中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量

(1) 少

(2) 一樣

(3) 多

(4) 無法比較

(題庫第27題)

第 2 題

白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成？

(1) 鐵質與硫的反應

(2) 蛋白質變性

(3) 脂肪與鐵質的反應

(4) 蛋白質與脂肪的結合

(題庫第47題)

第 3 題

花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗？

(1) 酸性溶液

(2) 鹼性溶液

(3) 中性溶液

(4) 鹽性溶液

(題庫第52題)

第 4 題

蛋在貯存時的變化，下列何者正確？

(1) 氣室收縮

(2) 比重增加

(3) 蛋白粘性增加

(4) 鹼度增加

(題庫第46題)

第 5 題

將蛋放入

(1) 1%

(2) 6%

(3) 16%

(4) 20% 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮

(題庫第1題)

第 6 題

雞蛋中蛋黃所占的重量約為

(1) 10%

(2) 30%

(3) 55%

(4) 70%

(題庫第48題)

第 7 題

下列加工食品中，何者之硝酸鹽含量最高？

(1) 皮蛋

(2) 香腸

(3) 鹹魚

(4) 脫水蔬菜

(題庫第42題)

第 8 題

人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來？

(1) 牛奶中

(2) 植物油氫化

(3) 鯨魚油

(4) 牛脂中

(題庫第7題)

第 9 題

釀造醬油的主要原料是

(1) 鹽及色素

(2) 黃豆與小麥

(3) 黃豆及鹽

(4) 米及鹽

(題庫第11題)

第 10 題

澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確？ (複選)

(1) 幾乎全為純正支鏈澱粉

(2) 含 30% 直鏈澱粉

(3) 含 15% 直鏈澱粉

(4) 含 20% 支鏈澱粉。

(題庫第91題)

第 11 題

選用油品時應注意之事項？ (複選)

(1) 勿買散裝或來路不明的油品

(2) 勿重複使用或使用不新鮮油品

(3) 油炸食品不需區分何種油質

(4) 煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜

(題庫第73題)

第 12 題

米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為

(1) 脂肪氧化

(2) 澱粉老化

(3) 蛋白質硬化

(4) 礦物質鈣化之作用

(題庫第22題)

第 13 題

哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少？

(1) 青江菜

(2) 白色花菜

(3) 紅蕃茄

(4) 紫色高麗菜

(題庫第31題)

第 14 題

下列何者為發酵食品？ (複選)

(1) 醬油

(2) 米酒

(3) 泡菜

(4) 香油

(題庫第81題)

第 15 題

將米加水煮成飯，是由於何種作用所致？

(1) 蛋白質變性

(2) 油脂氧化

(3) 澱粉老化

(4) 澱粉糊化

(題庫第19題)

第 16 題

下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色？

(1) 燙過熱水

(2) 烹煮時添加些醋

(3) 烹煮時添加些油

(4) 烹煮時添加些小蘇打

(題庫第54題)

第 17 題

提供 ( 奶素 ) 素食餐時，下列哪些食材不應加入？ (複選)

(1) 香菜

(2) 洋蔥

(3) 菠菜

(4) 韮菜

(題庫第71題)

第 18 題

以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確？

(1) 加酸可促進稠度的形成

(2) 加糖可使稠度增加

(3) 先加冷水調勻再加入熱溶液中

(4) 加油拌合後再加入熱溶液中

(題庫第45題)

第 19 題

香辛料中花椒的主要功能是下列何者？

(1) 爆香作用

(2) 著色作用

(3) 除臭作用

(4) 刺激味蕾作用

(題庫第63題)

第 20 題

添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大？

(1) 胡蘿蔔

(2) 玉米

(3) 小黃瓜

(4) 高麗菜

(題庫第57題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：01 食物性質之認識