中餐烹調-葷食(丙級) 日常練習

第 1 題

餐飲業實施 HACCP( 食品安全管制系統 ) 正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並

(1) 專人看顧

(2) 專櫃放置

(3) 專人專櫃放置

(4) 專人專櫃專冊放置

(題庫第72題)

第 2 題

下列哪種食物之儲存方法是正確的？

(1) 將水果放於冰箱之冷凍層

(2) 將油脂放於火爐邊

(3) 將鮮奶置於室溫

(4) 將蔬菜放於冰箱之冷藏層

(題庫第4題)

第 3 題

魚漿為了立即取用，應暫時放在

(1) 冷凍庫

(2) 冷藏庫

(3) 乾貨庫房

(4) 保溫箱中

(題庫第5題)

第 4 題

下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？

(1) 甘薯

(2) 小黃瓜

(3) 芋頭

(4) 胡蘿蔔

(題庫第57題)

第 5 題

依據 HACCP( 食品安全管制系統 ) 之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該

(1) 分開包裝，分開貯藏

(2) 不必包裝一起貯藏

(3) 一起包裝一起貯藏

(4) 不必包裝，分開貯藏

(題庫第47題)

第 6 題

關於蔬果的貯存，下列何者不正確？

(1) 南瓜放在室溫貯存

(2) 黃瓜需冷藏貯存

(3) 青椒置密封容器貯存以防氧化

(4) 草莓宜冷藏貯存

(題庫第29題)

第 7 題

一般食用油應貯藏在 ( ) 以減緩油脂酸敗

(1) 陰涼乾燥的地方

(2) 陽光充足的地方

(3) 密閉陰涼的地方

(4) 室外屋簷下

(題庫第50題)

第 8 題

放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？

(1) 1 週內

(2) 1~2 天內

(3) 3~4 天內

(4) 1 個月內

(題庫第71題)

第 9 題

下列何種方法不能達到食物保存之目的？

(1) 放射線處理

(2) 冷凍

(3) 乾燥

(4) 塑膠袋包裝

(題庫第9題)

第 10 題

皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於 ( ) 密封保存

(1) 陰涼通風處

(2) 冷藏室

(3) 冷凍室

(4) 陽光充足處

(題庫第53題)

第 11 題

買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？

(1) 不加處理，直接放入冷凍庫

(2) 整塊洗淨後，放入冷凍庫

(3) 清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫

(4) 整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏

(題庫第21題)

第 12 題

餐飲業實施 HACCP( 食品安全管制系統 ) 儲存管理，生、熟食貯存 ( ) 以免交叉汙染

(1) 一起疊放熟食在生食上方

(2) 分開放置熟食在生食下方

(3) 分開放置熟食在生食上方

(4) 一起放置熟食在生食上方

(題庫第67題)

第 13 題

甘薯最適宜的貯藏溫度為

(1) － 18 ℃以下

(2) 0 ～ 3 ℃

(3) 3 ～ 7 ℃

(4) 15 ℃左右

(題庫第19題)

第 14 題

米應存放於

(1) 陽光充足乾燥的環境中

(2) 低溫乾燥環境中

(3) 陰冷潮濕的環境中

(4) 冷凍冰箱中

(題庫第51題)

第 15 題

冷凍食品與冷藏食品之貯存

(1) 必須分開貯存

(2) 可以共同貯存

(3) 沒有規定

(4) 視情況而定

(題庫第14題)

第 16 題

食品冷藏溫度最好維持在多少℃？

(1) 0 ℃以下

(2) 7 ℃以下

(3) 10 ℃以上

(4) 20 ℃以上

(題庫第1題)

第 17 題

對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？

(1) 必須保存在 7 ℃以下的環境中

(2) 運送時不一定須使用冷藏保溫車

(3) 可保存在室溫中

(4) 需保存在冷凍庫中

(題庫第32題)

第 18 題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的

(1) 100 ％

(2) 90 ％

(3) 80 ％

(4) 60 ％以下

(題庫第37題)

第 19 題

生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達

(1) 10 天

(2) 7 天

(3) 5 天

(4) 2 天

(題庫第48題)

第 20 題

下列敘述何者為錯誤？

(1) 低溫食品理貨作業應在 15 ℃以下場所進行

(2) 乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕

(3) 保溫食物應保持在 50 ℃以上

(4) 低溫食品應以低溫車輛運送

(題庫第34題)

中餐烹調-葷食(丙級)

工作項目：03 食物貯存