中餐烹調-葷食(乙級) 模擬練習

第 1 題

對於肉毒桿菌的敘述，下列何種為錯？

(1) 酸度 4.8 以下，可以抑制

(2) 加硝酸鹽可以抑制

(3) 充氧可以抑制

(4) 為毒素型細菌

(09衛生知識─題組第18題)

第 2 題

下列哪些食品，非經中央主管機關查驗登記並發給許可文件，不得製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出 (複選)

(1) 食品添加物

(2) 健康食品

(3) 基因改造食品原料

(4) 烘焙食品

(10衛生法規─題組第65題)

第 3 題

下列何者組合較符合地中海飲食之原則

(1) 雜糧麵包佐橄欖油 + 烤鯖魚 + 腰果拌地瓜葉

(2) 地瓜稀飯 + 瓜仔肉 + 涼拌小黃瓜

(3) 蕎麥麵 + 炸蝦 + 溫泉蛋

(4) 玉米濃湯 + 菲力牛排 + 提拉米蘇

(03營養及健康飲─題組第25題)

第 4 題

提供 ( 奶素 ) 素食餐時，下列哪些食材不應加入？ (複選)

(1) 香菜

(2) 洋蔥

(3) 菠菜

(4) 韮菜

(01食物性質之認識─題組第71題)

第 5 題

研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為

(1) 每日蔬、果攝取份量不足

(2) 每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足

(3) 常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣

(4) 反式脂肪酸攝食量超過建議量

(03營養及健康飲─題組第4題)

第 6 題

「爆」比「炒」加熱的時間短，火力 ( ) 可保持肉類的鮮嫩美味

(1) 更大

(2) 更小

(3) 微火

(4) 相同

(01食物性質之認識─題組第69題)

第 7 題

下列何者屬於乳化肉製品？

(1) 熱狗

(2) 臘肉

(3) 中式香腸

(4) 中式火腿

(01食物性質之認識─題組第34題)

第 8 題

以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確

(1) 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃

(2) 冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間

(3) 可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板

(4) 冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大

(01食品安全衛生─題組第129題)

第 9 題

以下何種水果，在臺灣地區非一年四季皆有生產？ (複選)

(1) 李子

(2) 木瓜

(3) 桃子

(4) 芭樂

(02食物選購─題組第42題)

第 10 題

以餐廳危險因子危害分析觀點來說

(1) 菜樣越多越好

(2) 菜樣越複雜越好

(3) 菜樣以簡單易處理為佳

(4) 菜樣多寡無所謂

(09衛生知識─題組第42題)

第 11 題

下列何者「不是」全球暖化帶來的影響？

(1) 洪水

(2) 熱浪

(3) 地震

(4) 旱災

(04節能減碳─題組第10題)

第 12 題

下列何者不是自來水消毒採用的方式？

(1) 加入臭氧

(2) 加入氯氣

(3) 紫外線消毒

(4) 加入二氧化碳

(03環境保護─題組第21題)

第 13 題

於使用道路作業之工作場所，為防止工作人員遭車輛撞擊危害，所採取防護措施，下列何者錯誤？

(1) 設置警告標示

(2) 置交通引導人員

(3) 管制非工作人員不得進入

(4) 各包商之車輛一律停放於工地現場

(01職業安全衛生─題組第54題)

第 14 題

下列何者不會減少溫室氣體的排放？

(1) 減少使用煤、石油等化石燃料

(2) 大量植樹造林，禁止亂砍亂伐

(3) 增高燃煤氣體排放的煙囪

(4) 開發太陽能、水能等新能源

(04節能減碳─題組第12題)

第 15 題

下列哪幾項不是餐具洗滌的最後步驟 (複選)

(1) 清洗及沖洗

(2) 乾燥

(3) 預洗

(4) 保存

(06器具設備之認識─題組第41題)

第 16 題

廠商某甲承攬公共工程，工程進行期間，甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工及驗收之公務員喝花酒或招待出國旅遊，下列敘述何者正確？

