中餐烹調-素食(乙級) 日常練習

第 1 題

小型的餐飲業者，通常以冰箱做為法令規定的冷凍、冷藏庫，對於溫度計的規定是

(1) 一定要有

(2) 無所謂

(3) 不需要有

(4) 沒有規定

(題庫第27題)

第 2 題

餐具的基本洗滌包括： A. 清洗 B. 預洗 C. 沖洗 D. 消毒，正確的洗滌順序依次為下列何者

(1) ABCD

(2) DCBA

(3) BACD

(4) BCAD

(題庫第53題)

第 3 題

美耐皿餐具的最高耐熱之安全標準為

(1) 120 ℃

(2) 100 ℃

(3) 80 ℃

(4) 60 ℃

(題庫第47題)

第 4 題

對於肉毒桿菌的敘述，下列何種為錯

(1) 酸度 4.8 以下，可以抑制

(2) 加硝酸鹽可以抑制

(3) 充氧可以抑制

(4) 為毒素型細菌

(題庫第16題)

第 5 題

設置暗走道主要是防止何種病媒

(1) 蟑螂

(2) 老鼠

(3) 蚊子

(4) 蒼蠅

(題庫第60題)

第 6 題

新進人員衛生訓練可不包括下列何項

(1) 個人衛生習慣的訓練

(2) 貯存食物的方式

(3) 食品中毒的認識

(4) 細菌培養的示範

(題庫第56題)

第 7 題

以餐廳危險因子危害分析觀點來說

(1) 菜樣越多越好

(2) 菜樣越複雜越好

(3) 菜樣以簡單易處理為佳

(4) 菜樣多寡無所謂

(題庫第38題)

第 8 題

金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為

(1) 菌數增生過多

(2) 放出過敏原

(3) 引起酸鹼不平衡

(4) 產生內毒素

(題庫第10題)

第 9 題

食品業者之廁所應設置下列哪些設施 (複選)

(1) 流動自來水

(2) 乾手器或擦手紙巾

(3) 刮鬍機

(4) 垃圾桶

(題庫第94題)

第 10 題

洗好的乾淨碗盤應置於

(1) 清潔區

(2) 準清潔區

(3) 污染區

(4) 行政管理區

(題庫第32題)

第 11 題

下列何者不屬於食品添加物 (複選)

(1) 三聚氰胺

(2) 塑化劑

(3) 味精

(4) 順丁烯二酸酐

(題庫第84題)

第 12 題

下列何者為餐飲從業人員主要體檢項目 (複選)

(1) 肺部 X 光片檢查

(2) B 型肝炎

(3) A 型肝炎

(4) 傷寒

(題庫第98題)

第 13 題

對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯

(1) 製罐

(2) 殺菁

(3) 洗滌

(4) 冷藏

(題庫第61題)

第 14 題

為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒，購買真空包裝即食食品 ( 例如真空包裝素肉 ) 時應注意下列事項 (複選)

(1) 依標示貯存

(2) 有效期限內食用

(3) 檢視標示內容

(4) 隨意置放

(題庫第88題)

第 15 題

餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份，置於攝氏 7 度以下，並以保鮮膜包好，保存

(1) 1 天

(2) 2 天

(3) 3 天

(4) 4 天

(題庫第41題)

第 16 題

為確保使用安全，選擇塑膠類食品用容器及包裝時，應注意 (複選)

(1) 材質

(2) 耐熱溫度

(3) 花色

(4) 品牌

(題庫第96題)

第 17 題

當炒鍋著火時，第一種處理方法應是

(1) 熄火並密蓋鍋蓋

(2) 用水潑

(3) 用滅火器

(4) 用乾淨的抹布覆蓋在食物上

(題庫第65題)

第 18 題

沙門氏菌通常來自

(1) 被感染者與其他動物

(2) 海水或海產品

(3) 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口

(4) 土壤

(題庫第12題)

第 19 題

薑黃素試紙用來檢測下列何者

(1) 抗氧化劑

(2) 硼砂

(3) 二氧化硫

(4) 漂白劑

(題庫第36題)

第 20 題

下列敘述何者錯誤

(1) 正確的洗手可除去手上所有的細菌

(2) 手上有傷口不可直接接觸食物

(3) 餐飲從業人員，每年須做一次定期健康檢查

(4) 廚房工作人員服裝宜以白色為主

(題庫第69題)

中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：11 食品安全衛生知識