中餐烹調-素食(乙級) 正式模擬測驗

第 1 題

當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40% ，則此道菜的售價應訂多少

(1) 400 元

(2) 225 元

(3) 155 元

(4) 105 元

(09成本控制─題組第7題)

第 2 題

3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量

(1) 少

(2) 一樣

(3) 多

(4) 無法比較

(02食物性質之認識─題組第24題)

第 3 題

依勞動基準法規定，下列何者屬不定期契約？

(1) 臨時性或短期性的工作

(2) 季節性的工作

(3) 特定性的工作

(4) 有繼續性的工作

(01職業安全衛生─題組第8題)

第 4 題

食品從業人員手部有傷口或腫膿時，那些處置適當 (複選)

(1) 先包紮傷口及戴手套後，再從事食品作業

(2) 先貼膠帶再工作

(3) 避免從事與食品接觸之工作

(4) 向主管報告健康狀況後，適時調整工作內容

(11食品安全衛生知識─題組第91題)

第 5 題

有些人因喝牛奶而腹瀉，是因對牛奶中的 ( ) 無法分解吸收所致

(1) 油脂

(2) 維生素 B1

(3) 乳糖

(4) 鈣質

(02食物性質之認識─題組第33題)

第 6 題

優良農產品作業規範─吉園圃，其英文標識是

(1) GAP

(2) GMP

(3) CAP

(4) CAS

(12食品安全衛生法規─題組第49題)

第 7 題

做為盤飾的蔬果，下列的條件何者正確 (複選)

(1) 外形好且乾淨

(2) 用量可以超過主體

(3) 不可使用有蟲咬過之材料

(4) 需經減菌以免汙染食物

(06排盤與裝飾─題組第19題)

第 8 題

當熱能性營養素的攝取量超過身體實際的需要量時，可能會產生

(1) 注意力不易集中

(2) 對傳染病抵抗力差

(3) 肥胖

(4) 消瘦

(08營養知識─題組第63題)

第 9 題

食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合下列哪些規定 (複選)

(1) 應遵循先進先出原則，並確實記錄

(2) 倉庫內物品直接置於地上，以供搬運

(3) 應善用倉庫內空間，一起貯存原材料、半成品或成品

(4) 倉儲過程中，應有防止交叉污染之措施

(12食品安全衛生法規─題組第76題)

第 10 題

食品添加物之認知，何者正確

(1) 罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑

(2) 生鮮肉類不能添加保水劑

(3) 製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的

(4) 鹼粽添加硼砂是合法的

(01食品安全衛生─題組第96題)

第 11 題

有關延長線及電線的使用，下列敘述何者錯誤？

(1) 拔下延長線插頭時，應手握插頭取下

(2) 使用中之延長線如有異味產生，屬正常現象不須理會

(3) 應避開火源，以免外覆塑膠熔解，致使用時造成短路

(4) 使用老舊之延長線，容易造成短路、漏電或觸電等危險情形，應立即更換

(04節能減碳─題組第22題)

第 12 題

食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合下列哪些規定 (複選)

(1) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施

(2) 供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作

(3) 廚房應有維持適當空氣壓力之措施

(4) 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留

(12食品安全衛生法規─題組第78題)

第 13 題

下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的？A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物；B.運送瓶裝水時卡車會排放空氣污染物；C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生？

(1) AB

(2) BC

(3) AC

(4) ABC

(03環境保護─題組第43題)

第 14 題

下列哪些食物種類含有多量的膳食纖維 (複選)

(1) 水果類

(2) 五穀根莖類

(3) 肉魚豆蛋類

(4) 蔬菜類

(08營養知識─題組第92題)

第 15 題

何者為沙拉醬製造主要成分 (複選)

(1) 蛋黃

(2) 醋

(3) 油脂

(4) 醬油

(02食物性質之認識─題組第58題)

第 16 題

下列何者為水溶性維生素

(1) 維生素 C

(2) 維生素 A

(3) 維生素 D

(4) 維生素 E

(08營養知識─題組第76題)

