中餐烹調-素食(乙級) 正式模擬測驗

第 1 題

關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確？

(1) 多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12

(2) 多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率

(3) 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜

(4) 全穀只須占全穀雜糧類的 1/4

(03營養及健康飲─題組第20題)

第 2 題

蛋白質多，但脂肪少而澱粉多之豆類為

(1) 紅豆

(2) 黃豆

(3) 皇帝豆

(4) 花生

(08營養知識─題組第23題)

第 3 題

米穀類應貯存在

(1) 密閉、乾燥容器內，置高溫處

(2) 通風處，不要密閉

(3) 密閉乾燥而陰涼處

(4) 有陽光之處

(04食物貯藏─題組第16題)

第 4 題

脂質在烹調中有直接關聯的功能是 (複選)

(1) 促進食慾

(2) 保護內臟器官

(3) 運送脂溶性維生素

(4) 提供美味

(08營養知識─題組第80題)

第 5 題

冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確

(1) 湯鍋放在冷藏庫內

(2) 湯鍋放在冷凍庫內

(3) 湯鍋放在冰水內

(4) 湯鍋放在調理檯上

(01食品安全衛生─題組第88題)

第 6 題

化糞池應距地下水源

(1) 5 公尺

(2) 10 公尺

(3) 15 公尺

(4) 無明確規定

(12食品安全衛生法規─題組第22題)

第 7 題

蔬果擺盤應注意那些事項 (複選)

(1) 擺盤應有適當比例

(2) 儘量擺盤不用考慮比例

(3) 避免生熟食交叉汙染

(4) 避免使用食品添加物

(06排盤與裝飾─題組第13題)

第 8 題

一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下，進貨價格對成本控制最佳者

(1) 每 " 台斤 "960 元

(2) 每 " 公斤 "1250 元

(3) 每 " 台兩 "54 元

(4) 每包 (300 公克 )420 元

(09成本控制─題組第12題)

第 9 題

下列何者為環境保護的正確作為？

(1) 多吃肉少蔬食

(2) 自己開車不共乘

(3) 鐵馬步行

(4) 不隨手關燈

(03環境保護─題組第3題)

第 10 題

固定成本＋半變動成本＋變動成本，稱為

(1) 營業收入

(2) 損益平衡

(3) 利潤

(4) 總成本

(09成本控制─題組第25題)

第 11 題

為了避免漏電而危害生命安全，下列「不正確」的做法是？

(1) 做好用電設備金屬外殼的接地

(2) 有濕氣的用電場合，線路加裝漏電斷路器

(3) 加強定期的漏電檢查及維護

(4) 使用保險絲來防止漏電的危險性

(04節能減碳─題組第55題)

第 12 題

倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列敘述何者正確？

(1) 為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊

(2) 為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜

(3) 為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫

(4) 為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物

(01食品安全衛生─題組第131題)

第 13 題

下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定

(1) 冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上

(2) 蓄水池 ( 塔、槽 ) 應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄

(3) 冷凍食品之品溫應保持在攝氏 - 10 度以下

(4) 蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上

(02食品安全衛生相關法規─題組第23題)

第 14 題

食物保存之危險溫度帶係指

(1) 7 〜 60 ℃

(2) 20 〜 80 ℃

(3) 0 〜 35 ℃

(4) 40 〜 75 ℃

(01食品安全衛生─題組第102題)

第 15 題

下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式？

(1) 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調

(2) 每日攝取高含「碘」食物，如海帶

(3) 食用高單位碘補充劑

(4) 多攝取海鮮

(03營養及健康飲─題組第37題)

第 16 題

肉毒桿菌在酸鹼值 (pH) 多少以下生長會受到抑制

(1) 4.6

(2) 5.6

(3) 6.6

(4) 7.6

(01食品安全衛生─題組第24題)

第 17 題

下列何者含有較多的維生素 C (複選)

(1) 芭樂

(2) 桔子

(3) 牛肉

(4) 豬肉

(08營養知識─題組第95題)

