中餐烹調-素食(乙級) 日常練習

第 1 題

化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界？

(1) 太過繁複

(2) 人力太多

(3) 成本太高

(4) 場地考量

(題庫第78題)

第 2 題

食品從業人員應注意那些個人衛生 (複選)

(1) 常洗手

(2) 美化指甲

(3) 每年健康檢查

(4) 衣著乾淨，戴髮帽

(題庫第90題)

第 3 題

夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大，且為我們所熟悉的黴菌毒素為

(1) 綠麴毒素

(2) 紅麴毒素

(3) 黃麴毒素

(4) 黑麴毒素

(題庫第15題)

第 4 題

廚房最好的條件為

(1) 15 ℃、相對濕度 30 ％

(2) 25 ℃、相對濕度 50 ％

(3) 35 ℃、相對濕度 70 ％

(4) 35 ℃、相對濕度 90 ％

(題庫第50題)

第 5 題

當炒鍋著火時，第一種處理方法應是

(1) 熄火並密蓋鍋蓋

(2) 用水潑

(3) 用滅火器

(4) 用乾淨的抹布覆蓋在食物上

(題庫第65題)

第 6 題

從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時，下列哪些行為不妥 (複選)

(1) 主動告知主管

(2) 隱匿不報

(3) 堅守崗位

(4) 不用理會

(題庫第92題)

第 7 題

廚房的動線流程以下列何者為佳

(1) 污染區→清潔區→污染區

(2) 污染區→ 清潔區→準清潔區

(3) 準清潔區→清潔區→污染區

(4) 清潔區→準清潔區→ 污染區

(題庫第58題)

第 8 題

食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者 (複選)

(1) 應使用肥皂洗手

(2) 沖一下就好

(3) 洗手後應擦乾或烘乾

(4) 手心手背互相搓洗 20 秒

(題庫第89題)

第 9 題

金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為

(1) 菌數增生過多

(2) 放出過敏原

(3) 引起酸鹼不平衡

(4) 產生內毒素

(題庫第10題)

第 10 題

薑黃素試紙用來檢測下列何者

(1) 抗氧化劑

(2) 硼砂

(3) 二氧化硫

(4) 漂白劑

(題庫第36題)

第 11 題

對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯

(1) 製罐

(2) 殺菁

(3) 洗滌

(4) 冷藏

(題庫第61題)

第 12 題

塑膠容器如已嚴重刮傷或已髒污納垢，下列何者為非？ (複選)

(1) 繼續使用

(2) 更換

(3) 送給其他人以免浪費

(4) 用強酸刷洗後再用

(題庫第97題)

第 13 題

下列敘述何者為錯

(1) 冷凍溫度應在攝氏零下 18 度以下

(2) 蒸氣殺菌溫度在 100 ℃以上

(3) 冷藏溫度在攝氏 7 度以下

(4) 氯水殺菌餘氯量在 300ppm 以上

(題庫第49題)

第 14 題

防治食品中毒之基本原則為何 (複選)

(1) 要好吃

(2) 要洗手

(3) 要避免交叉污染

(4) 食物要冷藏或冷凍

(題庫第82題)

第 15 題

食品業者之廁所應設置下列哪些設施 (複選)

(1) 流動自來水

(2) 乾手器或擦手紙巾

(3) 刮鬍機

(4) 垃圾桶

(題庫第94題)

第 16 題

食品從業人員手部有傷口或腫膿時，那些處置適當 (複選)

(1) 先包紮傷口及戴手套後，再從事食品作業

(2) 先貼膠帶再工作

(3) 避免從事與食品接觸之工作

(4) 向主管報告健康狀況後，適時調整工作內容

(題庫第91題)

第 17 題

餐廳所使用的竹筷子

(1) 可以

(2) 洗淨後可以

(3) 不可以

(4) 不清楚回收

(題庫第33題)

第 18 題

下列何者為餐飲從業人員主要體檢項目 (複選)

(1) 肺部 X 光片檢查

(2) B 型肝炎

(3) A 型肝炎

(4) 傷寒

(題庫第98題)

第 19 題

保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁

(1) 橘子汁

(2) 木瓜汁

(3) 柳丁汁

(4) 檸檬汁

(題庫第44題)

第 20 題

個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染 (複選)

(1) 使用肥皂洗手

(2) 使用酒精消毒

(3) 注意自身健康

(4) 常喝酒

(題庫第83題)

中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：11 食品安全衛生知識