第 17 題

陽光可能是素食者最主要的維生素 D 來源，但是皮膚對於維生素 D 的合成仍受到什麼因素影響 (複選)

(1) 年齡

(2) 區域、季節與天氣

(3) 高矮

(4) 性別

(08營養知識─題組第111題)

第 18 題

金黃色葡萄球菌通常來自

(1) 被感染者與其他動物

(2) 海水或海產品

(3) 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口

(4) 土壤

(11食品安全衛生知識─題組第13題)

第 19 題

乾貨庫房的相對溼度應維持在

(1) 80% 以上

(2) 60~80%

(3) 40~60%

(4) 20~40%

(07器具設備之認識─題組第23題)

第 20 題

我國準用之食品添加物係採何種方式管理 (複選)

(1) 法規表列之品項才可使用 ( 正面表列 )

(2) 法規表列之品項不可使用 ( 負面表列 )

(3) 規定使用範圍

(4) 規定規格標準

(12食品安全衛生法規─題組第62題)

第 21 題

主要在作為建造及修補人體組織的食物為

(1) 五穀類

(2) 油脂類

(3) 肉、魚、蛋、豆、奶類

(4) 水果類

(08營養知識─題組第46題)

第 22 題

餐廳內之廚房面積應佔營業場所多少比例以上

(1) 1/10

(2) 1/15

(3) 1/20

(4) 1/30

(12食品安全衛生法規─題組第23題)

第 23 題

下列有關貪腐的敘述何者錯誤？

(1) 貪腐會危害永續發展和法治

(2) 貪腐會破壞民主體制及價值觀

(3) 貪腐會破壞倫理道德與正義

(4) 貪腐有助降低企業的經營成本

(02工作倫理與職業道德─題組第44題)

第 24 題

有一食物，廢棄率佔 25% ，欲供應每人份可食部分為 100 公克，做 100 人份的餐盒時，需購買 ( ) 的原料

(1) 7.5 公斤

(2) 10 公斤

(3) 13.3 公斤

(4) 25 公斤

(09成本控制─題組第5題)

第 25 題

以下何者屬於紅藻 (複選)

(1) 海苔

(2) 鹿角菜

(3) 紫菜

(4) 海帶

(02食物性質之認識─題組第66題)

第 26 題

下列那些材質的容器，適合在微波爐內加熱？ (複選)

(1) 耐熱塑膠

(2) 玻璃

(3) 陶瓷

(4) 不鏽鋼

(05食物製備─題組第45題)

第 27 題

依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何

(1) 三年至少清理一次

(2) 二年至少清理一次

(3) 一年至少清理一次

(4) 一月至少清理一次

(02食品安全衛生相關法規─題組第16題)

第 28 題

直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確？

(1) 有無標示主要食材皆可

(2) 標示熬製食材中含量最多者

(3) 使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製

(4) 應必須標示所有食材及成分

(01食品安全衛生─題組第77題)

第 29 題

下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？

(1) 四季豆

(2) 蛋黃醬

(3) 腰果

(4) 牡蠣

(03營養及健康飲─題組第2題)

第 30 題

原事業單位如有違反職業安全衛生法或有關安全衛生規定，致承攬人所僱勞工發生職業災害時，有關承攬管理責任，下列敘述何者正確？

(1) 原事業單位應與承攬人負連帶賠償責任

(2) 原事業單位不需負連帶補償責任

(3) 承攬廠商應自負職業災害之賠償責任

(4) 勞工投保單位即為職業災害之賠償單位

(01職業安全衛生─題組第22題)

第 31 題

下列有關食物低溫保存的敘述，哪一項是錯誤的

(1) 魚肉蔬果盡量放在一起保存

(2) 冷藏庫定期清洗保養

(3) 盡量減少食物存取次數

(4) 食材包裝良好預防血水外滲

(04食物貯藏─題組第7題)

第 32 題

為維持身體的健康，膽固醇的每日攝取量以不超過多少量為宜

(1) 400 微克

(2) 400 毫克

(3) 400 公克

(4) 600 公克

(08營養知識─題組第42題)

