中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：02 食物性質之認識
日常練習(隨機20題)
第 1 題
添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是
(題庫第5題)
第 2 題
以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？ (複選)
(題庫第64題)
第 3 題
下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是
(題庫第42題)
第 4 題
大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物 (複選)
(題庫第67題)
第 5 題
高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多
(題庫第20題)
第 6 題
高筋麵粉的蛋白質含量是
(題庫第22題)
第 7 題
麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係
(題庫第15題)
第 8 題
含碘的鹽是
(題庫第30題)
第 9 題
食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色
(題庫第49題)
第 10 題
加鹼處理的米或麵類加工品，會
(題庫第14題)
第 11 題
使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為： ( ? ) 這樣比完全用冷水揉的性質好
(題庫第52題)
第 12 題
以下何者屬於紅藻 (複選)
(題庫第66題)
第 13 題
有些人因喝牛奶而腹瀉，是因對牛奶中的 ( ) 無法分解吸收所致
(題庫第33題)
第 14 題
以下何者為不可食用的花朵 (複選)
(題庫第65題)
第 15 題
高筋麵粉比低筋麵粉所含 ( ) 的含量較高
(題庫第17題)
第 16 題
作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用
(題庫第19題)
第 17 題
食用紅色色素有哪幾號 (複選)
(題庫第57題)
第 18 題
白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成
(題庫第39題)
第 19 題
花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗
(題庫第43題)
第 20 題
米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為 ( ) 之作用
(題庫第21題)
交卷