中餐烹調-葷食(丙級)

工作項目：04 食物製備
日常練習(隨機20題)
第 1 題
中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？ ( 甲 ) 清蒸鮮魚； ( 乙 ) 紅燒烤麩； ( 丙 ) 魚香烘蛋
(題庫第29題)
第 2 題
依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？
(題庫第54題)
第 3 題
下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？
(題庫第42題)
第 4 題
「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用
(題庫第50題)
第 5 題
胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為
(題庫第44題)
第 6 題
刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為
(題庫第57題)
第 7 題
泡乾魷魚時須
(題庫第15題)
第 8 題
製備熱炒菜餚，刀工應注意
(題庫第56題)
第 9 題
「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？
(題庫第47題)
第 10 題
下列的烹調方法中何者可不芶芡？
(題庫第30題)
第 11 題
解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於 ( ) 解凍
(題庫第39題)
第 12 題
製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？
(題庫第49題)
第 13 題
生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？
(題庫第70題)
第 14 題
經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用
(題庫第4題)
第 15 題
清洗蔬菜宜用
(題庫第21題)
第 16 題
三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？
(題庫第55題)
第 17 題
製作完成之菜餚應注意
(題庫第67題)
第 18 題
煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？
(題庫第46題)
第 19 題
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用
(題庫第20題)
第 20 題
勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應
(題庫第36題)
交卷