第 33 題

使用蒸氣鍋爐可以不必有

(1) 排水設備

(2) 通風設備

(3) 排氣設備

(4) 自動清洗設備

(07器具設備之認識─題組第4題)

第 34 題

二手菸中包含多種危害人體的化學物質，甚至多種物質有致癌性，會危害到下列何者的健康？

(1) 只對 12 歲以下孩童有影響

(2) 只對孕婦比較有影響

(3) 只對 65 歲以上之民眾有影響

(4) 對二手菸接觸民眾皆有影響

(03環境保護─題組第17題)

第 35 題

米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為 ( ) 之作用

(1) 脂肪氧化

(2) 澱粉老化

(3) 蛋白質硬化

(4) 礦物質鈣化

(02食物性質之認識─題組第21題)

第 36 題

蛋類最容易有

(1) 金黃色葡萄球菌

(2) 沙門氏桿菌

(3) 螺旋桿菌

(4) 大腸桿菌汙染

(01食品安全衛生─題組第53題)

第 37 題

下列哪些屬於高纖維蔬果 (複選)

(1) 葡萄

(2) 西瓜

(3) 竹筍

(4) 芹菜

(02食物性質之認識─題組第53題)

第 38 題

下列哪幾種人比較可能有骨質疏鬆的危險 (複選)

(1) 蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低

(2) 維生素 D 不足的人導致鈣質吸收率降低

(3) 比較不喜歡活動的人

(4) 30 歲以前年齡的人

(08營養知識─題組第86題)

第 39 題

下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色

(1) 燙過熱水

(2) 烹煮時添加些醋

(3) 烹煮時添加些油

(4) 烹煮時添加些小蘇打

(02食物性質之認識─題組第45題)

第 40 題

下列何者廠商不符合「食品安全衛生管理法」中所謂的食品業者之條件

(1) 經營食品添加物製造商

(2) 食品器具之輸入廠商

(3) 食品用洗潔劑之販賣業者

(4) 播放食品廣告之媒體業者

(12食品安全衛生法規─題組第31題)

第 41 題

關於花生的敘述何者正確 (複選)

(1) 屬於穀類

(2) 貯存不當易產生黃麴毒素

(3) 油脂含量高達 45~50 ％

(4) 常被另外歸類於堅果類

(03食物選購─題組第30題)

第 42 題

光面洋香瓜的選購條件 (複選)

(1) 蒂頭鮮綠色

(2) 蒂頭產生裂痕

(3) 瓜體柔軟

(4) 表皮顏色鮮麗

(03食物選購─題組第26題)

第 43 題

罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者

(1) 加了防腐劑在內

(2) 加了多量的鹽或糖在內

(3) 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程

(4) 添加抗氧化劑在內

(03食物選購─題組第3題)

第 44 題

微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？

(1) 高酸度

(2) 乾燥

(3) 高溫

(4) 高水分

(01食品安全衛生─題組第169題)

第 45 題

直接覆蓋於熟食上之盤飾，下列何者非為考量重點

(1) 低水活性

(2) 高酸性

(3) 含硫化物高的食材

(4) 酸度介於 4.6 ～ 9 之間的食材

(06排盤與裝飾─題組第10題)

第 46 題

下列何者屬低酸性食品？

(1) 魚貝類

(2) 食物 pH 值 4.6 以下

(3) 食物 pH 值 3.0 以下

(4) 食用醋

(01食品安全衛生─題組第85題)

第 47 題

與公務機關接洽業務時，下列敘述何者正確？

(1) 沒有要求公務員違背職務，花錢疏通而已，並不違法

(2) 唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額，僅屬偽造文書行為

(3) 口頭允諾行賄金額但還沒送錢，尚不構成犯罪

(4) 與公務員同謀之共犯，即便不具公務員身分，仍可依據貪污治罪條例處刑

(02工作倫理與職業道德─題組第40題)

第 48 題

下列哪些為貯存馬鈴薯的方式 (複選)

(1) 冷藏

(2) 離地貯存

(3) 密封

(4) 交互堆放

(04食物貯藏─題組第27題)

