中餐烹調-葷食(丙級) 日常練習

第 1 題

主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損

(1) 可不必計較

(2) 耗損與單價無關

(3) 要求品質，對於耗損有幫助

(4) 品質與耗損沒有關聯

(題庫第52題)

第 2 題

下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？

(1) 河流出海口的魚

(2) 箱網魚

(3) 近海魚

(4) 深海魚

(題庫第10題)

第 3 題

下列何者不屬於蔬菜？

(1) 豌豆夾

(2) 皇帝豆

(3) 四季豆

(4) 綠豆

(題庫第38題)

第 4 題

製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭

(1) 倒餿水桶

(2) 轉至其他烹調

(3) 帶回家

(4) 沒概念

(題庫第44題)

第 5 題

下列魚類何者屬於海水魚？

(1) 草魚

(2) 鯧魚

(3) 鯽魚

(4) 鰱魚

(題庫第31題)

第 6 題

主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以 ( ) 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求

(1) 進口食材

(2) 當地及季節性食材

(3) 價格昂貴的食材

(4) 保育類食材

(題庫第45題)

第 7 題

屬於春季盛產的蔬菜是

(1) 麻竹筍

(2) 蓮藕

(3) 百合

(4) 大白菜

(題庫第39題)

第 8 題

下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？

(1) 西瓜

(2) 雞蛋

(3) 豆腐

(4) 虱目魚

(題庫第27題)

第 9 題

正常的新鮮肉類色澤為

(1) 鮮紅色

(2) 暗紅色

(3) 灰紅色

(4) 褐色

(題庫第17題)

第 10 題

選購皮蛋的技巧為下列何者？

(1) 蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者

(2) 蛋殼有許多粗糙斑點者

(3) 蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要

(4) 價格便宜者

(題庫第3題)

第 11 題

良好的 ( ) 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力

(1) 大量採購

(2) 進口食材

(3) 低價食材

(4) 成本控制

(題庫第46題)

第 12 題

炸豬排時宜使用豬的

(1) 後腿肉

(2) 前腿肉

(3) 里肌肉

(4) 五花肉

(題庫第18題)

第 13 題

臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是

(1) 雨季

(2) 秋季

(3) 雪季

(4) 颱風季

(題庫第51題)

第 14 題

一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？

(1) 冷藏單價比冷凍單價低

(2) 冷藏單價比冷凍單價高

(3) 冷藏單價與冷凍單價一樣

(4) 視採購量的多寡來訂單價

(題庫第48題)

第 15 題

採購蔬果應先考慮之要項為

(1) 生產季節與市場價格

(2) 形狀與顏色

(3) 冷凍品與冷藏品

(4) 重量與品名

(題庫第6題)

第 16 題

肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為

(1) 腱子肉

(2) 肋條

(3) 腓力

(4) 沙朗

(題庫第20題)

第 17 題

一般餐廳供應份數與

(1) 人事費用

(2) 水電費用

(3) 食物材料費用

(4) 房租成正比

(題庫第42題)

第 18 題

胚芽米中含 ( ) 較高，易酸敗、不耐貯藏

(1) 澱粉

(2) 蛋白質

(3) 維生素

(4) 脂肪量

(題庫第30題)

第 19 題

下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？

(1) 海產魚類

(2) 葉菜類

(3) 進口蔬菜

(4) 冷凍食品

(題庫第41題)

第 20 題

一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的

(1) 頭部

(2) 背部

(3) 腹部

(4) 尾部

(題庫第16題)

中餐烹調-葷食(丙級)

工作項目：02 食物選購