中餐烹調-素食(乙級) 日常練習

第 1 題

下列何者為素食乾貨 (複選)

(1) 洋菜

(2) 淡菜

(3) 豆花

(4) 石花

(題庫第31題)

第 2 題

食品因受到 ( ) 的限制，使得食材成本較難事先估算

(1) 體積大小

(2) 重量限制

(3) 保存期限

(4) 空間問題

(題庫第18題)

第 3 題

速食麵內使油脂不致酸敗，主要加有

(1) 防腐劑

(2) 抗氧化劑

(3) 維生素Ａ

(4) 殺菌劑

(題庫第8題)

第 4 題

根據先進先出之原則，食物的使用是與 ( ) 有關係

(1) 份量的多寡

(2) 貨到的順序

(3) 最新的先用

(4) 食物的價錢

(題庫第14題)

第 5 題

醬油露售價較普通醬油貴的原因是

(1) 含純釀造醬油所佔比例較高

(2) 含化學油比例較高

(3) 添加了澱粉

(4) 鹽分含量較少

(題庫第1題)

第 6 題

罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因

(1) 含有防腐劑

(2) 經過密封後加熱殺菌

(3) 添加防腐劑後經過密封

(4) 添加殺菌劑

(題庫第4題)

第 7 題

以下何者為黃豆發酵食品 (複選)

(1) 醬油

(2) 豆乾

(3) 納豆

(4) 豆腐乳

(題庫第35題)

第 8 題

冷凍食品的意思是下列何者

(1) 從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍

(2) 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在零下 18 ℃以下急速冷凍

(3) 即將變壞的食品，儘快放入冰箱的上層冷凍

(4) 煮熟的食品，立刻放入冰箱的上層冷凍

(題庫第6題)

第 9 題

下列何者為新鮮蛋的特徵 (複選)

(1) 粗糙的蛋殼

(2) 同樣大小的蛋，應挑手感較重的

(3) 有怪異味道

(4) 搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺

(題庫第19題)

第 10 題

一般製造素肉 ( 人造肉 ) 的原料是

(1) 玉米

(2) 雞蛋

(3) 黃豆

(4) 生乳

(題庫第2題)

第 11 題

選購乳品應注意

(1) 標示完整，製造日期愈近愈好

(2) 標價，價格愈貴愈好

(3) 廠牌，愈常聽到的廠牌愈好

(4) 包裝，愈華麗愈好

(題庫第12題)

第 12 題

下列有關八角之敘述何者正確 (複選)

(1) 又稱大茴香

(2) 常少量用在紅燒、滷製和燉製的厚味菜餚

(3) 別名維野八角

(4) 是五香粉的成分之一

(題庫第29題)

第 13 題

罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者

(1) 加了防腐劑在內

(2) 加了多量的鹽或糖在內

(3) 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程

(4) 添加抗氧化劑在內

(題庫第3題)

第 14 題

下列有關蓮藕之敘述何者正確 (複選)

(1) 盡量選取藕節數目少的

(2) 盡量選取藕節粗且長的

(3) 蓮藕盡量選取外型要飽滿

(4) 藕節間距長，表示熟度高，口感較鬆軟

(題庫第22題)

第 15 題

選購醃漬食品時，應選

(1) 外觀美

(2) 氣味特別芳香

(3) 汁液澄清

(4) 汁液混濁的產品

(題庫第10題)

第 16 題

選購紅蘿蔔應注意 (複選)

(1) 形體彎曲

(2) 有鬚根

(3) 表皮光滑

(4) 色澤鮮豔

(題庫第24題)

第 17 題

冷凍食品的完整標示應包括

(1) 廠商的廠名、地址、電話

(2) 製造日期和保存期限

(3) " 冷凍食品 " 字樣及食物名稱

(4) 品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件

(題庫第5題)

第 18 題

蒟蒻別稱 (複選)

(1) 魔芋

(2) 洋菜

(3) 雷公槍

(4) 鬼芋

(題庫第34題)

第 19 題

黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長？

(1) 花生

(2) 黃豆

(3) 小麥

(4) 豌豆

(題庫第7題)

第 20 題

以下何種水果，在臺灣地區非一年四季皆有生產 (複選)

(1) 李子

(2) 木瓜

(3) 桃子

(4) 芭樂

(題庫第27題)

中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：03 食物選購