中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來？

(1) 牛奶中

(2) 植物油氫化

(3) 鯨魚油

(4) 牛脂中

(題庫第7題)

第 2 題

根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實，經過

(1) 加糖煮成濃稠汁者

(2) 榨汁調香味者

(3) 去皮研磨成漿再加水者

(4) 榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物者

(題庫第41題)

第 3 題

經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及

(1) 醋在其中

(2) 發酵時自然產生的檸檬酸

(3) 發酵時自然產生的醋酸

(4) 發酵時自然產生的乳酸的緣故

(題庫第37題)

第 4 題

加鹼處理的米或麵類加工品，會

(1) 增加硬度

(2) 增加營養價值

(3) 減少營養素

(4) 增加粘度

(題庫第15題)

第 5 題

添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是

(1) 鹽

(2) 澱粉

(3) 醋

(4) 味精

(題庫第5題)

第 6 題

大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於

(1) 葉綠素

(2) 花黃素

(3) 花青素

(4) 類胡蘿蔔素

(題庫第64題)

第 7 題

以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確？

(1) 加酸可促進稠度的形成

(2) 加糖可使稠度增加

(3) 先加冷水調勻再加入熱溶液中

(4) 加油拌合後再加入熱溶液中

(題庫第45題)

第 8 題

下列哪些屬於高纖維蔬果？ (複選)

(1) 葡萄

(2) 西瓜

(3) 竹筍

(4) 芹菜

(題庫第70題)

第 9 題

下列敘述何者正確？ (複選)

(1) 沙公、沙母四季皆可食用，但春、夏時口感更佳

(2) 養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母

(3) 野生之螃蟹有花蟹、三點蟹

(4) 螃蟹最好生吃

(題庫第85題)

第 10 題

市售的魚肉煉製品 ( 如魚丸、甜不辣 ) 中，食鹽添加量通常為

(1) 1% 以下

(2) 2 ～ 3%

(3) 4 ～ 6%

(4) 10% 以上

(題庫第25題)

第 11 題

釀造醬油的主要原料是

(1) 鹽及色素

(2) 黃豆與小麥

(3) 黃豆及鹽

(4) 米及鹽

(題庫第11題)

第 12 題

將蛋放入

(1) 1%

(2) 6%

(3) 16%

(4) 20% 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮

(題庫第1題)

第 13 題

高筋麵粉比低筋麵粉所含

(1) 油脂

(2) 澱粉

(3) 蛋白質

(4) 纖維質的含量較高

(題庫第18題)

第 14 題

何者為沙拉醬製造主要成分？ (複選)

(1) 蛋黃

(2) 醋

(3) 油脂

(4) 醬油

(題庫第79題)

第 15 題

澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確？ (複選)

(1) 幾乎全為純正支鏈澱粉

(2) 含 30% 直鏈澱粉

(3) 含 15% 直鏈澱粉

(4) 含 20% 支鏈澱粉。

(題庫第91題)

第 16 題

提供 ( 奶素 ) 素食餐時，下列哪些食材不應加入？ (複選)

(1) 香菜

(2) 洋蔥

(3) 菠菜

(4) 韮菜

(題庫第71題)

第 17 題

下列何者屬於乳化肉製品？

(1) 熱狗

(2) 臘肉

(3) 中式香腸

(4) 中式火腿

(題庫第34題)

第 18 題

下列何者不可添加於食品中？ (複選)

(1) 鹽基介黃

(2) 吊白塊

(3) 硼砂

(4) 硝酸鹽

(題庫第83題)

第 19 題

天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是

(1) 葉綠素及維生素 B 1

(2) 維生素Ｃ及維生素 E

(3) 鐵及鎂

(4) 花青素及水分

(題庫第39題)

第 20 題

高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多？

(1) 澱粉

(2) 蛋白質

(3) 維生素 B1

(4) 油脂

(題庫第21題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：01 食物性質之認識