中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

白色的蔬菜在下列何種情況下烹調，比較能夠保持原來的色澤？

(1) 酸

(2) 鹼

(3) 糖

(4) 熱

(題庫第25題)

第 2 題

馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為

(1) 在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉

(2) 麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉

(3) 馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉

(4) 麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉

(題庫第21題)

第 3 題

下列哪些菜餚是湖南菜 (複選)

(1) 檸檬雞

(2) 糖醋鯉魚

(3) 蒜苗炒臘肉

(4) 湯泡魚生

(題庫第58題)

第 4 題

假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？

(1) 清蒸魚

(2) 糖醋魚

(3) 紅燒魚

(4) 生魚片

(題庫第40題)

第 5 題

下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色？

(1) 胡蘿蔔

(2) 大白菜

(3) 洋蔥

(4) 紫色高麗菜

(題庫第23題)

第 6 題

熬湯時的火候是

(1) 先旺火後文火

(2) 先文火後旺火

(3) 都用旺火

(4) 隨意

(題庫第5題)

第 7 題

烹調食物時，加酒和醋有去腥的功用，並可增添風味，其添加順序，以下列何者效果較佳？

(1) 先加酒，起鍋前再加醋

(2) 先加醋，起鍋前再加酒

(3) 醋、酒一起放

(4) 放醋、酒的順序無所謂

(題庫第32題)

第 8 題

添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化？

(1) 蕃茄

(2) 木瓜

(3) 南瓜

(4) 冬瓜

(題庫第17題)

第 9 題

為避免汙染，食材流向以

(1) 低潔度往低潔度走

(2) 高潔度往高潔度走

(3) 低潔度往高潔度走

(4) 高潔度往低潔度走

(題庫第43題)

第 10 題

炸腰果、松子時應用

(1) 熱油、大火

(2) 熱油、小火

(3) 冷油、大火

(4) 冷油、小火

(題庫第6題)

第 11 題

可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如 (複選)

(1) 市場販售的竹筍

(2) 茄子

(3) 紅蘿蔔

(4) 萵苣

(題庫第50題)

第 12 題

通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席？

(1) 蠔油汁

(2) 蒜泥汁

(3) 薑醋汁

(4) 麻辣汁

(題庫第34題)

第 13 題

下列哪些食材是煙燻的材料 (複選)

(1) 麵粉

(2) 鹽

(3) 白米

(4) 糖

(題庫第59題)

第 14 題

製備食物下列何者為正確流程？ (複選)

(1) 前處理→儲存→驗收→製備→供膳

(2) 驗收→前處理→儲存→製備→供膳

(3) 驗收→製備→前處理→儲存→供膳

(4) 驗收→儲存→前處理→製備→供膳

(題庫第46題)

第 15 題

燙發海蜇皮時，水溫以幾度最為適宜？

(1) 45 ℃

(2) 65 ℃

(3) 85 ℃

(4) 100 ℃

(題庫第29題)

第 16 題

椒鹽適用於

(1) 軟炸和酥炸類

(2) 爆炒類

(3) 燒煎類

(4) 糖溜類菜餚的食用

(題庫第35題)

第 17 題

通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料，如金華火腿或豬腳，是用

(1) 直劈刀法

(2) 鍘劈刀法

(3) 平刀法

(4) 拍刀法

(題庫第11題)

第 18 題

魚肉的肌肉纖維細軟，切成丁、片後，在加工的過程中很容易破碎，為保持形體完整，可添加何物一起醃，較不易破碎？

(1) 麵粉

(2) 味精

(3) 糖

(4) 鹽

(題庫第33題)

第 19 題

下列哪些食材是製作宮保雞丁的材料？ (複選)

(1) 乾辣椒

(2) 蒜頭

(3) 豬肉

(4) 雞肉

(題庫第56題)

第 20 題

將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是