第 18 題

烹飪好的食物應置於

(1) 清潔區

(2) 污染區

(3) 只要有位子擺即可

(4) 看情況而定

(11食品安全衛生知識─題組第35題)

第 19 題

依據台灣電力公司三段式時間電價（尖峰、半尖峰及離峰時段）的規定，哪個時段電價最便宜？

(1) 尖峰時段

(2) 夏月半尖峰時段

(3) 非夏月半尖峰時段

(4) 離峰時段

(04節能減碳─題組第25題)

第 20 題

食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合下列哪些規定？ (複選)

(1) 新進人員應先經醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱

(2) 雇主每年應主動辦理健康檢查一次

(3) 在職從業人員，應定期接受食品衛生、安全及品質管理之教育訓練，並作成紀錄

(4) 新進人員應無須經醫療機構健康檢查

(12食品安全衛生法規─題組第75題)

第 21 題

公共飲食場所的用水，應符合 ( ) 的衛生標準

(1) 飲料用水

(2) 飲用水

(3) 礦泉水

(4) 都市用水

(12食品安全衛生法規─題組第4題)

第 22 題

食用油應放在

(1) 陰涼乾燥處

(2) 日光可直射到的地方

(3) 爐灶旁

(4) 隨便擺放，以便隨時取用

(04食物貯藏─題組第8題)

第 23 題

食物纖維對現代人的飲食十分重要，含在下面哪一種食物中

(1) 肉

(2) 魚

(3) 蔬菜、水果

(4) 蛋

(08營養知識─題組第38題)

第 24 題

下列各種糖以何者的甜度為最高

(1) 葡萄糖

(2) 乳糖

(3) 蔗糖

(4) 果糖

(02食物性質之認識─題組第4題)

第 25 題

使用砧板後應如何處理，再側立晾乾？

(1) 當天用清水洗淨

(2) 當天用廚房紙巾擦乾淨即可

(3) 隔天用清水洗淨消毒

(4) 隔二天後再一併清洗消毒

(01食品安全衛生─題組第137題)

第 26 題

食品標示字體之長度及寬度不得小於幾公厘

(1) 1 公厘

(2) 2 公厘

(3) 3 公厘

(4) 4 公厘

(12食品安全衛生法規─題組第34題)

第 27 題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應

(1) 共一塊即可

(2) 分開使用

(3) 依經濟情況而定

(4) 依工作量大小而定，以避免二次污染

(01食品安全衛生─題組第111題)

第 28 題

冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾度

(1) 零度以下

(2) 零下五度以下

(3) 零下十度以下

(4) 零下十八度以下

(04食物貯藏─題組第18題)

第 29 題

飼主遛狗時，其狗在道路或其他公共場所便溺時，下列何者應優先負清除責任？

(1) 主人

(2) 清潔隊

(3) 警察

(4) 土地所有權人

(03環境保護─題組第6題)

第 30 題

有些人因喝牛奶而腹瀉，是因對牛奶中的 ( ) 無法分解吸收所致

(1) 油脂

(2) 維生素 B1

(3) 乳糖

(4) 鈣質

(02食物性質之認識─題組第33題)

第 31 題

根據已確定的題意和作品的特點，選擇材質和色澤稱之為下列何者

(1) 因形立意

(2) 因意定形

(3) 隨形選用

(4) 無一而立

(06排盤與裝飾─題組第7題)

第 32 題

煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指

(1) 攝氏 60 度煮 1 分鐘以上

(2) 攝氏 90 度煮 5 分鐘以上

(3) 攝氏 100 度煮 1 分鐘以上

(4) 攝氏 90 度煮 1 分鐘以上

(11食品安全衛生知識─題組第77題)

第 33 題

下列對於空氣污染物排放標準之敘述，何者正確：A.排放標準由中央主管機關訂定；B.所有行業之排放標準皆相同？

(1) 僅 A

(2) 僅 B

(3) AB 皆正確

(4) AB 皆錯誤

(03環境保護─題組第71題)

