中餐烹調-素食(乙級) 日常練習

第 1 題

保存板豆腐 ( 傳統式豆腐 ) 的好方法是

(1) 用鹽醃

(2) 泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水

(3) 放入冷凍庫

(4) 通風的室溫

(題庫第12題)

第 2 題

蛋貯藏一段時間，品質會產生變化，下列何者為正確

(1) 比重增加

(2) 氣室縮小

(3) 蛋黃圓且濃厚

(4) 蛋白黏度降低

(題庫第15題)

第 3 題

冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾度

(1) 零度以下

(2) 零下五度以下

(3) 零下十度以下

(4) 零下十八度以下

(題庫第18題)

第 4 題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間

(1) 10 ％

(2) 20 ％

(3) 30 ％

(4) 40 ％

(題庫第6題)

第 5 題

下列哪種糖的吸濕力最差？

(1) 果糖

(2) 蜂蜜

(3) 玉米糖漿

(4) 葡萄糖

(題庫第21題)

第 6 題

貯存香蕉不宜放在冰箱中，這是為了避免香蕉

(1) 失去風味

(2) 表皮迅速變黑

(3) 果肉變軟

(4) 果肉褐化

(題庫第1題)

第 7 題

冷藏食品儲存應注意下列哪些 (複選)

(1) 不可將食品直接放置於地面或基座上

(2) 每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞

(3) 建立冷藏設備維修計畫

(4) 出清存貨以「先進先出」為原則

(題庫第34題)

第 8 題

下列有關食物低溫保存的敘述，哪一項是錯誤的

(1) 魚肉蔬果盡量放在一起保存

(2) 冷藏庫定期清洗保養

(3) 盡量減少食物存取次數

(4) 食材包裝良好預防血水外滲

(題庫第7題)

第 9 題

炸過食物的油可

(1) 放回原來的油桶中與新油摻和，以後再用

(2) 另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物

(3) 倒起，要炸東西時再繼續使用，可炸好幾次

(4) 隨個人喜好

(題庫第9題)

第 10 題

依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久

(1) 高酸性

(2) 高鹽度

(3) 低水量

(4) 低鹽度

(題庫第3題)

第 11 題

米穀類應貯存在

(1) 密閉、乾燥容器內，置高溫處

(2) 通風處，不要密閉

(3) 密閉乾燥而陰涼處

(4) 有陽光之處

(題庫第16題)

第 12 題

下列何者為冷凍食品的優點 (複選)

(1) 清潔衛生

(2) 減少廚房廢棄物

(3) 增加微生物生長

(4) 保存食品原有風味

(題庫第29題)

第 13 題

有關蛋的保存何者錯誤 (複選)

(1) 勿與味道較重之物品放置在一起

(2) 雞蛋尖端朝上

(3) 蛋盡量放置在高溫處

(4) 水洗再冷藏

(題庫第31題)

第 14 題

下列何者敘述正確 (複選)

(1) 熟食之熱藏，溫度應保持在攝氏 60 度以上

(2) 冰箱冷藏溫度不得低於攝氏 7 度

(3) 供應生冷食品者，不需要作業區調理、加工及操作

(4) 食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊放置，避免污染及腐敗

(題庫第35題)

第 15 題

蛋類的貯藏應先

(1) 洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏

(2) 鈍端向上冷凍

(3) 尖端向上冷藏

(4) 尖端向上冷凍為宜

(題庫第13題)

第 16 題

食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的

(1) 20%

(2) 30%

(3) 60%

(4) 80%

(題庫第4題)

第 17 題

下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間？ (複選)

(1) 大部分新鮮的水果

(2) 新鮮蔬菜

(3) 白馬鈴薯

(4) 香蕉

(題庫第26題)

第 18 題

食物的熱藏 ( 高溫貯存 ) 溫度應保持在攝氏幾度以上

(1) 30 ℃以上

(2) 40 ℃以上

(3) 50 ℃以上

(4) 60 ℃以上

(題庫第11題)

第 19 題

食物置於冰箱，下列哪些正確 (複選)

(1) 至少每星期清理一次

(2) 熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱

(3) 冰冷藏溫度最好保持攝氏 5 度以下

(4) 食物要分類冷藏或冷凍

(題庫第24題)

第 20 題

不除去水果的紙包裝是為了 (複選)

(1) 防止香味流失

(2) 防止腐壞

(3) 防止水分子蒸散

(4) 清潔

(題庫第28題)

中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：04 食物貯藏