中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

下列何者為新鮮蛋的特徵？ (複選)

(1) 粗糙的蛋殼

(2) 同樣大小的蛋，應挑手感較重的

(3) 有怪異味道

(4) 搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺

(題庫第29題)

第 2 題

挑選蝦米時應挑選 (複選)

(1) 顏色為橘紅色

(2) 蝦身潮濕

(3) 不含碎屑與雜物

(4) 體型大而均勻。

(題庫第44題)

第 3 題

肉類、乳品皆因含有充分的 ( ) 極易腐敗，腐敗後具有毒性，因此保鮮方法很重要

(1) 蛋白質

(2) 油脂

(3) 維生素 B2

(4) 水分

(題庫第7題)

第 4 題

選購紅蘿蔔應注意 (複選)

(1) 形體彎曲

(2) 有鬚根

(3) 表皮光滑

(4) 色澤鮮豔

(題庫第39題)

第 5 題

購買沙拉油時，要注意比較包裝重量及價格， 1 公升的沙拉油比 ( ) 的沙拉油還重一點

(1) 1 公斤

(2) 26 兩

(3) 2 磅

(4) 1000 公克

(題庫第24題)

第 6 題

如何選購品質好的高麗菜？ (複選)

(1) 最外層的高麗菜葉包覆較廣

(2) 高麗菜結球部位太緊實

(3) 高麗菜的莖完整截切

(4) 顏色翠綠

(題庫第32題)

第 7 題

良好皮蛋的性質有哪些？ (複選)

(1) 外殼沒有或只有少數斑點

(2) 大量斑點

(3) 蛋白無松花

(4) 剝皮時不黏殼

(題庫第40題)

第 8 題

速食麵內使油脂不致酸敗，主要加有

(1) 防腐劑

(2) 抗氧化劑

(3) 維生素Ａ

(4) 殺菌劑

(題庫第16題)

第 9 題

下列有關蓮藕之敘述何者正確？ (複選)

(1) 盡量選取藕節數目少的

(2) 盡量選取藕節粗且長的

(3) 蓮藕盡量選取外型要飽滿

(4) 藕節間距長，表示熟度高，口感較鬆軟

(題庫第35題)

第 10 題

河豚毒性最強的部位為

(1) 精巢

(2) 卵巢

(3) 肌肉

(4) 骨骼

(題庫第14題)

第 11 題

市售中筋麵粉含蛋白質量約

(1) 14 ％

(2) 12 ％

(3) 10 ％

(4) 15 ％

(題庫第23題)

第 12 題

下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低？

(1) 雞肉

(2) 豬肉

(3) 牛肉

(4) 羊肉

(題庫第6題)

第 13 題

選購醃漬食品時，應選

(1) 外觀美

(2) 氣味特別芳香

(3) 汁液澄清

(4) 汁液混濁的產品

(題庫第18題)

第 14 題

罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因？

(1) 含有防腐劑

(2) 經過密封後加熱殺菌

(3) 添加防腐劑後經過密封

(4) 添加殺菌劑

(題庫第11題)

第 15 題

如何挑選新鮮蝦子？ (複選)

(1) 蝦頭呈黑色

(2) 頭部、蝦足呈現紅色

(3) 整隻色澤未變

(4) 頭未鬆脫

(題庫第33題)

第 16 題

根據先進先出之原則，食物的使用是與

(1) 份量的多寡

(2) 貨到的順序

(3) 最新的先用

(4) 食物的價錢有關係

(題庫第22題)

第 17 題

我買的金針菜色澤很好，它可能含有

(1) 維生素 C

(2) 維生素 E

(3) 高蛋白質

(4) 二氧化硫殘留，對人體健康有害

(題庫第17題)

第 18 題

有關鳳梨之選購何者錯誤？ (複選)

(1) 有草的部分為鳳梨的尾，尾部越綠表示越新鮮

(2) 果實最好呈瘦長型

(3) 成熟果色為暗黃帶綠色

(4) 鳳梨主要產期為冬天

(題庫第36題)

第 19 題

冷凍食品的完整標示應包括

(1) 廠商的廠名、地址、電話

(2) 製造日期和保存期限

(3) " 冷凍食品 " 字樣及食物名稱

(4) 品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件

(題庫第12題)

第 20 題

冷凍食品的意思是下列何者？

(1) 從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍

(2) 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在零下 18 ℃以下急速冷凍

(3) 即將變壞的食品，儘快放入冰箱的上層冷凍

(4) 煮熟的食品，立刻放入冰箱的上層冷凍

(題庫第13題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：02 食物選購