中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

鹽漬法是食物常用的貯藏法，普通可抑制細菌生長的食鹽濃度是下列何者？

(1) 5%

(2) 10%

(3) 15%

(4) 23% 以上

(題庫第19題)

第 2 題

下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低？

(1) 雞肉

(2) 豬肉

(3) 牛肉

(4) 羊肉

(題庫第6題)

第 3 題

黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長？

(1) 花生

(2) 黃豆

(3) 小麥

(4) 豌豆

(題庫第15題)

第 4 題

如何挑選新鮮蝦子？ (複選)

(1) 蝦頭呈黑色

(2) 頭部、蝦足呈現紅色

(3) 整隻色澤未變

(4) 頭未鬆脫

(題庫第33題)

第 5 題

一般製造素肉（人造肉）的原料是

(1) 玉米

(2) 雞蛋

(3) 黃豆

(4) 生乳

(題庫第4題)

第 6 題

有關鳳梨之選購何者錯誤？ (複選)

(1) 有草的部分為鳳梨的尾，尾部越綠表示越新鮮

(2) 果實最好呈瘦長型

(3) 成熟果色為暗黃帶綠色

(4) 鳳梨主要產期為冬天

(題庫第36題)

第 7 題

下列何者為新鮮蛋的特徵？ (複選)

(1) 粗糙的蛋殼

(2) 同樣大小的蛋，應挑手感較重的

(3) 有怪異味道

(4) 搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺

(題庫第29題)

第 8 題

冷凍食品的完整標示應包括

(1) 廠商的廠名、地址、電話

(2) 製造日期和保存期限

(3) " 冷凍食品 " 字樣及食物名稱

(4) 品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件

(題庫第12題)

第 9 題

選購食材時應避免買到「水樣肉」。而以下何者是造成「水樣肉」的原因？ (複選)

(1) 加工處理

(2) 氣候

(3) 飼養方式

(4) 冷凍

(題庫第37題)

第 10 題

肉類的嫩度與下列何種因素無關？

(1) 脂肪的分布

(2) 動物的年齡

(3) 筋的多少

(4) 蛋白質含量

(題庫第5題)

第 11 題

河豚毒性最強的部位為

(1) 精巢

(2) 卵巢

(3) 肌肉

(4) 骨骼

(題庫第14題)

第 12 題

判別海帶品質應以 (複選)

(1) 體質厚實

(2) 邊緣泛黃

(3) 曬得乾透

(4) 呈現深黑綠色為佳

(題庫第43題)

第 13 題

購買沙拉油時，要注意比較包裝重量及價格， 1 公升的沙拉油比 ( ) 的沙拉油還重一點

(1) 1 公斤

(2) 26 兩

(3) 2 磅

(4) 1000 公克

(題庫第24題)

第 14 題

市售中筋麵粉含蛋白質量約

(1) 14 ％

(2) 12 ％

(3) 10 ％

(4) 15 ％

(題庫第23題)

第 15 題

光面洋香瓜的選購條件 (複選)

(1) 蒂頭鮮綠色

(2) 蒂頭產生裂痕

(3) 瓜體柔軟

(4) 表皮顏色鮮麗

(題庫第41題)

第 16 題

新鮮的豬肉，其特徵是

(1) 呈淡紅色、紅潤有光澤

(2) 暗紅色、不含水分

(3) 灰紅色、有油滴

(4) 灰白色、水樣化

(題庫第8題)

第 17 題

罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者？

(1) 加了防腐劑在內

(2) 加了多量的鹽或糖在內

(3) 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程

(4) 添加抗氧化劑在內

(題庫第10題)

第 18 題

醬油露售價較普通醬油貴的原因是

(1) 含純釀造醬油所佔比例較高

(2) 含化學油比例較高

(3) 添加了澱粉

(4) 鹽分含量較少

(題庫第1題)

第 19 題

選購乳品應注意

(1) 標示完整，製造日期愈近愈好

(2) 標價，價格愈貴愈好

(3) 廠牌，愈常聽到的廠牌愈好

(4) 包裝，愈華麗愈好

(題庫第20題)

第 20 題

牛屠體中肉質較硬，適合長時間滷煮的部位為

(1) 腱肉

(2) 肋條

(3) 腓力

(4) 沙朗

(題庫第2題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：02 食物選購