中餐烹調-葷食(乙級)
工作項目：08 成本控制
日常練習(隨機20題)
第 1 題
對經營宴席餐廳者而言，食材的成本約佔經營成本之
第 2 題
餐廳供應 200 人午餐，其中一道菜為「青椒炒肉絲」，其量比例為 3： 1，若肉絲的採購量為 8 公斤，則青椒應採購（不計漲縮率與廢棄率）
第 3 題
一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元，去皮後的廢棄率為 25% ，因此真正可食用的果肉價格為
第 4 題
欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成
第 5 題
下列何者食品產量的多少與季節差異最少？ (複選)
第 6 題
若一桌菜的生鮮食物成本佔 35% 、乾料成本佔 5% ，一桌售價為 10000 元的酒席，其食物成本不可高於多少元？
第 7 題
罐頭的內容量是指
第 8 題
產品售價包含直接人工成本 15% ，如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元，則其每天需生產產品的價值為
第 9 題
食品收入的定義不包含 (複選)
第 10 題
「主觀價格法」包含以下何種方法？ (複選)
第 11 題
下列敘述何者錯誤？ (複選)
第 12 題
何者為採購與庫存管理員需注意的要點？ (複選)
第 13 題
成本總額隨著營業量的變動而成正比例，稱為
第 14 題
瘦豬肉 1 斤 75 元 ( 廢棄率 0%) ，雞肉 1 斤 35 元 ( 廢棄率佔 55%) ，蛋 1 斤 29 元 ( 廢棄率佔 12%) ，魚 1 斤 60 元 ( 廢棄率佔 45%) ，如以可食部分同等量來計算，則 ( ? ) 價格最貴
第 15 題
假設乾鮑魚每公斤進價 4000 元，乾鮑魚與發好鮑魚比重為 1： 1.5，則發好鮑魚每台兩成本約
第 16 題
餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目？ (複選)
第 17 題
絲瓜的廢棄率 18% ，希望能供應 1 公斤的可食量絲瓜，需購買的絲瓜量多少？
第 18 題
若食物的直接成本佔售價的 35% ，則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間？ (複選)
第 19 題
1 磅約等於
第 20 題
純豆漿每公斤 100 元，加水豆漿每公斤 80 元，依實際豆漿量核算，則純豆漿比加水豆漿價錢 ( ? ) ( 加水豆漿水分佔 20%)
交卷