烘焙食品(丙級)

正式模擬測驗（80題）
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第 1 題
製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？ ( ) ，方不致麵糰乾硬而不易成型
(03產品製作─題組第10題)
第 2 題
下列敘述何者不正確？
(06食品之貯存─題組第51題)
第 3 題
下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？
(01產品分類─題組第14題)
第 4 題
全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？
(03產品製作─題組第177題)
第 5 題
計算平日加班費須按平日每小時工資額加給計算，下列何者錯誤？
(01職業安全衛生─題組第79題)
第 6 題
要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？
(03產品製作─題組第9題)
第 7 題
製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品
(02原料之選用─題組第159題)
第 8 題
下列哪一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡？
(03環境保護─題組第27題)
第 9 題
餐飲器具及設施，下列敘述何者正確？
(01食品安全衛生─題組第138題)
第 10 題
調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？
(03產品製作─題組第102題)
第 11 題
欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？
(03產品製作─題組第22題)
第 12 題
擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為
(01食品安全衛生─題組第127題)
第 13 題
裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？
(02原料之選用─題組第104題)
第 14 題
下列何者是「鐵質」最豐富的來源？
(03營養及健康飲─題組第5題)
第 15 題
健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？
(03營養及健康飲─題組第18題)
第 16 題
不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？
(05烘品食品之包裝─題組第15題)
第 17 題
海綿蛋糕配方主要原料為？
(02原料之選用─題組第21題)
第 18 題
雞蛋中水分含量？
(02原料之選用─題組第45題)
第 19 題
以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？
(03產品製作─題組第35題)
第 20 題
目前電子煙是非法的，下列對電子煙的敘述，何者錯誤？
(02工作倫理與職業道德─題組第100題)
第 21 題
鬆餅（起酥， puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？
(03產品製作─題組第139題)
第 22 題
下列何者「違反」個人資料保護法？
(02工作倫理與職業道德─題組第1題)
第 23 題
果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？
(02原料之選用─題組第158題)
第 24 題
下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？
(03產品製作─題組第160題)
第 25 題
帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？
(04品質鑑定─題組第45題)
第 26 題
下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？
(05烘品食品之包裝─題組第20題)
第 27 題
低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒
(01食品安全衛生─題組第40題)
第 28 題
小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？
(02原料之選用─題組第132題)
第 29 題
某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？
(04節能減碳─題組第44題)
第 30 題
行（受）賄罪成立要素之一為具有對價關係，而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利益」，下列何者不屬於「賄賂」或「不正利益」？
(02工作倫理與職業道德─題組第43題)
第 31 題
製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？
(03產品製作─題組第162題)
第 32 題
奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？
(03產品製作─題組第79題)
第 33 題
使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有 60 公斤麵糰多少時間可分割完？
(03產品製作─題組第28題)
第 34 題
餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？
(03產品製作─題組第155題)
第 35 題
控制發酵最有效的原料是？
(02原料之選用─題組第50題)
第 36 題
以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？
(05烘品食品之包裝─題組第35題)
第 37 題
餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？
(04品質鑑定─題組第50題)
第 38 題
冷氣外洩會造成能源之浪費，下列的入門設施與管理何者最耗能？
(04節能減碳─題組第45題)
第 39 題
製作丹麥麵包整形宜在？
(03產品製作─題組第125題)
第 40 題
下列何者敘述錯誤？
(01食品安全衛生─題組第73題)
第 41 題
醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？
(04節能減碳─題組第68題)
第 42 題
為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？
(03產品製作─題組第80題)
第 43 題
製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？
(02原料之選用─題組第99題)
第 44 題
下列何種麵粉含有纖維素最高？
(03營養及健康飲─題組第63題)
第 45 題
用電設備的線路保護用電力熔絲（保險絲）經常燒斷，造成停電的不便，下列「不正確」的作法是？
(04節能減碳─題組第56題)
第 46 題
小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？
(04品質鑑定─題組第29題)
第 47 題
食品包裝材料的必備特性，何者為非？
(05烘品食品之包裝─題組第25題)
第 48 題
最適合於保溫的包裝材料是？
(05烘品食品之包裝─題組第13題)
第 49 題
下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？
(03產品製作─題組第129題)
第 50 題
勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積，沒有獲得適當休息及充足睡眠，便可能影響體能及精神狀態，甚而較易促發下列何種疾病？
(01職業安全衛生─題組第61題)
第 51 題
白麵包內部評分佔總分的？
(04品質鑑定─題組第17題)
第 52 題
下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式？
(03營養及健康飲─題組第37題)
第 53 題
下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務？
(01職業安全衛生─題組第19題)
第 54 題
食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A. 手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒
(01食品安全衛生─題組第1題)
第 55 題
下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？
(01產品分類─題組第17題)
第 56 題
因人類活動導致哪些營養物過量排入海洋，造成沿海赤潮頻繁發生，破壞了紅樹林、珊瑚礁、海草，亦使魚蝦銳減，漁業損失慘重？
(03環境保護─題組第100題)
第 57 題
麵包麵糰的中間發酵時間約為？
(03產品製作─題組第75題)
第 58 題
鬆餅（起酥， puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？
(03產品製作─題組第90題)
第 59 題
一般沙拉油放置一段時間，會？
(06食品之貯存─題組第31題)
第 60 題
關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確？
(01食品安全衛生─題組第26題)
第 61 題
漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確？
(01食品安全衛生─題組第64題)
第 62 題
麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？
(02原料之選用─題組第95題)
第 63 題
下列何者不是設置反貪腐專責機構須具備的必要條件？
(02工作倫理與職業道德─題組第45題)
第 64 題
下列何者為選擇乾貨應考量的因素？
(01食品安全衛生─題組第69題)
第 65 題
奶油空心餅外殼太厚是因為？
(04品質鑑定─題組第19題)
第 66 題
對全素 (Vegan) 敘述何者為非？
(02原料之選用─題組第143題)
第 67 題
下列何種油脂貯存於較高溫（如 35 ℃）易變質？
(06食品之貯存─題組第49題)
第 68 題
製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？
(04品質鑑定─題組第46題)
第 69 題
使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？
(02原料之選用─題組第72題)
第 70 題
某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？
(03營養及健康飲─題組第45題)
第 71 題
麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？
(02原料之選用─題組第19題)
第 72 題
廢食用油處理，下列敘述何者正確
(02食品安全衛生相關法規─題組第29題)
第 73 題
西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？
(03產品製作─題組第1題)
第 74 題
沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染
(01食品安全衛生─題組第39題)
第 75 題
依勞動檢查法施行細則規定，事業單位如不服勞動檢查結果，應於勞動檢查結果通知書送達之次日起 10 日內，以書面敘明理由向勞動檢查機構提出？
(01職業安全衛生─題組第77題)
第 76 題
下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20 ℃， 65 ％ RH）？
(06食品之貯存─題組第1題)
第 77 題
製造非持續性但卻妨害安寧之聲音者，由下列何單位依法進行處理？
(03環境保護─題組第87題)
第 78 題
下列對於空氣污染物排放標準之敘述，何者正確：A.排放標準由中央主管機關訂定；B.所有行業之排放標準皆相同？
(03環境保護─題組第71題)
第 79 題
酵母油炸甜圈餅（酵母道納司， yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅 （酵母道納司， yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？
(03產品製作─題組第96題)
第 80 題
食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年？
(01食品安全衛生─題組第21題)