烘焙食品(丙級)

正式模擬測驗（80題）
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第 1 題
麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？
(03產品製作─題組第70題)
第 2 題
以下敘述，何者為正確？
(05烘品食品之包裝─題組第19題)
第 3 題
有關商標權的敘述，下列何者錯誤？
(02工作倫理與職業道德─題組第19題)
第 4 題
麵包製程中之醒麵即是？
(03產品製作─題組第69題)
第 5 題
依職業安全衛生設施規則規定，下列何者非屬使用合梯，應符合之規定？
(01職業安全衛生─題組第45題)
第 6 題
烘焙食品超過保存期限應？ ( ) 才正確
(06食品之貯存─題組第34題)
第 7 題
製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62 ％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？
(03產品製作─題組第21題)
第 8 題
小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？
(02原料之選用─題組第93題)
第 9 題
麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5 ℃，自來水溫為 20 ℃，該日室溫為 28 ℃，冰用量為？
(03產品製作─題組第144題)
第 10 題
蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？
(01產品分類─題組第11題)
第 11 題
全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？
(03產品製作─題組第171題)
第 12 題
下列何者敘述錯誤？
(01食品安全衛生─題組第73題)
第 13 題
下列何者對乾燥的抵抗力最強
(01食品安全衛生─題組第22題)
第 14 題
奶水中含固形物（奶粉）量為？
(02原料之選用─題組第32題)
第 15 題
下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？
(03營養及健康飲─題組第34題)
第 16 題
食品工廠用的油炸用油最好選用？
(02原料之選用─題組第57題)
第 17 題
下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素？
(03環境保護─題組第23題)
第 18 題
酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？
(03產品製作─題組第86題)
第 19 題
貯存麵粉的最適溫度是？
(06食品之貯存─題組第15題)
第 20 題
食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A. 手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒
(01食品安全衛生─題組第1題)
第 21 題
蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？
(02原料之選用─題組第27題)
第 22 題
生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應
(01食品安全衛生─題組第111題)
第 23 題
下列材料中何者不屬於膨脹劑？
(02原料之選用─題組第87題)
第 24 題
製冰機的使用原則，下列何者正確？
(01食品安全衛生─題組第123題)
第 25 題
要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？
(03產品製作─題組第9題)
第 26 題
為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？
(03產品製作─題組第151題)
第 27 題
下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20 ℃， 65 ％ RH）？
(06食品之貯存─題組第1題)
第 28 題
避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確？
(01食品安全衛生─題組第49題)
第 29 題
下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量？
(04節能減碳─題組第76題)
第 30 題
鬆餅（起酥， puf f pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？
(03產品製作─題組第95題)
第 31 題
下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？
(03產品製作─題組第153題)
第 32 題
餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為
(01食品安全衛生─題組第144題)
第 33 題
全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？
(03產品製作─題組第175題)
第 34 題
禁菸場所負責人未於場所入口處設置明顯禁菸標示，要罰該場所負責人多少元？
(02工作倫理與職業道德─題組第99題)
第 35 題
戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？
(03產品製作─題組第119題)
第 36 題
擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？
(03產品製作─題組第3題)
第 37 題
白麵包內部評分佔總分的？
(04品質鑑定─題組第17題)
第 38 題
下列那一種麵包，烤焙時間最短？
(03產品製作─題組第106題)
第 39 題
下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？
(02原料之選用─題組第124題)
第 40 題
奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？
(03產品製作─題組第76題)
第 41 題
對於噪音之量測，下列何者錯誤？
(03環境保護─題組第85題)
第 42 題
有關發粉，下列敘述何者錯誤？
(02原料之選用─題組第130題)
第 43 題
冷藏食品溫度要保持在
(06食品之貯存─題組第43題)
第 44 題
有關吹風機使用注意事項，下列敘述何者錯誤？
(04節能減碳─題組第53題)
第 45 題
健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？
(03營養及健康飲─題組第18題)
第 46 題
下列哪種措施不能用來降低空氣污染？
(03環境保護─題組第29題)
第 47 題
優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？
(02原料之選用─題組第156題)
第 48 題
「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確？
(02食品安全衛生相關法規─題組第25題)
第 49 題
理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？
(03產品製作─題組第16題)
第 50 題
鬆餅（起酥， puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？
(03產品製作─題組第139題)
第 51 題
下列何者屬低酸性食品？
(01食品安全衛生─題組第85題)
第 52 題
一般沙拉油放置一段時間，會？
(06食品之貯存─題組第31題)
第 53 題
製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？
(03產品製作─題組第169題)
第 54 題
以下敘述，何者為健康烹調？
(03營養及健康飲─題組第29題)
第 55 題
可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？
(02原料之選用─題組第116題)
第 56 題
下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒
(01食品安全衛生─題組第36題)
第 57 題
無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於？ ( ) 的冰箱
(06食品之貯存─題組第19題)
第 58 題
蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？
(02原料之選用─題組第96題)
第 59 題
派皮過度收縮的原因是？
(03產品製作─題組第84題)
第 60 題
台灣電力公司為降低尖峰負載時段超載的停電風險，將尖峰時段電價費率（每度電單價）提高，離峰時段的費率降低，引導用戶轉移部分負載至離峰時段，這種電能管理策略稱為何？
(04節能減碳─題組第33題)
第 61 題
中長期存放的肉類應保存於
(01食品安全衛生─題組第75題)
第 62 題
全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？
(02原料之選用─題組第153題)
第 63 題
新鮮的水果比罐頭水果富含
(03營養及健康飲─題組第66題)
第 64 題
為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？
(06食品之貯存─題組第42題)
第 65 題
圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？
(03產品製作─題組第108題)
第 66 題
下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？
(03營養及健康飲─題組第2題)
第 67 題
下列何者係針對於機械操作點的捲夾危害特性可以採用之防護裝置？
(01職業安全衛生─題組第85題)
第 68 題
依水污染防治法，事業排放廢（污）水於地面水體者，應符合下列哪一標準之規定？
(03環境保護─題組第83題)
第 69 題
油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油
(02原料之選用─題組第134題)
第 70 題
麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20 ％以上的是？
(02原料之選用─題組第11題)
第 71 題
下列何者不是設置反貪腐專責機構須具備的必要條件？
(02工作倫理與職業道德─題組第45題)
第 72 題
包裝容器為承受內外壓力須有？
(05烘品食品之包裝─題組第2題)
第 73 題
若勞工工作性質需與陌生人接觸、工作中需處理不可預期的突發事件或工作場所治安狀況較差，較容易遭遇下列何種危害？
(01職業安全衛生─題組第72題)
第 74 題
下列何者非屬電氣災害之種類？
(01職業安全衛生─題組第39題)
第 75 題
下列何種材料無法用以延緩麵包老化？
(06食品之貯存─題組第39題)
第 76 題
台灣目前使用的白油，每桶重量約為
(02原料之選用─題組第2題)
第 77 題
乳化劑在麵包中的功能？
(02原料之選用─題組第46題)
第 78 題
個人資料保護法規定為保護當事人權益，幾人以上的當事人提出告訴，就可以進行團體訴訟？
(02工作倫理與職業道德─題組第3題)
第 79 題
麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？
(02原料之選用─題組第113題)
第 80 題
我國已制定能源管理系統標準為
(04節能減碳─題組第17題)