中餐烹調-葷食(丙級) 日常練習 | 職安幫

中餐烹調-葷食(丙級)

工作項目：02 食物選購

日常練習(隨機20題)

第 1 題

買雞蛋時宜選購

(1) 蛋殼光潔平滑者

(2) 蛋殼乾淨且粗糙者

(3) 蛋殼無破損即可

(4) 蛋殼有特殊顏色者

(題庫第2題)

第 2 題

「紅燒下巴」的下巴是指

(1) 豬頭

(2) 舌頭

(3) 魚頭

(4) 猴頭菇

(題庫第14題)

第 3 題

一般餐廳供應份數與

(1) 人事費用

(2) 水電費用

(3) 食物材料費用

(4) 房租成正比

(題庫第42題)

第 4 題

蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈

(1) 腐敗

(2) 陳舊

(3) 新鮮

(4) 與新鮮度沒有關係

(題庫第1題)

第 5 題

一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？

(1) 冷藏單價比冷凍單價低

(2) 冷藏單價比冷凍單價高

(3) 冷藏單價與冷凍單價一樣

(4) 視採購量的多寡來訂單價

(題庫第48題)

第 6 題

廚師常以何種部位來辨別母蟹？

(1) 螯

(2) 臍

(3) 蟹殼花紋

(4) 肥瘦

(題庫第13題)

第 7 題

肉類食品產量的多少與季節的差異相關性

(1) 最大

(2) 最少

(3) 沒有影響

(4) 冬天影響較大

(題庫第36題)

第 8 題

選購罐頭食品應注意

(1) 封罐完整即好

(2) 凸罐者表示內容物多

(3) 封罐完整，並標示完全

(4) 歪罐者為佳

(題庫第23題)

第 9 題

炸豬排時宜使用豬的

(1) 後腿肉

(2) 前腿肉

(3) 里肌肉

(4) 五花肉

(題庫第18題)

第 10 題

肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為

(1) 腱子肉

(2) 肋條

(3) 腓力

(4) 沙朗

(題庫第20題)

第 11 題

一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的

(1) 頭部

(2) 背部

(3) 腹部

(4) 尾部

(題庫第16題)

第 12 題

身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應

(1) 不必在意食物生長季節問題

(2) 那是採購人員的工作

(3) 需注意蔬果生長與盛產季節

(4) 不需考量太多合用就好

(題庫第47題)

第 13 題

採購蔬果應先考慮之要項為

(1) 生產季節與市場價格

(2) 形狀與顏色

(3) 冷凍品與冷藏品

(4) 重量與品名

(題庫第6題)

第 14 題

選購皮蛋的技巧為下列何者？

(1) 蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者

(2) 蛋殼有許多粗糙斑點者

(3) 蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要

(4) 價格便宜者

(題庫第3題)

第 15 題

下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？

(1) 蛋類

(2) 肉類

(3) 蔬菜類

(4) 水果類

(題庫第29題)

第 16 題

下列何種食物的產量與季節的關係最小？

(1) 蔬菜

(2) 水果

(3) 魚類

(4) 豬肉

(題庫第26題)

第 17 題

廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材

(1) 沒有特色

(2) 隨時可取食物，沒價值感

(3) 對消費者沒吸引力

(4) 可確保食材新鮮度，經濟又實惠

(題庫第49題)

第 18 題

空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於

(1) 根莖類

(2) 花果類

(3) 葉菜類

(4) 莖球類

(題庫第50題)

第 19 題

蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？

(1) 鹽

(2) 牛奶

(3) 水

(4) 太白粉

(題庫第32題)

第 20 題

良好的 ( ) 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力

(1) 大量採購

(2) 進口食材

(3) 低價食材

(4) 成本控制

(題庫第46題)

交卷