中餐烹調-葷食(丙級) 日常練習

第 1 題

一般罐頭食品 ( ) ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響

(1) 需冷藏

(2) 不需冷藏

(3) 需凍藏

(4) 需冰藏

(題庫第59題)

第 2 題

食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？

(1) 30 ℃以上

(2) 40 ℃以上

(3) 50 ℃以上

(4) 60 ℃以上

(題庫第7題)

第 3 題

油脂開封後未用完部分應

(1) 不需加蓋

(2) 隨時加蓋

(3) 想到再蓋

(4) 放冰箱不用蓋

(題庫第54題)

第 4 題

未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？

(1) 放在電鍋中

(2) 放在室溫中

(3) 放入冰箱中冷藏

(4) 放在電子鍋中保溫

(題庫第20題)

第 5 題

對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？

(1) 必須保存在 7 ℃以下的環境中

(2) 運送時不一定須使用冷藏保溫車

(3) 可保存在室溫中

(4) 需保存在冷凍庫中

(題庫第32題)

第 6 題

乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 ( ) 以上

(1) 40 ％

(2) 50 ％

(3) 60 ％

(4) 70%

(題庫第55題)

第 7 題

有關魚類貯存，下列何者不正確？

(1) 新鮮的魚應貯藏在 4 ℃以下

(2) 魚覆蓋的冰愈大塊愈好

(3) 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中

(4) 魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內

(題庫第27題)

第 8 題

冷凍櫃的溫度應保持在

(1) － 18 ℃以下

(2) － 4 ℃以下

(3) 0 ℃以下

(4) 4 ℃以下

(題庫第6題)

第 9 題

下列敘述何者為錯誤？

(1) 低溫食品理貨作業應在 15 ℃以下場所進行

(2) 乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕

(3) 保溫食物應保持在 50 ℃以上

(4) 低溫食品應以低溫車輛運送

(題庫第34題)

第 10 題

採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？

(1) 酪氨酸酵素作用的緣故

(2) 冷凍不當所造成

(3) 不新鮮才變黑

(4) 因新鮮草蝦急速冷凍的關係

(題庫第39題)

第 11 題

蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？

(1) 5 ～ 7 ℃

(2) 2 ～ 4 ℃

(3) 2 ～－ 2 ℃

(4) － 5 ～－ 12 ℃

(題庫第58題)

第 12 題

皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於 ( ) 密封保存

(1) 陰涼通風處

(2) 冷藏室

(3) 冷凍室

(4) 陽光充足處

(題庫第53題)

第 13 題

下列水果何者不適宜低溫貯藏？

(1) 梨

(2) 蘋果

(3) 葡萄

(4) 香蕉

(題庫第23題)

第 14 題

食物安全的供應溫度是指

(1) 5 ～ 60 ℃

(2) 60 ℃以上、 7 ℃以下

(3) 40 ～ 100 ℃

(4) 100 ℃以上、 40 ℃以下

(題庫第31題)

第 15 題

冷凍食品與冷藏食品之貯存

(1) 必須分開貯存

(2) 可以共同貯存

(3) 沒有規定

(4) 視情況而定

(題庫第14題)

第 16 題

放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？

(1) 1 週內

(2) 1~2 天內

(3) 3~4 天內

(4) 1 個月內

(題庫第71題)

第 17 題

原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？

(1) 方便就好

(2) 先進後出

(3) 後進先出

(4) 先進先出

(題庫第66題)

第 18 題

開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？

(1) 連罐一併放入冰箱冷藏

(2) 連罐一併放入冰箱冷凍

(3) 把罐口蓋好放回倉庫待用

(4) 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍

(題庫第38題)

第 19 題

生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達

(1) 10 天

(2) 7 天

(3) 5 天

(4) 2 天

(題庫第48題)

第 20 題

冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？

(1) 60%

(2) 70%

(3) 80%

(4) 90%

(題庫第69題)

中餐烹調-葷食(丙級)

工作項目：03 食物貯存