中餐烹調-素食(乙級) 日常練習

第 1 題

下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色

(1) 胡蘿蔔

(2) 大白菜

(3) 洋蔥

(4) 紫色高麗菜

(題庫第15題)

第 2 題

酸菜、酸筍等醃製食物，宜使用下列哪些容器盛裝 (複選)

(1) 玻璃罐

(2) 鋁罐

(3) 陶瓷罐

(4) 鐵罐

(題庫第46題)

第 3 題

豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味

(1) 油炒

(2) 蒸

(3) 烤

(4) 拌鹽

(題庫第20題)

第 4 題

下列有關於火候的敘述何者正確 (複選)

(1) 菜單中的「炒麵腸片」最適合使用溫火

(2) 菜單中的「焦溜豆腐塊」最適合使用小火

(3) 小火又叫文火，一般用於緩慢的烹調，使菜餚柔軟而有味道

(4) 如想要保持材料的新鮮與口感度，適合使用大火

(題庫第49題)

第 5 題

哪些食材需用鹼粉溫水發軟

(1) 木耳、干瓢

(2) 金針、香菇

(3) 干絲、百頁

(4) 豆腐、豆皮

(題庫第29題)

第 6 題

下列有關刀工敘述何者正確

(1) 滾刀 - 適合用在圓柱形蔬菜原料上，且切割食必須將原料邊切邊滾動

(2) 平刀 - 在操作時，刀與砧板基本呈垂直狀態

(3) 直切 - 一手按穩原料，另一手持平刀，一刀一刀平行切割

(4) 拉切 - 適用於韌性較強的植物性原料，一般直切難以切斷

(題庫第38題)

第 7 題

製作布丁或果凍時，所加入之凝固物，茹素者可食用者為何 (複選)

(1) 明膠

(2) 鹿角珊瑚菜膠

(3) 洋菜

(4) 吉利丁

(題庫第52題)

第 8 題

做汆的菜，材料應切成

(1) 薄片

(2) 厚片

(3) 塊狀

(4) 隨意

(題庫第3題)

第 9 題

何時應更換油炸油 (複選)

(1) 炸油顏色太深

(2) 油質變黏稠

(3) 炸油酸價過高

(4) 不要浪費，炸油不需更換

(題庫第43題)

第 10 題

牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？ (複選)

(1) 白花菜

(2) 蘆筍

(3) 檸檬

(4) 紅蘿蔔

(題庫第41題)

第 11 題

下列蔬菜何者最耐烹煮，不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色

(1) 蕃茄

(2) 茄子

(3) 高麗菜

(4) 芥菜

(題庫第14題)

第 12 題

烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的 ( ) 使食物熟

(1) 雙面烤黃

(2) 單面烤黃

(3) 雙面煎黃

(4) 單面煎黃

(題庫第6題)

第 13 題

下列哪些食材是煙燻的材料 (複選)

(1) 麵粉

(2) 鹽

(3) 白米

(4) 糖

(題庫第48題)

第 14 題

下列何者一年四季價格最為平穩

(1) 竹筍

(2) 生香菇

(3) 綠豆芽

(4) 芥藍菜

(題庫第34題)

第 15 題

蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用 (複選)

(1) 酸

(2) 鹽

(3) 糖

(4) 油

(題庫第40題)

第 16 題

將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是

(1) 胡蘿蔔

(2) 紅辣椒

(3) 青椒

(4) 四季豆

(題庫第18題)

第 17 題

製備食物下列何者為正確流程 (複選)

(1) 前處理→儲存→驗收→製備→供膳

(2) 驗收→前處理→儲存→製備→供膳

(3) 驗收→製備→前處理→儲存→供膳

(4) 驗收→儲存→前處理→製備→供膳

(題庫第39題)

第 18 題

下列那些材質的容器，適合在微波爐內加熱？ (複選)

(1) 耐熱塑膠

(2) 玻璃

(3) 陶瓷

(4) 不鏽鋼

(題庫第45題)

第 19 題

做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤

(1) 外形好且乾淨

(2) 用量可以超過主體

(3) 葉面不宜有蟲咬的痕跡

(4) 選擇可使用的食材

(題庫第26題)

第 20 題

在粉糊內加入油調製而成，可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法，可以稱為

(1) 酥炸

(2) 清炸

(3) 乾炸

(4) 捲裹原料

(題庫第23題)

中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：05 食物製備