中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

剁排骨時應用

(1) 剁刀

(2) 刀片

(3) 尖刀

(4) 任何種刀都可

(題庫第14題)

第 2 題

為方便清理，廚房工作檯最適合選用

(1) SUS201 不銹鋼材料

(2) SUS202 不銹鋼材料

(3) SUS304 不銹鋼材料

(4) 鋁質材料

(題庫第37題)

第 3 題

下列哪幾項是餐具預洗的目的 (複選)

(1) 節省清潔劑

(2) 節省時間

(3) 節省水量

(4) 節省空間

(題庫第42題)

第 4 題

下列哪幾項不是餐具洗滌的最後步驟 (複選)

(1) 清洗及沖洗

(2) 乾燥

(3) 預洗

(4) 保存

(題庫第41題)

第 5 題

廚房排水口前需裝設油脂截油槽設備，將污水中油脂、殘渣成分從污水中分離出來，加以清除後，則油脂、殘渣成分將不再隨廚房污水流出，其截流之順序是

(1) 固體雜物、油水分離、沉澱、油脂、排放

(2) 固體、殘渣、油脂、油水分離、沉澱、排放

(3) 油水分離、固體雜物、油脂、沉澱、排放

(4) 固體雜物、沉澱、排放、油脂、油水分離

(題庫第38題)

第 6 題

假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為

(1) 低壓

(2) 高壓

(3) 負壓

(4) 真空壓

(題庫第29題)

第 7 題

那一種用具必須有排氣孔？

(1) 電鍋

(2) 烤爐

(3) 壓力鍋

(4) 微波爐

(題庫第5題)

第 8 題

( ) 容易生鏽，使用後須清洗乾淨並晾乾。

(1) 鐵炒鍋

(2) 鋁炒鍋

(3) 琺瑯鍋

(4) 不鏽鋼炒鍋

(題庫第3題)

第 9 題

廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？

(1) 降溫

(2) 降壓

(3) 隔熱

(4) 補足空氣

(題庫第28題)

第 10 題

餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 ( ) 之距離

(1) 5 公尺

(2) 10 公尺

(3) 15 公尺

(4) 20 公尺

(題庫第27題)

第 11 題

下列哪幾項是餐具消毒使用的條件 (複選)

(1) 110 ℃乾熱 15 分鐘

(2) 110 ℃乾熱 30 分鐘

(3) 浸泡 200PPM 氯水溶液中 2 分鐘

(4) 100 ℃熱水沸煮 1 分鐘

(題庫第43題)

第 12 題

火災現場離地面距離越高其溫度

(1) 越高

(2) 越低

(3) 沒有差別

(4) 視情況而定

(題庫第19題)

第 13 題

下列何種材質器皿不可用於微波爐？

(1) PP( 聚丙烯 )

(2) 不銹鋼

(3) 瓷盤

(4) PE( 聚乙烯 )

(題庫第12題)

第 14 題

乾貨庫房的相對溼度應維持在

(1) 80% 以上

(2) 60~80%

(3) 40~60%

(4) 20~40%

(題庫第23題)

第 15 題

下列何者為食品用紙？

(1) 道林紙

(2) 聖經紙

(3) 原生紙

(4) 再生紙

(題庫第13題)

第 16 題

廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼多少公分之處？

(1) 30cm

(2) 60cm

(3) 80cm

(4) 100cm

(題庫第25題)

第 17 題

現代化廚房的滅火系統是

(1) 滅火器

(2) 滅火砂

(3) 自動滅火系統

(4) 水柱

(題庫第20題)

第 18 題

下列哪幾項是超高音波洗碗機的優點？ (複選)

(1) 可清洗污穢及殺菌

(2) 餐具不需整齊排列

(3) 節省水量

(4) 清洗速度快

(題庫第44題)

第 19 題

下列哪些材質適合作為酸性食物容器的材質 (複選)

(1) 陶瓷

(2) 鋁製

(3) 耐酸鹼性塑膠

(4) 玻璃

(題庫第45題)

第 20 題

下列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點 (複選)

(1) 容易清洗

(2) 容易腐蝕

(3) 不容易生鏽

(4) 使用年限長

(題庫第46題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：06 器具設備之認識