中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

有關魚類貯存，下列何者不正確？

(1) 新鮮的魚應貯藏在 4 ℃以下

(2) 魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好

(3) 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中

(4) 魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內

(題庫第11題)

第 2 題

買冷藏豬肉的最好方法是

(1) 觸摸豬肉感覺冰涼即好

(2) 買有 " 優良肉品 CAS" 之標誌者

(3) 包裝良好，不必有 " 優良肉品 CAS" 之標誌

(4) 肉色鮮紅者

(題庫第14題)

第 3 題

蛋貯藏一段時間，品質會產生變化，下列何者為正確？

(1) 比重增加

(2) 氣室縮小

(3) 蛋黃圓且濃厚

(4) 蛋白黏度降低

(題庫第22題)

第 4 題

乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項？ (複選)

(1) 物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置地面

(2) 經常使用的物品放在靠近出入的貨架上

(3) 較重的物品須放置於貨架的底部

(4) 出清存貨以「後進先出」為原則

(題庫第33題)

第 5 題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間？

(1) 10 ％

(2) 20 ％

(3) 30 ％

(4) 40 ％

(題庫第12題)

第 6 題

米穀類應貯存在

(1) 密閉、乾燥容器內，置高溫處

(2) 通風處，不要密閉

(3) 密閉乾燥而陰涼處

(4) 有陽光之處

(題庫第23題)

第 7 題

食用油應放在

(1) 陰涼乾燥處

(2) 日光可直射到的地方

(3) 爐灶旁

(4) 隨便擺放，以便隨時取用

(題庫第15題)

第 8 題

食物置於冰箱，下列哪些正確？ (複選)

(1) 至少每星期清理一次

(2) 熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱

(3) 冰冷藏溫度最好保持攝氏 5 度以下

(4) 食物要分類冷藏或冷凍

(題庫第29題)

第 9 題

儲存香蕉不宜放在冰箱中，這是為了避免香蕉

(1) 失去風味

(2) 表皮迅速變黑

(3) 果肉變軟

(4) 果肉褐化

(題庫第5題)

第 10 題

食物的熱藏（高溫貯存）溫度應保持在攝氏幾度以上？

(1) 30 ℃以上

(2) 40 ℃以上

(3) 50 ℃以上

(4) 60 ℃以上

(題庫第18題)

第 11 題

炸過食物的油可

(1) 放回原來的油桶中與新油摻和，以後再用

(2) 另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物

(3) 倒起，要炸東西時再繼續使用，可炸好幾次

(4) 隨個人喜好

(題庫第16題)

第 12 題

下列何者為冷凍食品的優點？ (複選)

(1) 清潔衛生

(2) 減少廚房廢棄物

(3) 抑制微生物生長

(4) 保存食品原有風味

(題庫第32題)

第 13 題

開罐後的鮮奶應

(1) 儘快喝完

(2) 冷藏多久沒關係

(3) 冷凍較安全

(4) 煮開後放在室溫下可以保鮮數日

(題庫第24題)

第 14 題

下列何種方法可防止冷藏 ( 凍 ) 庫的交叉污染？

(1) 各類食品分類貯藏

(2) 遠離熱源

(3) 經常除霜

(4) 減少開冷藏 ( 凍 ) 庫門的次數

(題庫第10題)

第 15 題

有關蛋的保存何者錯誤？ (複選)

(1) 勿與味道較重之物品放置在一起

(2) 雞蛋尖端朝上

(3) 蛋盡量放置在高溫處

(4) 水洗再冷藏

(題庫第34題)

第 16 題

解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況？

(1) 肉質風味更好

(2) 肉質易於劣化

(3) 品質不變

(4) 可貯藏更久

(題庫第1題)

第 17 題

麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成？

(1) 脂肪的分解

(2) 澱粉的分解

(3) 礦物質的分解

(4) 維生素的分解

(題庫第27題)

第 18 題

一般來講冷藏庫的溫度大約是

(1) - 18 ℃

(2) - 5 ℃

(3) 5 ℃

(4) 12 ℃

(題庫第6題)

第 19 題

將蛋鈍端向上放在冰箱蛋架上以保鮮，主要因為蛋之氣室位於蛋之

(1) 鈍端

(2) 尖端

(3) 兩端

(4) 四周

(題庫第21題)

第 20 題

家禽肉的冷藏保鮮時間是多少？

(1) 1 ～ 2 天

(2) 3 ～ 4 天

(3) 10 天

(4) 1 ～ 2 星期

(題庫第2題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：03 食物貯藏