中餐烹調-素食(乙級)
正式模擬測驗（80題）
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目前題
第 1 題
純豆漿每公斤 100 元，加水豆漿每公斤 80 元，依實際豆漿量核算，則純豆漿比加水豆漿價錢 ( ? ) ( 加水豆漿水分佔 20%)
第 2 題
選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示
第 3 題
關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確？
第 4 題
釀造醬油的主要原料是
第 5 題
光面洋香瓜的選購條件 (複選)
第 6 題
米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為 ( ) 之作用
第 7 題
食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素，下列何者為非 (複選)
第 8 題
為減少食品中毒之發生，下列處理何者妥適 (複選)
第 9 題
我國準用之食品添加物係採何種方式管理 (複選)
第 10 題
下列對於空氣污染物排放標準之敘述，何者正確：A.排放標準由中央主管機關訂定；B.所有行業之排放標準皆相同？
第 11 題
下列何者不會使電路發生過電流？
第 12 題
職場內部常見之身體或精神不法侵害，不包含下列何者？
第 13 題
下列有關於火候的敘述何者正確 (複選)
第 14 題
預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是
第 15 題
沙門氏菌通常來自
第 16 題
對於使用冷氣如何節能的描述，下列何者錯誤？
第 17 題
煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指
第 18 題
宜樺家中養了一隻貓，由於最近生病，獸醫師建議要有人一直陪牠，這樣會恢復快一點，辦公室雖然禁止攜帶寵物，但因為上班家裡無人陪伴，所以準備帶牠到辦公室一起上班，下列何者最適當？
第 19 題
對於肉毒桿菌的敘述，下列何種為錯
第 20 題
為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒，購買真空包裝即食食品 ( 例如真空包裝素肉 ) 時應注意下列事項 (複選)
第 21 題
蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈
第 22 題
塑膠容器如已嚴重刮傷或已髒污納垢，下列何者為非？ (複選)
第 23 題
100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？
第 24 題
食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A. 手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒
第 25 題
菜餚排盤時應注意下列哪些事項 (複選)
第 26 題
下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病？
第 27 題
下列何者為水溶性維生素？ (複選)
第 28 題
下列的洗車方式，何者「無法」節約用水？
第 29 題
若一桌菜的生鮮食物成本佔 35% 、乾料成本佔 5% ，一桌售價為 10000 元的酒席，其食物成本不可高於多少元
第 30 題
下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確
第 31 題
紅燒八寶鑲豆腐是屬於何種烹調法
第 32 題
食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥，應符合下列哪些規定 (複選)
第 33 題
在廚房鍋中若不慎起大火時，正確的第一反應是什麼
第 34 題
下列敘述何者錯誤？
第 35 題
大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物 (複選)
第 36 題
缺乏時，易造成皮下出血的維生素是
第 37 題
微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？
第 38 題
食品成本控制要點包含 (複選)
第 39 題
下列何種蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變
第 40 題
上下班的交通方式有很多種，其中包括：A.騎腳踏車；B.搭乘大眾交通工具；C.自行開車，請將前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何？
第 41 題
炸過食物的油可
第 42 題
食品從業人員手部有傷口或腫膿時，那些處置適當 (複選)
第 43 題
穀類中含蛋白質最多的為
第 44 題
熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質？
第 45 題
選購美耐皿餐具，應優先考慮
第 46 題
食物的熱藏 ( 高溫貯存 ) 溫度應保持在攝氏幾度以上
第 47 題
食物經過高溫長時間烹調，受破壞最多的是
第 48 題
下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所或設施？
第 49 題
石綿最可能引起下列何種疾病？
第 50 題
下列哪些屬於乾性油 (複選)
第 51 題
五柳枝素魚是屬於哪種菜系
第 52 題
下列何者「不是」潔淨能源？
第 53 題
為執行危害分析，鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性， 研訂危害物質之預防、去除及降低措施，管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎，確認生產現場與流程圖相符，並列出所有可能之哪些危害物質 (複選)
第 54 題
因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者，負損害賠償責任該損害賠償之請求權，自請求權人知有行為及賠償義務人時起，幾年間不行使就會消滅？
第 55 題
個人資料保護法規定為保護當事人權益，幾人以上的當事人提出告訴，就可以進行團體訴訟？
第 56 題
中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為
第 57 題
維生素 B2 又稱核黃素，為水溶性維生素，一般成人適度活動量者其建議攝取量，男性為 1.0~1.6 毫克，女性為 (複選)
第 58 題
外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現？
第 59 題
下列何種材質器皿不可用於微波爐
第 60 題
擦拭玻璃杯皿正確的步驟為
第 61 題
以下何者屬於紅藻 (複選)
第 62 題
身體質量指數 BMI 值，下列何者是不錯的範圍 (複選)
第 63 題
下列哪兩種病原菌屬於嗜鹽菌
第 64 題
「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確？
第 65 題
透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，下列何者正確？
第 66 題
下列內場操作人員的衛生規則何者正確？
第 67 題
請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？
第 68 題
食品安全管制系統包括下列哪些事項 (複選)
第 69 題
依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久
第 70 題
份量多且濃厚的食物，應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫，而食物的深度不應大於
第 71 題
下列何者不是主管機關設置水質監測站採樣的項目？
第 72 題
下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項
第 73 題
洗滌區屬於
第 74 題
水產品若生食可能會污染
第 75 題
加鹼處理的米或麵類加工品，會
第 76 題
廚師患有皮下或牙齦出血時，可能因欠缺 ( ) 所致
第 77 題
選購醃漬食品時，應選
第 78 題
食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合下列哪些規定 (複選)
第 79 題
富含維生素 B 群和醣類的食物為
第 80 題