中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者？

(1) 在水中一段時間即能自行溶解，故易被人體消化

(2) 必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化

(3) 生吃、熟吃都一樣有甜味

(4) 加熱即能分解成葡萄糖

(題庫第17題)

第 2 題

下列敘述何者正確？ (複選)

(1) 沙公、沙母四季皆可食用，但春、夏時口感更佳

(2) 養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母

(3) 野生之螃蟹有花蟹、三點蟹

(4) 螃蟹最好生吃

(題庫第85題)

第 3 題

哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少？

(1) 青江菜

(2) 白色花菜

(3) 紅蕃茄

(4) 紫色高麗菜

(題庫第31題)

第 4 題

酥油 ( 白油 ) 主要用途是

(1) 油炸或烘烤

(2) 一般家庭烹調

(3) 調製沙拉醬

(4) 蛋黃醬之製作

(題庫第14題)

第 5 題

何者屬於鹽的妙用？ (複選)

(1) 讓蔬菜顏色更鮮豔

(2) 延長白米飯的保存期限

(3) 可防止切開的蘋果產生褐變

(4) 使煮好的蛋殼好剝除

(題庫第74題)

第 6 題

下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？ (複選)

(1) 石膏

(2) 硫酸鈣

(3) 氯化鈣

(4) 碳酸鈣

(題庫第80題)

第 7 題

大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於

(1) 葉綠素

(2) 花黃素

(3) 花青素

(4) 類胡蘿蔔素

(題庫第64題)

第 8 題

大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物 (複選)

(1) 聚戊醣

(2) 水蘇四糖

(3) 聚葡萄糖

(4) 蜜三醣

(題庫第90題)

第 9 題

下列那一種佐料沒有經過發酵？

(1) 醬油

(2) 醋

(3) 蕃茄醬

(4) 豆豉

(題庫第26題)

第 10 題

高筋麵粉比低筋麵粉所含

(1) 油脂

(2) 澱粉

(3) 蛋白質

(4) 纖維質的含量較高

(題庫第18題)

第 11 題

下列何者為合法食品添加物？ (複選)

(1) 硼砂

(2) 碳酸氫鈉

(3) 亞硝酸鈉

(4) 亞硫酸鈉

(題庫第82題)

第 12 題

下列加工食品中，何者之硝酸鹽含量最高？

(1) 皮蛋

(2) 香腸

(3) 鹹魚

(4) 脫水蔬菜

(題庫第42題)

第 13 題

下列有關米的敘述何者正確？ (複選)

(1) 在來米黏性較糯米大

(2) 在來米又稱秈米，屬於軟質米

(3) 糯米分為長糯及圓糯

(4) 蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米

(題庫第84題)

第 14 題

使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為 ( ) 這樣比完全用冷水揉的性質好

(1) 1： 6

(2) 1： 7

(3) 1： 8

(4) 1： 9

(題庫第68題)

第 15 題

花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗？

(1) 酸性溶液

(2) 鹼性溶液

(3) 中性溶液

(4) 鹽性溶液

(題庫第52題)

第 16 題

最易溶於水的天然色素為下列何者？

(1) 類胡蘿蔔素

(2) 葉綠素

(3) 花黃素

(4) 花青素

(題庫第40題)

第 17 題

瘦肉由以下哪些種基本物質構成？ (複選)

(1) 脂肪

(2) 維生素

(3) 水

(4) 蛋白質

(題庫第89題)

第 18 題

下列何者為酸性食物？ (複選)

(1) 肉類

(2) 油脂

(3) 奶類

(4) 蛋類

(題庫第78題)

第 19 題

在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為

(1) 鮮乳類

(2) 魚類

(3) 蔬菜類

(4) 禽畜肉類

(題庫第43題)

第 20 題

下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色？

(1) 燙過熱水

(2) 烹煮時添加些醋

(3) 烹煮時添加些油

(4) 烹煮時添加些小蘇打

(題庫第54題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：01 食物性質之認識