中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？

(1) 降溫

(2) 降壓

(3) 隔熱

(4) 補足空氣

(題庫第28題)

第 2 題

油煙罩的長度要比爐台檯面長 ( ) 為宜

(1) 0 ～ 5 公分

(2) 10 ～ 15 公分

(3) 20 ～ 25 公分

(4) 30 ～ 40 公分

(題庫第17題)

第 3 題

剁排骨時應用

(1) 剁刀

(2) 刀片

(3) 尖刀

(4) 任何種刀都可

(題庫第14題)

第 4 題

清洗餐器具的先後順序，下列何者正確：（1）磁、不銹鋼餐具（2）鍋具（3）烹調用具（4）刀具（5）熟食砧板（6）生食砧板（7）抹布。

(1) 5432167

(2) 7654321

(3) 3246715

(4) 1234567

(題庫第18題)

第 5 題

下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用？

(1) 鋁

(2) 鐵

(3) 鉛

(4) 鉻

(題庫第11題)

第 6 題

下列何種材質器皿不可用於微波爐？

(1) PP( 聚丙烯 )

(2) 不銹鋼

(3) 瓷盤

(4) PE( 聚乙烯 )

(題庫第12題)

第 7 題

下列哪幾項不是餐具洗滌的最後步驟 (複選)

(1) 清洗及沖洗

(2) 乾燥

(3) 預洗

(4) 保存

(題庫第41題)

第 8 題

乾貨庫房的相對溼度應維持在

(1) 80% 以上

(2) 60~80%

(3) 40~60%

(4) 20~40%

(題庫第23題)

第 9 題

烹調器具的使用散熱速率最慢者為

(1) 鐵鍋

(2) 鋁鍋

(3) 不銹鋼鍋

(4) 砂鍋

(題庫第7題)

第 10 題

低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求，所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不足？

(1) 殺菌劑

(2) 氧化劑

(3) 還原劑

(4) 乳化劑

(題庫第9題)

第 11 題

下列哪幾項是餐具消毒使用的條件 (複選)

(1) 110 ℃乾熱 15 分鐘

(2) 110 ℃乾熱 30 分鐘

(3) 浸泡 200PPM 氯水溶液中 2 分鐘

(4) 100 ℃熱水沸煮 1 分鐘

(題庫第43題)

第 12 題

微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟？

(1) 瓦斯

(2) 蒸氣

(3) 水力

(4) 電磁波

(題庫第16題)

第 13 題

( ) 容易生鏽，使用後須清洗乾淨並晾乾。

(1) 鐵炒鍋

(2) 鋁炒鍋

(3) 琺瑯鍋

(4) 不鏽鋼炒鍋

(題庫第3題)

第 14 題

火災時會造成休克的元兇是

(1) 一氧化碳

(2) 二氧化碳

(3) 臭氧

(4) 氫氣

(題庫第26題)

第 15 題

那一種用具必須有排氣孔？

(1) 電鍋

(2) 烤爐

(3) 壓力鍋

(4) 微波爐

(題庫第5題)

第 16 題

為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質最好選用

(1) 木製

(2) 鐵製

(3) 不銹鋼製

(4) PVC 塑膠製

(題庫第2題)

第 17 題

下列哪幾項是超高音波洗碗機的優點？ (複選)

(1) 可清洗污穢及殺菌

(2) 餐具不需整齊排列

(3) 節省水量

(4) 清洗速度快

(題庫第44題)

第 18 題

洗滌區屬於

(1) 清潔區

(2) 準清潔區

(3) 汙染區

(4) 一般作業區

(題庫第31題)

第 19 題

下列哪幾種刀具適合剁雞或剁排骨時所使用 (複選)

(1) 骨刀

(2) 雕刻刀

(3) 片刀

(4) 斬刀

(題庫第39題)

第 20 題

廚房排水口前需裝設油脂截油槽設備，將污水中油脂、殘渣成分從污水中分離出來，加以清除後，則油脂、殘渣成分將不再隨廚房污水流出，其截流之順序是

(1) 固體雜物、油水分離、沉澱、油脂、排放

(2) 固體、殘渣、油脂、油水分離、沉澱、排放

(3) 油水分離、固體雜物、油脂、沉澱、排放

(4) 固體雜物、沉澱、排放、油脂、油水分離

(題庫第38題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：06 器具設備之認識