(1) 公務員若沒有收現金，就沒有罪

(2) 只要工程沒有問題，某甲與監工及驗收等相關公務員就沒有犯罪

(3) 因為不是送錢，所以都沒有犯罪

(4) 某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例

(02工作倫理與職業道德─題組第42題)

第 17 題

選購新鮮肉類時，若從肉類外觀上看應具備哪些條件？ (複選)

(1) 肉汁混濁

(2) 色澤光潤，肉的斷面呈現暗鮮紅色

(3) 手按下不會馬上恢復原狀

(4) 稍微濕潤無異味而不黏

(02食物選購─題組第38題)

第 18 題

蛋類的貯藏應先 ( ) 為宜

(1) 洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏

(2) 鈍端向上冷凍

(3) 尖端向上冷藏

(4) 尖端向上冷凍

(03食物貯藏─題組第20題)

第 19 題

直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確？

(1) 有無標示主要食材皆可

(2) 標示熬製食材中含量最多者

(3) 使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製

(4) 應必須標示所有食材及成分

(01食品安全衛生─題組第77題)

第 20 題

雞蛋中蛋黃所占的重量約為

(1) 10%

(2) 30%

(3) 55%

(4) 70%

(01食物性質之認識─題組第48題)

第 21 題

因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者，負損害賠償責任該損害賠償之請求權，自請求權人知有行為及賠償義務人時起，幾年間不行使就會消滅？

(1) 2 年

(2) 5 年

(3) 7 年

(4) 10 年

(02工作倫理與職業道德─題組第31題)

第 22 題

添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大？

(1) 胡蘿蔔

(2) 玉米

(3) 小黃瓜

(4) 高麗菜

(01食物性質之認識─題組第57題)

第 23 題

為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質最好選用

(1) 木製

(2) 鐵製

(3) 不銹鋼製

(4) PVC 塑膠製

(06器具設備之認識─題組第2題)

第 24 題

防治蚊蟲最好的方法是

(1) 使用殺蟲劑

(2) 清除孳生源

(3) 網子捕捉

(4) 拍打

(03環境保護─題組第54題)

第 25 題

維生素 B 又稱核黃素，為水溶性維生素，一般成人適度活動量者其建議 2 攝取量，男性為 1.0~1.6 毫克，女性為 (複選)

(1) 最低 0.9

(2) 最低 0.8

(3) 最高 1.3 毫克

(4) 最高 1.5 毫克

(07營養知識─題組第126題)

第 26 題

下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低？

(1) 雞肉

(2) 豬肉

(3) 牛肉

(4) 羊肉

(02食物選購─題組第6題)

第 27 題

飲用水之有效殘氯量標準為

(1) 0.2 ～ 1 ppm

(2) 0 ～ 0.5 ppm

(3) 1.0 ～ 2.0 ppm

(4) 2.0 ～ 3.0 ppm

(10衛生法規─題組第5題)

第 28 題

根據先進先出之原則，食物的使用是與

(1) 份量的多寡

(2) 貨到的順序

(3) 最新的先用

(4) 食物的價錢有關係

(02食物選購─題組第22題)

第 29 題

市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？

(1) 高果糖玉米糖漿

(2) 葡萄糖

(3) 蔗糖

(4) 麥芽糖

(03營養及健康飲─題組第58題)

第 30 題

奶類應在

(1) 10 〜 12

(2) 5 〜 7

(3) 22 〜 24

(4) 16 〜 18 ℃儲存，以保持新鮮

(01食品安全衛生─題組第51題)

第 31 題

豆腐凝固是利用大豆中的

(1) 脂肪

(2) 蛋白質

(3) 醣類

(4) 維生素

(03營養及健康飲─題組第57題)

第 32 題

氯液殺菌法，氯液之游離餘氯量不得少於

(1) 150 ppm

(2) 200 ppm

(3) 250 ppm

(4) 300 ppm

(10衛生法規─題組第2題)

第 33 題

在廚房鍋中若不慎起大火時，正確的第一反應是什麼？

(1) 立即灑水，並切斷火源

(2) 立即覆上鍋蓋，並切斷火源

(3) 立即移開鍋子

(4) 先打 119 求救

(09衛生知識─題組第85題)

