中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

廚餘的處理最好的方法是下列何者？

(1) 掩埋

(2) 餵豬

(3) 減少體積，脫水或壓縮處理

(4) 焚化

(題庫第62題)

第 2 題

餐具的基本洗滌包括： A. 清洗 B. 預洗 C. 沖洗 D. 消毒，正確的洗滌順序依次為下列何者？

(1) ABCD

(2) DCBA

(3) BACD

(4) BCAD

(題庫第58題)

第 3 題

當發生腸炎弧菌中毒時，有關中毒症狀的敘述下列何者錯誤？

(1) 潛伏期較長

(2) 腹瀉

(3) 沒有發燒

(4) 腹痛

(題庫第7題)

第 4 題

我開了一家餐廳，營業場所為 50 坪，那麼廚房應有多大？

(1) 5 坪以下

(2) 5 坪

(3) 5 坪以上

(4) 大小不是很重要

(題庫第43題)

第 5 題

烹飪好的食物應置於

(1) 清潔區

(2) 污染區

(3) 只要有位子擺即可

(4) 看情況而定

(題庫第39題)

第 6 題

從事餐飲服務人員，應將何者視為第一要務？

(1) 確保供餐種類多樣化

(2) 確保餐飲品質與衛生

(3) 確保餐飲價格實惠

(4) 確保用餐人數增多

(題庫第87題)

第 7 題

甲型 (A 型 ) 肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者？

(1) 血液

(2) 空氣

(3) 食物及水

(4) 蚊蠅

(題庫第77題)

第 8 題

近海有「紅潮」的跡象，則

(1) 可食海藻類

(2) 可食魚貝類

(3) 對生物無影響

(4) 應避免食用魚貝類

(題庫第38題)

第 9 題

在排油煙機四周裝設類似空氣門設備，下列何者不是裝設之優點？

(1) 可以隔絕熱源

(2) 可以補足因油煙機而形成的局部負壓

(3) 給人清涼感覺

(4) 可以降低噪音

(題庫第44題)

第 10 題

下列對於毒素的敘述何者錯誤？

(1) 因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經性毒素

(2) 花生是易受黃麴毒素污染的食物

(3) 馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞

(4) 河豚毒是一種可能會致死的毒素，且不易受加熱破壞

(題庫第78題)

第 11 題

沙門氏菌通常來自

(1) 被感染者與其他動物

(2) 海水或海產品

(3) 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口

(4) 土壤

(題庫第14題)

第 12 題

為減少食品中毒之發生，下列處理何者妥適？ (複選)

(1) 冷凍貯存

(2) 室溫下擺置

(3) 冷藏貯存

(4) 妥善包裝後低溫貯存

(題庫第96題)

第 13 題

食物最好採取下列何種方式以避免污染？

(1) 先切後炸

(2) 先炸後切

(3) 先炸先切

(4) 後炸後切

(題庫第52題)

第 14 題

下列哪些是常見的食品中毒原因細菌？ (複選)

(1) A 型肝炎病毒

(2) 腸炎弧菌

(3) 仙人掌桿菌

(4) 沙門氏菌

(題庫第103題)

第 15 題

低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為

(1) 洗潔劑偵測器

(2) 溫度提昇器

(3) 水循環方式

(4) 外型

(題庫第56題)

第 16 題

廚房工作的砧板質料以

(1) 白色無毒合成塑膠

(2) 木頭製

(3) 不銹鋼

(4) 鋁質為佳

(題庫第34題)

第 17 題

保利龍餐具只可盛裝

(1) 100 ℃

(2) 150 ℃

(3) 180 ℃

(4) 200 ℃ 以下的食物

(題庫第50題)

第 18 題

當海水溫度上升且優養化時，則有可能形成 ( ) 使貝類形成帶毒體，而導致食品中毒

(1) 黃潮

(2) 綠潮

(3) 紅潮

(4) 藍潮

(題庫第75題)

第 19 題

夏天氣候潮濕，五穀類容易發黴，對我們危害最大，且為我們所熟悉的黴菌毒素為

(1) 綠麴毒素

(2) 紅麴毒素

(3) 黃麴毒素

(4) 黑麴毒素

(題庫第17題)

第 20 題

蔬菜、水果的洗滌區屬於