中餐烹調-素食(乙級) 日常練習

第 1 題

廚房排水口前需裝設油脂截油槽設備，將污水中油脂、殘渣成分從污水中分離出來，加以清除後，則油脂、殘渣成分將不再隨廚房污水流出，其截流之順序是

(1) 固體雜物、油水分離、沉澱、油脂、排放

(2) 固體、殘渣、油脂、油水分離、沉澱、排放

(3) 油水分離、固體雜物、油脂、沉澱、排放

(4) 固體雜物、沉澱、排放、油脂、油水分離

(題庫第39題)

第 2 題

火災現場離地面距離越高其溫度

(1) 越高

(2) 越低

(3) 沒有差別

(4) 視情況而定

(題庫第19題)

第 3 題

廚房的溫度宜控制在

(1) 5 ℃ ~10 ℃

(2) 10 ℃ ~15 ℃

(3) 15 ℃ ~20 ℃

(4) 20 ℃ ~25 ℃

(題庫第34題)

第 4 題

下列哪幾項是餐具預洗的目的 (複選)

(1) 節省清潔劑

(2) 節省時間

(3) 節省水量

(4) 節省空間

(題庫第42題)

第 5 題

現代化廚房的滅火系統是

(1) 滅火器

(2) 滅火砂

(3) 自動滅火系統

(4) 水柱

(題庫第20題)

第 6 題

洗滌區屬於

(1) 清潔區

(2) 準清潔區

(3) 汙染區

(4) 一般作業區

(題庫第31題)

第 7 題

團膳廚房的人員動線，以下述何者為佳

(1) 汙染區→清潔區→準清潔區

(2) 汙染區→準清潔區→清潔區

(3) 準清潔區→清潔區→汙染區

(4) 清潔區→準清潔區→汙染區

(題庫第32題)

第 8 題

烹調區屬於

(1) 清潔區

(2) 準清潔區

(3) 汙染區

(4) 一般作業區

(題庫第30題)

第 9 題

蒸麵食時之蒸籠以何者最為理想

(1) 鋁製

(2) 不銹鋼製

(3) 竹製

(4) 任何材質均可，沒有差異

(題庫第1題)

第 10 題

餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 ( ) 之距離

(1) 5 公尺

(2) 10 公尺

(3) 15 公尺

(4) 20 公尺

(題庫第27題)

第 11 題

下列何者為食品用紙

(1) 道林紙

(2) 聖經紙

(3) 原生紙

(4) 再生紙

(題庫第14題)

第 12 題

( ) 容易生鏽，使用後須清洗乾淨並晾乾

(1) 鐵炒鍋

(2) 鋁炒鍋

(3) 琺瑯鍋

(4) 不鏽鋼炒鍋

(題庫第3題)

第 13 題

罐頭食品及其他包裝好的食物要妥善存放，較重及較大的應放在架子的

(1) 最上層

(2) 上層

(3) 中層

(4) 底層

(題庫第37題)

第 14 題

廚房清潔區之空氣壓力應為

(1) 正壓

(2) 負壓

(3) 低壓

(4) 介於正壓與負壓之間

(題庫第22題)

第 15 題

下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 (複選)

(1) 無殘留

(2) 好用方便

(3) 消滅微生物

(4) 具滲透性

(題庫第40題)

第 16 題

下列哪些材質適合作為酸性食物容器的材質 (複選)

(1) 陶瓷

(2) 鋁製

(3) 耐酸鹼性塑膠

(4) 玻璃

(題庫第45題)

第 17 題

清洗餐器具的先後順序，下列何者正確（1）磁、不銹鋼餐具（2）鍋具（3）烹調用具（4）刀具（5）熟食砧板（6）生食砧板（7）抹布

(1) 5432167

(2) 7654321

(3) 3246715

(4) 1234567

(題庫第18題)

第 18 題

枸櫞類水果含有 ( ) 可溶解 PS( 聚苯乙烯 ) 材質容器，造成單體溶出而危害人體

(1) 酸

(2) 萜

(3) 鹽

(4) 柿

(題庫第11題)

第 19 題

高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏

(1) 50

(2) 60

(3) 70

(4) 80 度以上

(題庫第9題)

第 20 題

排油煙機應

(1) 每日清洗

(2) 隔日清洗

(3) 三日清洗

(4) 每週清洗

(題庫第21題)

中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：07 器具設備之認識