中餐烹調-葷食(丙級)

正式模擬測驗（80題）
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第 1 題
台灣年降雨量是世界平均值的 2.6 倍，卻仍屬缺水地區，下列何者不是真正缺水的原因？
(04節能減碳─題組第96題)
第 2 題
所謂營業秘密，係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之資訊，但其保障所需符合的要件不包括下列何者？
(02工作倫理與職業道德─題組第30題)
第 3 題
供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為
(02食品安全衛生相關法規─題組第5題)
第 4 題
被燙傷時的立即處理法是
(06器具設備之認識─題組第33題)
第 5 題
世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1 ％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為
(03營養及健康飲─題組第8題)
第 6 題
「松鶴延年」拼盤宜用於 ( ) 的宴席上
(05排盤與裝飾─題組第6題)
第 7 題
包裝食品應標示之事項，以下何者正確
(02食品安全衛生相關法規─題組第30題)
第 8 題
下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？
(06器具設備之認識─題組第15題)
第 9 題
下列的烹調方法中何者可不芶芡？
(04食物製備─題組第30題)
第 10 題
勞工工作時手部嚴重受傷，住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償？
(01職業安全衛生─題組第15題)
第 11 題
因人類活動導致哪些營養物過量排入海洋，造成沿海赤潮頻繁發生，破壞了紅樹林、珊瑚礁、海草，亦使魚蝦銳減，漁業損失慘重？
(03環境保護─題組第100題)
第 12 題
今天好友突然來電，想來個「說走就走的旅行」，因此，無法去上班，下列何者作法不適當？
(02工作倫理與職業道德─題組第85題)
第 13 題
下列何種麵粉含有纖維素最高？
(03營養及健康飲─題組第63題)
第 14 題
食物調理檯面，應使用何種材質為佳？
(06器具設備之認識─題組第42題)
第 15 題
選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確？
(01食品安全衛生─題組第154題)
第 16 題
未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？
(03食物貯存─題組第20題)
第 17 題
沙拉油品質愈好則
(01食物性質之認識─題組第6題)
第 18 題
餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項
(01食品安全衛生─題組第162題)
第 19 題
「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用
(04食物製備─題組第50題)
第 20 題
魚漿為了立即取用，應暫時放在
(03食物貯存─題組第5題)
第 21 題
下列何種細菌屬毒素型細菌？
(09衛生知識─題組第10題)
第 22 題
下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？
(03營養及健康飲─題組第7題)
第 23 題
隨時要使用的肉類應保存於
(01食品安全衛生─題組第74題)
第 24 題
提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為
(07營養知識─題組第12題)
第 25 題
防止病媒侵入設施，係以適當且有形的 ( ) ，以防範病媒侵入之裝置
(10衛生法規─題組第26題)
第 26 題
下列何者為公告應回收的廢棄物？A.廢鋁箔包、B.廢紙容器、C.寶特瓶
(03環境保護─題組第45題)
第 27 題
餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在
(01食品安全衛生─題組第120題)
第 28 題
沙門氏菌的主要媒介食物為
(10衛生法規─題組第60題)
第 29 題
排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為
(06器具設備之認識─題組第49題)
第 30 題
將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？
(01食物性質之認識─題組第73題)
第 31 題
職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，係指對於具生育能力之女性勞工從事工作，可能會導致的一些影響。下列何者除外？
(01職業安全衛生─題組第18題)
第 32 題
下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？
(01食物性質之認識─題組第27題)
第 33 題
下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多？
(03營養及健康飲─題組第68題)
第 34 題
配膳區屬於
(10衛生法規─題組第39題)
第 35 題
一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？
(09衛生知識─題組第26題)
第 36 題
餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？ ( ) 以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全
(10衛生法規─題組第5題)
第 37 題
「酸雨」定義為雨水酸鹼值達多少以下時稱之？
