中餐烹調-葷食(乙級)

正式模擬測驗（80題）
正式模式 第 1 / 80 題 已作答 0 題，未作答 80 題
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未作答 已作答 目前題
第 1 題
廚師患有皮下或牙齦出血時，可能因欠缺 ( ) 所致
(07營養知識─題組第16題)
第 2 題
食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合下列哪些規定？ (複選)
(10衛生法規─題組第78題)
第 3 題
琪琪在天氣炎熱的夏天突然有腹部痙攣、昏睡及尿少的現象，你認為最有可能的原因是？
(07營養知識─題組第88題)
第 4 題
下列何者食品產量的多少與季節差異最少？ (複選)
(08成本控制─題組第39題)
第 5 題
河豚毒性最強的部位為
(02食物選購─題組第14題)
第 6 題
餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊？
(02食品安全衛生相關法規─題組第35題)
第 7 題
下列的能源效率分級標示，哪一項較省電？
(04節能減碳─題組第20題)
第 8 題
解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況？
(03食物貯藏─題組第1題)
第 9 題
下列何者屬低酸性食品？
(01食品安全衛生─題組第85題)
第 10 題
奶類應在
(01食品安全衛生─題組第51題)
第 11 題
為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒，購買真空包裝即食食品 ( 例如真空包裝素肉 ) 時應注意下列事項？ (複選)
(09衛生知識─題組第105題)
第 12 題
若員工在上班期間報告身體不適，主管應該
(01食品安全衛生─題組第17題)
第 13 題
食物最好採取下列何種方式以避免污染？
(09衛生知識─題組第52題)
第 14 題
做松鼠黃魚時，刀紋要切在
(04食物製備─題組第2題)
第 15 題
為預防細菌性食物中毒，食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手？
(09衛生知識─題組第82題)
第 16 題
飲用水之有效殘氯量標準為
(10衛生法規─題組第5題)
第 17 題
下列哪些食材常用剞刀法切割 (複選)
(04食物製備─題組第57題)
第 18 題
為了節能與降低電費的需求，應該如何正確選用家電產品？
(04節能減碳─題組第29題)
第 19 題
為了避免漏電而危害生命安全，下列「不正確」的做法是？
(04節能減碳─題組第55題)
第 20 題
3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量
(01食物性質之認識─題組第27題)
第 21 題
金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為
(09衛生知識─題組第12題)
第 22 題
下列哪些是常見的食品中毒原因細菌？ (複選)
(09衛生知識─題組第103題)
第 23 題
體內再吸收水分的部位是下列何者？
(07營養知識─題組第57題)
第 24 題
下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用？
(06器具設備之認識─題組第11題)
第 25 題
經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為
(01食品安全衛生─題組第29題)
第 26 題
醣類可調節何種營養素之正常代謝？
(07營養知識─題組第39題)
第 27 題
魚類在冷藏不足的情況下，很容易釋出高量
(01食物性質之認識─題組第24題)
第 28 題
世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1 ％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為
(03營養及健康飲─題組第8題)
第 29 題
下列何者是消除職業病發生率之源頭管理對策？
(01職業安全衛生─題組第43題)
第 30 題
下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間？ (複選)
(03食物貯藏─題組第31題)
第 31 題
有一食物，廢棄率佔 25% ，欲供應每人份可食部分為 100 公克，做 100 人份的餐盒時，需購買 ( ) 的原料
(08成本控制─題組第6題)
第 32 題
長期鈣質不足時，會發生 (複選)
(07營養知識─題組第129題)
第 33 題
製冰機管理，何者正確？
(01食品安全衛生─題組第92題)
第 34 題
乾料庫房之最佳濕度比應為何？
(01食品安全衛生─題組第135題)
第 35 題
下列何者組合較符合地中海飲食之原則
(03營養及健康飲─題組第25題)
第 36 題
下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是？
(01食物性質之認識─題組第51題)
第 37 題
廢棄物、剩餘土石方清除機具應隨車持有證明文件且應載明廢棄物、剩餘土石方之：A 產生源；B 處理地點；C 清除公司
(03環境保護─題組第88題)
第 38 題
下列何種防護具較能消減噪音對聽力的危害？
