中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

椒鹽適用於

(1) 軟炸和酥炸類

(2) 爆炒類

(3) 燒煎類

(4) 糖溜類菜餚的食用

(題庫第35題)

第 2 題

將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為

(1) 燴

(2) 溜

(3) 爆

(4) 紅燒

(題庫第39題)

第 3 題

下列等重食品何者含油脂量較少？

(1) 倫教糕

(2) 馬拉糕

(3) 千層糕

(4) 炸馬蹄糕

(題庫第20題)

第 4 題

使用蛋做餐點時，下列方法何者為錯？

(1) 打蛋時拌打愈久，起泡力愈好

(2) 蒸蛋宜用小火

(3) 炒蛋油應多

(4) 新鮮的蛋較易打發起泡

(題庫第18題)

第 5 題

等量的麵條放在半鍋滾水（100 ℃）中煮，比放進 1/3 鍋滾水（100 ℃）中煮

(1) 較快熟

(2) 較慢熟

(3) 所需時間相同

(4) 無法比較

(題庫第13題)

第 6 題

假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？

(1) 清蒸魚

(2) 糖醋魚

(3) 紅燒魚

(4) 生魚片

(題庫第40題)

第 7 題

烹調食物時，加酒和醋有去腥的功用，並可增添風味，其添加順序，以下列何者效果較佳？

(1) 先加酒，起鍋前再加醋

(2) 先加醋，起鍋前再加酒

(3) 醋、酒一起放

(4) 放醋、酒的順序無所謂

(題庫第32題)

第 8 題

下列哪些食材常用剞刀法切割 (複選)

(1) 花枝

(2) 水發魷魚

(3) 羊肉

(4) 雞胗

(題庫第57題)

第 9 題

牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？ (複選)

(1) 白花菜

(2) 蘆筍

(3) 檸檬

(4) 紅蘿蔔

(題庫第48題)

第 10 題

將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是

(1) 胡蘿蔔

(2) 紅辣椒

(3) 青椒

(4) 四季豆

(題庫第26題)

第 11 題

調拌軟炸里脊的裹衣時，宜選用何種麵粉？

(1) 特高筋麵粉

(2) 高筋麵粉

(3) 中筋麵粉

(4) 低筋麵粉

(題庫第28題)

第 12 題

在粉糊內加入油調製而成，可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法，可以稱為

(1) 酥炸

(2) 清炸

(3) 乾炸

(4) 捲裹原料

(題庫第36題)

第 13 題

下列那些材質的容器，適合在微波爐內加熱？ (複選)

(1) 耐熱塑膠

(2) 玻璃

(3) 陶瓷

(4) 不鏽鋼

(題庫第54題)

第 14 題

為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理 (複選)

(1) 丟棄不用

(2) 取其他部分再應用

(3) 回收當廚餘

(4) 提煉魚高湯使用

(題庫第52題)

第 15 題

蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃

(1) 增加外觀色澤

(2) 增加營養

(3) 增加風味

(4) 增加乳化作用

(題庫第19題)

第 16 題

經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為

(1) 小白菜

(2) 空心菜

(3) 芥蘭菜

(4) 大白菜

(題庫第38題)

第 17 題

下列哪些食材是煙燻的材料 (複選)

(1) 麵粉

(2) 鹽

(3) 白米

(4) 糖

(題庫第59題)

第 18 題

為避免汙染，食材流向以

(1) 低潔度往低潔度走

(2) 高潔度往高潔度走

(3) 低潔度往高潔度走

(4) 高潔度往低潔度走

(題庫第43題)

第 19 題

製備食物下列何者為正確流程？ (複選)

(1) 前處理→儲存→驗收→製備→供膳

(2) 驗收→前處理→儲存→製備→供膳

(3) 驗收→製備→前處理→儲存→供膳

(4) 驗收→儲存→前處理→製備→供膳

(題庫第46題)

第 20 題

下列哪些菜餚是湖南菜 (複選)

(1) 檸檬雞

(2) 糖醋鯉魚

(3) 蒜苗炒臘肉

(4) 湯泡魚生

(題庫第58題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：04 食物製備