中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

蔬菜採收前二天下雨，那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確？

(1) 會變多

(2) 會變少

(3) 不會變

(4) 可能會變多，也可能會變少

(題庫第74題)

第 2 題

感染型食品中毒，其特徵為何？

(1) 必須吃入病菌、通常會引起發燒

(2) 由毒素引起中毒、通常不會引起發燒

(3) 不須吃入病菌、通常不會引起發燒

(4) 由毒素引起中毒、通常會引起發燒

(題庫第81題)

第 3 題

洗好的乾淨碗盤應置於

(1) 清潔區

(2) 準清潔區

(3) 污染區

(4) 行政管理區

(題庫第35題)

第 4 題

在廚房鍋中若不慎起大火時，正確的第一反應是什麼？

(1) 立即灑水，並切斷火源

(2) 立即覆上鍋蓋，並切斷火源

(3) 立即移開鍋子

(4) 先打 119 求救

(題庫第85題)

第 5 題

選購美耐皿餐具，應優先考慮

(1) 表面平滑

(2) 表面粗糙

(3) 外表艷麗

(4) 價錢因素

(題庫第49題)

第 6 題

食品從業人員手部有傷口或腫膿時，那些處置適當？ (複選)

(1) 先包紮傷口及戴手套後，再從事食品作業

(2) 先貼膠帶再工作

(3) 避免從事與食品接觸之工作

(4) 向主管報告健康狀況後，適時調整工作內容

(題庫第108題)

第 7 題

為確保使用安全，選擇塑膠類食品用容器具及包裝時，應注意 (複選)

(1) 材質

(2) 耐熱溫度

(3) 花色

(4) 品牌

(題庫第114題)

第 8 題

下列敘述何者不正確？

(1) PP( 聚丙烯 ) 質的保鮮膜較能耐高溫

(2) PE( 聚乙烯 ) 質的保鮮膜較無毒性

(3) PVC( 聚氯乙烯 ) 質的保鮮膜只可用於低溫食品

(4) PVC( 聚氯乙烯 ) 質的保鮮膜可用於微波

(題庫第33題)

第 9 題

當海水溫度上升且優養化時，則有可能形成 ( ) 使貝類形成帶毒體，而導致食品中毒

(1) 黃潮

(2) 綠潮

(3) 紅潮

(4) 藍潮

(題庫第75題)

第 10 題

葡萄球菌食物中毒所產生之毒素

(1) 於沸水中煮沸 10 分鐘即可破壞

(2) 65 ℃以上即可破壞

(3) 85 ℃以上即可破壞

(4) 沸水中煮沸 10 分鐘亦不會破壞

(題庫第25題)

第 11 題

金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為

(1) 菌數增生過多

(2) 放出過敏原

(3) 引起酸鹼不平衡

(4) 產生內毒素

(題庫第12題)

第 12 題

保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁？

(1) 橘子汁

(2) 木瓜汁

(3) 柳丁汁

(4) 檸檬汁

(題庫第48題)

第 13 題

最好的消毒方法為

(1) 強力消毒水

(2) 純酒精

(3) 高錳酸鉀溶液

(4) 高溫高壓水清洗，保持衛生清潔

(題庫第21題)

第 14 題

餐廳營業場所和廚房的空氣流向是

(1) 營業場所流向廚房

(2) 廚房流向營業場所

(3) 對流

(4) 流向無硬性規定

(題庫第13題)

第 15 題

廚餘的處理最好的方法是下列何者？

(1) 掩埋

(2) 餵豬

(3) 減少體積，脫水或壓縮處理

(4) 焚化

(題庫第62題)

第 16 題

從事餐飲服務人員，應將何者視為第一要務？

(1) 確保供餐種類多樣化

(2) 確保餐飲品質與衛生

(3) 確保餐飲價格實惠

(4) 確保用餐人數增多

(題庫第87題)

第 17 題

關於分辨「溫體豬肉」及「冷藏豬肉」的敘述，下列何者為錯？

(1) 冷藏豬肉中心溫度較低

(2) 冷藏豬肉表面有凝結水滴，較為溼潤

(3) 溫體豬肉因為不需冷藏，所以肉質新鮮

(4) 冷藏豬肉比溫體豬肉更衛生安全

(題庫第69題)

第 18 題

隨著現代科技的發達，我們保存食物比古代多了很多種方法，請問下列何者不適當？

(1) 用罐頭包裝

(2) 以α射線照射食物

(3) 以 - 20 ℃～ - 70 ℃保存

(4) 將水果塗上石蠟

(題庫第92題)

第 19 題

一般而言，下列病原菌何者有較長的潛伏期？

(1) 毒貝類

(2) 金黃色葡萄球菌

(3) 腸炎弧菌

(4) 毒菇

(題庫第20題)

第 20 題

「一個便當賣價 30 元，菜色為七道菜」，以衛生的立場你的想法應為

(1) 此便當「便宜又大碗」

(2) 這老闆一定瘋了，賣得這麼便宜

(3) 食材來源可能有問題，應先查問清楚

(4) 廣為宣傳，鼓勵大家來買

(題庫第55題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：09 衛生知識