第 34 題

下列何者不是菸害防制法之立法目的？

(1) 防制菸害

(2) 保護未成年免於菸害

(3) 保護孕婦免於菸害

(4) 促進菸品的使用

(02工作倫理與職業道德─題組第66題)

第 35 題

下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑 (複選)

(1) 石膏

(2) 硫酸鈣

(3) 氯化鈣

(4) 碳酸鈣

(02食物性質之認識─題組第59題)

第 36 題

對人體而言，下列何者屬於微量礦物質 (複選)

(1) 鈉

(2) 鎂

(3) 鋅

(4) 鐵

(08營養知識─題組第85題)

第 37 題

下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間？ (複選)

(1) 大部分新鮮的水果

(2) 新鮮蔬菜

(3) 白馬鈴薯

(4) 香蕉

(04食物貯藏─題組第26題)

第 38 題

食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥，應符合下列哪些規定 (複選)

(1) 置於烹調區

(2) 明確標示並由專人管理及記錄

(3) 置於碗盤放置區

(4) 應標明其毒性、使用及緊急處理

(12食品安全衛生法規─題組第73題)

第 39 題

新鮮的魚，下列何者為正常狀態？

(1) 眼睛混濁、出血

(2) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然

(3) 魚腮呈灰綠色、有黏液產生

(4) 腹部易破裂、內臟外露

(01食品安全衛生─題組第60題)

第 40 題

下列有關於火候的敘述何者正確 (複選)

(1) 菜單中的「炒麵腸片」最適合使用溫火

(2) 菜單中的「焦溜豆腐塊」最適合使用小火

(3) 小火又叫文火，一般用於緩慢的烹調，使菜餚柔軟而有味道

(4) 如想要保持材料的新鮮與口感度，適合使用大火

(05食物製備─題組第49題)

第 41 題

對於核計勞工所得有無低於基本（最低）工資，下列何者錯誤？

(1) 僅計入在正常工時內之報酬

(2) 應計入加班費

(3) 不計入休假日出勤加給之工資

(4) 不計入競賽獎金

(01職業安全衛生─題組第1題)

第 42 題

有關鳳梨之選購何者錯誤 (複選)

(1) 有草的部分為鳳梨的尾，尾部越綠表示越新鮮

(2) 果實最好呈瘦長型

(3) 成熟果色為暗黃帶綠色

(4) 鳳梨主要產期為冬天

(03食物選購─題組第23題)

第 43 題

關於個人資料保護法的敘述，下列何者錯誤？

(1) 公務機關執行法定職務必要範圍內，可以蒐集、處理或利用一般性個人資料

(2) 間接蒐集之個人資料，於處理或利用前，不必告知當事人個人資料來源

(3) 非公務機關亦應維護個人資料之正確，並主動或依當事人之請求更正或補充

(4) 外國學生在臺灣短期進修或留學，也受到我國個人資料保護法的保障

(02工作倫理與職業道德─題組第4題)

第 44 題

下列何種油脂含較多的必需脂肪酸

(1) 花生油

(2) 紅花子油

(3) 棉子油

(4) 豬油

(08營養知識─題組第1題)

第 45 題

台灣電力股份有限公司所謂的三段式時間電價於夏月平日（非週六日）之尖峰用電時段為何？

(1) 9：00〜24：00

(2) 6：00〜11：00

(3) 16：00〜22：00

(4) 9：00〜16：00

(04節能減碳─題組第18題)

第 46 題

下列何種油脂含有較多的飽和脂肪酸

(1) 花生油

(2) 麻油

(3) 玉米油

(4) 椰子油

(08營養知識─題組第2題)

第 47 題

再生能源一般是指可永續利用之能源，主要包括哪些：A.化石燃料、 B.風力、 C.太陽能、 D.水力？

(1) ABCD

(2) ABD

(3) BCD

(4) ACD

(03環境保護─題組第8題)

第 48 題

依勞工職業災害保險及保護法規定，勞工職業災害保險以下列何者為保險人，辦理保險業務？

(1) 財團法人職業災害預防及重建中心

(2) 勞動部職業安全衛生署

(3) 勞動部勞動基金運用局

(4) 勞動部勞工保險局

(01職業安全衛生─題組第75題)

