中餐烹調-葷食(丙級) 日常練習

第 1 題

麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？

(1) 鹽

(2) 胡椒粉

(3) 糖

(4) 醋

(題庫第11題)

第 2 題

假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？

(1) 清蒸魚

(2) 糖醋魚

(3) 紅燒魚

(4) 生魚片

(題庫第28題)

第 3 題

冷凍食品是一種

(1) 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成

(2) 將腐敗的食物冰凍起來

(3) 添加化學物質於食物中並冷凍而成

(4) 把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品

(題庫第46題)

第 4 題

下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？

(1) 小蘇打

(2) 硼砂

(3) 味素

(4) 紅色 6 號色素

(題庫第27題)

第 5 題

下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？

(1) 紅豆

(2) 綠豆

(3) 花生

(4) 馬鈴薯

(題庫第36題)

第 6 題

通常所稱之奶油 (Butter) 係由

(1) 牛肉中抽出之油

(2) 牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油

(3) 牛乳內抽出之油脂

(4) 由植物油精製而成

(題庫第7題)

第 7 題

( 本題刪題 ) 下列何種本土水產被列為保育類？

(1) 鱔魚

(2) 錢鰻

(3) 鱸鰻

(4) 白鰻

(題庫第67題)

第 8 題

菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？

(1) 冬瓜、冬筍

(2) 冬菇、冬菜

(3) 冬菇、冬筍

(4) 冬菇、冬瓜

(題庫第30題)

第 9 題

製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？

(1) 蔗糖

(2) 鹽

(3) 醋

(4) 酒

(題庫第43題)

第 10 題

麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮

(1) 酥脆

(2) 柔軟

(3) 僵硬

(4) 變焦

(題庫第58題)

第 11 題

下列哪一種為天然膨大劑？

(1) 發粉

(2) 酵母

(3) 小蘇打

(4) 阿摩尼亞

(題庫第44題)

第 12 題

將蛋放入 6% 的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？

(1) 重量夠

(2) 愈新鮮

(3) 不新鮮

(4) 品質好

(題庫第59題)

第 13 題

「走油扣肉」應用 ( ) 來做為佳

(1) 排骨肉

(2) 五花肉

(3) 里肌肉

(4) 梅花肉（胛心肉）

(題庫第29題)

第 14 題

製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用

(1) 蓬萊米

(2) 在來米

(3) 長糯米

(4) 圓糯米

(題庫第39題)

第 15 題

乾燥金針容易有 ( ) 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳

(1) 一氧化硫

(2) 二氧化硫

(3) 氯化鈉

(4) 氫氧化鈉

(題庫第62題)

第 16 題

銀芽是指

(1) 綠豆芽

(2) 黃豆芽

(3) 苜蓿芽

(4) 去掉頭尾的綠豆芽

(題庫第32題)

第 17 題

食用油若長時間加高溫，其結果是

(1) 能殺菌、容易保存

(2) 增加油色之美觀

(3) 增長使用期限

(4) 產生有害物質

(題庫第5題)

第 18 題

米粒粉主要是用來作為

(1) 酥炸的裹粉

(2) 粉蒸肉的裹粉

(3) 煮飯添加粉

(4) 煙燻材料

(題庫第60題)

第 19 題

下列材料何者不適合應用於素食中？

(1) 辣椒

(2) 薑

(3) 蕗蕎

(4) 九層塔

(題庫第50題)

第 20 題

製造香腸、火腿時加硝的目的為

(1) 增加維生素含量

(2) 縮短醃製的時間

(3) 保持色澤及抑制細菌生長

(4) 使肉質軟嫩，縮短烹調的時間

(題庫第34題)

中餐烹調-葷食(丙級)

工作項目：01 食物性質之認識