中餐烹調-素食(乙級)
工作項目：09 成本控制
日常練習(隨機20題)
第 1 題
罐頭的內容量是指
第 2 題
英制單位中的 2 磅相當於公制單位的
第 3 題
大白菜的烹煮收縮率為 50% ，若每人需食用 100 公克的大白菜，則供應 50 人份的大白菜，應採購大白菜多少量
第 4 題
餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目 (複選)
第 5 題
最便宜的蛋白質來源為
第 6 題
一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元，去皮後的廢棄率為 25% ，因此真正可食用的果肉價格為
第 7 題
大部分的飯店與餐廳認定，在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出，即不能是為產品的銷售成本，其原因包含 (複選)
第 8 題
某一餐廳其食物成本占售價之 40% ，現今使用每斤 320 元之材料， 6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少
第 9 題
產品售價包含直接人工成本 15% ，如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元，則其每天需生產產品的價值為
第 10 題
食品收入的定義不包含 (複選)
第 11 題
預估銷售量時需注意哪些項目 (複選)
第 12 題
有一食物，廢棄率佔 25% ，欲供應每人份可食部分為 100 公克，做 100 人份的餐盒時，需購買 ( ) 的原料
第 13 題
1 磅約等於
第 14 題
五公斤約等於多少 (複選)
第 15 題
下列哪些狀況易造成食物成本增加 (複選)
第 16 題
純豆漿每公斤 100 元，加水豆漿每公斤 80 元，依實際豆漿量核算，則純豆漿比加水豆漿價錢 ( ? ) ( 加水豆漿水分佔 20%)
第 17 題
當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40% ，則此道菜的售價應訂多少
第 18 題
若一道菜售價為 180 元，當食物成本率為 30% 時，則成本為
第 19 題
通常鹽水漬的罐頭食品在保存
第 20 題
下列各項何者成本最低
交卷