中餐烹調-素食(乙級) 日常練習

第 1 題

烹飪好的食物應置於

(1) 清潔區

(2) 污染區

(3) 只要有位子擺即可

(4) 看情況而定

(題庫第35題)

第 2 題

餐廳每天使用砧板後，應如何正確處理

(1) 洗淨並消毒

(2) 用抹布擦乾淨即可

(3) 用清水洗淨並晾乾

(4) 清洗後用陽光曝曬消毒，以節省勞力

(題庫第66題)

第 3 題

小型的餐飲業者，通常以冰箱做為法令規定的冷凍、冷藏庫，對於溫度計的規定是

(1) 一定要有

(2) 無所謂

(3) 不需要有

(4) 沒有規定

(題庫第27題)

第 4 題

餐廳營業場所和廚房的空氣流向是

(1) 營業場所流向廚房

(2) 廚房流向營業場所

(3) 對流

(4) 流向無硬性規定

(題庫第11題)

第 5 題

餐廳所使用的竹筷子

(1) 可以

(2) 洗淨後可以

(3) 不可以

(4) 不清楚回收

(題庫第33題)

第 6 題

對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯

(1) 製罐

(2) 殺菁

(3) 洗滌

(4) 冷藏

(題庫第61題)

第 7 題

餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份，置於攝氏 7 度以下，並以保鮮膜包好，保存

(1) 1 天

(2) 2 天

(3) 3 天

(4) 4 天

(題庫第41題)

第 8 題

下列敘述，何者正確

(1) 廚師負責烹調食物，成本不需要太瞭解

(2) 廚師應兼重經驗與知識與衛生，並有敬業精神

(3) 在廚房中，要抓住機會表現個人才能，不一定要相互配合

(4) 烹調技術最重要，其次是食品衛生及安全

(題庫第74題)

第 9 題

食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者 (複選)

(1) 應使用肥皂洗手

(2) 沖一下就好

(3) 洗手後應擦乾或烘乾

(4) 手心手背互相搓洗 20 秒

(題庫第89題)

第 10 題

下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確

(1) 餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種

(2) 廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除

(3) 貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之

(4) 餐廳每天的剩菜剩飯，只要倒到垃圾桶裡就可以了

(題庫第71題)

第 11 題

廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因，下列何者錯誤

(1) 不耐酸

(2) 易藏污納垢

(3) 易油膩滑倒

(4) 高尚美觀

(題庫第42題)

第 12 題

食品業者之廁所應設置下列哪些設施 (複選)

(1) 流動自來水

(2) 乾手器或擦手紙巾

(3) 刮鬍機

(4) 垃圾桶

(題庫第94題)

第 13 題

低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為

(1) 洗潔劑偵測器

(2) 溫度提昇器

(3) 水循環方式

(4) 外型

(題庫第52題)

第 14 題

設置暗走道主要是防止何種病媒

(1) 蟑螂

(2) 老鼠

(3) 蚊子

(4) 蒼蠅

(題庫第60題)

第 15 題

廚房工作的砧板質料以

(1) 白色無毒合成塑膠

(2) 木頭製

(3) 不銹鋼

(4) 鋁質為佳

(題庫第31題)

第 16 題

食品從業人員手部有傷口或腫膿時，那些處置適當 (複選)

(1) 先包紮傷口及戴手套後，再從事食品作業

(2) 先貼膠帶再工作

(3) 避免從事與食品接觸之工作

(4) 向主管報告健康狀況後，適時調整工作內容

(題庫第91題)

第 17 題

餐飲從業人員在從業期間 ( ) 要參加衛生主管機關舉辦之衛生講習

(1) 有時間就參加

(2) 不必參加

(3) 應接受

(4) 沒有規定

(題庫第34題)

第 18 題

乾熱殺菌法屬於下列何種殺菌、消毒方法

(1) 物理性

(2) 化學性

(3) 生物性

(4) 自然性

(題庫第4題)

第 19 題

保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁

(1) 橘子汁

(2) 木瓜汁

(3) 柳丁汁

(4) 檸檬汁

(題庫第44題)

第 20 題

細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖

(1) 74 ℃～ 121 ℃

(2) 65 ℃以上

(3) 16 ℃ ～ 49 ℃

(4) 7 ℃以下

(題庫第22題)

中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：11 食品安全衛生知識