中餐烹調-葷食(丙級) 日常練習

第 1 題

為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用

(1) 木製

(2) 鐵製

(3) 不銹鋼製

(4) PVC 塑膠製

(題庫第83題)

第 2 題

一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為

(1) 七分熟的豬排不好吃

(2) 全熟豬排售價高

(3) 豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食

(4) 民間風俗以「全熟」為普遍

(題庫第45題)

第 3 題

何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？

(1) 彎曲桿菌

(2) 腸炎弧菌

(3) 金黃色葡萄球菌

(4) 仙人掌桿菌

(題庫第56題)

第 4 題

關於工作服的敘述，下列何者不正確？

(1) 僅限在工作場所工作時穿著

(2) 應以淡淺色為主

(3) 為衛生指標之一

(4) 可穿著回家

(題庫第47題)

第 5 題

製造調配菜餚之場所

(1) 可養牲畜

(2) 可當寢居室

(3) 可養牲畜亦當寢居室

(4) 不可養牲畜亦不可當寢居室

(題庫第2題)

第 6 題

芋薯類削皮後的褐變是因 ( ) 作用的關係

(1) 酵素

(2) 糖質

(3) 蛋白質

(4) 脂肪

(題庫第65題)

第 7 題

在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的

(1) 鉛

(2) 砷

(3) 鋁

(4) 汞

(題庫第81題)

第 8 題

採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為

(1) 越低

(2) 越高

(3) 視情況而定

(4) 無法確定

(題庫第43題)

第 9 題

同重量的 1. 肉毒桿菌毒素 2. 河豚毒 3. 砒霜，其對人體致命力依順序為

(1) 1 ＞ 2 ＞ 3

(2) 2 ＞ 3 ＞ 1

(3) 3 ＞ 1 ＞ 2

(4) 3 ＞ 2 ＞ 1

(題庫第20題)

第 10 題

三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？

(1) 50ppm

(2) 100ppm

(3) 150ppm

(4) 200ppm

(題庫第89題)

第 11 題

一般引起食品變質最主要原因為

(1) 光線

(2) 空氣

(3) 微生物

(4) 溫度

(題庫第61題)

第 12 題

下列病原菌何者屬感染型？

(1) 金黃色葡萄球菌

(2) 肉毒桿菌

(3) 沙門氏菌

(4) 仙人掌桿菌

(題庫第13題)

第 13 題

餐廳發生火災時，應做的緊急措施為

(1) 立刻大聲尖叫

(2) 立刻讓客人結帳，再疏散客人

(3) 立刻搭乘電梯，離開現場

(4) 立刻按下警鈴，並疏散客人

(題庫第87題)

第 14 題

冬天病媒較少的原因為 ( ) 以致病媒活動力降低

(1) 較常下雨

(2) 氣壓較低

(3) 氣溫較低

(4) 氣候多變

(題庫第39題)

第 15 題

從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？

(1) 金黃色葡萄球菌

(2) 沙門氏菌

(3) 仙人掌桿菌

(4) 肉毒桿菌

(題庫第15題)

第 16 題

餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？

(1) 排除的油煙無法有效處理

(2) 風扇後的外牆被嚴重污染

(3) 風扇停用時病媒易侵入

(4) 風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒

(題庫第37題)

第 17 題

吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的 ( ) 所致

(1) 細菌

(2) 化學物質

(3) 過敏原

(4) 天然毒素

(題庫第69題)

第 18 題

有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時

(1) 不可以吃

(2) 可以吃

(3) 視個人喜好而吃

(4) 不要吃太多檳榔

(題庫第29題)

第 19 題

假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？

(1) 簡易商業午餐型

(2) 大型宴會型

(3) 觀光飯店型

(4) 學校餐廳型

(題庫第50題)

第 20 題

餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？

(1) 可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理

(2) 使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔

(3) 每天清晨清理易腐敗的廢棄物

(4) 含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積

(題庫第59題)

中餐烹調-葷食(丙級)

工作項目：09 衛生知識