(01職業安全衛生─題組第60題)
第 39 題
食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者？ (複選)
(09衛生知識─題組第106題)
第 40 題
食品安全衛生管理法所稱染有病原性生物者，係指食品或食品添加物受病因性微生物或其產生之毒素污染，致對人體健康有害或有害之虞者， 是屬第幾條、第幾款？
(10衛生法規─題組第55題)
第 41 題
依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確
(01食品安全衛生─題組第84題)
第 42 題
食品安全管制系統準則中，管制小組對於管制點發生系統性變異時，應進行哪些矯正措施？ (複選)
(10衛生法規─題組第84題)
第 43 題
當發生腸炎弧菌中毒時，有關中毒症狀的敘述下列何者錯誤？
(09衛生知識─題組第7題)
第 44 題
職業上危害因子所引起的勞工疾病，稱為何種疾病？
(01職業安全衛生─題組第32題)
第 45 題
用硝來醃製食物，其用量需符合食品衛生標準 ( ? ) ( 以二氧化氮來計 ) 的殘留規定
(10衛生法規─題組第7題)
第 46 題
餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確
(01食品安全衛生─題組第164題)
第 47 題
選購食材時應避免買到「水樣肉」。而以下何者是造成「水樣肉」的原因？ (複選)
(02食物選購─題組第37題)
第 48 題
食品溫度之量測，何者最正確
(01食品安全衛生─題組第91題)
第 49 題
下列何者行為會有侵害著作權的問題？
(02工作倫理與職業道德─題組第70題)
第 50 題
下列何者不得製造、加工、販賣？
(10衛生法規─題組第13題)
第 51 題
提供 ( 奶素 ) 素食餐時，下列哪些食材不應加入？ (複選)
(01食物性質之認識─題組第71題)
第 52 題
下列何者為蔥選購時的要訣？ (複選)
(02食物選購─題組第30題)
第 53 題
下列哪些油品適合高溫油炸？ (複選)
(01食物性質之認識─題組第72題)
第 54 題
下列敘述何者不正確？
(09衛生知識─題組第33題)
第 55 題
烹調區屬於
(06器具設備之認識─題組第30題)
第 56 題
下列何者非屬電氣災害之種類？
(01職業安全衛生─題組第39題)
第 57 題
攝取醣類的營養素，我們並不會想要由下列何者獲得？ (複選)
(07營養知識─題組第92題)
第 58 題
下列哪些食材是煙燻的材料 (複選)
(04食物製備─題組第59題)
第 59 題
市售中筋麵粉含蛋白質量約
(02食物選購─題組第23題)
第 60 題
食品業者如何確保食品衛生安全與品質？ (複選)
(10衛生法規─題組第59題)
第 61 題
餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在
(01食品安全衛生─題組第120題)
第 62 題
任職於某公司的程式設計工程師，因職務所編寫之電腦程式，如果沒有特別以契約約定，則該電腦程式之著作財產權歸屬下列何者？
(02工作倫理與職業道德─題組第13題)
第 63 題
我國准許使用的食品人工著色劑有哪些？ (複選)
(07營養知識─題組第121題)
第 64 題
再生能源一般是指可永續利用之能源，主要包括哪些：A.化石燃料、 B.風力、 C.太陽能、 D.水力？
(03環境保護─題組第8題)
第 65 題
廚房清潔區之空氣壓力應為
(06器具設備之認識─題組第22題)
第 66 題
按菸害防制法規定，在禁菸場所吸菸會被罰多少錢？
(02工作倫理與職業道德─題組第67題)
第 67 題
下列何者食物可提供維生素 B12？ (複選)
(07營養知識─題組第110題)
第 68 題
依據台灣電力公司三段式時間電價（尖峰、半尖峰及離峰時段）的規定，哪個時段電價最便宜？
(04節能減碳─題組第25題)
第 69 題
「主觀價格法」包含以下何種方法？ (複選)
(08成本控制─題組第46題)
第 70 題
下列何種行為對生態環境會造成較大的衝擊？
(03環境保護─題組第4題)
第 71 題
從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念
(01食品安全衛生─題組第8題)
第 72 題
下列何者不是製造豆腐的凝固劑？
(01食物性質之認識─題組第6題)
第 73 題
以下敘述，何者為健康烹調？
(03營養及健康飲─題組第29題)
第 74 題
下列哪些菜餚是湖南菜 (複選)
(04食物製備─題組第58題)
第 75 題
中長期存放的肉類應保存於
(01食品安全衛生─題組第75題)
第 76 題
下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法？
(02工作倫理與職業道德─題組第8題)
第 77 題
某一餐廳其食物成本占售價之 40% ，現今使用每斤 320 元之材料， 6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少？
(08成本控制─題組第19題)
第 78 題
熟澱粉在口腔中可被消化為下列何者？
(07營養知識─題組第56題)
第 79 題
我國汽機車移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？
(03環境保護─題組第76題)
第 80 題
高筋麵粉的蛋白質含量是
(01食物性質之認識─題組第23題)