中餐烹調-素食(乙級) 日常練習

第 1 題

下列哪幾項不是餐具洗滌的最後步驟 (複選)

(1) 清洗及沖洗

(2) 乾燥

(3) 預洗

(4) 保存

(題庫第41題)

第 2 題

廚房清潔區之空氣壓力應為

(1) 正壓

(2) 負壓

(3) 低壓

(4) 介於正壓與負壓之間

(題庫第22題)

第 3 題

廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點

(1) 降溫

(2) 降壓

(3) 隔熱

(4) 補足空氣

(題庫第28題)

第 4 題

枸櫞類水果含有 ( ) 可溶解 PS( 聚苯乙烯 ) 材質容器，造成單體溶出而危害人體

(1) 酸

(2) 萜

(3) 鹽

(4) 柿

(題庫第11題)

第 5 題

下列哪幾項是超高音波洗碗機的優點 (複選)

(1) 可清洗污穢及殺菌

(2) 餐具不需整齊排列

(3) 節省水量

(4) 清洗速度快

(題庫第44題)

第 6 題

下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 (複選)

(1) 無殘留

(2) 好用方便

(3) 消滅微生物

(4) 具滲透性

(題庫第40題)

第 7 題

下列哪幾項是餐具預洗的目的 (複選)

(1) 節省清潔劑

(2) 節省時間

(3) 節省水量

(4) 節省空間

(題庫第42題)

第 8 題

高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏

(1) 50

(2) 60

(3) 70

(4) 80 度以上

(題庫第9題)

第 9 題

下列哪幾項是餐具消毒使用的條件 (複選)

(1) 110 ℃乾熱 15 分鐘

(2) 110 ℃乾熱 30 分鐘

(3) 浸泡 200PPM 氯水溶液中 2 分鐘

(4) 100 ℃熱水沸煮 1 分鐘

(題庫第43題)

第 10 題

廚房與廁所應

(1) 距離 5 公尺

(2) 距離 10 公尺

(3) 距離 15 公尺

(4) 完全隔離

(題庫第33題)

第 11 題

下列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點？ (複選)

(1) 容易清洗

(2) 容易腐蝕

(3) 不容易生鏽

(4) 使用年限長

(題庫第46題)

第 12 題

罐頭食品及其他包裝好的食物要妥善存放，較重及較大的應放在架子的

(1) 最上層

(2) 上層

(3) 中層

(4) 底層

(題庫第37題)

第 13 題

清洗餐器具的先後順序，下列何者正確（1）磁、不銹鋼餐具（2）鍋具（3）烹調用具（4）刀具（5）熟食砧板（6）生食砧板（7）抹布

(1) 5432167

(2) 7654321

(3) 3246715

(4) 1234567

(題庫第18題)

第 14 題

蒸麵食時之蒸籠以何者最為理想

(1) 鋁製

(2) 不銹鋼製

(3) 竹製

(4) 任何材質均可，沒有差異

(題庫第1題)

第 15 題

廚房的溫度宜控制在

(1) 5 ℃ ~10 ℃

(2) 10 ℃ ~15 ℃

(3) 15 ℃ ~20 ℃

(4) 20 ℃ ~25 ℃

(題庫第34題)

第 16 題

用過的砧板於清洗消毒過後應立即 ( ) 於指定場所

(1) 側立或豎放

(2) 平放

(3) 倒放

(4) 重疊

(題庫第6題)

第 17 題

為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質最好選用

(1) 木製

(2) 鐵製

(3) 不銹鋼製

(4) PVC 塑膠製

(題庫第2題)

第 18 題

微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟？

(1) 瓦斯

(2) 蒸氣

(3) 水力

(4) 電磁波

(題庫第16題)

第 19 題

乾貨庫房的相對溼度應維持在

(1) 80% 以上

(2) 60~80%

(3) 40~60%

(4) 20~40%

(題庫第23題)

第 20 題

( ) 容易生鏽，使用後須清洗乾淨並晾乾

(1) 鐵炒鍋

(2) 鋁炒鍋

(3) 琺瑯鍋

(4) 不鏽鋼炒鍋

(題庫第3題)

中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：07 器具設備之認識