中餐烹調-素食(乙級) 模擬練習

第 1 題

餐具之消毒以氯液殺菌法來處理，其氯液之餘氯量及浸泡時間

(1) 不得低於百萬分之二百，浸入溶液中 2 分鐘以上

(2) 不得低於百萬分之五十，浸入溶液中 2 分鐘以上

(3) 不得低於百萬分之二百，浸入溶液一下馬上拿出

(4) 不得低於百萬分之十，浸入溶液一下馬上拿出

(12食品安全衛生法規─題組第1題)

第 2 題

事業、污水下水道系統及建築物污水處理設施之廢（污）水處理，其產生之污泥，依規定應作何處理？

(1) 應妥善處理，不得任意放置或棄置

(2) 可作為農業肥料

(3) 可作為建築土方

(4) 得交由清潔隊處理

(03環境保護─題組第82題)

第 3 題

廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準 (ppm) 何者正確

(1) 0.2~1.0

(2) 2.0~5.0

(3) 10~20

(4) 20~50

(01食品安全衛生─題組第106題)

第 4 題

台灣自來水之水源主要取自

(1) 海洋的水

(2) 河川或水庫的水

(3) 綠洲的水

(4) 灌溉渠道的水

(03環境保護─題組第33題)

第 5 題

大白菜的烹煮收縮率為 50% ，若每人需食用 100 公克的大白菜，則供應 50 人份的大白菜，應採購大白菜多少量

(1) 25 公斤

(2) 20 公斤

(3) 10 公斤

(4) 5 公斤

(09成本控制─題組第9題)

第 6 題

食品安全管制系統包括下列哪些事項 (複選)

(1) 成立食品安全管制小組

(2) 執行市場分析

(3) 決定重要管制點

(4) 研訂及執行矯正措施

(12食品安全衛生法規─題組第79題)

第 7 題

以紙為包裝材料，最可能引起之安全問題為

(1) 螢光增白劑

(2) 單體物質

(3) 有害金屬

(4) 抗氧化劑

(11食品安全衛生知識─題組第29題)

第 8 題

漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確？

(1) 組織胺易揮發且具熱穩定性

(2) 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等

(3) 魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異

(4) 鯖、鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢

(01食品安全衛生─題組第64題)

第 9 題

原事業單位如有違反職業安全衛生法或有關安全衛生規定，致承攬人所僱勞工發生職業災害時，有關承攬管理責任，下列敘述何者正確？

(1) 原事業單位應與承攬人負連帶賠償責任

(2) 原事業單位不需負連帶補償責任

(3) 承攬廠商應自負職業災害之賠償責任

(4) 勞工投保單位即為職業災害之賠償單位

(01職業安全衛生─題組第22題)

第 10 題

直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確？

(1) 有無標示主要食材皆可

(2) 標示熬製食材中含量最多者

(3) 使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製

(4) 應必須標示所有食材及成分

(01食品安全衛生─題組第77題)

第 11 題

食品成本控制要點包含 (複選)

(1) 採購

(2) 驗收

(3) 裝潢

(4) 儲存

(09成本控制─題組第36題)

第 12 題

進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者？

(1) 生物性

(2) 化工性

(3) 機械性

(4) 電機性

(01食品安全衛生─題組第25題)

第 13 題

琪琪在天氣炎熱的夏天突然有腹部痙攣、昏睡及尿少的現象，你認為最有可能的原因是

(1) 體內鈉質太多

(2) 體內鈉質太少

(3) 體內鈣質太多

(4) 體內鈣質太少

(08營養知識─題組第75題)

第 14 題

以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？ (複選)

(1) 蘋果

(2) 哈密瓜

(3) 馬鈴薯

(4) 青椒

(02食物性質之認識─題組第64題)

第 15 題

每日飲食指南建議每天 3 〜 5 份蔬菜，一份是指多少量？

(1) 未煮的蔬菜 50 公克

(2) 未煮的蔬菜 100 公克

(3) 未煮的蔬菜 150 公克

(4) 未煮的蔬菜 200 公克

(03營養及健康飲─題組第15題)

第 16 題

食品收入的定義不包含 (複選)

