中餐烹調-素食(丙級)

正式模擬測驗（80題）
正式模式 第 1 / 80 題 已作答 0 題，未作答 80 題
剩餘時間 100:00
題號面板
未作答 已作答 目前題
第 1 題
某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為
(11食品安全衛生法規─題組第42題)
第 2 題
冰箱冷藏的溫度應在 ( ) 以下
(03食物貯存─題組第7題)
第 3 題
餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理？
(01食品安全衛生─題組第165題)
第 4 題
1 磅等於
(08成本控制─題組第3題)
第 5 題
採購蔬果應先考慮之要項為
(02食物選購─題組第60題)
第 6 題
下列何者係針對於機械操作點的捲夾危害特性可以採用之防護裝置？
(01職業安全衛生─題組第85題)
第 7 題
下列哪一種屬於天然毒素？
(01食品安全衛生─題組第37題)
第 8 題
腐竹是用下列何種食材加工製成的？
(02食物選購─題組第18題)
第 9 題
三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有
(11食品安全衛生法規─題組第27題)
第 10 題
蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？
(06器具設備之認識─題組第38題)
第 11 題
根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施？
(02食品安全衛生相關法規─題組第11題)
第 12 題
主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以 ( ) 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求
(02食物選購─題組第76題)
第 13 題
下列何者是消除職業病發生率之源頭管理對策？
(01職業安全衛生─題組第43題)
第 14 題
銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確？
(03營養及健康飲─題組第28題)
第 15 題
衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是
(11食品安全衛生法規─題組第53題)
第 16 題
一旦發生食物中毒
(11食品安全衛生法規─題組第54題)
第 17 題
以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的
(02食物選購─題組第2題)
第 18 題
買雞蛋時宜選購
(02食物選購─題組第56題)
第 19 題
下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查？
(01職業安全衛生─題組第20題)
第 20 題
廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？
(11食品安全衛生法規─題組第8題)
第 21 題
芋薯類削皮後的褐變是因 ( ) 作用的關係
(10食品安全衛生知識─題組第55題)
第 22 題
盛放帶湯汁之甜點器皿以 ( ) 最美觀
(06器具設備之認識─題組第9題)
第 23 題
劣變的油炸油不具下列何種特性？
(10食品安全衛生知識─題組第80題)
第 24 題
污染是指下列何者？
(11食品安全衛生法規─題組第48題)
第 25 題
吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為
(02食物選購─題組第41題)
第 26 題
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式？
(01食品安全衛生─題組第104題)
第 27 題
目前市面清潔劑均會強調「無磷」，是因為含磷的清潔劑使用後，若廢水排至河川或湖泊等水域會造成什麼影響？
(03環境保護─題組第34題)
第 28 題
國內蔬菜水果之市場價格與 ( ) 具有密切關係
(02食物選購─題組第73題)
第 29 題
下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？
(03食物貯存─題組第44題)
第 30 題
下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？
(04食物製備─題組第19題)
第 31 題
小雅買了一些柳丁，你可以建議她那種吃法最能保持維生素 C？
(07營養知識─題組第66題)
第 32 題
凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？
(04食物製備─題組第29題)
第 33 題
煎荷包蛋時應用
(04食物製備─題組第7題)
第 34 題
工廠或交通工具排放空氣污染物之檢查，下列何者錯誤？
(03環境保護─題組第70題)
第 35 題
乾燥金針容易有 ( ) 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳
(02食物選購─題組第48題)
第 36 題
廚房設施，下列何者為非？
(06器具設備之認識─題組第27題)
第 37 題
每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為
(10食品安全衛生知識─題組第52題)
第 38 題
何時的蕃茄價格最便宜？
(08成本控制─題組第6題)
第 39 題
台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關？
(03環境保護─題組第48題)
第 40 題
鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 ( ) 以上
(03食物貯存─題組第36題)
第 41 題
一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為
(07營養知識─題組第3題)
第 42 題
廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？
(06器具設備之認識─題組第57題)
第 43 題
下列刀具，何者厚度較厚？
(06器具設備之認識─題組第2題)
第 44 題
廚師證書有效期間為幾年？
(02食品安全衛生相關法規─題組第8題)
第 45 題
依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理？
(01食品安全衛生─題組第68題)
第 46 題
選購皮蛋的技巧為下列何者？
(02食物選購─題組第57題)
第 47 題
如果馬桶有不正常的漏水問題，下列何者處理方式錯誤？
(04節能減碳─題組第79題)
第 48 題
目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為
(02食品安全衛生相關法規─題組第3題)
第 49 題
有關防腐劑之規定，下列何者為正確？
(11食品安全衛生法規─題組第15題)
第 50 題
請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？
(03營養及健康飲─題組第27題)
第 51 題
為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及
(10食品安全衛生知識─題組第19題)
第 52 題
基於節能減碳的目標，下列何種光源發光效率最低，不鼓勵使用？
(04節能減碳─題組第19題)
第 53 題
砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落
(06器具設備之認識─題組第37題)
第 54 題
下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮？
(01食品安全衛生─題組第78題)
第 55 題
即食熟食食品之安全，下列敘述何者正確？
(01食品安全衛生─題組第159題)
第 56 題
檢舉人應以何種方式檢舉貪污瀆職始能核給獎金？
(02工作倫理與職業道德─題組第47題)
第 57 題
下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？
(03營養及健康飲─題組第33題)
第 58 題
下列的烹調方法中何者可不芶芡？
(04食物製備─題組第14題)
第 59 題
依職業安全衛生設施規則規定，下列何者非屬於車輛系營建機械？
(01職業安全衛生─題組第82題)
第 60 題
維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？
(07營養知識─題組第28題)
第 61 題
1 台斤為 16 台兩， 1 台兩為
(08成本控制─題組第22題)
第 62 題
依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確
(01食品安全衛生─題組第84題)
第 63 題
按照現行法律規定，侵害他人營業秘密，其法律責任為
(02工作倫理與職業道德─題組第25題)
第 64 題
依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何
(02食品安全衛生相關法規─題組第14題)
第 65 題
發霉的榖類含有 ( ) 對人體有害， 不宜食用
(02食物選購─題組第28題)
第 66 題
餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊？
(02食品安全衛生相關法規─題組第35題)
第 67 題
今天好友突然來電，想來個「說走就走的旅行」，因此，無法去上班，下列何者作法不適當？
(02工作倫理與職業道德─題組第85題)
第 68 題
食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？
(03食物貯存─題組第5題)
第 69 題
若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於
(10食品安全衛生知識─題組第59題)
第 70 題
下列何種瓜類有較長的儲存期？
(08成本控制─題組第8題)
第 71 題
乾貨庫房的相對濕度應維持在
(03食物貯存─題組第27題)
第 72 題
廚房每日實際生產量嚴禁超過
(06器具設備之認識─題組第29題)
第 73 題
有關著作權的敘述，下列何者錯誤？
(02工作倫理與職業道德─題組第17題)
第 74 題
有關冷凍冷藏櫃之除霜方式，下列何者最節能？
(04節能減碳─題組第40題)
第 75 題
酸辣湯的辣味來自於
(02食物選購─題組第31題)
第 76 題
麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮
(02食物選購─題組第46題)
第 77 題
中長期存放的肉類應保存於
(01食品安全衛生─題組第75題)
第 78 題
請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小
(04食物製備─題組第39題)
第 79 題
醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？
(04節能減碳─題組第68題)
第 80 題
可藉由下列何者改善河川水質且兼具提供動植物良好棲地環境？
(03環境保護─題組第32題)
本