中餐烹調-葷食(丙級)

工作項目：04 食物製備
日常練習(隨機20題)
第 1 題
牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 ( ) 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
(題庫第51題)
第 2 題
松子腰果炸好，放冷後顏色會
(題庫第63題)
第 3 題
「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？
(題庫第47題)
第 4 題
菜餚如須復熱，其次數應以
(題庫第68題)
第 5 題
煎荷包蛋時應用
(題庫第10題)
第 6 題
製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在
(題庫第14題)
第 7 題
哈士蟆是指雪蛤體內的 ( ) 通常為製作「雪蛤膏」的食材
(題庫第45題)
第 8 題
做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？
(題庫第34題)
第 9 題
貝殼類之處理應該先做到
(題庫第22題)
第 10 題
洗豬網油時宜用
(題庫第16題)
第 11 題
刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為
(題庫第57題)
第 12 題
製備熱炒菜餚，刀工應注意
(題庫第56題)
第 13 題
三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？
(題庫第55題)
第 14 題
烹調時調味料的使用應注意下列何者？
(題庫第38題)
第 15 題
製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是
(題庫第65題)
第 16 題
買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前
(題庫第40題)
第 17 題
洗豬肺時宜用下列何種方式？
(題庫第24題)
第 18 題
勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應
(題庫第36題)
第 19 題
剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有
(題庫第19題)
第 20 題
「爆」的時間要比「炒」的時間
(題庫第61題)
交卷