中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

為了保持青江菜翠綠色，可添加何者物質？ (複選)

(1) 鹼

(2) 鹽

(3) 白醋

(4) 米酒

(題庫第18題)

第 2 題

何者適合作為食材的沾料？ (複選)

(1) 低糖度

(2) 低鹽度

(3) 低水活性

(4) 高酸性

(題庫第19題)

第 3 題

菜餚排盤時應注意下列哪些事項？ (複選)

(1) 容器形狀

(2) 刀工

(3) 菜餚份量

(4) 營養價值

(題庫第17題)

第 4 題

排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸，其目的在防止

(1) 細菌感染

(2) 氧化作用

(3) 還原作用

(4) 乳化作用

(題庫第3題)

第 5 題

菜餚排盤時，不必注意

(1) 配色

(2) 容器形狀

(3) 營養價值

(4) 刀工及形狀

(題庫第6題)

第 6 題

下列何者食材不適合做為沾料？

(1) 低水活性

(2) 高酸性

(3) 低糖度

(4) 高鹽度

(題庫第12題)

第 7 題

分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部分，然後再予以組合，成為一個完整作品，稱之為

(1) 零雕整合

(2) 散切組合

(3) 隨興組合

(4) 隨雕隨組

(題庫第8題)

第 8 題

紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底？

(1) 筍絲

(2) 青江菜

(3) 豆苗

(4) 粉絲

(題庫第10題)

第 9 題

所謂四色拼盤是指

(1) 四種切法不同的食物拼成

(2) 四種不同烹調法的食物拼成

(3) 四種不同材料的食物拼成

(4) 四盤不同顏色的食物拼成

(題庫第1題)

第 10 題

冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作

(1) 堆

(2) 砌

(3) 圍

(4) 疊

(題庫第4題)

第 11 題

盤飾常用材料為 (複選)

(1) 塑膠花

(2) 新鮮蔬果

(3) 鮮花

(4) 煮熟蔬菜

(題庫第16題)

第 12 題

直接覆蓋於熟食上之盤飾，下列何者非為考量重點？

(1) 低水活性

(2) 高酸性

(3) 含硫化物高的食材

(4) 酸度介於 4.6 ～ 9 之間的食材

(題庫第11題)

第 13 題

用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外，還需兼顧那些特性？

(1) 低透氣性、高透濕性

(2) 高透氣性、低透濕性

(3) 高透氣性、耐冷熱性

(4) 低透氣性、低透濕性

(題庫第2題)

第 14 題

製作盤飾時，應注意那些事項？ (複選)

(1) 衛生

(2) 配色

(3) 刀工

(4) 火侯

(題庫第15題)

第 15 題

盤飾是為增進菜餚的美感效果，材料多為蔬果切雕而成，但不可超過 ( ) 的比例

(1) 1/2

(2) 1/4

(3) 1/6

(4) 1/8

(題庫第13題)

第 16 題

根據已確定的題意和作品的特點，選擇材質和色澤稱之為下列何者？

(1) 因形立意

(2) 因意定形

(3) 隨形選用

(4) 無一而立

(題庫第7題)

第 17 題

切雕、排盤屬造型藝術，下列何項為第一優先？

(1) 決定主題

(2) 構思選料

(3) 設計製作

(4) 層次調和

(題庫第5題)

第 18 題

蔬果擺盤應注意那些事項？ (複選)

(1) 擺盤應有適當比例

(2) 儘量擺盤不用考慮比例

(3) 避免生熟食交叉汙染

(4) 避免使用食品添加物

(題庫第14題)

第 19 題

蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時，應避免

(1) 量多即好

(2) 喧賓奪主

(3) 填補空間

(4) 拼湊份量

(題庫第9題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：05 排盤與裝飾