第 49 題

下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則？

(1) 建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞

(2) 應避免供應水果、飲料等甜食

(3) 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心

(4) 學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味

(03營養及健康飲─題組第42題)

第 50 題

食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是

(1) 成本控制

(2) 新產品開發

(3) 個人與環境衛生維護

(4) 滅火器認識

(01食品安全衛生─題組第19題)

第 51 題

下列何種防護具較能消減噪音對聽力的危害？

(1) 棉花球

(2) 耳塞

(3) 耳罩

(4) 碎布球

(01職業安全衛生─題組第60題)

第 52 題

中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為

(1) 85%

(2) 75%

(3) 70%

(4) 60%

(02食品安全衛生相關法規─題組第4題)

第 53 題

乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項 (複選)

(1) 物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置地面

(2) 經常使用的物品放在靠近出入的貨架上

(3) 較重的物品須放至於貨架的底部

(4) 出清存貨以「後進先出」的原則

(04食物貯藏─題組第30題)

第 54 題

肉毒桿菌中毒是屬下列那一種危機

(1) 生物的

(2) 化學的

(3) 物理的

(4) 心理的

(12食品安全衛生法規─題組第24題)

第 55 題

蔬菜採收前二天下雨，那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確

(1) 會變多

(2) 會變少

(3) 不會變

(4) 可能會變多，也可能會變少

(11食品安全衛生知識─題組第63題)

第 56 題

缺乏時，易造成皮下出血的維生素是

(1) 維生素 A

(2) 維生素 B6

(3) 維生素 C

(4) 維生素 E

(08營養知識─題組第67題)

第 57 題

下列的能源效率分級標示，哪一項較省電？

(1) 1

(2) 2

(3) 3

(4) 4

(04節能減碳─題組第20題)

第 58 題

下列有關於火候的敘述何者正確 (複選)

(1) 菜單中的「炒麵腸片」最適合使用溫火

(2) 菜單中的「焦溜豆腐塊」最適合使用小火

(3) 小火又叫文火，一般用於緩慢的烹調，使菜餚柔軟而有味道

(4) 如想要保持材料的新鮮與口感度，適合使用大火

(05食物製備─題組第49題)

第 59 題

椒鹽適用於

(1) 軟炸和酥炸類

(2) 爆炒類

(3) 燒煎類

(4) 糖溜類菜餚的食用

(05食物製備─題組第22題)

第 60 題

醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式？

(1) 驗收→儲存→前處理→烹調→ 熱存→供膳

(2) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳

(3) 驗收→ 儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳

(4) 驗收→儲存→前處理→烹調→ 冷卻→冷藏→復熱→供膳

(01食品安全衛生─題組第104題)

第 61 題

下列有關米的敘述何者正確 (複選)

(1) 在來米黏性較糯米大

(2) 在來米又稱秈米，屬於軟質米

(3) 糯米分為長糯及圓糯

(4) 蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米

(02食物性質之認識─題組第63題)

第 62 題

蛋白質多，但脂肪少而澱粉多之豆類為

(1) 紅豆

(2) 黃豆

(3) 皇帝豆

(4) 花生

(08營養知識─題組第23題)

第 63 題

漏電影響節電成效，並且影響用電安全，簡易的查修方法為

(1) 電氣材料行買支驗電起子，碰觸電氣設備的外殼，就可查出漏電與否

(2) 用手碰觸就可以知道有無漏電

(3) 用三用電表檢查

(4) 看電費單有無紀錄

(04節能減碳─題組第59題)

第 64 題

將米加水煮成飯，是由於何種作用所致

(1) 蛋白質變性

(2) 油脂氧化

(3) 澱粉老化

(4) 澱粉糊化

(02食物性質之認識─題組第18題)

第 65 題

黴菌毒素容易存在於

(1) 家禽類

(2) 魚貝類

(3) 穀類

(4) 內臟類

(01食品安全衛生─題組第50題)

第 66 題

食物之保溫與復熱，何者正確

(1) 保溫應使食物中心溫度不得低於 50 ℃

(2) 保溫時間以不超過 6 小時為宜

(3) 具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達 74 ℃ /15 秒以上

(4) 使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣

(01食品安全衛生─題組第90題)

