共同科目日常練習

第 1 題

食品業者實施衛生管理，以下敘述何者正確？

(1) 必要時實施食品良好衛生規範準則

(2) 掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害

(3) 為了衛生稽查，才建立衛生管理文件

(4) 建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準

(題庫第161題)

第 2 題

食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確？

(1) 指甲應留長以利剝除蝦殼

(2) 不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中

(3) 應擦指甲油保持手部的美觀

(4) 指甲剪短就可以不用洗手

(題庫第11題)

第 3 題

載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確？

(1) 運輸冷凍食品時，溫度控制在 - 4 ℃

(2) 應妥善運用空間，儘量堆疊

(3) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化

(4) 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起

(題庫第155題)

第 4 題

調味料之使用，何者正確？

(1) 不屬於食品添加物，無限量標準

(2) 各類焦糖色素安全無虞，無限量標準

(3) 一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高

(4) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似

(題庫第95題)

第 5 題

使用保鮮膜時，下列何者正確

(1) 覆蓋食物時，避免直接接觸食物

(2) 微波食物時，須以保鮮膜包覆

(3) 應重複使用，減少資源浪費

(4) 蒸煮食物時，以保鮮膜包覆

(題庫第151題)

第 6 題

我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確

(1) 使用量並無限制

(2) 使用範圍及使用量均無限制

(3) 使用範圍無限制

(4) 使用範圍及使用量均有限制

(題庫第79題)

第 7 題

下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項

(1) 應選擇工業用酒精效果較好

(2) 可以用酒精消毒取代洗手

(3) 酒精噴越多效果越好

(4) 噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品

(題庫第7題)

第 8 題

不會助長細菌生長之食物，下列何者正確？

(1) 罐頭食品

(2) 截切生菜

(3) 油飯

(4) 馬鈴薯泥

(題庫第105題)

第 9 題

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌？

(1) 清潔藥水

(2) 漂白水

(3) 清潔劑

(4) 肥皂粉

(題庫第115題)

第 10 題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查？

(1) 乾料庫房

(2) 辦公室的文件保存區

(3) 鍋具存放櫃

(4) 主廚自家

(題庫第2題)

第 11 題

食物保存之危險溫度帶係指

(1) 7 〜 60 ℃

(2) 20 〜 80 ℃

(3) 0 〜 35 ℃

(4) 40 〜 75 ℃

(題庫第102題)

第 12 題

旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生

(1) 紅變肉

(2) 綠變肉

(3) 黑變肉

(4) 褐變肉

(題庫第61題)

第 13 題

預防食品中毒的五要原則是

(1) 要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要徹底加熱、要注意保存溫度

(2) 要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要徹底加熱、要注意保存溫度

(3) 要洗手、要新鮮、要戴手套、要徹底加熱、要注意保存溫度

(4) 要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要徹底加熱、要注意保存溫度

(題庫第47題)

第 14 題

餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理？

(1) 邊收菜渣，邊換碗盤

(2) 先收完菜渣，再更換碗盤

(3) 請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤

(4) 邊送餐點，邊換碗盤

(題庫第167題)

第 15 題

餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項

(1) 戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙

(2) 以玻璃杯直接取用食用冰塊

(3) 拿取刀叉餐具時，應握其把手

(4) 為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物

(題庫第162題)

第 16 題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗？

(1) 冷藏貯存

(2) 室溫下隨意放置

(3) 冷凍貯存

(4) 妥善包裝後低溫貯存

(題庫第70題)

第 17 題

肉毒桿菌在酸鹼值 (pH) 多少以下生長會受到抑制

(1) 4.6

(2) 5.6

(3) 6.6

(4) 7.6

(題庫第24題)

第 18 題

食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確？

(1) 廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規

(2) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識

(3) 業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解

(4) 外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育

(題庫第166題)

第 19 題

擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為

(1) 檢查杯子是否乾淨

(2) 使杯子水分快速散去

(3) 展示杯子的造型

(4) 多此一舉

(題庫第127題)

第 20 題

擦拭食器、工作檯及酒瓶

(1) 應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨

(2) 為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭

(3) 以舊報紙來擦拭，既環保又省錢

(4) 擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯

(題庫第112題)

共同科目

工作項目：01 食品安全衛生