(1) 營業稅

(2) 服務費

(3) 最低消費額收入

(4) 餐飲產品銷售收入

(09成本控制─題組第38題)

第 17 題

維生素 B2 又稱核黃素，為水溶性維生素，一般成人適度活動量者其建議攝取量，男性為 1.0~1.6 毫克，女性為 (複選)

(1) 最低 0.9

(2) 最低 0.8

(3) 最高 1.3 毫克

(4) 最高 1.5 毫克

(08營養知識─題組第109題)

第 18 題

何種維生素之需要量與蛋白質攝取量的多寡有關

(1) 維生素 B1

(2) 維生素 B2

(3) 維生素 B6

(4) 維生素 C

(08營養知識─題組第11題)

第 19 題

對人體而言，下列何者屬於微量礦物質 (複選)

(1) 鈉

(2) 鎂

(3) 鋅

(4) 鐵

(08營養知識─題組第85題)

第 20 題

下列內場操作人員的衛生規則何者正確？

(1) 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳

(2) 可直接以口對著湯勺試吃

(3) 可直接在操作台旁會客

(4) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

(01食品安全衛生─題組第20題)

第 21 題

下列哪一項食物是中性食物

(1) 肉類

(2) 水果

(3) 糖

(4) 奶類

(08營養知識─題組第53題)

第 22 題

下列敘述何者正確

(1) 不同原材料、半成品及成品作業場所，應分別設置或予以適當區隔，並有足夠之空間，以供搬運

(2) 物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，可直接放置地面，並保持整潔

(3) 食材應遵行後進先出之原則，並確實記錄

(4) 低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏 25 度以下場所迅速進行

(04食物貯藏─題組第23題)

第 23 題

有關吹風機使用注意事項，下列敘述何者錯誤？

(1) 請勿在潮濕的地方使用，以免觸電危險

(2) 應保持吹風機進、出風口之空氣流通，以免造成過熱

(3) 應避免長時間使用，使用時應保持適當的距離

(4) 可用來作為烘乾棉被及床單等用途

(04節能減碳─題組第53題)

第 24 題

下列食物何者鈣質含量較豐富

(1) 胡蘿蔔

(2) 空心菜

(3) 高麗菜

(4) 蕃茄

(08營養知識─題組第32題)

第 25 題

乳酪和奶油要保持緊密的包裝是為了以下哪些狀況發生 (複選)

(1) 防止破碎

(2) 保持溫度

(3) 防止乾燥

(4) 防止香味散失

(04食物貯藏─題組第25題)

第 26 題

我國准許使用的食品人工著色劑有哪些 (複選)

(1) 紅色 6 號

(2) 黃色 4 號

(3) 綠色 3 號

(4) 藍色 5 號

(08營養知識─題組第104題)

第 27 題

下列何者敘述錯誤？

(1) 雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染

(2) 在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染

(3) 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染

(4) 製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染

(01食品安全衛生─題組第73題)

第 28 題

下列有關刀工敘述何者正確

(1) 滾刀 - 適合用在圓柱形蔬菜原料上，且切割食必須將原料邊切邊滾動

(2) 平刀 - 在操作時，刀與砧板基本呈垂直狀態

(3) 直切 - 一手按穩原料，另一手持平刀，一刀一刀平行切割

(4) 拉切 - 適用於韌性較強的植物性原料，一般直切難以切斷

(05食物製備─題組第38題)

第 29 題

下列何者是良好的鈣質攝取來源 (複選)

(1) 菠菜

(2) 高麗菜

(3) 油菜

(4) 芥蘭菜

(08營養知識─題組第88題)

第 30 題

感染型食品中毒，其特徵為何

(1) 必須吃入病菌、通常會引起發燒

(2) 由毒素引起中毒、通常不會引起發燒

(3) 不須吃入病菌、通常不會引起發燒

(4) 由毒素引起中毒、通常會引起發燒

(11食品安全衛生知識─題組第67題)

第 31 題

脂質在烹調中有直接關聯的功能是 (複選)

(1) 促進食慾

(2) 保護內臟器官

(3) 運送脂溶性維生素

(4) 提供美味

(08營養知識─題組第80題)

第 32 題

蛋類的貯藏應先

(1) 洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏

(2) 鈍端向上冷凍

(3) 尖端向上冷藏

(4) 尖端向上冷凍為宜

(04食物貯藏─題組第13題)