第 67 題

優良冷凍食品標示為

(1) CNS

(2) GMP

(3) CAS

(4) GLP

(12食品安全衛生法規─題組第48題)

第 68 題

石綿最可能引起下列何種疾病？

(1) 白指症

(2) 心臟病

(3) 間皮細胞瘤

(4) 巴金森氏症

(01職業安全衛生─題組第68題)

第 69 題

1 磅約等於

(1) 半斤

(2) 半市斤

(3) 半公斤

(4) 12 台兩

(09成本控制─題組第14題)

第 70 題

飼主遛狗時，其狗在道路或其他公共場所便溺時，下列何者應優先負清除責任？

(1) 主人

(2) 清潔隊

(3) 警察

(4) 土地所有權人

(03環境保護─題組第6題)

第 71 題

下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒（PM_2.5）排放，共同為改善空氣品質盡一份心力？

(1) 少吃燒烤食物

(2) 使用吸塵器

(3) 養成運動習慣

(4) 每天喝 500cc 的水

(03環境保護─題組第28題)

第 72 題

防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜？

(1) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放

(2) 使用白色防蟲簾

(3) 噴灑農藥

(4) 使用蚊香

(01食品安全衛生─題組第139題)

第 73 題

下列食品中何者最易受日光照射而變質

(1) 白麵干

(2) 通心麵

(3) 意大利麵

(4) 速食麵

(02食物性質之認識─題組第44題)

第 74 題

下列敘述何者錯誤？

(1) 憲法保障言論自由，但散布假新聞、假消息仍須面對法律責任

(2) 在網路或 Line 社群網站收到假訊息，可以敘明案情並附加截圖檔，向法務部調查局檢舉

(3) 對新聞媒體報導有意見，向國家通訊傳播委員會申訴

(4) 自己或他人捏造、扭曲、竄改或虛構的訊息，只要一小部分能證明是真的，就不會構成假訊息

(02工作倫理與職業道德─題組第79題)

第 75 題

餐飲作業場所對於貓、狗等寵物，下列哪些行為不妥 (複選)

(1) 應予管制

(2) 攜入作業場所

(3) 留置廚房幫忙看守菜料

(4) 留在身邊以免無聊

(11食品安全衛生知識─題組第93題)

第 76 題

根據性別平等工作法規範職場性騷擾範疇，下列何者錯誤？

(1) 上班執行職務時，任何人以性要求、具有性意味或性別歧視之言詞或行為，造成敵意性、脅迫性或冒犯性之工作環境

(2) 對僱用、求職或執行職務關係受自己指揮、監督之人，利用權勢或機會為性騷擾

(3) 與朋友聚餐後回家時，被陌生人以盯梢、守候、尾隨跟蹤

(4) 雇主對受僱者或求職者為明示或暗示之性要求、具有性意味或性別歧視之言詞或行為

(02工作倫理與職業道德─題組第92題)

第 77 題

依據台灣電力公司三段式時間電價（尖峰、半尖峰及離峰時段）的規定，哪個時段電價最便宜？

(1) 尖峰時段

(2) 夏月半尖峰時段

(3) 非夏月半尖峰時段

(4) 離峰時段

(04節能減碳─題組第25題)

第 78 題

下列哪些狀況易造成食物成本增加 (複選)

(1) 製備時之消耗

(2) 儲存不當

(3) 服務良好

(4) 食物分量控制適當

(09成本控制─題組第33題)

第 79 題

每日飲食指南建議每天 3 〜 5 份蔬菜，一份是指多少量？

(1) 未煮的蔬菜 50 公克

(2) 未煮的蔬菜 100 公克

(3) 未煮的蔬菜 150 公克

(4) 未煮的蔬菜 200 公克

(03營養及健康飲─題組第15題)

第 80 題

食品業者實施衛生管理，以下敘述何者正確？

(1) 必要時實施食品良好衛生規範準則

(2) 掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害

(3) 為了衛生稽查，才建立衛生管理文件

(4) 建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準

(01食品安全衛生─題組第161題)

中餐烹調-素食(乙級)