中餐烹調-葷食(乙級)
正式模擬測驗（80題）
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目前題
第 1 題
下列加工食品中，何者之硝酸鹽含量最高？
第 2 題
添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是
第 3 題
健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？
第 4 題
以發酵程度而言，下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色？
第 5 題
下列何種防護具較能消減噪音對聽力的危害？
第 6 題
家禽肉的冷藏保鮮時間是多少？
第 7 題
下列何者為合法食品添加物？ (複選)
第 8 題
缺乏哪二種礦物質會導致貧血？
第 9 題
食品安全管制系統準則中，管制小組對於管制點發生系統性變異時，應進行哪些矯正措施？ (複選)
第 10 題
食物之保溫與復熱，何者正確
第 11 題
水活性係數多少以下即可抑制黴菌之繁殖？
第 12 題
勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，因工作性質特殊，就其工作時間之敘述，下列何者正確？
第 13 題
這個月喜餅銷售額含直接人工成本 12% ，若此廚師月薪為貳萬肆仟元， 則其每天生產喜餅的價值為
第 14 題
台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關？
第 15 題
餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理？
第 16 題
下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？
第 17 題
下列何種現象「不是」直接造成台灣缺水的原因？
第 18 題
旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生
第 19 題
基於節能減碳的目標，下列何種光源發光效率最低，不鼓勵使用？
第 20 題
有關蛋的保存何者錯誤？ (複選)
第 21 題
上下班的交通方式有很多種，其中包括：A.騎腳踏車；B.搭乘大眾交通工具；C.自行開車，請將前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何？
第 22 題
對於依照個人資料保護法應告知之事項，下列何者不在法定應告知的事項內？
第 23 題
對人體而言，下列何者屬於微量礦物質？ (複選)
第 24 題
最好的消毒方法為
第 25 題
在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物 (POPs)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明 POPs 具有下列何種特性？
第 26 題
( 本題刪題 ) 下列早餐的搭配，何者最經濟，且又能提高蛋白質的利用價值？
第 27 題
欲去除可能殘留在青椒上的農藥，下列何種方法較不適宜？
第 28 題
違反「食品安全衛生管理法」時
第 29 題
何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器 (複選)
第 30 題
下列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點 (複選)
第 31 題
載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確？
第 32 題
下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸？
第 33 題
若一道菜售價為 180 元，當食物成本率為 30% 時，則成本為
第 34 題
主要在作為建造及修補人體組織的食物為
第 35 題
蛋白質互補作用的吃法應用，下列何者為是？ (複選)
第 36 題
下列哪一項食物是鹼性食物？
第 37 題
薑黃素試紙用來檢測下列何者？
第 38 題
為方便清理，廚房工作檯最適合選用
第 39 題
下列何者為冷凍食品的優點？ (複選)
第 40 題
某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？
第 41 題
下列哪些是常見的食品中毒原因細菌？ (複選)
第 42 題
蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為
第 43 題
解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況？
第 44 題
有關「工讀生」之敘述，下列何者正確？
第 45 題
下列何種油脂含較多的必需脂肪酸？
第 46 題
不斷電系統 UPS 與緊急發電機的裝置都是應付臨時性供電狀況，停電時，下列敘述何者正確？
第 47 題
河豚毒素是屬於哪一種毒素
第 48 題
重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝，如塑膠餐盒或水壺， 應以中文及通用符號，明顯標示哪些事項 (複選)
第 49 題
下列何者並不屬於「職業素養」規範中的範疇？
第 50 題
隨著現代科技的發達，我們保存食物比古代多了很多種方法，請問下列何者不適當？
第 51 題
下列何者符合高纖的原則？
第 52 題
低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒
第 53 題
河豚毒性最強的部位為
第 54 題
食品標示字體之長度及寬度不得小於幾公厘？
第 55 題
清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌？
第 56 題
下列何項法規的立法目的為預防及減輕開發行為對環境造成不良影響，藉以達成環境保護之目的？
第 57 題
廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準 (ppm) 何者正確
第 58 題
下列何者食物可提供維生素 B12？ (複選)
第 59 題
與人體內膠原之形成有關之維生素是
第 60 題
依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何
第 61 題
市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀？
第 62 題
製作盤飾時，應注意那些事項？ (複選)
第 63 題
為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理 (複選)
第 64 題
下列何種食物蛋白質的品質最優良？
第 65 題
下列哪些材質適合作為酸性食物容器的材質 (複選)
第 66 題
維生素 B 又稱核黃素，為水溶性維生素，一般成人適度活動量者其建議 2 攝取量，男性為 1.0~1.6 毫克，女性為 (複選)
第 67 題
下列哪些食材可能具有毒性？ (複選)
第 68 題
以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？
第 69 題
職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，係指對於具生育能力之女性勞工從事工作，可能會導致的一些影響。下列何者除外？
第 70 題
下列哪些食品，非經中央主管機關查驗登記並發給許可文件，不得製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出 (複選)
第 71 題
何者屬於鹽的妙用？ (複選)
第 72 題
下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項
第 73 題
無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油每公斤 140 元，依實際油量核算，則含水奶油每公斤比無水奶油 ( ? ) ( 含水奶油水分佔 17% ，鹽佔 3%)
第 74 題
鹽漬法是食物常用的貯藏法，普通可抑制細菌生長的食鹽濃度是下列何者？
第 75 題
某離職同事請求在職員工將離職前所製作之某份文件傳送給他，請問下列回應方式何者正確？
第 76 題
速食麵內使油脂不致酸敗，主要加有
第 77 題
判別海帶品質應以 (複選)
第 78 題
肉類的嫩度與下列何種因素無關？
第 79 題
電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災，維護保養時的正確做法是？
第 80 題