中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

一般製造素肉（人造肉）的原料是

(1) 玉米

(2) 雞蛋

(3) 黃豆

(4) 生乳

(題庫第4題)

第 2 題

下列有關蓮藕之敘述何者正確？ (複選)

(1) 盡量選取藕節數目少的

(2) 盡量選取藕節粗且長的

(3) 蓮藕盡量選取外型要飽滿

(4) 藕節間距長，表示熟度高，口感較鬆軟

(題庫第35題)

第 3 題

下列乾貨何者為佳？ (複選)

(1) 干貝色澤呈暗咖啡色

(2) 菇類紋路分明且呈象牙色

(3) 干貝顏色呈琥珀色

(4) 蝦米顏色鮮豔

(題庫第31題)

第 4 題

選購醃漬食品時，應選

(1) 外觀美

(2) 氣味特別芳香

(3) 汁液澄清

(4) 汁液混濁的產品

(題庫第18題)

第 5 題

選購食材時應避免買到「水樣肉」。而以下何者是造成「水樣肉」的原因？ (複選)

(1) 加工處理

(2) 氣候

(3) 飼養方式

(4) 冷凍

(題庫第37題)

第 6 題

根據先進先出之原則，食物的使用是與

(1) 份量的多寡

(2) 貨到的順序

(3) 最新的先用

(4) 食物的價錢有關係

(題庫第22題)

第 7 題

如何選購品質好的高麗菜？ (複選)

(1) 最外層的高麗菜葉包覆較廣

(2) 高麗菜結球部位太緊實

(3) 高麗菜的莖完整截切

(4) 顏色翠綠

(題庫第32題)

第 8 題

蒜苗每台斤 45 元，折算每公斤

(1) 60 元

(2) 65 元

(3) 70 元

(4) 75 元

(題庫第25題)

第 9 題

河豚毒性最強的部位為

(1) 精巢

(2) 卵巢

(3) 肌肉

(4) 骨骼

(題庫第14題)

第 10 題

挑選蝦米時應挑選 (複選)

(1) 顏色為橘紅色

(2) 蝦身潮濕

(3) 不含碎屑與雜物

(4) 體型大而均勻。

(題庫第44題)

第 11 題

下列何者為新鮮蛋的特徵？ (複選)

(1) 粗糙的蛋殼

(2) 同樣大小的蛋，應挑手感較重的

(3) 有怪異味道

(4) 搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺

(題庫第29題)

第 12 題

如何挑選新鮮蝦子？ (複選)

(1) 蝦頭呈黑色

(2) 頭部、蝦足呈現紅色

(3) 整隻色澤未變

(4) 頭未鬆脫

(題庫第33題)

第 13 題

冷凍食品的意思是下列何者？

(1) 從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍

(2) 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在零下 18 ℃以下急速冷凍

(3) 即將變壞的食品，儘快放入冰箱的上層冷凍

(4) 煮熟的食品，立刻放入冰箱的上層冷凍

(題庫第13題)

第 14 題

罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者？

(1) 加了防腐劑在內

(2) 加了多量的鹽或糖在內

(3) 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程

(4) 添加抗氧化劑在內

(題庫第10題)

第 15 題

黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長？

(1) 花生

(2) 黃豆

(3) 小麥

(4) 豌豆

(題庫第15題)

第 16 題

判別海帶品質應以 (複選)

(1) 體質厚實

(2) 邊緣泛黃

(3) 曬得乾透

(4) 呈現深黑綠色為佳

(題庫第43題)

第 17 題

以下何種水果，在臺灣地區非一年四季皆有生產？ (複選)

(1) 李子

(2) 木瓜

(3) 桃子

(4) 芭樂

(題庫第42題)

第 18 題

冷凍食品的完整標示應包括

(1) 廠商的廠名、地址、電話

(2) 製造日期和保存期限

(3) " 冷凍食品 " 字樣及食物名稱

(4) 品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件

(題庫第12題)

第 19 題

食品因受到

(1) 體積大小

(2) 重量限制

(3) 保存期限

(4) 空間問題的限制，使得食材成本較難事先估算

(題庫第27題)

第 20 題

下列何者為蔥選購時的要訣？ (複選)

(1) 蔥白長且柔嫩

(2) 蔥葉上有較多白色的蠟粉

(3) 蔥管壁周圍有厚厚一層黏液

(4) 葉尖翠綠

(題庫第30題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：02 食物選購