第 49 題

乳酪和奶油要保持緊密的包裝是為了以下哪些狀況發生 (複選)

(1) 防止破碎

(2) 保持溫度

(3) 防止乾燥

(4) 防止香味散失

(04食物貯藏─題組第25題)

第 50 題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之

(1) 消毒

(2) 滅菌

(3) 巴斯德殺菌

(4) 商業滅菌

(01食品安全衛生─題組第125題)

第 51 題

以下何者為不可食用的花朵 (複選)

(1) 水仙

(2) 竹桃

(3) 萱草 ( 金針花 )

(4) 蓮花

(02食物性質之認識─題組第65題)

第 52 題

防治食品中毒之基本原則為何 (複選)

(1) 要好吃

(2) 要洗手

(3) 要避免交叉污染

(4) 食物要冷藏或冷凍

(11食品安全衛生知識─題組第82題)

第 53 題

下列何者非屬工作安全分析的目的？

(1) 發現並杜絕工作危害

(2) 確立工作安全所需工具與設備

(3) 懲罰犯錯的員工

(4) 作為員工在職訓練的參考

(01職業安全衛生─題組第92題)

第 54 題

脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確 (複選)

(1) 脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水；水溶性維生素則溶於水

(2) 兩種在攝取後皆容易儲存於人體中

(3) 脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在；水溶性維生素則不需要

(4) 脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定；水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定

(08營養知識─題組第108題)

第 55 題

食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確？

(1) 指甲應留長以利剝除蝦殼

(2) 不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中

(3) 應擦指甲油保持手部的美觀

(4) 指甲剪短就可以不用洗手

(01食品安全衛生─題組第11題)

第 56 題

下列何者較屬安全、尊嚴的職場組織文化？

(1) 不斷責備勞工

(2) 公開在眾人面前長時間責罵勞工

(3) 強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作

(4) 不介入勞工私人事宜

(01職業安全衛生─題組第97題)

第 57 題

琪琪在天氣炎熱的夏天突然有腹部痙攣、昏睡及尿少的現象，你認為最有可能的原因是

(1) 體內鈉質太多

(2) 體內鈉質太少

(3) 體內鈣質太多

(4) 體內鈣質太少

(08營養知識─題組第75題)

第 58 題

食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定 (複選)

(1) 中餐烹調技術士證持證比例百分之五十

(2) 有遮蔽、冷凍（藏）設備或設施

(3) 避免交叉污染

(4) 辦理超過 200 人餐飲時，應向主管機關報請備查

(12食品安全衛生法規─題組第77題)

第 59 題

廚房清潔區之空氣壓力應為

(1) 正壓

(2) 負壓

(3) 低壓

(4) 介於正壓與負壓之間

(07器具設備之認識─題組第22題)

第 60 題

小吳是公司的專用司機，為了能夠隨時用車，經過公司同意，每晚都將公司的車開回家，然而，他發現反正每天上班路線，都要經過女兒學校，就順便載女兒上學，請問可以嗎？

(1) 可以，反正順路

(2) 不可以，這是公司的車不能私用

(3) 可以，只要不被公司發現即可

(4) 可以，要資源須有效使用

(02工作倫理與職業道德─題組第59題)

第 61 題

下列哪些狀況易造成食物成本增加 (複選)

(1) 製備時之消耗

(2) 儲存不當

(3) 服務良好

(4) 食物分量控制適當

(09成本控制─題組第33題)

第 62 題

食品作業場所之人流與物流方向，何者正確？

(1) 人流與物流方向相同

(2) 物流：清潔區→準清潔區→污染區

(3) 人流：污染區→準清潔區→清潔區

(4) 人流與物流方向相反

(01食品安全衛生─題組第80題)

第 63 題

熬湯時的火候是

(1) 先旺火後文火

(2) 先文火後旺火

(3) 都用旺火

(4) 隨意

(05食物製備─題組第1題)

