中餐烹調-素食(乙級) 日常練習

第 1 題

豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味

(1) 油炒

(2) 蒸

(3) 烤

(4) 拌鹽

(題庫第20題)

第 2 題

做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤

(1) 外形好且乾淨

(2) 用量可以超過主體

(3) 葉面不宜有蟲咬的痕跡

(4) 選擇可使用的食材

(題庫第26題)

第 3 題

製作布丁或果凍時，所加入之凝固物，茹素者可食用者為何 (複選)

(1) 明膠

(2) 鹿角珊瑚菜膠

(3) 洋菜

(4) 吉利丁

(題庫第52題)

第 4 題

經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為

(1) 小白菜

(2) 空心菜

(3) 芥蘭菜

(4) 大白菜

(題庫第24題)

第 5 題

馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為

(1) 在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉

(2) 麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉

(3) 馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉

(4) 麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉

(題庫第13題)

第 6 題

熬湯時的火候是

(1) 先旺火後文火

(2) 先文火後旺火

(3) 都用旺火

(4) 隨意

(題庫第1題)

第 7 題

紅燒八寶鑲豆腐是屬於何種烹調法

(1) 紅燒→煮

(2) 紅燒→蒸

(3) 炸→紅燒

(4) 燙→紅燒

(題庫第36題)

第 8 題

烹調法中之軟炸是材料沾滿

(1) 麵包粉

(2) 麵粉

(3) 蛋麵糊

(4) 太白粉

(題庫第9題)

第 9 題

炸腰果、松子時應用

(1) 熱油、大火

(2) 熱油、小火

(3) 冷油、大火

(4) 冷油、小火

(題庫第2題)

第 10 題

為計算一盤食材取用量，精準的方法有那些 (複選)

(1) 以公克計算

(2) 目視估算

(3) 以台兩計重

(4) 以英磅計算

(題庫第47題)

第 11 題

炒飯要炒得乾香可口，宜於烹調最後階段用 ( ) 均勻翻炒

(1) 微火

(2) 小火

(3) 中火

(4) 旺火

(題庫第5題)

第 12 題

何時應更換油炸油 (複選)

(1) 炸油顏色太深

(2) 油質變黏稠

(3) 炸油酸價過高

(4) 不要浪費，炸油不需更換

(題庫第43題)

第 13 題

五柳枝素魚是屬於哪種菜系

(1) 台菜

(2) 川菜

(3) 湘菜

(4) 北方菜

(題庫第33題)

第 14 題

下列有關於火候的敘述何者正確 (複選)

(1) 菜單中的「炒麵腸片」最適合使用溫火

(2) 菜單中的「焦溜豆腐塊」最適合使用小火

(3) 小火又叫文火，一般用於緩慢的烹調，使菜餚柔軟而有味道

(4) 如想要保持材料的新鮮與口感度，適合使用大火

(題庫第49題)

第 15 題

何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器 (複選)

(1) 碗

(2) 淺盤

(3) 盅

(4) 骨盤

(題庫第44題)

第 16 題

蔬菜的正確洗滌法

(1) 切好再洗

(2) 快速洗一洗

(3) 為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次

(4) 先浸泡在清潔劑中之後再沖洗

(題庫第8題)

第 17 題

可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如 (複選)

(1) 市場販售的竹筍

(2) 茄子

(3) 紅蘿蔔

(4) 萵苣

(題庫第42題)

第 18 題

爆炒的菜應切成

(1) 塊

(2) 條

(3) 片

(4) 丁

(題庫第4題)

第 19 題

全素食的烹調下列何項可加入

(1) 蛋

(2) 米酒

(3) 洋蔥

(4) 薑

(題庫第37題)

第 20 題

椒鹽適用於

(1) 軟炸和酥炸類

(2) 爆炒類

(3) 燒煎類

(4) 糖溜類菜餚的食用

(題庫第22題)

中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：05 食物製備