中餐烹調-葷食(丙級)
工作項目：01 食物性質之認識
日常練習(隨機20題)
第 1 題
下列何種食物切開後會產生褐變？
第 2 題
大茴香俗稱
第 3 題
假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？
第 4 題
所謂原材料，係指
第 5 題
「粉蒸肉」之材料宜用
第 6 題
因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是
第 7 題
炒牛毛肚 ( 重瓣胃 ) 應用 ( ) 以免肉質過老而口感差
第 8 題
下列材料何者不適合應用於素食中？
第 9 題
為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？
第 10 題
大部分的豆類不宜生食係因
第 11 題
腐竹是用下列何種食材加工製成的？
第 12 題
食物烹調的原則宜為
第 13 題
肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的 ( ) 凝固，析出肉汁的關係
第 14 題
( 本題刪題 ) 下列何種本土水產被列為保育類？
第 15 題
蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？
第 16 題
下列何種魚的內臟被稱為龍腸？
第 17 題
食用油若長時間加高溫，其結果是
第 18 題
下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？
第 19 題
下列食品何者為非發酵食品？
第 20 題
低脂奶是指牛奶中 ( ) 含量低於鮮奶
交卷