第 34 題

舀拿冰塊使用的冰杓材質，下列何者為非？

(1) 玻璃瓷器

(2) 不鏽鋼

(3) 塑膠

(4) 竹製品

(06器具設備之認識─題組第35題)

第 35 題

下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？

(1) 醣類

(2) 脂肪

(3) 蛋白質

(4) 維生素

(03營養及健康飲─題組第17題)

第 36 題

製冰機管理，何者正確？

(1) 生菜可放在其內之冰塊上冷藏

(2) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準

(3) 任取一杯子取用

(4) 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內

(01食品安全衛生─題組第92題)

第 37 題

旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生

(1) 紅變肉

(2) 綠變肉

(3) 黑變肉

(4) 褐變肉

(01食品安全衛生─題組第61題)

第 38 題

下列敘述何者錯誤？

(1) 正確的洗手可除去手上所有的細菌

(2) 手上有傷口不可直接接觸食物

(3) 餐飲從業人員，每年須做一次定期健康檢查

(4) 廚房工作人員服裝應以白色為主

(09衛生知識─題組第83題)

第 39 題

持有中餐烹調技術士證之從業人員，應至何單位換發廚師證書

(1) 衛生福利部

(2) 縣市政府衛生局

(3) 任一餐飲公 ( 工 ) 會

(4) 當地衛生主管機關認可之餐飲相關公 ( 工 ) 會

(10衛生法規─題組第42題)

第 40 題

任職大發公司的郝聰明，專門從事技術研發，有關研發技術的專利申請權及專利權歸屬，下列敘述何者錯誤？

(1) 職務上所完成的發明，除契約另有約定外，專利申請權及專利權屬於大發公司

(2) 職務上所完成的發明，雖然專利申請權及專利權屬於大發公司，但是郝聰明享有姓名表示權

(3) 郝聰明完成非職務上的發明，應即以書面通知大發公司

(4) 大發公司與郝聰明之雇傭契約約定，郝聰明非職務上的發明，全部屬於公司，約定有效

(02工作倫理與職業道德─題組第16題)

第 41 題

份量多且濃厚的食物，應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫，而食物的深度不應大於

(1) 五公分

(2) 十公分

(3) 十五公分

(4) 二十公分

(10衛生法規─題組第31題)

第 42 題

下列關於影響維生素 B 利用率因素之敘述，何者正確？ (複選)

(1) 在酸性情形 6 下較穩定

(2) 在鹼性環境較穩定

(3) 不受烹煮過程之光線與熱影響

(4) 烹煮過程之光線與熱會降低穩定性

(07營養知識─題組第127題)

第 43 題

根據飲食指標，醣類之攝取量宜約佔總熱量需要量的

(1) 40 ％

(2) 50 ％

(3) 60 ％

(4) 70 ％

(07營養知識─題組第38題)

第 44 題

下列哪幾項是餐具消毒使用的條件 (複選)

(1) 110 ℃乾熱 15 分鐘

(2) 110 ℃乾熱 30 分鐘

(3) 浸泡 200PPM 氯水溶液中 2 分鐘

(4) 100 ℃熱水沸煮 1 分鐘

(06器具設備之認識─題組第43題)

第 45 題

下列何者不得製造、加工、販賣？

(1) 添加色素之食品

(2) 未經檢驗之食品

(3) 染有病原性生物之食品

(4) 無保存期限之食品

(10衛生法規─題組第13題)

第 46 題

下列何者為使用食品添加物之目的？ (複選)

(1) 強化營養

(2) 防止氧化

(3) 安定品質

(4) 掩飾食材品質

(10衛生法規─題組第58題)

第 47 題

某工廠規劃汰換老舊低效率設備，下列何種做法不恰當？

(1) 可考慮使用較高效率設備產品

(2) 先針對老舊設備建立其「能源指標」或「能源基線」

(3) 唯恐一直浪費能源，未經評估就馬上將老舊設備汰換掉

(4) 改善後需進行能源績效評估

(04節能減碳─題組第100題)