第 33 題

冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳？

(1) 置於流水下解凍

(2) 置於室溫下解凍

(3) 置於冷藏庫解凍

(4) 置於靜水解凍

(01食品安全衛生─題組第158題)

第 34 題

下列食物中何者含碘較少

(1) 海苔

(2) 紫菜

(3) 海帶

(4) 木耳

(08營養知識─題組第28題)

第 35 題

下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？

(1) 每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）

(2) 每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）

(3) 每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）

(4) 每天吃 1 個葡式蛋塔

(03營養及健康飲─題組第7題)

第 36 題

下列何者為膳食纖維 (複選)

(1) 果膠

(2) 纖維素

(3) 洋菜膠

(4) 肝醣

(08營養知識─題組第94題)

第 37 題

有關著作權的敘述，下列何者錯誤？

(1) 撰寫碩博士論文時，在合理範圍內引用他人的著作，只要註明出處，不會構成侵害著作權

(2) 在網路散布盜版光碟，不管有沒有營利，會構成侵害著作權

(3) 在網路的部落格看到一篇文章很棒，只要註明出處，就可以把文章複製在自己的部落格

(4) 將補習班老師的上課內容錄音檔，放到網路上拍賣，會構成侵害著作權

(02工作倫理與職業道德─題組第18題)

第 38 題

保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁

(1) 橘子汁

(2) 木瓜汁

(3) 柳丁汁

(4) 檸檬汁

(11食品安全衛生知識─題組第44題)

第 39 題

下列何者一年四季價格最為平穩

(1) 竹筍

(2) 生香菇

(3) 綠豆芽

(4) 芥藍菜

(05食物製備─題組第34題)

第 40 題

塑膠容器如已嚴重刮傷或已髒污納垢，下列何者為非？ (複選)

(1) 繼續使用

(2) 更換

(3) 送給其他人以免浪費

(4) 用強酸刷洗後再用

(11食品安全衛生知識─題組第97題)

第 41 題

如果馬桶有不正常的漏水問題，下列何者處理方式錯誤？

(1) 因為馬桶還能正常使用，所以不用著急，等到不能用時再報修即可

(2) 立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫，並確認有無漏水

(3) 滴幾滴食用色素到水箱裡，檢查有無有色水流進馬桶，代表可能有漏水

(4) 通知水電行或檢修人員來檢修，徹底根絕漏水問題

(04節能減碳─題組第79題)

第 42 題

依食品安全衛生管理法，熱水殺菌是用攝氏溫度幾度以上之熱水，將餐具加熱二分鐘以上

(1) 60 度

(2) 70 度

(3) 80 度

(4) 100 度

(12食品安全衛生法規─題組第52題)

第 43 題

淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為

(1) 一般醬油的一半

(2) 約 2%

(3) 約 15%

(4) 不含鈉鹽

(02食物性質之認識─題組第9題)

第 44 題

小明拿到「垃圾強制分類」的宣導海報，標語寫著「分 3 類，好 OK」，標語中的分 3 類是指家戶日常生活中產生的垃圾可以區分哪三類？

(1) 資源垃圾、廚餘、事業廢棄物

(2) 資源垃圾、一般廢棄物、事業廢棄物

(3) 一般廢棄物、事業廢棄物、放射性廢棄物

(4) 資源垃圾、廚餘、一般垃圾

(03環境保護─題組第46題)

第 45 題

下列何者非屬職場不法侵害類型？

(1) 肢體暴力

(2) 語言暴力

(3) 家庭暴力

(4) 性騷擾

(01職業安全衛生─題組第63題)

第 46 題

阿哲是財經線的新聞記者，某次採訪中得知 A 公司在一個月內將有一個大的併購案，這個併購案顯示公司的財力，且能讓 A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後，可以立刻購買該公司的股票嗎？

(1) 可以，有錢大家賺

(2) 可以，這是我努力獲得的消息

(3) 可以，不賺白不賺

(4) 不可以，屬於內線消息，必須保持記者之操守，不得洩漏

(02工作倫理與職業道德─題組第39題)

第 47 題

下列哪些屬於乾性油 (複選)

