中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

有關魚類貯存，下列何者不正確？

(1) 新鮮的魚應貯藏在 4 ℃以下

(2) 魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好

(3) 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中

(4) 魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內

(題庫第11題)

第 2 題

米穀類應貯存在

(1) 密閉、乾燥容器內，置高溫處

(2) 通風處，不要密閉

(3) 密閉乾燥而陰涼處

(4) 有陽光之處

(題庫第23題)

第 3 題

一般來講冷藏庫的溫度大約是

(1) - 18 ℃

(2) - 5 ℃

(3) 5 ℃

(4) 12 ℃

(題庫第6題)

第 4 題

炸過食物的油可

(1) 放回原來的油桶中與新油摻和，以後再用

(2) 另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物

(3) 倒起，要炸東西時再繼續使用，可炸好幾次

(4) 隨個人喜好

(題庫第16題)

第 5 題

食物置於冰箱，下列哪些正確？ (複選)

(1) 至少每星期清理一次

(2) 熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱

(3) 冰冷藏溫度最好保持攝氏 5 度以下

(4) 食物要分類冷藏或冷凍

(題庫第29題)

第 6 題

依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久？

(1) 高酸性

(2) 高鹽度

(3) 低水量

(4) 低鹽度

(題庫第7題)

第 7 題

冷藏食品儲存應注意下列哪些？ (複選)

(1) 不可將食品直接放置於地面或基座上

(2) 每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞

(3) 建立冷藏設備維修計畫

(4) 出清存貨以「先進先出」為原則

(題庫第37題)

第 8 題

乳酪和奶油要保持緊密的包裝是為了以下哪些狀況發生？ (複選)

(1) 防止破碎

(2) 保持溫度

(3) 防止乾燥

(4) 防止香味散失

(題庫第30題)

第 9 題

麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成？

(1) 脂肪的分解

(2) 澱粉的分解

(3) 礦物質的分解

(4) 維生素的分解

(題庫第27題)

第 10 題

開罐後的鮮奶應

(1) 儘快喝完

(2) 冷藏多久沒關係

(3) 冷凍較安全

(4) 煮開後放在室溫下可以保鮮數日

(題庫第24題)

第 11 題

食用油應放在

(1) 陰涼乾燥處

(2) 日光可直射到的地方

(3) 爐灶旁

(4) 隨便擺放，以便隨時取用

(題庫第15題)

第 12 題

經急速冷凍及中心溫度保持在 - 18 ℃以下之冷凍豬肉，其保存期限最長為

(1) 2 ～ 4 天

(2) 15 天

(3) 1 個月

(4) 3 ～ 6 個月

(題庫第9題)

第 13 題

解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況？

(1) 肉質風味更好

(2) 肉質易於劣化

(3) 品質不變

(4) 可貯藏更久

(題庫第1題)

第 14 題

下列何種方法可防止冷藏 ( 凍 ) 庫的交叉污染？

(1) 各類食品分類貯藏

(2) 遠離熱源

(3) 經常除霜

(4) 減少開冷藏 ( 凍 ) 庫門的次數

(題庫第10題)

第 15 題

食物的熱藏（高溫貯存）溫度應保持在攝氏幾度以上？

(1) 30 ℃以上

(2) 40 ℃以上

(3) 50 ℃以上

(4) 60 ℃以上

(題庫第18題)

第 16 題

下列有關食物低溫保存的敘述，哪一項是錯誤的？

(1) 魚肉蔬果盡量放在一起保存

(2) 冷藏庫定期清洗保養

(3) 盡量減少食物存取次數

(4) 食材包裝良好預防血水外滲

(題庫第13題)

第 17 題

儲存香蕉不宜放在冰箱中，這是為了避免香蕉

(1) 失去風味

(2) 表皮迅速變黑

(3) 果肉變軟

(4) 果肉褐化

(題庫第5題)

第 18 題

有關蛋的保存何者錯誤？ (複選)

(1) 勿與味道較重之物品放置在一起

(2) 雞蛋尖端朝上

(3) 蛋盡量放置在高溫處

(4) 水洗再冷藏

(題庫第34題)

第 19 題

關於食物儲存下列敘述何者正確？ (複選)

(1) 乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60%

(2) 乾貨庫房相對濕度控制 20 ～ 30 ％

(3) 冷凍櫃溫度應保持在－ 1 8 度以下

(4) 食品之熱藏，溫度應保持 60 度以上

(題庫第35題)

第 20 題

將蛋鈍端向上放在冰箱蛋架上以保鮮，主要因為蛋之氣室位於蛋之

(1) 鈍端

(2) 尖端

(3) 兩端

(4) 四周

(題庫第21題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：03 食物貯藏