第 48 題

依勞動基準法規定，雇主延長勞工之工作時間連同正常工作時間，每日不得超過多少小時？

(1) 10 小時

(2) 11 小時

(3) 12 小時

(4) 15 小時

(01職業安全衛生─題組第7題)

第 49 題

下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化？

(1) 多吃速食

(2) 多吃天然蔬果

(3) 多吃牛肉

(4) 多選擇吃到飽的餐館

(03環境保護─題組第5題)

第 50 題

食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合下列哪些規定？ (複選)

(1) 應遵循先進先出原則，並確實記錄

(2) 倉庫內物品直接置於地上，以供搬運

(3) 應善用倉庫內空間，一起貯存原材料、半成品或成品

(4) 倉儲過程中，應有防止交叉污染之措施

(10衛生法規─題組第78題)

第 51 題

吃生螺肉或生魚者，易導致下列何種寄生蟲感染？

(1) 蛔蟲

(2) 中華肝吸蟲

(3) 鞭蟲

(4) 無鉤條蟲

(09衛生知識─題組第64題)

第 52 題

下列哪些是醣類的主要功能？ (複選)

(1) 運送脂溶性維生素

(2) 避免酮酸中毒

(3) 保護體組織蛋白

(4) 合成肝醣儲存

(07營養知識─題組第104題)

第 53 題

蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？

(1) 維生素 B

(2) 鐵質

(3) 卵 1 磷脂

(4) 脂肪酸

(01食物性質之認識─題組第3題)

第 54 題

下列何者營養素有供給熱量的功能？ (複選)

(1) 醣類

(2) 蛋白質

(3) 脂肪

(4) 礦物質

(07營養知識─題組第91題)

第 55 題

廚房的動線流程以下列何者為佳？

(1) 污染區→清潔區→污染區

(2) 污染區→清潔區→準清潔區

(3) 準清潔區→清潔區→污染區

(4) 清潔區→準清潔區→污染區

(09衛生知識─題組第66題)

第 56 題

下列何者為公告應回收的廢棄物？A.廢鋁箔包、B.廢紙容器、C.寶特瓶

(1) ABC

(2) AC

(3) BC

(4) C

(03環境保護─題組第45題)

第 57 題

下列哪些是常見的食品中毒原因細菌？ (複選)

(1) A 型肝炎病毒

(2) 腸炎弧菌

(3) 仙人掌桿菌

(4) 沙門氏菌

(09衛生知識─題組第103題)

第 58 題

對於核計勞工所得有無低於基本（最低）工資，下列何者錯誤？

(1) 僅計入在正常工時內之報酬

(2) 應計入加班費

(3) 不計入休假日出勤加給之工資

(4) 不計入競賽獎金

(01職業安全衛生─題組第1題)

第 59 題

下列敘述何者不正確？

(1) PP( 聚丙烯 ) 質的保鮮膜較能耐高溫

(2) PE( 聚乙烯 ) 質的保鮮膜較無毒性

(3) PVC( 聚氯乙烯 ) 質的保鮮膜只可用於低溫食品

(4) PVC( 聚氯乙烯 ) 質的保鮮膜可用於微波

(09衛生知識─題組第33題)

第 60 題

剁排骨時應用

(1) 剁刀

(2) 刀片

(3) 尖刀

(4) 任何種刀都可

(06器具設備之認識─題組第14題)

第 61 題

菜餚排盤時應注意下列哪些事項？ (複選)

(1) 容器形狀

(2) 刀工

(3) 菜餚份量

(4) 營養價值

(05排盤與裝飾─題組第17題)

第 62 題

無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油每公斤 140 元，依實際油量核算，則含水奶油每公斤比無水奶油 ( ? ) ( 含水奶油水分佔 17% ，鹽佔 3%)

(1) 貴 15 元

(2) 相同

(3) 便宜 15 元

(4) 便宜 20 元

(08成本控制─題組第2題)

