中餐烹調-素食(乙級)
工作項目：02 食物性質之認識
日常練習(隨機20題)
第 1 題
根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實，經過
第 2 題
麵粉中因含有蛋白質 ( ) 而使麵粉帶有筋性
第 3 題
添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大
第 4 題
下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色
第 5 題
蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為
第 6 題
何者屬於鹽的妙用 (複選)
第 7 題
澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確 (複選)
第 8 題
蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用
第 9 題
以下何者為不可食用的花朵 (複選)
第 10 題
將蛋放入 ( ) 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮
第 11 題
使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為： ( ? ) 這樣比完全用冷水揉的性質好
第 12 題
酥油 ( 白油 ) 主要用途是
第 13 題
下列各種糖以何者的甜度為最高
第 14 題
下列食品中何者最易受日光照射而變質
第 15 題
食用紅色色素有哪幾號 (複選)
第 16 題
下列何種茶葉屬於完全發酵茶
第 17 題
含碘的鹽是
第 18 題
雞蛋中蛋黃所占的重量約為
第 19 題
下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是
第 20 題
團體膳食所使用的 " 鹽 " 應為下列哪一種
交卷