(1) 大豆油

(2) 亞麻仁油

(3) 桐油

(4) 米糠油

(06排盤與裝飾─題組第20題)

第 48 題

下列敘述何者正確 (複選)

(1) 乾熱殺菌法：以溫度攝氏 100 度以上之乾熱，加熱時間 30 分鐘以上（餐具）

(2) 煮沸殺菌法：以溫度攝氏 100 度之沸水，煮沸時間 5 分鐘以上（毛巾、抹布等）或 1 分鐘以上（餐具）

(3) 蒸汽殺菌法：以溫度攝氏 100 度之蒸汽，加熱時間 10 分鐘以上（毛巾、抹布等）或 2 分鐘以上（餐具）

(4) 熱水殺菌法：以溫度攝氏 80 度以上之熱水，加熱時間 2 分鐘以上（餐具）

(05食物製備─題組第53題)

第 49 題

下列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點？ (複選)

(1) 容易清洗

(2) 容易腐蝕

(3) 不容易生鏽

(4) 使用年限長

(07器具設備之認識─題組第46題)

第 50 題

以下那一種食品工廠，依目前法規必須設置衛生管理人員？

(1) 味精工廠

(2) 烘焙工廠

(3) 醬油工廠

(4) 餐盒食品工廠

(12食品安全衛生法規─題組第13題)

第 51 題

下列何種菜餚有較高的危險性

(1) 低水活性

(2) 高酸性

(3) 高於 70 ℃

(4) 30 ℃ ～ 45 ℃

(11食品安全衛生知識─題組第20題)

第 52 題

下列何者非為防範有害物食入之方法？

(1) 有害物與食物隔離

(2) 不在工作場所進食或飲水

(3) 常洗手、漱口

(4) 穿工作服

(01職業安全衛生─題組第21題)

第 53 題

食品安全管制系統準則中，管制小組對於管制點發生系統性變異時，應進行哪些矯正措施 (複選)

(1) 引起該變異原因之矯正

(2) 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時，食品之回收、處理及銷毀

(3) 必要時，重新執行危害分析

(4) 更新紀錄

(12食品安全衛生法規─題組第82題)

第 54 題

有關營業秘密的敘述，下列何者錯誤？

(1) 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密，仍歸雇用人所有

(2) 營業秘密不得為質權及強制執行之標的

(3) 營業秘密所有人得授權他人使用其營業秘密

(4) 營業秘密得全部或部分讓與他人或與他人共有

(02工作倫理與職業道德─題組第20題)

第 55 題

廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點

(1) 降溫

(2) 降壓

(3) 隔熱

(4) 補足空氣

(07器具設備之認識─題組第28題)

第 56 題

醣類主要含在哪一大類食物中

(1) 水果類

(2) 蔬果類

(3) 五穀類

(4) 肉、魚、豆、蛋、奶類

(08營養知識─題組第36題)

第 57 題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確？

(1) 為了環保，口罩需重複使用

(2) 口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出

(3) 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩

(4) 戴口罩可避免頭髮污染到食品

(01食品安全衛生─題組第3題)

第 58 題

食用紅色色素有哪幾號 (複選)

(1) 6

(2) 4

(3) 7

(4) 40

(02食物性質之認識─題組第57題)

第 59 題

依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件？

(1) 120 米燭光以上

(2) 140 米燭光以上

(3) 180 米燭光以上

(4) 200 米燭光以上

(02食品安全衛生相關法規─題組第15題)

第 60 題

溫室氣體易造成全球氣候變遷的影響，下列何者不屬於溫室氣體？

(1) 二氧化碳（CO₂ ）

(2) 氫氟碳化物（HFCs）

(3) 甲烷（CH₄）

(4) 氧氣（O₂）

(04節能減碳─題組第98題)

第 61 題

食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是

(1) 成本控制

(2) 新產品開發

(3) 個人與環境衛生維護

(4) 滅火器認識

(01食品安全衛生─題組第19題)

第 62 題

食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確？

(1) 應大量囤積，先進後出

(2) 應標記內容，以利追溯來源

(3) 即期品應透過冷凍延長貯存期限

(4) 不須定時查看溫度及濕度

(01食品安全衛生─題組第157題)