第 63 題

有關著作權的敘述，下列何者錯誤？

(1) 我們到表演場所觀看表演時，不可隨便錄音或錄影

(2) 到攝影展上，拿相機拍攝展示的作品，分贈給朋友，是侵害著作權的行為

(3) 網路上供人下載的免費軟體，都不受著作權法保護，所以我可以燒成大補帖光碟，再去賣給別人

(4) 高普考試題，不受著作權法保護

(02工作倫理與職業道德─題組第17題)

第 64 題

若食物的直接成本佔售價的 35% ，則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間？ (複選)

(1) 280

(2) 380

(3) 180

(4) 480 元

(08成本控制─題組第45題)

第 65 題

塑膠容器具如已嚴重刮傷或已髒污納垢，下列何者為非？ (複選)

(1) 繼續使用

(2) 更換

(3) 送給其他人以免浪費

(4) 用強酸刷洗後再用

(09衛生知識─題組第115題)

第 66 題

身體質量指數 BMI 值，下列何者是不錯的範圍？ (複選)

(1) 20

(2) 30

(3) 22

(4) 27

(07營養知識─題組第102題)

第 67 題

挑選蝦米時應挑選 (複選)

(1) 顏色為橘紅色

(2) 蝦身潮濕

(3) 不含碎屑與雜物

(4) 體型大而均勻。

(02食物選購─題組第44題)

第 68 題

勞工工作時手部嚴重受傷，住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償？

(1) 前 6 個月平均工資

(2) 前 1 年平均工資

(3) 原領工資

(4) 基本工資

(01職業安全衛生─題組第15題)

第 69 題

保利龍餐具只可盛裝

(1) 100 ℃

(2) 150 ℃

(3) 180 ℃

(4) 200 ℃ 以下的食物

(09衛生知識─題組第50題)

第 70 題

選購紅蘿蔔應注意 (複選)

(1) 形體彎曲

(2) 有鬚根

(3) 表皮光滑

(4) 色澤鮮豔

(02食物選購─題組第39題)

第 71 題

食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確？

(1) 採購及驗收應同一人辦理

(2) 運輸條件無須驗收

(3) 冷凍食品包裝上有水漬 / 冰晶時，不宜驗收

(4) 現場合格者驗收，無須記錄

(01食品安全衛生─題組第156題)

第 72 題

倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列敘述何者正確？

(1) 為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊

(2) 為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜

(3) 為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫

(4) 為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物

(01食品安全衛生─題組第131題)

第 73 題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式？

(1) 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留

(2) 未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中

(3) 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部

(4) 水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存

(01食品安全衛生─題組第172題)

第 74 題

因過氧化氫造成食品中毒的常見食品為

(1) 烏龍麵、豆干絲及豆干

(2) 餅乾

(3) 乳品、乳酪

(4) 罐頭食品

(01食品安全衛生─題組第42題)

第 75 題

下列何種食物的蛋白質品質屬於不完全蛋白質？

(1) 米

(2) 麥

(3) 玉米

(4) 甘藷

(07營養知識─題組第52題)

第 76 題

大樓電梯為了節能及生活便利需求，可設定部分控制功能，下列何者是錯誤或不正確的做法？

(1) 加感應開關，無人時自動關閉電燈與通風扇

(2) 縮短每次開門 /關門的時間

(3) 電梯設定隔樓層停靠，減少頻繁啟動

(4) 電梯馬達加裝變頻控制

(04節能減碳─題組第35題)

第 77 題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何？

(1) 避免引來病媒

(2) 減少清理次數

(3) 美觀大方

(4) 上面可放置東西

(01食品安全衛生─題組第147題)

第 78 題

下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？

(1) 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素

(2) 可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素

(3) 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失

(4) 分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C

(03營養及健康飲─題組第31題)

第 79 題

麵粉中因含有蛋白質 ( ) 而使麵粉帶有筋性

(1) 6%~12%

(2) 7%~13%

(3) 8%~14%

(4) 9%~15%

(01食物性質之認識─題組第67題)

第 80 題

下列哪些是以提供熱量為主的食物？ (複選)

(1) 水

(2) 根莖類

(3) 穀類

(4) 油脂類

(07營養知識─題組第122題)