般作業區

(06器具設備之認識─題組第30題)

第 74 題

下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？

(1) 醣類

(2) 脂肪

(3) 蛋白質

(4) 維生素

(03營養及健康飲─題組第17題)

第 75 題

下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務？

(1) 定期接受健康檢查

(2) 參加安全衛生教育訓練

(3) 實施自動檢查

(4) 遵守安全衛生工作守則

(01職業安全衛生─題組第19題)

第 76 題

有關魚類貯存，下列何者不正確？

(1) 新鮮的魚應貯藏在 4 ℃以下

(2) 魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好

(3) 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中

(4) 魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內

(03食物貯藏─題組第11題)

第 77 題

河豚毒性最強的部位為

(1) 精巢

(2) 卵巢

(3) 肌肉

(4) 骨骼

(02食物選購─題組第14題)

第 78 題

下列何種材質器皿不可用於微波爐？

(1) PP( 聚丙烯 )

(2) 不銹鋼

(3) 瓷盤

(4) PE( 聚乙烯 )

(06器具設備之認識─題組第12題)

第 79 題

「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確

(1) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施

(2) 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作

(3) 為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內

(4) 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留

(02食品安全衛生相關法規─題組第27題)

第 80 題

下列何者為蔥選購時的要訣？ (複選)

(1) 蔥白長且柔嫩

(2) 蔥葉上有較多白色的蠟粉

(3) 蔥管壁周圍有厚厚一層黏液

(4) 葉尖翠綠

(02食物選購─題組第30題)

中餐烹調-葷食(乙級)