第 63 題

罐頭的內容量是指

(1) 固形物之重量

(2) 填充液之重量

(3) 固形物與填充液之重量

(4) 罐重、固形物、填充液總重量

(09成本控制─題組第17題)

第 64 題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮？

(1) 米

(2) 糖

(3) 鹽

(4) 鮮奶油

(01食品安全衛生─題組第67題)

第 65 題

新鮮竹筍切割後，如何保持鮮嫩

(1) 泡糖水

(2) 泡醋水

(3) 泡水

(4) 泡沙拉油

(05食物製備─題組第35題)

第 66 題

目前市面清潔劑均會強調「無磷」，是因為含磷的清潔劑使用後，若廢水排至河川或湖泊等水域會造成什麼影響？

(1) 綠牡蠣

(2) 優養化

(3) 秘雕魚

(4) 烏腳病

(03環境保護─題組第34題)

第 67 題

下列何者敘述正確 (複選)

(1) 熟食之熱藏，溫度應保持在攝氏 60 度以上

(2) 冰箱冷藏溫度不得低於攝氏 7 度

(3) 供應生冷食品者，不需要作業區調理、加工及操作

(4) 食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊放置，避免污染及腐敗

(04食物貯藏─題組第35題)

第 68 題

從業人員若手部有膿瘡，其可能含有

(1) 葡萄球菌

(2) 腸炎弧菌

(3) 沙門氏桿菌

(4) 肉毒桿菌而污染食品

(11食品安全衛生知識─題組第8題)

第 69 題

在粉糊內加入油調製而成，可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法，可以稱為

(1) 酥炸

(2) 清炸

(3) 乾炸

(4) 捲裹原料

(05食物製備─題組第23題)

第 70 題

以漂白水消毒屬於下列何種細菌、消毒方法

(1) 物理性

(2) 化學性

(3) 生物性

(4) 自然性

(11食品安全衛生知識─題組第1題)

第 71 題

飲食指南中六大類食物的敘述何者正確？

(1) 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類

(2) 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類

(3) 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類

(4) 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類

(03營養及健康飲─題組第19題)

第 72 題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間

(1) 10 ％

(2) 20 ％

(3) 30 ％

(4) 40 ％

(04食物貯藏─題組第6題)

第 73 題

食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確？

(1) 廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規

(2) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識

(3) 業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解

(4) 外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育

(01食品安全衛生─題組第166題)

第 74 題

為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒，購買真空包裝即食食品 ( 例如真空包裝素肉 ) 時應注意下列事項 (複選)

(1) 依標示貯存

(2) 有效期限內食用

(3) 檢視標示內容

(4) 隨意置放

(11食品安全衛生知識─題組第88題)

第 75 題

廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因，下列何者錯誤

(1) 不耐酸

(2) 易藏污納垢

(3) 易油膩滑倒

(4) 高尚美觀

(11食品安全衛生知識─題組第42題)

第 76 題

酥油 ( 白油 ) 主要用途是

(1) 油炸或烘烤

(2) 一般家庭烹調

(3) 調製沙拉醬

(4) 蛋黃醬之製作

(02食物性質之認識─題組第13題)

第 77 題

下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子？

(1) 開口未設置護欄

(2) 未設置安全之上下設備

(3) 未確實配戴耳罩

(4) 屋頂開口下方未張掛安全網

(01職業安全衛生─題組第40題)

第 78 題

為了保持青江菜翠綠色，可添加何者物質 (複選)

(1) 鹼

(2) 鹽

(3) 白醋

(4) 米酒

(06排盤與裝飾─題組第17題)

第 79 題

自來水淨水步驟，下列何者錯誤？

(1) 混凝

(2) 沉澱

(3) 過濾

(4) 煮沸

(04節能減碳─題組第93題)

第 80 題

公司的車子，假日又沒人使用，你是鑰匙保管者，請問假日可以開出去嗎？

(1) 可以，只要付費加油即可

(2) 可以，反正假日不影響公務

(3) 不可以，因為是公司的，並非私人擁有

(4) 不可以，應該是讓公司想要使用的員工，輪流使用才可

(02工作倫理與職業道德─題組第38題)

中餐烹調-素食(乙級)