中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於

(1) 葉綠素

(2) 花黃素

(3) 花青素

(4) 類胡蘿蔔素

(題庫第64題)

第 2 題

下列各糖以何者的甜度為最高？

(1) 葡萄糖

(2) 乳糖

(3) 蔗糖

(4) 果糖

(題庫第4題)

第 3 題

最易溶於水的天然色素為下列何者？

(1) 類胡蘿蔔素

(2) 葉綠素

(3) 花黃素

(4) 花青素

(題庫第40題)

第 4 題

香辛料中花椒的主要功能是下列何者？

(1) 爆香作用

(2) 著色作用

(3) 除臭作用

(4) 刺激味蕾作用

(題庫第63題)

第 5 題

提供 ( 奶素 ) 素食餐時，下列哪些食材不應加入？ (複選)

(1) 香菜

(2) 洋蔥

(3) 菠菜

(4) 韮菜

(題庫第71題)

第 6 題

含碘的鹽是

(1) 粗鹽

(2) 精鹽

(3) 高級精鹽

(4) 代鹽

(題庫第35題)

第 7 題

魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後

(1) 自身消化作用快速

(2) 光合作用快速

(3) 體積作用快速

(4) 腥味作用快速

(題庫第59題)

第 8 題

食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？

(1) 葉綠素

(2) 花黃素

(3) 花青素

(4) 類胡蘿蔔素

(題庫第65題)

第 9 題

下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色？

(1) 加糖

(2) 加酸

(3) 加鹼

(4) 燙過熱水 ( 殺菁 )

(題庫第55題)

第 10 題

淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為

(1) 一般醬油的一半

(2) 約 2%

(3) 約 15%

(4) 不含鈉鹽

(題庫第10題)

第 11 題

下列哪些油品適合高溫油炸？ (複選)

(1) 豬油

(2) 棕櫚油

(3) 葡萄籽油

(4) 橄欖油

(題庫第72題)

第 12 題

將蛋放入

(1) 1%

(2) 6%

(3) 16%

(4) 20% 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮

(題庫第1題)

第 13 題

以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？ (複選)

(1) 蘋果

(2) 哈密瓜

(3) 馬鈴薯

(4) 青椒

(題庫第86題)

第 14 題

麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？

(1) 維生素

(2) 麵筋

(3) 澱粉

(4) 麵麩

(題庫第16題)

第 15 題

肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為非？

(1) 腐敗

(2) 脂肪酸流失

(3) 重量減少

(4) 肉色改變

(題庫第49題)

第 16 題

米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者？

(1) 在水中一段時間即能自行溶解，故易被人體消化

(2) 必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化

(3) 生吃、熟吃都一樣有甜味

(4) 加熱即能分解成葡萄糖

(題庫第17題)

第 17 題

下列何者不是製造豆腐的凝固劑？

(1) 氯化鎂

(2) 硫酸鈣

(3) 氯化鈣

(4) 氯化鉀

(題庫第6題)

第 18 題

全榖類食物包括以下哪幾項？ (複選)

(1) 山藥

(2) 小麥

(3) 燕麥

(4) 馬鈴薯

(題庫第75題)

第 19 題

添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是

(1) 鹽

(2) 澱粉

(3) 醋

(4) 味精

(題庫第5題)

第 20 題

造成油炸食物不夠脆的最主要原因

(1) 油溫不夠高

(2) 油中含有許多雜質

(3) 使用舊油

(4) 有回鍋搶酥

(題庫第9題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：01 食物性質之認識