中餐烹調-葷食(丙級) 日常練習 | 職安幫

中餐烹調-葷食(丙級)

工作項目：02 食物選購

日常練習(隨機20題)

第 1 題

醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購

(1) 淡色

(2) 深色

(3) 薄鹽

(4) 醬油膏醬油

(題庫第24題)

第 2 題

選購蛤蜊應選外殼

(1) 緊閉

(2) 微開

(3) 張開

(4) 粗糙者

(題庫第7題)

第 3 題

製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭

(1) 倒餿水桶

(2) 轉至其他烹調

(3) 帶回家

(4) 沒概念

(題庫第44題)

第 4 題

下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？

(1) 西瓜

(2) 雞蛋

(3) 豆腐

(4) 虱目魚

(題庫第27題)

第 5 題

要選擇新鮮的蝦應選下列何者？

(1) 頭部已帶有黑色的

(2) 頭部脫落的

(3) 蝦身堅硬的

(4) 蝦身柔軟的

(題庫第8題)

第 6 題

選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意

(1) 價格便宜就好

(2) 進口品牌

(3) 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐

(4) 可保存五年以上者

(題庫第43題)

第 7 題

下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？

(1) 海產魚類

(2) 葉菜類

(3) 進口蔬菜

(4) 冷凍食品

(題庫第41題)

第 8 題

下列何種食物的產量與季節的關係最小？

(1) 蔬菜

(2) 水果

(3) 魚類

(4) 豬肉

(題庫第26題)

第 9 題

下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？

(1) 蛋類

(2) 肉類

(3) 蔬菜類

(4) 水果類

(題庫第29題)

第 10 題

身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應

(1) 不必在意食物生長季節問題

(2) 那是採購人員的工作

(3) 需注意蔬果生長與盛產季節

(4) 不需考量太多合用就好

(題庫第47題)

第 11 題

正常的新鮮肉類色澤為

(1) 鮮紅色

(2) 暗紅色

(3) 灰紅色

(4) 褐色

(題庫第17題)

第 12 題

食材 450 公克最接近

(1) 1 台斤

(2) 半台斤

(3) 1 磅

(4) 8 兩

(題庫第35題)

第 13 題

下面哪一種是新鮮的乳品特徵？

(1) 倒入玻璃杯，即見分層沉澱

(2) 搖動時產生多量泡沫

(3) 濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀

(4) 含有粒狀物

(題庫第5題)

第 14 題

屬於春季盛產的蔬菜是

(1) 麻竹筍

(2) 蓮藕

(3) 百合

(4) 大白菜

(題庫第39題)

第 15 題

一般餐廳供應份數與

(1) 人事費用

(2) 水電費用

(3) 食物材料費用

(4) 房租成正比

(題庫第42題)

第 16 題

買雞蛋時宜選購

(1) 蛋殼光潔平滑者

(2) 蛋殼乾淨且粗糙者

(3) 蛋殼無破損即可

(4) 蛋殼有特殊顏色者

(題庫第2題)

第 17 題

空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於

(1) 根莖類

(2) 花果類

(3) 葉菜類

(4) 莖球類

(題庫第50題)

第 18 題

採購蔬果應先考慮之要項為

(1) 生產季節與市場價格

(2) 形狀與顏色

(3) 冷凍品與冷藏品

(4) 重量與品名

(題庫第6題)

第 19 題

一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？

(1) 冷藏單價比冷凍單價低

(2) 冷藏單價比冷凍單價高

(3) 冷藏單價與冷凍單價一樣

(4) 視採購量的多寡來訂單價

(題庫第48題)

第 20 題

廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材

(1) 沒有特色

(2) 隨時可取食物，沒價值感

(3) 對消費者沒吸引力

(4) 可確保食材新鮮度，經濟又實惠

(題庫第49題)

交卷

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