中餐烹調-葷食(乙級)
工作項目：08 成本控制
日常練習(隨機20題)
第 1 題
無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油每公斤 140 元，依實際油量核算，則含水奶油每公斤比無水奶油 ( ? ) ( 含水奶油水分佔 17% ，鹽佔 3%)
第 2 題
當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40% ，則此道菜的售價應訂多少？
第 3 題
帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15% ，連在蛋殼上的蛋液有 5% ，蛋殼本身佔全蛋的 10% ，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為
第 4 題
某食材之廢棄率為 20% ，希望能供應出 5 公斤可食部分，而需購買多少份量？而求出之份量介於哪兩者之間？ (複選)
第 5 題
罐頭的內容量是指
第 6 題
對經營宴席餐廳者而言，食材的成本約佔經營成本之
第 7 題
絲瓜的廢棄率 18% ，希望能供應 1 公斤的可食量絲瓜，需購買的絲瓜量多少？
第 8 題
英制單位中的 2 磅相當於公制單位的
第 9 題
通常鹽水漬的罐頭食品在保存 ( ) 以上較適合食用
第 10 題
羊肉 1 斤 120 元 ( 廢棄率 0%) ，大雞腿 1 斤 60 元 ( 廢棄率 35%) ，魚 1 斤 100 元 ( 廢棄率 25%) ，豬腳 1 斤 80 元 ( 廢棄率 55%) ，如以可食部分同等量來計算 ( ? ) 價格最貴
第 11 題
產品售價包含直接人工成本 15% ，如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元，則其每天需生產產品的價值為
第 12 題
下列何者食品產量的多少與季節差異最少？ (複選)
第 13 題
何者為採購與庫存管理員需注意的要點？ (複選)
第 14 題
一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下，進貨價格對成本控制最佳者
第 15 題
有一食物，廢棄率佔 25% ，欲供應每人份可食部分為 100 公克，做 100 人份的餐盒時，需購買 ( ) 的原料
第 16 題
欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成
第 17 題
同樣供給 1 公克的蛋白質，其食物來源以 ( ) 最便宜
第 18 題
最便宜的蛋白質來源為
第 19 題
假設乾鮑魚每公斤進價 4000 元，乾鮑魚與發好鮑魚比重為 1： 1.5，則發好鮑魚每台兩成本約
第 20 題
下列哪些狀況易造成食物成本增加？ (複選)
交卷