中餐烹調-素食(乙級) 日常練習

第 1 題

開罐後的鮮奶應

(1) 儘快喝完

(2) 冷藏多久沒關係

(3) 冷凍較安全

(4) 煮開後放在室溫下可以保鮮數日

(題庫第17題)

第 2 題

下列哪些為貯存馬鈴薯的方式 (複選)

(1) 冷藏

(2) 離地貯存

(3) 密封

(4) 交互堆放

(題庫第27題)

第 3 題

依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久

(1) 高酸性

(2) 高鹽度

(3) 低水量

(4) 低鹽度

(題庫第3題)

第 4 題

下列哪種糖的吸濕力最差？

(1) 果糖

(2) 蜂蜜

(3) 玉米糖漿

(4) 葡萄糖

(題庫第21題)

第 5 題

食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的

(1) 20%

(2) 30%

(3) 60%

(4) 80%

(題庫第4題)

第 6 題

食用油應放在

(1) 陰涼乾燥處

(2) 日光可直射到的地方

(3) 爐灶旁

(4) 隨便擺放，以便隨時取用

(題庫第8題)

第 7 題

冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾度

(1) 零度以下

(2) 零下五度以下

(3) 零下十度以下

(4) 零下十八度以下

(題庫第18題)

第 8 題

關於食物儲存下列敘述何者正確 (複選)

(1) 乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60%

(2) 乾貨庫房相對濕度控制 20 ～ 30 ％

(3) 冷凍櫃溫度應保持在－ 18 度以下

(4) 食品之熱藏，溫度應保持 60 度以上

(題庫第32題)

第 9 題

保存板豆腐 ( 傳統式豆腐 ) 的好方法是

(1) 用鹽醃

(2) 泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水

(3) 放入冷凍庫

(4) 通風的室溫

(題庫第12題)

第 10 題

蔬菜、豆製品、半成品等為避免交叉汙染應採

(1) 合併儲存

(2) 均需分開儲存並有包裝

(3) 直接冰存

(4) 蔬菜和豆製品可以共同儲存

(題庫第22題)

第 11 題

下列何者為冷凍食品的優點 (複選)

(1) 清潔衛生

(2) 減少廚房廢棄物

(3) 增加微生物生長

(4) 保存食品原有風味

(題庫第29題)

第 12 題

蛋類的貯藏應先

(1) 洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏

(2) 鈍端向上冷凍

(3) 尖端向上冷藏

(4) 尖端向上冷凍為宜

(題庫第13題)

第 13 題

下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間？ (複選)

(1) 大部分新鮮的水果

(2) 新鮮蔬菜

(3) 白馬鈴薯

(4) 香蕉

(題庫第26題)

第 14 題

米穀類應貯存在

(1) 密閉、乾燥容器內，置高溫處

(2) 通風處，不要密閉

(3) 密閉乾燥而陰涼處

(4) 有陽光之處

(題庫第16題)

第 15 題

乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項 (複選)

(1) 物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置地面

(2) 經常使用的物品放在靠近出入的貨架上

(3) 較重的物品須放至於貨架的底部

(4) 出清存貨以「後進先出」的原則

(題庫第30題)

第 16 題

炸過食物的油可

(1) 放回原來的油桶中與新油摻和，以後再用

(2) 另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物

(3) 倒起，要炸東西時再繼續使用，可炸好幾次

(4) 隨個人喜好

(題庫第9題)

第 17 題

下列何者敘述正確 (複選)

(1) 熟食之熱藏，溫度應保持在攝氏 60 度以上

(2) 冰箱冷藏溫度不得低於攝氏 7 度

(3) 供應生冷食品者，不需要作業區調理、加工及操作

(4) 食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊放置，避免污染及腐敗

(題庫第35題)

第 18 題

冷藏食品儲存應注意下列哪些 (複選)

(1) 不可將食品直接放置於地面或基座上

(2) 每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞

(3) 建立冷藏設備維修計畫

(4) 出清存貨以「先進先出」為原則

(題庫第34題)

第 19 題

下列何種方法可防止冷藏 ( 凍 ) 庫的交叉污染

(1) 各類食品分類貯藏

(2) 遠離熱源

(3) 經常除霜

(4) 減少開冷藏 ( 凍 ) 庫門的次數

(題庫第5題)

第 20 題

將蛋鈍端向上放在冰箱蛋架上以保鮮，主要因為蛋之氣室位於蛋之

(1) 鈍端

(2) 尖端

(3) 兩端

(4) 四周

(題庫第14題)

中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：04 食物貯藏