(03環境保護─題組第15題)
第 38 題
大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應
(06器具設備之認識─題組第39題)
第 39 題
上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電，下列何者錯誤？
(04節能減碳─題組第28題)
第 40 題
下列何者非屬勞工從事電氣工作安全之規定？
(01職業安全衛生─題組第46題)
第 41 題
米應存放於
(03食物貯存─題組第51題)
第 42 題
下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？
(09衛生知識─題組第64題)
第 43 題
食物中毒的定義（肉毒桿菌中毒除外）是 ( ) 有相同的疾病症狀謂之
(10衛生法規─題組第14題)
第 44 題
乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？
(10衛生法規─題組第19題)
第 45 題
身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？
(02工作倫理與職業道德─題組第52題)
第 46 題
杯皿的清洗程序是
(01食品安全衛生─題組第114題)
第 47 題
台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因此處理好的魚類，應放在置物架的何處，以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌？
(09衛生知識─題組第14題)
第 48 題
下列何者為乾熱殺菌法之方法？
(10衛生法規─題組第18題)
第 49 題
100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？
(03營養及健康飲─題組第11題)
第 50 題
蔬菜、水果類的價格受氣候的影響
(08成本控制─題組第24題)
第 51 題
比較受季節影響的水產品為
(08成本控制─題組第11題)
第 52 題
為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？
(01食物性質之認識─題組第41題)
第 53 題
食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？
(09衛生知識─題組第57題)
第 54 題
「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確？
(02食品安全衛生相關法規─題組第24題)
第 55 題
下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒
(01食品安全衛生─題組第36題)
第 56 題
依據 HACCP( 食品安全管制系統 ) 之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該
(03食物貯存─題組第47題)
第 57 題
甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？
(07營養知識─題組第46題)
第 58 題
平常多接受陽光照射可預防 ( ) 缺乏
(07營養知識─題組第77題)
第 59 題
抹布之殺菌方法是以 100 ℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？
(10衛生法規─題組第20題)
第 60 題
主要在作為建造及修補人體組織的食物為
(07營養知識─題組第9題)
第 61 題
非公務機關利用個人資料進行行銷時，下列敘述何者錯誤？
(02工作倫理與職業道德─題組第2題)
第 62 題
冷藏的主要目的在於
(03食物貯存─題組第41題)
第 63 題
選擇生機飲食產品時，應先考慮
(01食物性質之認識─題組第53題)
第 64 題
有關冰箱的敘述，下列何者為非？
(06器具設備之認識─題組第30題)
第 65 題
「造型素材」如素魚、素龍蝦應少食用的原因為
(01食物性質之認識─題組第51題)
第 66 題
製作拼盤時，何者較不重要？
(05排盤與裝飾─題組第8題)
第 67 題
對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是
(07營養知識─題組第81題)
第 68 題
1 台斤為 600 公克， 3000 公克為
(02食物選購─題組第33題)
第 69 題
油脂開封後未用完部分應
(03食物貯存─題組第54題)
第 70 題
下列哪種措施不能用來降低空氣污染？
(03環境保護─題組第29題)
第 71 題
醬油膏比一般醬油濃稠是因為
(01食物性質之認識─題組第3題)
第 72 題
依職業安全衛生設施規則規定，有關電氣安全，下列何者錯誤？
(01職業安全衛生─題組第81題)
第 73 題
一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物 －硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？
(09衛生知識─題組第19題)
第 74 題
膽汁可以幫助何種營養素的吸收？
(07營養知識─題組第27題)
第 75 題
調味料之使用，何者正確？
(01食品安全衛生─題組第95題)
第 76 題
經濟部能源署的能源效率標示中，電冰箱分為幾個等級？
(04節能減碳─題組第5題)
第 77 題
食品添加物之認知，何者正確
(01食品安全衛生─題組第96題)
第 78 題
下列何者「不是」潔淨能源？
(04節能減碳─題組第46題)
第 79 題
最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為
(06器具設備之認識─題組第6題)
第 80 題
要選擇新鮮的蝦應選下列何者？
(02食物選購─題組第8題)