中餐烹調-素食(乙級) 日常練習

第 1 題

經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為

(1) 小白菜

(2) 空心菜

(3) 芥蘭菜

(4) 大白菜

(題庫第24題)

第 2 題

下列哪些食材是煙燻的材料 (複選)

(1) 麵粉

(2) 鹽

(3) 白米

(4) 糖

(題庫第48題)

第 3 題

蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用 (複選)

(1) 酸

(2) 鹽

(3) 糖

(4) 油

(題庫第40題)

第 4 題

醬爆素田花 ( 田雞 ) 用何種材料製作

(1) 大白菜

(2) 木耳

(3) 黃豆芽

(4) 金菇

(題庫第30題)

第 5 題

烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的 ( ) 使食物熟

(1) 雙面烤黃

(2) 單面烤黃

(3) 雙面煎黃

(4) 單面煎黃

(題庫第6題)

第 6 題

將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是

(1) 胡蘿蔔

(2) 紅辣椒

(3) 青椒

(4) 四季豆

(題庫第18題)

第 7 題

下列何者一年四季價格最為平穩

(1) 竹筍

(2) 生香菇

(3) 綠豆芽

(4) 芥藍菜

(題庫第34題)

第 8 題

何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器 (複選)

(1) 碗

(2) 淺盤

(3) 盅

(4) 骨盤

(題庫第44題)

第 9 題

做汆的菜，材料應切成

(1) 薄片

(2) 厚片

(3) 塊狀

(4) 隨意

(題庫第3題)

第 10 題

炸腰果、松子時應用

(1) 熱油、大火

(2) 熱油、小火

(3) 冷油、大火

(4) 冷油、小火

(題庫第2題)

第 11 題

下列有關於火候的敘述何者正確 (複選)

(1) 菜單中的「炒麵腸片」最適合使用溫火

(2) 菜單中的「焦溜豆腐塊」最適合使用小火

(3) 小火又叫文火，一般用於緩慢的烹調，使菜餚柔軟而有味道

(4) 如想要保持材料的新鮮與口感度，適合使用大火

(題庫第49題)

第 12 題

下列蔬菜何者最耐烹煮，不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色

(1) 蕃茄

(2) 茄子

(3) 高麗菜

(4) 芥菜

(題庫第14題)

第 13 題

素蟹黃是用何種食材製作而成

(1) 紅辣椒

(2) 紅蘿蔔

(3) 紅山藥

(4) 紅地瓜

(題庫第32題)

第 14 題

馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為

(1) 在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉

(2) 麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉

(3) 馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉

(4) 麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉

(題庫第13題)

第 15 題

為計算一盤食材取用量，精準的方法有那些 (複選)

(1) 以公克計算

(2) 目視估算

(3) 以台兩計重

(4) 以英磅計算

(題庫第47題)

第 16 題

為避免汙染，食材流向以

(1) 低潔度往低潔度走

(2) 高潔度往高潔度走

(3) 低潔度往高潔度走

(4) 高潔度往低潔度走

(題庫第27題)

第 17 題

五柳枝素魚是屬於哪種菜系

(1) 台菜

(2) 川菜

(3) 湘菜

(4) 北方菜

(題庫第33題)

第 18 題

製備食物下列何者為正確流程 (複選)

(1) 前處理→儲存→驗收→製備→供膳

(2) 驗收→前處理→儲存→製備→供膳

(3) 驗收→製備→前處理→儲存→供膳

(4) 驗收→儲存→前處理→製備→供膳

(題庫第39題)

第 19 題

下列敘述何者正確 (複選)

(1) 乾熱殺菌法：以溫度攝氏 100 度以上之乾熱，加熱時間 30 分鐘以上（餐具）

(2) 煮沸殺菌法：以溫度攝氏 100 度之沸水，煮沸時間 5 分鐘以上（毛巾、抹布等）或 1 分鐘以上（餐具）

(3) 蒸汽殺菌法：以溫度攝氏 100 度之蒸汽，加熱時間 10 分鐘以上（毛巾、抹布等）或 2 分鐘以上（餐具）

(4) 熱水殺菌法：以溫度攝氏 80 度以上之熱水，加熱時間 2 分鐘以上（餐具）

(題庫第53題)

第 20 題

何時應更換油炸油 (複選)

(1) 炸油顏色太深

(2) 油質變黏稠

(3) 炸油酸價過高

(4) 不要浪費，炸油不需更換

(題庫第43題)

中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：05 食物製備