中餐烹調-葷食(乙級)
正式模擬測驗（80題）
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目前題
第 1 題
下列何者營養素有供給熱量的功能？ (複選)
第 2 題
下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮？
第 3 題
與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數 (pH 值 ) 限值範圍為
第 4 題
含有維生素 C 、 E 兩種天然抗氧化劑是
第 5 題
選擇鮮魚，其肉質鬆緊有彈性，其鰓之顏色應為
第 6 題
不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確
第 7 題
購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？
第 8 題
「爆」比「炒」加熱的時間短，火力 ( ) 可保持肉類的鮮嫩美味
第 9 題
植物中含蛋白質最豐富的是
第 10 題
1 磅約等於
第 11 題
食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語？
第 12 題
經急速冷凍及中心溫度保持在 - 18 ℃以下之冷凍豬肉，其保存期限最長為
第 13 題
發布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布資訊？ (複選)
第 14 題
關於分辨「溫體豬肉」及「冷藏豬肉」的敘述，下列何者為錯？
第 15 題
下列何者組合較符合地中海飲食之原則
第 16 題
從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時，下列哪些行為不妥？ (複選)
第 17 題
食物冷卻處理，何者正確
第 18 題
下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則？
第 19 題
下列哪幾種人比較可能有骨質疏鬆的危險？ (複選)
第 20 題
人體攝取水分的主要來源有哪些？ (複選)
第 21 題
勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積，沒有獲得適當休息及充足睡眠，便可能影響體能及精神狀態，甚而較易促發下列何種疾病？
第 22 題
目前電子煙是非法的，下列對電子煙的敘述，何者錯誤？
第 23 題
空氣污染源依排放特性分為固定污染源及移動污染源，下列何者屬於移動污染源？
第 24 題
下列乾貨何者為佳？ (複選)
第 25 題
台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份（電價比其他月份高）是為
第 26 題
下列何者為合法食品添加物？ (複選)
第 27 題
假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？
第 28 題
氣候變遷因應法中所稱：一單位之排放額度相當於允許排放多少的二氧化碳當量？
第 29 題
廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因，下列何者錯誤？
第 30 題
下列何者不是造成全球暖化的元凶？
第 31 題
防治食品中毒之基本原則為何？ (複選)
第 32 題
蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些？ (複選)
第 33 題
醬油露售價較普通醬油貴的原因是
第 34 題
下列何者不是設置反貪腐專責機構須具備的必要條件？
第 35 題
做松鼠黃魚時，刀紋要切在
第 36 題
餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒？
第 37 題
依職業安全衛生設施規則規定，噪音超過多少分貝之工作場所，應標示並公告噪音危害之預防事項，使勞工周知？
第 38 題
所謂營業秘密，係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之資訊，但其保障所需符合的要件不包括下列何者？
第 39 題
公共飲食場所的用水，應符合 ( ) 的衛生標準
第 40 題
為建立良好之公司治理制度，公司內部宜納入何種檢舉人制度？
第 41 題
下列何者食材不適合做為沾料？
第 42 題
基於節能減碳的目標，下列何種光源發光效率最低，不鼓勵使用？
第 43 題
砂鍋魚頭最好用
第 44 題
洗潔劑中，用來洗食品原料的是
第 45 題
下列敘述何者是不正確的？
第 46 題
良好皮蛋的性質有哪些？ (複選)
第 47 題
為執行危害分析，鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性， 研訂危害物質之預防、去除及降低措施，管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎，確認生產現場與流程圖相符，並列出所有可能之哪些危害物質？ (複選)
第 48 題
以紙為包裝材料，最可能引起之安全問題為
第 49 題
塑膠為海洋生態的殺手，所以政府推動「無塑海洋」政策，下列何項不是減少塑膠危害海洋生態的重要措施？
第 50 題
為了避免漏電而危害生命安全，下列「不正確」的做法是？
第 51 題
通常鹽水漬的罐頭食品在保存 ( ) 以上較適合食用
第 52 題
食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素，下列何者為非？ (複選)
第 53 題
依環境影響評估法規定，對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評估，下列何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式？
第 54 題
下列食物中何者含脂肪量較少
第 55 題
食品添加物之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項 (複選)
第 56 題
下列敘述何者錯誤？ (複選)
第 57 題
食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次
第 58 題
下列哪些食品，非經中央主管機關查驗登記並發給許可文件，不得製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出 (複選)
第 59 題
清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、 B 鍋具、 C 磁、不銹鋼餐具、 D 刀具、 E 熟食砧板、 F 生食砧板、 G 抹布
第 60 題
排油煙機應
第 61 題
穀類中含蛋白質最多的為
第 62 題
糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供
第 63 題
無論餐飲業之規模大小，哪些項目應符合食品良好衛生規範準則？ (複選)
第 64 題
食品有國家標準名稱者
第 65 題
魚香茄子的材料有下列何種組合？
第 66 題
下列哪些屬於高纖維蔬果？ (複選)
第 67 題
常食生蛋白可能會引起何種維生素之不足？
第 68 題
切雕、排盤屬造型藝術，下列何項為第一優先？
第 69 題
一般製造素肉（人造肉）的原料是
第 70 題
廚房設置之排油煙機，為下列何者？
第 71 題
下列何者不可添加於食品中？ (複選)
第 72 題
調拌軟炸里脊的裹衣時，宜選用何種麵粉？
第 73 題
一位連續在相同餐廳工作三年六個月之烹調從業人員，其健康檢查最少應在 ( ) 以上
第 74 題
食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合下列哪些規定？ (複選)
第 75 題
生魚片之衛生標準，何者正確？
第 76 題
鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當？
第 77 題
製作盤飾時，應注意那些事項？ (複選)
第 78 題
熱中暑時，易發生下列何現象？
第 79 題
魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後
第 80 題