中餐烹調-葷食(丙級) 日常練習

第 1 題

假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？

(1) 簡易商業午餐型

(2) 大型宴會型

(3) 觀光飯店型

(4) 學校餐廳型

(題庫第50題)

第 2 題

腸炎弧菌通常來自

(1) 被感染者與其他動物

(2) 海水或海產品

(3) 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口

(4) 土壤

(題庫第5題)

第 3 題

下列何種菌屬於毒素型病原菌？

(1) 腸炎弧菌

(2) 沙門氏菌

(3) 仙人掌桿菌

(4) 金黃色葡萄球菌

(題庫第12題)

第 4 題

食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？

(1) 旋毛蟲

(2) 鉤蟲

(3) 肺吸蟲

(4) 無鉤條蟲

(題庫第57題)

第 5 題

每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為

(1) 氣候條件

(2) 交通因素

(3) 外食關係

(4) 學校放暑假

(題庫第62題)

第 6 題

下列敘述何者不正確？

(1) 消毒抹布以煮沸法處理，需以 100 ℃沸水煮沸 5 分鐘以上

(2) 食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上

(3) 廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5 ﹪

(4) 廚房的清潔區溫度必須保持在 22 ～ 25 ℃，溼度保持在相對溼度 50 ～ 55 ﹪之間

(題庫第58題)

第 7 題

一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？

(1) 高溫

(2) 低溫

(3) 高酸

(4) 低酸

(題庫第26題)

第 8 題

下列何種細菌屬毒素型細菌？

(1) 腸炎弧菌

(2) 肉毒桿菌

(3) 沙門氏菌

(4) 仙人掌桿菌

(題庫第10題)

第 9 題

下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？

(1) 手部傷口

(2) 出疹

(3) 結核病

(4) 淋病

(題庫第64題)

第 10 題

從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？

(1) 金黃色葡萄球菌

(2) 沙門氏菌

(3) 仙人掌桿菌

(4) 肉毒桿菌

(題庫第15題)

第 11 題

製造調配菜餚之場所

(1) 可養牲畜

(2) 可當寢居室

(3) 可養牲畜亦當寢居室

(4) 不可養牲畜亦不可當寢居室

(題庫第2題)

第 12 題

我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是

(1) 對的

(2) 不對的

(3) 無所謂

(4) 只要不妨礙他人就可以

(題庫第31題)

第 13 題

當客人發生食物中毒時應如何處理？

(1) 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關

(2) 由員工急救

(3) 讓客人自己處理

(4) 順其自然

(題庫第90題)

第 14 題

處理過的食物，擺放的方法

(1) 可以相互重疊擺置，以節省空間

(2) 應分開擺置

(3) 視情況而定

(4) 無一定規則

(題庫第33題)

第 15 題

油炸過的油應盡快用完，若用不完

(1) 可與新油混合使用

(2) 倒掉

(3) 集中處理由合格廠商回收

(4) 倒進餿水桶

(題庫第98題)

第 16 題

吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的 ( ) 所致

(1) 細菌

(2) 化學物質

(3) 過敏原

(4) 天然毒素

(題庫第69題)

第 17 題

蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確： 1. 洗滌 2. 選擇 3. 打破 4. 放入碗內觀察 5. 再放入大容器內

(1) 2 → 4 → 5 → 3 → 1

(2) 3 → 1 → 2 → 4 → 5

(3) 2 → 1 → 3 → 4 → 5

(4) 1 → 2 → 3 → 4 → 5

(題庫第49題)

第 18 題

冬天病媒較少的原因為 ( ) 以致病媒活動力降低

(1) 較常下雨

(2) 氣壓較低

(3) 氣溫較低

(4) 氣候多變

(題庫第39題)

第 19 題

儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是

(1) 好拿

(2) 中心溫度易降低

(3) 節省成本

(4) 增加工作效率

(題庫第35題)

第 20 題

食品中毒的發生通常以

(1) 春天

(2) 夏天

(3) 秋天

(4) 冬天為最多

(題庫第63題)

中餐烹調-葷食(丙級)

工作項目：09 衛生知識