中餐烹調-素食(乙級) 日常練習

第 1 題

罐頭食品及其他包裝好的食物要妥善存放，較重及較大的應放在架子的

(1) 最上層

(2) 上層

(3) 中層

(4) 底層

(題庫第37題)

第 2 題

為方便清理，廚房工作檯最適合選用

(1) SUS201 不銹鋼材料

(2) SUS202 不銹鋼材料

(3) SUS304 不銹鋼材料

(4) 鋁質材料

(題庫第38題)

第 3 題

下列何者為食品用紙

(1) 道林紙

(2) 聖經紙

(3) 原生紙

(4) 再生紙

(題庫第14題)

第 4 題

那一種用具必須有排氣孔

(1) 電鍋

(2) 烤爐

(3) 壓力鍋

(4) 微波爐

(題庫第5題)

第 5 題

廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點

(1) 降溫

(2) 降壓

(3) 隔熱

(4) 補足空氣

(題庫第28題)

第 6 題

要剁食物適合使用下列哪一種材質的砧板

(1) 聚乙烯

(2) 聚丙烯

(3) 聚苯乙烯

(4) 耐龍 66

(題庫第8題)

第 7 題

高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏

(1) 50

(2) 60

(3) 70

(4) 80 度以上

(題庫第9題)

第 8 題

下列哪幾項是超高音波洗碗機的優點 (複選)

(1) 可清洗污穢及殺菌

(2) 餐具不需整齊排列

(3) 節省水量

(4) 清洗速度快

(題庫第44題)

第 9 題

乾貨庫房的相對溼度應維持在

(1) 80% 以上

(2) 60~80%

(3) 40~60%

(4) 20~40%

(題庫第23題)

第 10 題

蒸麵食時之蒸籠以何者最為理想

(1) 鋁製

(2) 不銹鋼製

(3) 竹製

(4) 任何材質均可，沒有差異

(題庫第1題)

第 11 題

舀拿冰塊使用的冰杓材質，下列何者為非

(1) 玻璃瓷器

(2) 不鏽鋼

(3) 塑膠

(4) 竹製品

(題庫第36題)

第 12 題

下列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點？ (複選)

(1) 容易清洗

(2) 容易腐蝕

(3) 不容易生鏽

(4) 使用年限長

(題庫第46題)

第 13 題

油煙罩的長度要比爐台檯面長 ( ) 為宜

(1) 0 ～ 5 公分

(2) 10 ～ 15 公分

(3) 20 ～ 25 公分

(4) 30 ～ 40 公分

(題庫第17題)

第 14 題

餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 ( ) 之距離

(1) 5 公尺

(2) 10 公尺

(3) 15 公尺

(4) 20 公尺

(題庫第27題)

第 15 題

團膳廚房的人員動線，以下述何者為佳

(1) 汙染區→清潔區→準清潔區

(2) 汙染區→準清潔區→清潔區

(3) 準清潔區→清潔區→汙染區

(4) 清潔區→準清潔區→汙染區

(題庫第32題)

第 16 題

廚房排水口前需裝設油脂截油槽設備，將污水中油脂、殘渣成分從污水中分離出來，加以清除後，則油脂、殘渣成分將不再隨廚房污水流出，其截流之順序是

(1) 固體雜物、油水分離、沉澱、油脂、排放

(2) 固體、殘渣、油脂、油水分離、沉澱、排放

(3) 油水分離、固體雜物、油脂、沉澱、排放

(4) 固體雜物、沉澱、排放、油脂、油水分離

(題庫第39題)

第 17 題

烹調區屬於

(1) 清潔區

(2) 準清潔區

(3) 汙染區

(4) 一般作業區

(題庫第30題)

第 18 題

用過的砧板於清洗消毒過後應立即 ( ) 於指定場所

(1) 側立或豎放

(2) 平放

(3) 倒放

(4) 重疊

(題庫第6題)

第 19 題

假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為

(1) 低壓

(2) 高壓

(3) 負壓

(4) 真空壓

(題庫第29題)

第 20 題

下列哪些材質適合作為酸性食物容器的材質 (複選)

(1) 陶瓷

(2) 鋁製

(3) 耐酸鹼性塑膠

(4) 玻璃

(題庫第45題)

中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：07 器具設備之認識