中餐烹調-葷食(丙級)

正式模擬測驗（80題）
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第 1 題
我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？
(07營養知識─題組第90題)
第 2 題
一般用肥皂洗手刷手，其目的為
(09衛生知識─題組第28題)
第 3 題
三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須
(01食品安全衛生─題組第117題)
第 4 題
下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？
(03食物貯存─題組第57題)
第 5 題
製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？
(06器具設備之認識─題組第19題)
第 6 題
以下對於食品從業人員的健康管理何者正確
(01食品安全衛生─題組第15題)
第 7 題
河豚毒性最大的部份，一般是在
(09衛生知識─題組第70題)
第 8 題
下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點？
(01食品安全衛生─題組第109題)
第 9 題
下列何者為不合法之食品添加物？
(01食品安全衛生─題組第101題)
第 10 題
食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？
(03營養及健康飲─題組第49題)
第 11 題
製作燉的食物所使用的容器是
(06器具設備之認識─題組第13題)
第 12 題
下列何者是酸雨對環境的影響？
(03環境保護─題組第26題)
第 13 題
刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為
(04食物製備─題組第57題)
第 14 題
牛奶中含量最少的礦物質是
(07營養知識─題組第48題)
第 15 題
下列何種澱粉以手捻之有滑感？
(01食物性質之認識─題組第10題)
第 16 題
廚房油脂截油槽多久需要清理一次？
(06器具設備之認識─題組第77題)
第 17 題
某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？
(04節能減碳─題組第44題)
第 18 題
一般手洗容器具時，下列何者適當？
(01食品安全衛生─題組第149題)
第 19 題
一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘？
(03營養及健康飲─題組第52題)
第 20 題
羹類菜餚勾芡時，最好用
(04食物製備─題組第60題)
第 21 題
生魚片之衛生標準，何者正確？
(01食品安全衛生─題組第89題)
第 22 題
酸辣湯的辣味來自於
(01食物性質之認識─題組第40題)
第 23 題
銀芽是指
(01食物性質之認識─題組第32題)
第 24 題
發酵乳品應貯放在
(03食物貯存─題組第12題)
第 25 題
愈紅的肉，下列何者含量愈高？
(07營養知識─題組第83題)
第 26 題
下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？
(06器具設備之認識─題組第15題)
第 27 題
餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？
(10衛生法規─題組第59題)
第 28 題
下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素？
(03營養及健康飲─題組第51題)
第 29 題
某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為
(10衛生法規─題組第43題)
第 30 題
A 受僱於公司擔任會計，因自己的財務陷入危機，多次將公司帳款轉入妻兒戶頭，是觸犯了刑法上之何種罪刑？
(02工作倫理與職業道德─題組第33題)
第 31 題
深色醬油較適用於何種烹調法？
(01食物性質之認識─題組第4題)
第 32 題
廚房排水溝宜採用何種材料？
(06器具設備之認識─題組第38題)
第 33 題
有關「工讀生」之敘述，下列何者正確？
(01職業安全衛生─題組第14題)
第 34 題
下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥？
(03環境保護─題組第44題)
第 35 題
餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？
(09衛生知識─題組第37題)
第 36 題
為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的
(03食物貯存─題組第37題)
第 37 題
下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？
(02食物選購─題組第11題)
第 38 題
檢舉人應以何種方式檢舉貪污瀆職始能核給獎金？
(02工作倫理與職業道德─題組第47題)
第 39 題
關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確？
(01食品安全衛生─題組第130題)
第 40 題
「走油扣肉」應用 ( ) 來做為佳
(01食物性質之認識─題組第29題)
第 41 題
食品作業場所之人流與物流方向，何者正確？
(01食品安全衛生─題組第80題)
第 42 題
下列食品何者不得添加任何的食品添加物？
(10衛生法規─題組第17題)
第 43 題
在正常操作，且提供相同暖氣之情形下，下列何種暖氣設備之能源效率最高？
(04節能減碳─題組第42題)
第 44 題
你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為
(09衛生知識─題組第34題)
第 45 題
關於工作服的敘述，下列何者不正確？
(09衛生知識─題組第47題)
第 46 題
以 1 公斤的價格來比較 ( ) 最便宜
(08成本控制─題組第10題)
第 47 題
食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？
(09衛生知識─題組第57題)
第 48 題
下列對於空氣污染物排放標準之敘述，何者正確：A.排放標準由中央主管機關訂定；B.所有行業之排放標準皆相同？
(03環境保護─題組第71題)
第 49 題
貝殼類之處理應該先做到
(04食物製備─題組第22題)
第 50 題
下列全榖雜糧類，何者熱量最高？
(03營養及健康飲─題組第1題)
第 51 題
下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？
(03營養及健康飲─題組第9題)
第 52 題
台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成
(09衛生知識─題組第78題)
第 53 題
食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？
(06器具設備之認識─題組第63題)
第 54 題
依公職人員利益衝突迴避法規定，公職人員甲與其小舅子乙（二親等以內的關係人）間，下列何種行為不違反該法？
(02工作倫理與職業道德─題組第76題)
第 55 題
下列何種魚的內臟被稱為龍腸？
(01食物性質之認識─題組第65題)
第 56 題
大部分的調味料均含有較高之 ( ) 故應減少食用量
(10衛生法規─題組第32題)
第 57 題
一般餐廳供應份數與
(02食物選購─題組第42題)
第 58 題
有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？
(10衛生法規─題組第30題)
第 59 題
大部分的豆類不宜生食係因
(01食物性質之認識─題組第52題)
第 60 題
食物腐敗通常出現的現象為
(01食物性質之認識─題組第33題)
第 61 題
食材 450 公克最接近
(02食物選購─題組第35題)
第 62 題
洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果？
(04節能減碳─題組第84題)
第 63 題
油炸食物後應
(01食物性質之認識─題組第47題)
第 64 題
組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是
(01食品安全衛生─題組第43題)
第 65 題
開發單位申請變更環境影響說明書、評估書內容或審查結論，符合下列哪一情形，得檢附變更內容對照表辦理？
(03環境保護─題組第68題)
第 66 題
為了節能及兼顧冰箱的保溫效果，下列何者是錯誤或不正確的做法？
(04節能減碳─題組第36題)
第 67 題
劣變的油炸油不具下列何種特性？
(09衛生知識─題組第97題)
第 68 題
冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳？
(01食品安全衛生─題組第158題)
第 69 題
選購包裝麵類製品的條件為何？
(01食品安全衛生─題組第54題)
第 70 題
採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為
(09衛生知識─題組第43題)
第 71 題
下列何者是消除職業病發生率之源頭管理對策？
(01職業安全衛生─題組第43題)
第 72 題
職場內部常見之身體或精神不法侵害，不包含下列何者？
(01職業安全衛生─題組第64題)
第 73 題
下面哪一種是新鮮的乳品特徵？
(02食物選購─題組第5題)
第 74 題
買雞蛋時宜選購
(02食物選購─題組第2題)
第 75 題
下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？
(02食物選購─題組第29題)
第 76 題
廚房器具沒有污漬的情形稱為
(10衛生法規─題組第47題)
第 77 題
如果你擔任公司採購的職務，親朋好友們會向你推銷自家的產品，希望你要採購時，你應該
(02工作倫理與職業道德─題組第35題)
第 78 題
油炸過的油應盡快用完，若用不完
(09衛生知識─題組第98題)
第 79 題
砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落？
(06器具設備之認識─題組第46題)
第 80 題
眼內噴入化學物或其他異物，應立即使用下列何者沖洗眼睛？
(01職業安全衛生─題組第67題)
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