中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

為避免汙染，食材流向以

(1) 低潔度往低潔度走

(2) 高潔度往高潔度走

(3) 低潔度往高潔度走

(4) 高潔度往低潔度走

(題庫第43題)

第 2 題

添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化？

(1) 蕃茄

(2) 木瓜

(3) 南瓜

(4) 冬瓜

(題庫第17題)

第 3 題

通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席？

(1) 蠔油汁

(2) 蒜泥汁

(3) 薑醋汁

(4) 麻辣汁

(題庫第34題)

第 4 題

等量的麵條放在半鍋滾水（100 ℃）中煮，比放進 1/3 鍋滾水（100 ℃）中煮

(1) 較快熟

(2) 較慢熟

(3) 所需時間相同

(4) 無法比較

(題庫第13題)

第 5 題

下列哪些食材是煙燻的材料 (複選)

(1) 麵粉

(2) 鹽

(3) 白米

(4) 糖

(題庫第59題)

第 6 題

何時應更換油炸油？ (複選)

(1) 炸油顏色太深

(2) 油質變黏稠

(3) 炸油酸價過高

(4) 不要浪費，炸油不需更換

(題庫第51題)

第 7 題

牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 ( ) 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素

(1) 小蘇打

(2) 青木瓜

(3) 鹼粉

(4) 泡打粉

(題庫第41題)

第 8 題

通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料，如金華火腿或豬腳，是用

(1) 直劈刀法

(2) 鍘劈刀法

(3) 平刀法

(4) 拍刀法

(題庫第11題)

第 9 題

在粉糊內加入油調製而成，可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法，可以稱為

(1) 酥炸

(2) 清炸

(3) 乾炸

(4) 捲裹原料

(題庫第36題)

第 10 題

下列哪些菜餚是湖南菜 (複選)

(1) 檸檬雞

(2) 糖醋鯉魚

(3) 蒜苗炒臘肉

(4) 湯泡魚生

(題庫第58題)

第 11 題

炸腰果、松子時應用

(1) 熱油、大火

(2) 熱油、小火

(3) 冷油、大火

(4) 冷油、小火

(題庫第6題)

第 12 題

蔬菜的正確洗滌法

(1) 切好再洗

(2) 快速洗一洗

(3) 為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次

(4) 先浸泡在清潔劑中之後再沖洗

(題庫第14題)

第 13 題

假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？

(1) 清蒸魚

(2) 糖醋魚

(3) 紅燒魚

(4) 生魚片

(題庫第40題)

第 14 題

將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為

(1) 燴

(2) 溜

(3) 爆

(4) 紅燒

(題庫第39題)

第 15 題

使用蛋做餐點時，下列方法何者為錯？

(1) 打蛋時拌打愈久，起泡力愈好

(2) 蒸蛋宜用小火

(3) 炒蛋油應多

(4) 新鮮的蛋較易打發起泡

(題庫第18題)

第 16 題

何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器 (複選)

(1) 碗

(2) 淺盤

(3) 盅

(4) 骨盤

(題庫第53題)

第 17 題

「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用

(1) 蒜白

(2) 筍絲

(3) 蔥絲

(4) 綠豆芽

(題庫第45題)

第 18 題

蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用？ (複選)

(1) 酸

(2) 鹽

(3) 糖

(4) 油

(題庫第47題)

第 19 題

魚香茄子的材料有下列何種組合？

(1) 蔥、薑、魚、茄子

(2) 蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子

(3) 蒜、辣椒、魚、茄子

(4) 豆豉、薑、蔥、蒜、肉末、茄子

(題庫第1題)

第 20 題

經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為

(1) 小白菜

(2) 空心菜

(3) 芥蘭菜

(4) 大白菜

(題庫第38題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：04 食物製備