中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

下列何種方法可防止冷藏 ( 凍 ) 庫的交叉污染？

(1) 各類食品分類貯藏

(2) 遠離熱源

(3) 經常除霜

(4) 減少開冷藏 ( 凍 ) 庫門的次數

(題庫第10題)

第 2 題

冷藏食品儲存應注意下列哪些？ (複選)

(1) 不可將食品直接放置於地面或基座上

(2) 每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞

(3) 建立冷藏設備維修計畫

(4) 出清存貨以「先進先出」為原則

(題庫第37題)

第 3 題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間？

(1) 10 ％

(2) 20 ％

(3) 30 ％

(4) 40 ％

(題庫第12題)

第 4 題

開罐後的鮮奶應

(1) 儘快喝完

(2) 冷藏多久沒關係

(3) 冷凍較安全

(4) 煮開後放在室溫下可以保鮮數日

(題庫第24題)

第 5 題

有關魚類貯存，下列何者不正確？

(1) 新鮮的魚應貯藏在 4 ℃以下

(2) 魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好

(3) 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中

(4) 魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內

(題庫第11題)

第 6 題

一般來講冷藏庫的溫度大約是

(1) - 18 ℃

(2) - 5 ℃

(3) 5 ℃

(4) 12 ℃

(題庫第6題)

第 7 題

生鮮肉類放入冰箱冷凍層之前

(1) 不必清洗

(2) 先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好

(3) 用鹽稍醃過

(4) 先煮半熟再放入冷凍

(題庫第3題)

第 8 題

保存板豆腐（傳統式豆腐）的好方法是

(1) 用鹽醃

(2) 泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水

(3) 放入冷凍庫

(4) 通風的室溫

(題庫第19題)

第 9 題

有關大蒜的儲存下列何者正確？ (複選)

(1) 去除底部可預防發芽

(2) 為了預防發芽盡量將大蒜擺置於冰箱冷藏室

(3) 大蒜在夏天容易發芽

(4) 冷藏保存較久

(題庫第36題)

第 10 題

食物置於冰箱，下列哪些正確？ (複選)

(1) 至少每星期清理一次

(2) 熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱

(3) 冰冷藏溫度最好保持攝氏 5 度以下

(4) 食物要分類冷藏或冷凍

(題庫第29題)

第 11 題

有關蛋的保存何者錯誤？ (複選)

(1) 勿與味道較重之物品放置在一起

(2) 雞蛋尖端朝上

(3) 蛋盡量放置在高溫處

(4) 水洗再冷藏

(題庫第34題)

第 12 題

解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況？

(1) 肉質風味更好

(2) 肉質易於劣化

(3) 品質不變

(4) 可貯藏更久

(題庫第1題)

第 13 題

食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的

(1) 20%

(2) 30%

(3) 60%

(4) 80%

(題庫第8題)

第 14 題

儲存香蕉不宜放在冰箱中，這是為了避免香蕉

(1) 失去風味

(2) 表皮迅速變黑

(3) 果肉變軟

(4) 果肉褐化

(題庫第5題)

第 15 題

食物的熱藏（高溫貯存）溫度應保持在攝氏幾度以上？

(1) 30 ℃以上

(2) 40 ℃以上

(3) 50 ℃以上

(4) 60 ℃以上

(題庫第18題)

第 16 題

貯存香辛料之溫度通常是在

(1) 0 ℃以下

(2) 4 ～ 10 ℃

(3) 40 ～ 50 ℃

(4) 70 ℃以上

(題庫第17題)

第 17 題

經急速冷凍及中心溫度保持在 - 18 ℃以下之冷凍豬肉，其保存期限最長為

(1) 2 ～ 4 天

(2) 15 天

(3) 1 個月

(4) 3 ～ 6 個月

(題庫第9題)

第 18 題

下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間？ (複選)

(1) 大部分新鮮的水果

(2) 新鮮蔬菜

(3) 白馬鈴薯

(4) 香蕉

(題庫第31題)

第 19 題

將蛋鈍端向上放在冰箱蛋架上以保鮮，主要因為蛋之氣室位於蛋之

(1) 鈍端

(2) 尖端

(3) 兩端

(4) 四周

(題庫第21題)

第 20 題

生鮮肉末（碎肉）在冷藏層的保鮮時間為

(1) 無限期

(2) 一星期

(3) 二～三天

(4) 一～二天

(題庫第4題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：03 食物貯藏