中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用？

(1) 鋁

(2) 鐵

(3) 鉛

(4) 鉻

(題庫第11題)

第 2 題

使用蒸氣鍋爐可以不必有

(1) 排水設備

(2) 通風設備

(3) 排氣設備

(4) 自動清洗設備

(題庫第4題)

第 3 題

罐頭食品及其他包裝好的食物要妥善存放，較重及較大的應放在架子的

(1) 最上層

(2) 上層

(3) 中層

(4) 底層

(題庫第36題)

第 4 題

乾貨庫房的相對溼度應維持在

(1) 80% 以上

(2) 60~80%

(3) 40~60%

(4) 20~40%

(題庫第23題)

第 5 題

舀拿冰塊使用的冰杓材質，下列何者為非？

(1) 玻璃瓷器

(2) 不鏽鋼

(3) 塑膠

(4) 竹製品

(題庫第35題)

第 6 題

清洗餐器具的先後順序，下列何者正確：（1）磁、不銹鋼餐具（2）鍋具（3）烹調用具（4）刀具（5）熟食砧板（6）生食砧板（7）抹布。

(1) 5432167

(2) 7654321

(3) 3246715

(4) 1234567

(題庫第18題)

第 7 題

水龍頭和水槽的高度

(1) 水龍頭高

(2) 水槽高

(3) 一樣高

(4) 沒規定都可以

(題庫第15題)

第 8 題

下列何者為食品用紙？

(1) 道林紙

(2) 聖經紙

(3) 原生紙

(4) 再生紙

(題庫第13題)

第 9 題

排油煙機應

(1) 每日清洗

(2) 隔日清洗

(3) 三日清洗

(4) 每週清洗

(題庫第21題)

第 10 題

下列何種材質器皿不可用於微波爐？

(1) PP( 聚丙烯 )

(2) 不銹鋼

(3) 瓷盤

(4) PE( 聚乙烯 )

(題庫第12題)

第 11 題

( ) 容易生鏽，使用後須清洗乾淨並晾乾。

(1) 鐵炒鍋

(2) 鋁炒鍋

(3) 琺瑯鍋

(4) 不鏽鋼炒鍋

(題庫第3題)

第 12 題

團膳廚房的人員動線，以下述何者為佳？

(1) 汙染區→清潔區→準清潔區

(2) 汙染區→準清潔區→清潔區

(3) 準清潔區→清潔區→汙染區

(4) 清潔區→ 準清潔區→汙染區

(題庫第32題)

第 13 題

廚房的溫度宜控制在

(1) 5 ℃ ~10 ℃

(2) 10 ℃ ~15 ℃

(3) 15 ℃ ~20 ℃

(4) 20 ℃ ~25 ℃

(題庫第34題)

第 14 題

用過的砧板於清洗消毒過後應立即

(1) 側立或豎放

(2) 平放

(3) 倒放

(4) 重疊於指定場所

(題庫第6題)

第 15 題

下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 (複選)

(1) 無殘留

(2) 好用方便

(3) 消滅微生物

(4) 具滲透性

(題庫第40題)

第 16 題

廚房清潔區之空氣壓力應為

(1) 正壓

(2) 負壓

(3) 低壓

(4) 介於正壓與負壓之間

(題庫第22題)

第 17 題

低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求，所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不足？

(1) 殺菌劑

(2) 氧化劑

(3) 還原劑

(4) 乳化劑

(題庫第9題)

第 18 題

洗滌區屬於

(1) 清潔區

(2) 準清潔區

(3) 汙染區

(4) 一般作業區

(題庫第31題)

第 19 題

廚房排水口前需裝設油脂截油槽設備，將污水中油脂、殘渣成分從污水中分離出來，加以清除後，則油脂、殘渣成分將不再隨廚房污水流出，其截流之順序是

(1) 固體雜物、油水分離、沉澱、油脂、排放

(2) 固體、殘渣、油脂、油水分離、沉澱、排放

(3) 油水分離、固體雜物、油脂、沉澱、排放

(4) 固體雜物、沉澱、排放、油脂、油水分離

(題庫第38題)

第 20 題

高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏 ( ) 度以上

(1) 50

(2) 60

(3) 70

(4) 80

(題庫第8題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：06 器具設備之認識