中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者？

(1) 加了防腐劑在內

(2) 加了多量的鹽或糖在內

(3) 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程

(4) 添加抗氧化劑在內

(題庫第10題)

第 2 題

光面洋香瓜的選購條件 (複選)

(1) 蒂頭鮮綠色

(2) 蒂頭產生裂痕

(3) 瓜體柔軟

(4) 表皮顏色鮮麗

(題庫第41題)

第 3 題

冷凍食品的完整標示應包括

(1) 廠商的廠名、地址、電話

(2) 製造日期和保存期限

(3) " 冷凍食品 " 字樣及食物名稱

(4) 品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件

(題庫第12題)

第 4 題

選擇鮮魚，其肉質鬆緊有彈性，其鰓之顏色應為

(1) 暗紅色

(2) 深紫色

(3) 鮮紅色

(4) 淡青綠色

(題庫第9題)

第 5 題

牛屠體中肉質較硬，適合長時間滷煮的部位為

(1) 腱肉

(2) 肋條

(3) 腓力

(4) 沙朗

(題庫第2題)

第 6 題

以均衡飲食為原則，用 1000 公克的米煮飯，做為一餐成年人的飯量（約 400 公克），足夠供應給 ( ) 食用

(1) 6 - 7 人

(2) 8 - 10 人

(3) 10 - 12 人

(4) 12 - 14 人

(題庫第26題)

第 7 題

如何選購品質好的高麗菜？ (複選)

(1) 最外層的高麗菜葉包覆較廣

(2) 高麗菜結球部位太緊實

(3) 高麗菜的莖完整截切

(4) 顏色翠綠

(題庫第32題)

第 8 題

選購新鮮肉類時，若從肉類外觀上看應具備哪些條件？ (複選)

(1) 肉汁混濁

(2) 色澤光潤，肉的斷面呈現暗鮮紅色

(3) 手按下不會馬上恢復原狀

(4) 稍微濕潤無異味而不黏

(題庫第38題)

第 9 題

速食麵內使油脂不致酸敗，主要加有

(1) 防腐劑

(2) 抗氧化劑

(3) 維生素Ａ

(4) 殺菌劑

(題庫第16題)

第 10 題

一般製造素肉（人造肉）的原料是

(1) 玉米

(2) 雞蛋

(3) 黃豆

(4) 生乳

(題庫第4題)

第 11 題

冷凍食品的意思是下列何者？

(1) 從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍

(2) 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在零下 18 ℃以下急速冷凍

(3) 即將變壞的食品，儘快放入冰箱的上層冷凍

(4) 煮熟的食品，立刻放入冰箱的上層冷凍

(題庫第13題)

第 12 題

食品因受到

(1) 體積大小

(2) 重量限制

(3) 保存期限

(4) 空間問題的限制，使得食材成本較難事先估算

(題庫第27題)

第 13 題

雜糧的挑選要訣為何？ (複選)

(1) 小米的硬度要高

(2) 黑糯米按壓即破碎

(3) 燕麥顏色要深

(4) 雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者

(題庫第34題)

第 14 題

下列何者為蔥選購時的要訣？ (複選)

(1) 蔥白長且柔嫩

(2) 蔥葉上有較多白色的蠟粉

(3) 蔥管壁周圍有厚厚一層黏液

(4) 葉尖翠綠

(題庫第30題)

第 15 題

購買沙拉油時，要注意比較包裝重量及價格， 1 公升的沙拉油比 ( ) 的沙拉油還重一點

(1) 1 公斤

(2) 26 兩

(3) 2 磅

(4) 1000 公克

(題庫第24題)

第 16 題

河豚毒性最強的部位為

(1) 精巢

(2) 卵巢

(3) 肌肉

(4) 骨骼

(題庫第14題)

第 17 題

下列何者為選購鱸魚時的要訣？ (複選)

(1) 鰓呈暗紅色

(2) 鰓摸起來有黏液狀

(3) 魚眼睛無凹陷狀

(4) 腹部肉堅實有彈性

(題庫第28題)

第 18 題

選購紅蘿蔔應注意 (複選)

(1) 形體彎曲

(2) 有鬚根

(3) 表皮光滑

(4) 色澤鮮豔

(題庫第39題)

第 19 題

鹽漬法是食物常用的貯藏法，普通可抑制細菌生長的食鹽濃度是下列何者？

(1) 5%

(2) 10%

(3) 15%

(4) 23% 以上

(題庫第19題)

第 20 題

下列有關蓮藕之敘述何者正確？ (複選)

(1) 盡量選取藕節數目少的

(2) 盡量選取藕節粗且長的

(3) 蓮藕盡量選取外型要飽滿

(4) 藕節間距長，表示熟度高，口感較鬆軟

(題庫第35題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：02 食物選購