中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

下列哪種糖的吸濕力最差？

(1) 果糖

(2) 蜂蜜

(3) 玉米糖漿

(4) 葡萄糖

(題庫第28題)

第 2 題

麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成？

(1) 脂肪的分解

(2) 澱粉的分解

(3) 礦物質的分解

(4) 維生素的分解

(題庫第27題)

第 3 題

買冷藏豬肉的最好方法是

(1) 觸摸豬肉感覺冰涼即好

(2) 買有 " 優良肉品 CAS" 之標誌者

(3) 包裝良好，不必有 " 優良肉品 CAS" 之標誌

(4) 肉色鮮紅者

(題庫第14題)

第 4 題

炸過食物的油可

(1) 放回原來的油桶中與新油摻和，以後再用

(2) 另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物

(3) 倒起，要炸東西時再繼續使用，可炸好幾次

(4) 隨個人喜好

(題庫第16題)

第 5 題

下列有關食物低溫保存的敘述，哪一項是錯誤的？

(1) 魚肉蔬果盡量放在一起保存

(2) 冷藏庫定期清洗保養

(3) 盡量減少食物存取次數

(4) 食材包裝良好預防血水外滲

(題庫第13題)

第 6 題

食用油應放在

(1) 陰涼乾燥處

(2) 日光可直射到的地方

(3) 爐灶旁

(4) 隨便擺放，以便隨時取用

(題庫第15題)

第 7 題

食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的

(1) 20%

(2) 30%

(3) 60%

(4) 80%

(題庫第8題)

第 8 題

保存板豆腐（傳統式豆腐）的好方法是

(1) 用鹽醃

(2) 泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水

(3) 放入冷凍庫

(4) 通風的室溫

(題庫第19題)

第 9 題

生鮮肉末（碎肉）在冷藏層的保鮮時間為

(1) 無限期

(2) 一星期

(3) 二～三天

(4) 一～二天

(題庫第4題)

第 10 題

下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間？ (複選)

(1) 大部分新鮮的水果

(2) 新鮮蔬菜

(3) 白馬鈴薯

(4) 香蕉

(題庫第31題)

第 11 題

家禽肉的冷藏保鮮時間是多少？

(1) 1 ～ 2 天

(2) 3 ～ 4 天

(3) 10 天

(4) 1 ～ 2 星期

(題庫第2題)

第 12 題

關於食物儲存下列敘述何者正確？ (複選)

(1) 乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60%

(2) 乾貨庫房相對濕度控制 20 ～ 30 ％

(3) 冷凍櫃溫度應保持在－ 1 8 度以下

(4) 食品之熱藏，溫度應保持 60 度以上

(題庫第35題)

第 13 題

有關蛋的保存何者錯誤？ (複選)

(1) 勿與味道較重之物品放置在一起

(2) 雞蛋尖端朝上

(3) 蛋盡量放置在高溫處

(4) 水洗再冷藏

(題庫第34題)

第 14 題

解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況？

(1) 肉質風味更好

(2) 肉質易於劣化

(3) 品質不變

(4) 可貯藏更久

(題庫第1題)

第 15 題

有關大蒜的儲存下列何者正確？ (複選)

(1) 去除底部可預防發芽

(2) 為了預防發芽盡量將大蒜擺置於冰箱冷藏室

(3) 大蒜在夏天容易發芽

(4) 冷藏保存較久

(題庫第36題)

第 16 題

蛋類的貯藏應先 ( ) 為宜

(1) 洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏

(2) 鈍端向上冷凍

(3) 尖端向上冷藏

(4) 尖端向上冷凍

(題庫第20題)

第 17 題

貯存香辛料之溫度通常是在

(1) 0 ℃以下

(2) 4 ～ 10 ℃

(3) 40 ～ 50 ℃

(4) 70 ℃以上

(題庫第17題)

第 18 題

一般來講冷藏庫的溫度大約是

(1) - 18 ℃

(2) - 5 ℃

(3) 5 ℃

(4) 12 ℃

(題庫第6題)

第 19 題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間？

(1) 10 ％

(2) 20 ％

(3) 30 ％

(4) 40 ％

(題庫第12題)

第 20 題

食物的熱藏（高溫貯存）溫度應保持在攝氏幾度以上？

(1) 30 ℃以上

(2) 40 ℃以上

(3) 50 ℃以上

(4) 60 ℃以上

(題庫第18題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：03 食物貯藏