中餐烹調-葷食(丙級) 日常練習 | 職安幫

中餐烹調-葷食(丙級)

工作項目：01 食物性質之認識

日常練習(隨機20題)

第 1 題

大部分的豆類不宜生食係因

(1) 味道噁心

(2) 含抗營養因子

(3) 過於堅硬，難以吞嚥

(4) 不易消化

(題庫第52題)

第 2 題

酸辣湯的辣味來自於

(1) 芥茉粉

(2) 胡椒粉

(3) 花椒粉

(4) 辣椒粉

(題庫第40題)

第 3 題

「粉蒸肉」之材料宜用

(1) 五花肉

(2) 里肌肉

(3) 豬蹄

(4) 豬頭肉

(題庫第12題)

第 4 題

菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？

(1) 冬瓜、冬筍

(2) 冬菇、冬菜

(3) 冬菇、冬筍

(4) 冬菇、冬瓜

(題庫第30題)

第 5 題

以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的

(1) 碳酸菌

(2) 乳酸菌

(3) 酵母菌

(4) 酒釀

(題庫第2題)

第 6 題

煮糯米飯 ( 未浸過水 ) 所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的

(1) 1/2

(2) 1/3

(3) 2/3

(4) 1/4

(題庫第71題)

第 7 題

肝臟比肉類容易煮熟是因 ( ) 的關係

(1) 脂肪成份少

(2) 蛋白質成份少

(3) 醣份少

(4) 結締組織少

(題庫第26題)

第 8 題

麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？

(1) 鹽

(2) 胡椒粉

(3) 糖

(4) 醋

(題庫第11題)

第 9 題

食物腐敗通常出現的現象為

(1) 發酸或產生臭氣

(2) 鹽分增加

(3) 蛋白質變硬

(4) 重量減輕

(題庫第33題)

第 10 題

罐頭可以保存較長的時間，主要是因為

(1) 添加防腐劑在內

(2) 罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖

(3) 食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌

(4) 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入

(題庫第48題)

第 11 題

米粒粉主要是用來作為

(1) 酥炸的裹粉

(2) 粉蒸肉的裹粉

(3) 煮飯添加粉

(4) 煙燻材料

(題庫第60題)

第 12 題

假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？

(1) 清蒸魚

(2) 糖醋魚

(3) 紅燒魚

(4) 生魚片

(題庫第28題)

第 13 題

含有筋性的粉類是

(1) 麵粉

(2) 玉米粉

(3) 太白粉

(4) 甘藷粉

(題庫第9題)

第 14 題

下列何種食物切開後會產生褐變？

(1) 木瓜

(2) 楊桃

(3) 鳳梨

(4) 釋迦

(題庫第25題)

第 15 題

深色醬油較適用於何種烹調法？

(1) 紅燒

(2) 炒

(3) 蒸

(4) 煎

(題庫第4題)

第 16 題

製作包子之麵粉宜選用下列何者？

(1) 低筋麵粉

(2) 中筋麵粉

(3) 高筋麵粉

(4) 澄粉

(題庫第13題)

第 17 題

沙拉油品質愈好則

(1) 加熱後愈容易冒煙

(2) 加熱後不易冒煙

(3) 一經加熱即很快起泡沫

(4) 不加熱也含泡沫

(題庫第6題)

第 18 題

將蛋放入 6% 的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？

(1) 重量夠

(2) 愈新鮮

(3) 不新鮮

(4) 品質好

(題庫第59題)

第 19 題

菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有

(1) 香菇

(2) 金針

(3) 蝦米

(4) 髮菜

(題庫第31題)

第 20 題

蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？

(1) 一個月

(2) 三個月

(3) 五個月

(4) 七個月

(題庫第70題)

交卷

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