中餐烹調-素食(乙級) 日常練習

第 1 題

花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗

(1) 酸性溶液

(2) 鹼性溶液

(3) 中性溶液

(4) 鹽性溶液

(題庫第43題)

第 2 題

釀造醬油的主要原料是

(1) 鹽及色素

(2) 黃豆與小麥

(3) 黃豆及鹽

(4) 米及鹽

(題庫第10題)

第 3 題

高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多

(1) 澱粉

(2) 蛋白質

(3) 維生素 B1

(4) 油脂

(題庫第20題)

第 4 題

甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的

(1) 太白粉

(2) 豆粉

(3) 麵粉

(4) 米粉

(題庫第12題)

第 5 題

3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量

(1) 少

(2) 一樣

(3) 多

(4) 無法比較

(題庫第24題)

第 6 題

抗氧化劑的主要用途為

(1) 防腐

(2) 漂白

(3) 殺菌

(4) 防止油脂氧化

(題庫第25題)

第 7 題

將米加水煮成飯，是由於何種作用所致

(1) 蛋白質變性

(2) 油脂氧化

(3) 澱粉老化

(4) 澱粉糊化

(題庫第18題)

第 8 題

大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物 (複選)

(1) 聚戊醣

(2) 水蘇四糖

(3) 聚葡萄糖

(4) 蜜三醣

(題庫第67題)

第 9 題

團體膳食所使用的 " 鹽 " 應為下列哪一種

(1) 粗鹽

(2) 精鹽

(3) 高級精鹽

(4) 都可以

(題庫第31題)

第 10 題

下列有關米的敘述何者正確 (複選)

(1) 在來米黏性較糯米大

(2) 在來米又稱秈米，屬於軟質米

(3) 糯米分為長糯及圓糯

(4) 蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米

(題庫第63題)

第 11 題

添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是

(1) 鹽

(2) 澱粉

(3) 醋

(4) 味精

(題庫第5題)

第 12 題

下列食品中何者最易受日光照射而變質

(1) 白麵干

(2) 通心麵

(3) 意大利麵

(4) 速食麵

(題庫第44題)

第 13 題

蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用

(1) 維生素 B1

(2) 鐵質

(3) 卵磷脂

(4) 脂肪酸

(題庫第3題)

第 14 題

下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是

(1) 白心地瓜

(2) 山東白菜

(3) 蘿蔔

(4) 茼蒿

(題庫第42題)

第 15 題

下列那一種佐料沒有經過發酵

(1) 醬油

(2) 醋

(3) 蕃茄醬

(4) 豆豉

(題庫第23題)

第 16 題

經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及

(1) 醋在其中

(2) 發酵時自然產生的檸檬酸

(3) 發酵時自然產生的醋酸

(4) 發酵時自然產生的乳酸的緣故

(題庫第32題)

第 17 題

米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者

(1) 在水中一段時間即能自行溶解，故易被人體消化

(2) 必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化

(3) 生吃、熟吃都一樣有甜味

(4) 加熱即能分解成葡萄糖

(題庫第16題)

第 18 題

米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為 ( ) 之作用

(1) 脂肪氧化

(2) 澱粉老化

(3) 蛋白質硬化

(4) 礦物質鈣化

(題庫第21題)

第 19 題

雞蛋中蛋黃所占的重量約為

(1) 10%

(2) 30%

(3) 55%

(4) 70%

(題庫第40題)

第 20 題

提供 ( 奶素 ) 素食餐時，下列哪些食材不應加入 (複選)

(1) 香菜

(2) 洋蔥

(3) 菠菜

(4) 韮菜

(題庫第54題)

中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：02 食物性質之認識