中餐烹調-葷食(乙級)
工作項目：08 成本控制
日常練習(隨機20題)
第 1 題
何者為採購與庫存管理員需注意的要點？ (複選)
第 2 題
固定成本＋半變動成本＋變動成本，稱為
第 3 題
這個月喜餅銷售額含直接人工成本 12% ，若此廚師月薪為貳萬肆仟元， 則其每天生產喜餅的價值為
第 4 題
下列敘述何者錯誤？ (複選)
第 5 題
下列何者食品產量的多少與季節差異最少？ (複選)
第 6 題
最便宜的蛋白質來源為
第 7 題
對經營宴席餐廳者而言，食材的成本約佔經營成本之
第 8 題
罐頭的內容量是指
第 9 題
餐飲業原料成本＝期初存貨＋進貨－期末存貨－員工的
第 10 題
欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成
第 11 題
假設乾鮑魚每公斤進價 4000 元，乾鮑魚與發好鮑魚比重為 1： 1.5，則發好鮑魚每台兩成本約
第 12 題
有一食物，廢棄率佔 25% ，欲供應每人份可食部分為 100 公克，做 100 人份的餐盒時，需購買 ( ) 的原料
第 13 題
胡蘿蔔的廢棄率佔 12% ，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔
第 14 題
「主觀價格法」包含以下何種方法？ (複選)
第 15 題
若一桌菜的生鮮食物成本佔 35% 、乾料成本佔 5% ，一桌售價為 10000 元的酒席，其食物成本不可高於多少元？
第 16 題
瘦豬肉 1 斤 75 元 ( 廢棄率 0%) ，雞肉 1 斤 35 元 ( 廢棄率佔 55%) ，蛋 1 斤 29 元 ( 廢棄率佔 12%) ，魚 1 斤 60 元 ( 廢棄率佔 45%) ，如以可食部分同等量來計算，則 ( ? ) 價格最貴
第 17 題
一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元，去皮後的廢棄率為 25% ，因此真正可食用的果肉價格為
第 18 題
若豬排由生至熟的收縮率為 20% ，要做一塊 80 公克熟豬排，應用多重的里脊肉？
第 19 題
產品售價包含直接人工成本 15% ，如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元，則其每天需生產產品的價值為
第 20 題
某一餐廳其食物成本占售價之 40% ，現今使用每斤 320 元之材料， 6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少？
交卷