中餐烹調-素食(乙級) 日常練習

第 1 題

蒸麵食時之蒸籠以何者最為理想

(1) 鋁製

(2) 不銹鋼製

(3) 竹製

(4) 任何材質均可，沒有差異

(題庫第1題)

第 2 題

低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求，所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不足

(1) 殺菌劑

(2) 氧化劑

(3) 還原劑

(4) 乳化劑

(題庫第10題)

第 3 題

下列哪幾項不是餐具洗滌的最後步驟 (複選)

(1) 清洗及沖洗

(2) 乾燥

(3) 預洗

(4) 保存

(題庫第41題)

第 4 題

枸櫞類水果含有 ( ) 可溶解 PS( 聚苯乙烯 ) 材質容器，造成單體溶出而危害人體

(1) 酸

(2) 萜

(3) 鹽

(4) 柿

(題庫第11題)

第 5 題

( ) 容易生鏽，使用後須清洗乾淨並晾乾

(1) 鐵炒鍋

(2) 鋁炒鍋

(3) 琺瑯鍋

(4) 不鏽鋼炒鍋

(題庫第3題)

第 6 題

廚房清潔區之空氣壓力應為

(1) 正壓

(2) 負壓

(3) 低壓

(4) 介於正壓與負壓之間

(題庫第22題)

第 7 題

用過的砧板於清洗消毒過後應立即 ( ) 於指定場所

(1) 側立或豎放

(2) 平放

(3) 倒放

(4) 重疊

(題庫第6題)

第 8 題

高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏

(1) 50

(2) 60

(3) 70

(4) 80 度以上

(題庫第9題)

第 9 題

下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用？

(1) 鋁

(2) 鐵

(3) 鉛

(4) 鉻

(題庫第12題)

第 10 題

現代化廚房的滅火系統是

(1) 滅火器

(2) 滅火砂

(3) 自動滅火系統

(4) 水柱

(題庫第20題)

第 11 題

下列哪幾項是超高音波洗碗機的優點 (複選)

(1) 可清洗污穢及殺菌

(2) 餐具不需整齊排列

(3) 節省水量

(4) 清洗速度快

(題庫第44題)

第 12 題

下列何者為食品用紙

(1) 道林紙

(2) 聖經紙

(3) 原生紙

(4) 再生紙

(題庫第14題)

第 13 題

下列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點？ (複選)

(1) 容易清洗

(2) 容易腐蝕

(3) 不容易生鏽

(4) 使用年限長

(題庫第46題)

第 14 題

水龍頭和水槽的高度

(1) 水龍頭高

(2) 水槽高

(3) 一樣高

(4) 沒規定都可以

(題庫第15題)

第 15 題

要剁食物適合使用下列哪一種材質的砧板

(1) 聚乙烯

(2) 聚丙烯

(3) 聚苯乙烯

(4) 耐龍 66

(題庫第8題)

第 16 題

廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼多少公分之處

(1) 15cm

(2) 60cm

(3) 80cm

(4) 100cm

(題庫第25題)

第 17 題

一般舉抬的重物不可超過本身體重的

(1) 20%

(2) 30%

(3) 40%

(4) 50%

(題庫第35題)

第 18 題

下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 (複選)

(1) 無殘留

(2) 好用方便

(3) 消滅微生物

(4) 具滲透性

(題庫第40題)

第 19 題

烹調器具的使用散熱速率最慢者為

(1) 鐵鍋

(2) 鋁鍋

(3) 不銹鋼鍋

(4) 砂鍋

(題庫第7題)

第 20 題

下列哪幾項是餐具消毒使用的條件 (複選)

(1) 110 ℃乾熱 15 分鐘

(2) 110 ℃乾熱 30 分鐘

(3) 浸泡 200PPM 氯水溶液中 2 分鐘

(4) 100 ℃熱水沸煮 1 分鐘

(題庫第43題)

中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：07 器具設備之認識