第 64 題

將 20c.c. 含有 10% 有效氯之漂白水，加在 10 公斤之水中所配成之消毒水，其有效氯為

(1) 2000ppm

(2) 1000ppm

(3) 200ppm

(4) 100ppm

(12食品安全衛生法規─題組第3題)

第 65 題

台灣目前國產之冷凍蔬菜包含 (複選)

(1) 南瓜

(2) 山藥

(3) 甜黃椒

(4) 茄子

(03食物選購─題組第33題)

第 66 題

故意侵害他人之營業秘密，法院因被害人之請求，最高得酌定損害額幾倍之賠償？

(1) 1 倍

(2) 2 倍

(3) 3 倍

(4) 4 倍

(02工作倫理與職業道德─題組第23題)

第 67 題

以下那一種食品工廠，依目前法規必須設置衛生管理人員？

(1) 味精工廠

(2) 烘焙工廠

(3) 醬油工廠

(4) 餐盒食品工廠

(12食品安全衛生法規─題組第13題)

第 68 題

白色的蔬菜在下列何種情況下烹調，比較能夠保持原來的色澤

(1) 酸

(2) 鹼

(3) 糖

(4) 熱

(05食物製備─題組第17題)

第 69 題

下列何者為不合法之食品添加物？

(1) 蔗糖素

(2) 己二烯酸

(3) 甲醛

(4) 亞硝酸鹽

(01食品安全衛生─題組第101題)

第 70 題

下列哪些為貯存馬鈴薯的方式 (複選)

(1) 冷藏

(2) 離地貯存

(3) 密封

(4) 交互堆放

(04食物貯藏─題組第27題)

第 71 題

胡蘿蔔的廢棄率佔 12% ，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔

(1) 19.4 斤

(2) 22 斤

(3) 25 斤

(4) 28.4 斤

(09成本控制─題組第4題)

第 72 題

低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為

(1) 洗潔劑偵測器

(2) 溫度提昇器

(3) 水循環方式

(4) 外型

(11食品安全衛生知識─題組第52題)

第 73 題

關於建築中常用的金屬玻璃帷幕牆，下列敘述何者正確？

(1) 玻璃帷幕牆的使用能節省室內空調使用

(2) 玻璃帷幕牆適用於臺灣，讓夏天的室內產生溫暖的感覺

(3) 在溫度高的國家，建築物使用金屬玻璃帷幕會造成日照輻射熱，產生室內「溫室效應」

(4) 臺灣的氣候濕熱，特別適合在大樓以金屬玻璃帷幕作為建材

(04節能減碳─題組第15題)

第 74 題

下列哪些是以提供熱量為主的食物 (複選)

(1) 水

(2) 根莖類

(3) 穀類

(4) 油脂類

(08營養知識─題組第105題)

第 75 題

依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理？

(1) 專人

(2) 專櫃

(3) 專冊

(4) 專人專櫃專冊

(01食品安全衛生─題組第68題)

第 76 題

下列何者方式為用油較少之烹調方式？

(1) 涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟

(2) 爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋

(3) 三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻

(4) 燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮

(03營養及健康飲─題組第41題)

第 77 題

下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色

(1) 燙過熱水

(2) 烹煮時添加些醋

(3) 烹煮時添加些油

(4) 烹煮時添加些小蘇打

(02食物性質之認識─題組第45題)

第 78 題

設置暗走道主要是防止何種病媒

(1) 蟑螂

(2) 老鼠

(3) 蚊子

(4) 蒼蠅

(11食品安全衛生知識─題組第60題)

第 79 題

脂肪的主要建構材料為脂肪酸，以下何者為「必需脂肪酸」 (複選)

(1) 亞麻油酸

(2) 多元未飽和脂肪酸

(3) 飽和脂肪酸

(4) 亞麻脂酸

(08營養知識─題組第106題)

第 80 題

用硝來醃製食物，其用量需符合食品衛生標準 ( ) ( 以二氧化氮來計 ) 的殘留規定

(1) 50ppm

(2) 60ppm

(3) 70ppm

(4) 80ppm

(12食品安全衛生法規─題組第7題)

中餐烹調-素食(乙級)