中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

蔬菜、水果的洗滌區屬於

(1) 清潔區

(2) 準清潔區

(3) 污染區

(4) 一般作業區

(題庫第65題)

第 2 題

下列何種菜餚有較高的危險性？

(1) 低水活性

(2) 高酸性

(3) 高於 70 ℃

(4) 低於 30 ℃

(題庫第22題)

第 3 題

肉毒桿菌的特性為 ( ) ，所以常存在於罐頭食品中

(1) 好氣

(2) 厭氣

(3) 介於二者之間

(4) 視外界情況而定

(題庫第8題)

第 4 題

對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯？

(1) 製罐

(2) 殺菁

(3) 洗滌

(4) 冷藏

(題庫第72題)

第 5 題

下列敘述，何者正確？

(1) 廚師負責烹調食物，成本不需要太瞭解

(2) 廚師應兼重經驗與知識與衛生，並有敬業精神

(3) 在廚房中，要抓住機會表現個人才能，不一定要相互配合

(4) 烹調技術最重要，其次是食品衛生及安全

(題庫第90題)

第 6 題

吃生螺肉或生魚者，易導致下列何種寄生蟲感染？

(1) 蛔蟲

(2) 中華肝吸蟲

(3) 鞭蟲

(4) 無鉤條蟲

(題庫第64題)

第 7 題

欲去除可能殘留在青椒上的農藥，下列何種方法較不適宜？

(1) 用大量的流動水沖洗

(2) 用去除殘留農藥的清潔劑洗

(3) 先將青椒凹陷的果蒂切除後再沖洗

(4) 不加鍋蓋烹煮蔬果類食物

(題庫第60題)

第 8 題

防治食品中毒之基本原則為何？ (複選)

(1) 要好吃

(2) 要洗手

(3) 要避免交叉污染

(4) 食物要冷藏或冷凍

(題庫第98題)

第 9 題

食品從業人員手部有傷口或腫膿時，那些處置適當？ (複選)

(1) 先包紮傷口及戴手套後，再從事食品作業

(2) 先貼膠帶再工作

(3) 避免從事與食品接觸之工作

(4) 向主管報告健康狀況後，適時調整工作內容

(題庫第108題)

第 10 題

杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為何？ (複選)

(1) 立即清除掉落作業場所之任何食品

(2) 使用紙箱作為防滑墊

(3) 收藏好已開封的食品

(4) 工作檯面保持乾淨

(題庫第112題)

第 11 題

一般而言，下列病原菌何者有較長的潛伏期？

(1) 毒貝類

(2) 金黃色葡萄球菌

(3) 腸炎弧菌

(4) 毒菇

(題庫第20題)

第 12 題

為預防細菌性食物中毒，食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手？

(1) 營養

(2) 美味可口

(3) 盤飾

(4) 迅速

(題庫第82題)

第 13 題

「一個便當賣價 30 元，菜色為七道菜」，以衛生的立場你的想法應為

(1) 此便當「便宜又大碗」

(2) 這老闆一定瘋了，賣得這麼便宜

(3) 食材來源可能有問題，應先查問清楚

(4) 廣為宣傳，鼓勵大家來買

(題庫第55題)

第 14 題

對於「病死豬肉」的敘述，下列何者為錯？

(1) 因不經放血，所以肉色較暗

(2) 通常經過漂白

(3) 具有優良肉品標誌

(4) 獸醫師不可能檢驗

(題庫第70題)

第 15 題

甲型 (A 型 ) 肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者？

(1) 血液

(2) 空氣

(3) 食物及水

(4) 蚊蠅

(題庫第77題)

第 16 題

食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素，下列何者為非？ (複選)

(1) 只要加熱就可破壞毒素

(2) 即使加熱也無法破壞毒素

(3) 該毒素只會造成腹瀉

(4) 可能因交叉污染所引起

(題庫第104題)

第 17 題

從事餐飲服務人員，應將何者視為第一要務？

(1) 確保供餐種類多樣化

(2) 確保餐飲品質與衛生

(3) 確保餐飲價格實惠

(4) 確保用餐人數增多

(題庫第87題)

第 18 題

為確保使用安全，選擇塑膠類食品用容器具及包裝時，應注意 (複選)

(1) 材質

(2) 耐熱溫度

(3) 花色

(4) 品牌

(題庫第114題)

第 19 題

廚房最好的條件為

(1) 15 ℃、相對濕度 30 ％

(2) 25 ℃、相對濕度 50 ％

(3) 35 ℃、相對濕度 70 ％

(4) 35 ℃、相對濕度 90 ％

(題庫第54題)

第 20 題

烹飪好的食物應置於