中餐烹調-葷食(丙級) 日常練習

第 1 題

鮮奶容易酸敗，為了避免變質

(1) 應放在室溫中

(2) 應放在冰箱冷凍

(3) 應放在冰箱冷藏

(4) 應放在陰涼通風處

(題庫第44題)

第 2 題

乾燥食品的貯存期限最主要是較不受

(1) 食品中含水量的影響

(2) 食品的品質影響

(3) 食品重量的影響

(4) 食品配送的影響

(題庫第40題)

第 3 題

冰箱冷藏的溫度應在

(1) 12 ℃

(2) 8 ℃

(3) 7 ℃

(4) 0 ℃ 以下

(題庫第11題)

第 4 題

放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？

(1) 1 週內

(2) 1~2 天內

(3) 3~4 天內

(4) 1 個月內

(題庫第71題)

第 5 題

下列何種方法不能達到食物保存之目的？

(1) 放射線處理

(2) 冷凍

(3) 乾燥

(4) 塑膠袋包裝

(題庫第9題)

第 6 題

買回家的冷凍食品，應放在冰箱的

(1) 冷凍層

(2) 冷藏層

(3) 保鮮層

(4) 最下層

(題庫第15題)

第 7 題

封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？

(1) 否

(2) 可

(3) 可保存 1 年內用完

(4) 可保存 3 個月內用完

(題庫第62題)

第 8 題

處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時

(1) 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來

(2) 將空氣留存在包裝紙內

(3) 包裝紙愈厚愈好

(4) 包裝紙與肉品之貯藏無關

(題庫第10題)

第 9 題

買回來的冬瓜表面上有白霜是

(1) 發霉現象

(2) 糖粉

(3) 成熟的象徵

(4) 快腐爛掉的現象

(題庫第52題)

第 10 題

餐飲業實施 HACCP( 食品安全管制系統 ) 正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並

(1) 專人看顧

(2) 專櫃放置

(3) 專人專櫃放置

(4) 專人專櫃專冊放置

(題庫第72題)

第 11 題

採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？

(1) 酪氨酸酵素作用的緣故

(2) 冷凍不當所造成

(3) 不新鮮才變黑

(4) 因新鮮草蝦急速冷凍的關係

(題庫第39題)

第 12 題

對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？

(1) 必須保存在 7 ℃以下的環境中

(2) 運送時不一定須使用冷藏保溫車

(3) 可保存在室溫中

(4) 需保存在冷凍庫中

(題庫第32題)

第 13 題

乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？

(1) 食物以先進後出為原則

(2) 相對濕度控制在 40 ～ 60 ％

(3) 最適宜溫度應控制在 25 ～ 37 ℃

(4) 儘可能日光可直射以維持乾燥

(題庫第35題)

第 14 題

冷藏的主要目的在於

(1) 可以長期保存

(2) 殺菌

(3) 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用

(4) 方便配菜與烹調

(題庫第41題)

第 15 題

食物安全的供應溫度是指

(1) 5 ～ 60 ℃

(2) 60 ℃以上、 7 ℃以下

(3) 40 ～ 100 ℃

(4) 100 ℃以上、 40 ℃以下

(題庫第31題)

第 16 題

下列水果何者不適宜低溫貯藏？

(1) 梨

(2) 蘋果

(3) 葡萄

(4) 香蕉

(題庫第23題)

第 17 題

調味乳應存放在

(1) 冷凍庫

(2) 冷藏庫

(3) 乾貨庫房

(4) 室溫中

(題庫第18題)

第 18 題

冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法

(1) 可長期保存不必詳加區分

(2) 不需先進先出用完即可

(3) 不需有使用期限的考量

(4) 應在有效期限內儘速用完

(題庫第43題)

第 19 題

魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後

(1) 直接放於低溫的冷凍庫中

(2) 分別包裝放於冷凍庫中

(3) 分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好

(4) 分別包裝放於冷藏庫中

(題庫第68題)

第 20 題

蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？

(1) 5 ～ 7 ℃

(2) 2 ～ 4 ℃

(3) 2 ～－ 2 ℃

(4) － 5 ～－ 12 ℃

(題庫第58題)

中餐烹調-葷食(丙級)

工作項目：03 食物貯存