中餐烹調-素食(乙級)
工作項目：09 成本控制
日常練習(隨機20題)
第 1 題
1 磅約等於
第 2 題
最便宜的蛋白質來源為
第 3 題
這個月喜餅銷售額含直接人工成本 12% ，若此廚師月薪為貳萬肆仟元， 則其每天生產喜餅的價值為
第 4 題
絲瓜的廢棄率 18% ，希望能供應 1 公斤的可食量絲瓜，需購買的絲瓜量多少
第 5 題
餐飲業原料成本＝期初存貨＋進貨－期末存貨－員工的
第 6 題
某一餐廳其食物成本占售價之 40% ，現今使用每斤 320 元之材料， 6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少
第 7 題
五公斤約等於多少 (複選)
第 8 題
帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15% ，連在蛋殼上的蛋液有 5% ，蛋殼本身佔全蛋的 10% ，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為
第 9 題
英制單位中的 2 磅相當於公制單位的
第 10 題
某食材的可食比率佔 50% ，由生至熟的收縮率為 80% ，現今需供應一份 200 克的熟食材，而需購買多少份量？而求出之份量介於哪兩者之間 (複選)
第 11 題
預估銷售量時需注意哪些項目 (複選)
第 12 題
大白菜的烹煮收縮率為 50% ，若每人需食用 100 公克的大白菜，則供應 50 人份的大白菜，應採購大白菜多少量
第 13 題
一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下，進貨價格對成本控制最佳者
第 14 題
食品成本控制要點包含 (複選)
第 15 題
純豆漿每公斤 100 元，加水豆漿每公斤 80 元，依實際豆漿量核算，則純豆漿比加水豆漿價錢 ( ? ) ( 加水豆漿水分佔 20%)
第 16 題
成本總額隨著營業量的變動而成正比例，稱為
第 17 題
胡蘿蔔的廢棄率佔 12% ，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔
第 18 題
罐頭的內容量是指
第 19 題
通常鹽水漬的罐頭食品在保存
第 20 題
固定成本＋半變動成本＋變動成本，稱為
交卷