中餐烹調-素食(乙級) 日常練習

第 1 題

根據先進先出之原則，食物的使用是與 ( ) 有關係

(1) 份量的多寡

(2) 貨到的順序

(3) 最新的先用

(4) 食物的價錢

(題庫第14題)

第 2 題

如何選購品質好的高麗菜 (複選)

(1) 最外層的高麗菜葉包覆較廣

(2) 高麗菜結球部位太緊實

(3) 高麗菜的莖完整截切

(4) 顏色翠綠

(題庫第20題)

第 3 題

關於花生的敘述何者正確 (複選)

(1) 屬於穀類

(2) 貯存不當易產生黃麴毒素

(3) 油脂含量高達 45~50 ％

(4) 常被另外歸類於堅果類

(題庫第30題)

第 4 題

以下關於麵筋產品的敘述，何者正確 (複選)

(1) 生麵筋蒸成餅狀稱為烤麩

(2) 洗麵筋的水，其沉澱物乾燥後磨粉，即是玉米粉

(3) 炸成圓球狀稱為麵筋泡

(4) 生麵筋捲在筷子上煮熟，成長條狀，就是麵條

(題庫第32題)

第 5 題

罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因

(1) 含有防腐劑

(2) 經過密封後加熱殺菌

(3) 添加防腐劑後經過密封

(4) 添加殺菌劑

(題庫第4題)

第 6 題

食品因受到 ( ) 的限制，使得食材成本較難事先估算

(1) 體積大小

(2) 重量限制

(3) 保存期限

(4) 空間問題

(題庫第18題)

第 7 題

黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長？

(1) 花生

(2) 黃豆

(3) 小麥

(4) 豌豆

(題庫第7題)

第 8 題

購買沙拉油時，要注意比較包裝重量及價格， 1 公升的沙拉油比 ( ) 的沙拉油還重一點

(1) 1 公斤

(2) 26 兩

(3) 2 磅

(4) 1000 公克

(題庫第16題)

第 9 題

一般製造素肉 ( 人造肉 ) 的原料是

(1) 玉米

(2) 雞蛋

(3) 黃豆

(4) 生乳

(題庫第2題)

第 10 題

下列何者為新鮮蛋的特徵 (複選)

(1) 粗糙的蛋殼

(2) 同樣大小的蛋，應挑手感較重的

(3) 有怪異味道

(4) 搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺

(題庫第19題)

第 11 題

選購紅蘿蔔應注意 (複選)

(1) 形體彎曲

(2) 有鬚根

(3) 表皮光滑

(4) 色澤鮮豔

(題庫第24題)

第 12 題

鹽漬法是食物常用的貯藏法，普通可抑制細菌生長的食鹽濃度是下列何者

(1) 5%

(2) 10%

(3) 15%

(4) 23% 以上

(題庫第11題)

第 13 題

食品經過加工的主要目的是

(1) 增加食品外觀之接受性

(2) 提高食品之售價

(3) 增加保存性及經濟性

(4) 變化食物的口味

(題庫第13題)

第 14 題

良好皮蛋的性質有哪些？ (複選)

(1) 外殼沒有或只有少數斑點

(2) 大量斑點

(3) 蛋白無松花

(4) 剝皮時不黏殼

(題庫第25題)

第 15 題

有關鳳梨之選購何者錯誤 (複選)

(1) 有草的部分為鳳梨的尾，尾部越綠表示越新鮮

(2) 果實最好呈瘦長型

(3) 成熟果色為暗黃帶綠色

(4) 鳳梨主要產期為冬天

(題庫第23題)

第 16 題

下列何者為素食乾貨 (複選)

(1) 洋菜

(2) 淡菜

(3) 豆花

(4) 石花

(題庫第31題)

第 17 題

我買的金針菜色澤很好，它可能含有 ( ) ，對人體健康有害

(1) 維生素 C

(2) 維生素 E

(3) 高蛋白質

(4) 二氧化硫殘留

(題庫第9題)

第 18 題

醬油露售價較普通醬油貴的原因是

(1) 含純釀造醬油所佔比例較高

(2) 含化學油比例較高

(3) 添加了澱粉

(4) 鹽分含量較少

(題庫第1題)

第 19 題

選購乳品應注意

(1) 標示完整，製造日期愈近愈好

(2) 標價，價格愈貴愈好

(3) 廠牌，愈常聽到的廠牌愈好

(4) 包裝，愈華麗愈好

(題庫第12題)

第 20 題

罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者

(1) 加了防腐劑在內

(2) 加了多量的鹽或糖在內

(3) 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程

(4) 添加抗氧化劑在內

(題庫第3題)

中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：03 食物選購