中餐烹調-素食(乙級) 日常練習

第 1 題

保存板豆腐 ( 傳統式豆腐 ) 的好方法是

(1) 用鹽醃

(2) 泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水

(3) 放入冷凍庫

(4) 通風的室溫

(題庫第12題)

第 2 題

麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成

(1) 脂肪的分解

(2) 澱粉的分解

(3) 礦物質的分解

(4) 維生素的分解

(題庫第20題)

第 3 題

如果你想將熱食物放進冷藏庫，你應該

(1) 先放於凍藏層

(2) 先放於冷凍層

(3) 先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫

(4) 先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫

(題庫第19題)

第 4 題

下列敘述何者正確

(1) 不同原材料、半成品及成品作業場所，應分別設置或予以適當區隔，並有足夠之空間，以供搬運

(2) 物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，可直接放置地面，並保持整潔

(3) 食材應遵行後進先出之原則，並確實記錄

(4) 低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏 25 度以下場所迅速進行

(題庫第23題)

第 5 題

蛋類的貯藏應先

(1) 洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏

(2) 鈍端向上冷凍

(3) 尖端向上冷藏

(4) 尖端向上冷凍為宜

(題庫第13題)

第 6 題

不除去水果的紙包裝是為了 (複選)

(1) 防止香味流失

(2) 防止腐壞

(3) 防止水分子蒸散

(4) 清潔

(題庫第28題)

第 7 題

貯存香辛料之溫度通常是在

(1) 0 ℃以下

(2) 4 ～ 10 ℃

(3) 40 ～ 50 ℃

(4) 70 ℃以上

(題庫第10題)

第 8 題

食物的熱藏 ( 高溫貯存 ) 溫度應保持在攝氏幾度以上

(1) 30 ℃以上

(2) 40 ℃以上

(3) 50 ℃以上

(4) 60 ℃以上

(題庫第11題)

第 9 題

冷藏食品儲存應注意下列哪些 (複選)

(1) 不可將食品直接放置於地面或基座上

(2) 每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞

(3) 建立冷藏設備維修計畫

(4) 出清存貨以「先進先出」為原則

(題庫第34題)

第 10 題

貯存香蕉不宜放在冰箱中，這是為了避免香蕉

(1) 失去風味

(2) 表皮迅速變黑

(3) 果肉變軟

(4) 果肉褐化

(題庫第1題)

第 11 題

食用油應放在

(1) 陰涼乾燥處

(2) 日光可直射到的地方

(3) 爐灶旁

(4) 隨便擺放，以便隨時取用

(題庫第8題)

第 12 題

下列何種方法可防止冷藏 ( 凍 ) 庫的交叉污染

(1) 各類食品分類貯藏

(2) 遠離熱源

(3) 經常除霜

(4) 減少開冷藏 ( 凍 ) 庫門的次數

(題庫第5題)

第 13 題

米穀類應貯存在

(1) 密閉、乾燥容器內，置高溫處

(2) 通風處，不要密閉

(3) 密閉乾燥而陰涼處

(4) 有陽光之處

(題庫第16題)

第 14 題

關於食物儲存下列敘述何者正確 (複選)

(1) 乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60%

(2) 乾貨庫房相對濕度控制 20 ～ 30 ％

(3) 冷凍櫃溫度應保持在－ 18 度以下

(4) 食品之熱藏，溫度應保持 60 度以上

(題庫第32題)

第 15 題

食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的

(1) 20%

(2) 30%

(3) 60%

(4) 80%

(題庫第4題)

第 16 題

下列有關食物低溫保存的敘述，哪一項是錯誤的

(1) 魚肉蔬果盡量放在一起保存

(2) 冷藏庫定期清洗保養

(3) 盡量減少食物存取次數

(4) 食材包裝良好預防血水外滲

(題庫第7題)

第 17 題

下列何者敘述正確 (複選)

(1) 熟食之熱藏，溫度應保持在攝氏 60 度以上

(2) 冰箱冷藏溫度不得低於攝氏 7 度

(3) 供應生冷食品者，不需要作業區調理、加工及操作

(4) 食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊放置，避免污染及腐敗

(題庫第35題)

第 18 題

下列哪些為貯存馬鈴薯的方式 (複選)

(1) 冷藏

(2) 離地貯存

(3) 密封

(4) 交互堆放

(題庫第27題)

第 19 題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間

(1) 10 ％

(2) 20 ％

(3) 30 ％

(4) 40 ％

(題庫第6題)

第 20 題

依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久

(1) 高酸性

(2) 高鹽度

(3) 低水量

(4) 低鹽度

(題庫第3題)

中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：04 食物貯藏