中餐烹調-素食(乙級) 日常練習

第 1 題

烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的 ( ) 使食物熟

(1) 雙面烤黃

(2) 單面烤黃

(3) 雙面煎黃

(4) 單面煎黃

(題庫第6題)

第 2 題

哪些食材需用鹼粉溫水發軟

(1) 木耳、干瓢

(2) 金針、香菇

(3) 干絲、百頁

(4) 豆腐、豆皮

(題庫第29題)

第 3 題

全素食的烹調下列何項可加入

(1) 蛋

(2) 米酒

(3) 洋蔥

(4) 薑

(題庫第37題)

第 4 題

廚房常用的勾芡用粉類，下列敘述何者正確 (複選)

(1) 澄粉就是小麥澱粉

(2) 番薯粉就是地瓜粉

(3) 日本太白粉原料是蓮藕粉

(4) 馬蹄粉即是荸薺水洗後提取之澱粉

(題庫第51題)

第 5 題

下列何種蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變

(1) 茄子

(2) 青椒

(3) 胡蘿蔔

(4) 玉米

(題庫第16題)

第 6 題

將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是

(1) 胡蘿蔔

(2) 紅辣椒

(3) 青椒

(4) 四季豆

(題庫第18題)

第 7 題

烹調法中之軟炸是材料沾滿

(1) 麵包粉

(2) 麵粉

(3) 蛋麵糊

(4) 太白粉

(題庫第9題)

第 8 題

下列等重食品何者含油脂量較少

(1) 倫教糕

(2) 馬拉糕

(3) 千層糕

(4) 炸馬蹄糕

(題庫第12題)

第 9 題

牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？ (複選)

(1) 白花菜

(2) 蘆筍

(3) 檸檬

(4) 紅蘿蔔

(題庫第41題)

第 10 題

新鮮竹筍切割後，如何保持鮮嫩

(1) 泡糖水

(2) 泡醋水

(3) 泡水

(4) 泡沙拉油

(題庫第35題)

第 11 題

蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃

(1) 增加外觀色澤

(2) 增加營養

(3) 增加風味

(4) 增加乳化作用

(題庫第11題)

第 12 題

烹調食物時，加酒和醋有去腥的功用，並可增添風味，其添加順序，以下列何者效果較佳

(1) 先加酒，起鍋前再加醋

(2) 先加醋，起鍋前再加酒

(3) 醋、酒一起放

(4) 放醋、酒的順序無所謂

(題庫第21題)

第 13 題

徹底洗清泡發香菇的泥沙，較適當方法為

(1) 浸泡在水裏

(2) 泡水來回反覆攪動

(3) 泡蘇打水

(4) 沖熱水

(題庫第19題)

第 14 題

為避免汙染，食材流向以

(1) 低潔度往低潔度走

(2) 高潔度往高潔度走

(3) 低潔度往高潔度走

(4) 高潔度往低潔度走

(題庫第27題)

第 15 題

蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用 (複選)

(1) 酸

(2) 鹽

(3) 糖

(4) 油

(題庫第40題)

第 16 題

下列有關於火候的敘述何者正確 (複選)

(1) 菜單中的「炒麵腸片」最適合使用溫火

(2) 菜單中的「焦溜豆腐塊」最適合使用小火

(3) 小火又叫文火，一般用於緩慢的烹調，使菜餚柔軟而有味道

(4) 如想要保持材料的新鮮與口感度，適合使用大火

(題庫第49題)

第 17 題

製備食物下列何者為正確流程 (複選)

(1) 前處理→儲存→驗收→製備→供膳

(2) 驗收→前處理→儲存→製備→供膳

(3) 驗收→製備→前處理→儲存→供膳

(4) 驗收→儲存→前處理→製備→供膳

(題庫第39題)

第 18 題

熬湯時的火候是

(1) 先旺火後文火

(2) 先文火後旺火

(3) 都用旺火

(4) 隨意

(題庫第1題)

第 19 題

馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為

(1) 在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉

(2) 麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉

(3) 馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉

(4) 麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉

(題庫第13題)

第 20 題

做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤

(1) 外形好且乾淨

(2) 用量可以超過主體

(3) 葉面不宜有蟲咬的痕跡

(4) 選擇可使用的食材

(題庫第26題)

中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：05 食物製備