中餐烹調-葷食(丙級) 日常練習

第 1 題

有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？

(1) 可保持食物組織

(2) 有較差的殺菌力

(3) 有較強的殺菌力

(4) 可保持食物風味

(題庫第30題)

第 2 題

廚務人員（人流）的動線，以下敘述何者為佳？

(1) 污染區→清潔區→準清潔區

(2) 污染區→準清潔區→清潔區

(3) 準清潔區→清潔區→污染區

(4) 清潔區→準清潔區→污染區

(題庫第42題)

第 3 題

污染是指下列何者？

(1) 食物未加熱至 70 ℃

(2) 前一天將食物煮好

(3) 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質

(4) 混入其他食物

(題庫第49題)

第 4 題

市縣政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之

(1) 營業衛生管理條例

(2) 食品良好衛生規範

(3) 公共飲食場所衛生管理辦法

(4) 食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者

(題庫第4題)

第 5 題

界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？

(1) 物理性

(2) 化學性

(3) 生物性

(4) 自然性

(題庫第27題)

第 6 題

餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源

(1) 1 公尺

(2) 2 公尺

(3) 3 公尺

(4) 4 公尺以上

(題庫第7題)

第 7 題

廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？

(1) 高血壓

(2) 心臟病

(3) B 型肝炎

(4) 肺結核

(題庫第52題)

第 8 題

菜餚製作過程愈複雜

(1) 愈具有較高的口感及美感

(2) 愈具有較高的安全性

(3) 愈具有較高的危險性

(4) 愈具有高超的技術性

(題庫第58題)

第 9 題

衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是

(1) 空調之管理

(2) 食品安全衛生之管理

(3) 環境之管理

(4) 餿水之管理

(題庫第55題)

第 10 題

抹布之殺菌方法是以 100 ℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？

(1) 4

(2) 6

(3) 8

(4) 10

(題庫第20題)

第 11 題

烹調區屬於下列何者？

(1) 清潔區

(2) 準清潔區

(3) 污染區

(4) 一般作業區

(題庫第40題)

第 12 題

餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？

(1) 3 天內

(2) 一個禮拜內

(3) 報到上班前就先做好檢查

(4) 先做一天看看再去檢查

(題庫第59題)

第 13 題

廚房器具沒有污漬的情形稱為

(1) 清潔

(2) 消毒

(3) 殺菌

(4) 滅菌

(題庫第47題)

第 14 題

關於食用色素的敘述，下列何者正確？ ( ) 為食用色素

(1) 紅色 4 號，黃色 5 號

(2) 黃色 4 號，紅色 6 號

(3) 紅色 7 號，藍色 3 號

(4) 綠色 1 號，黃色 4 號

(題庫第12題)

第 15 題

違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣

(1) 5 千元

(2) 1 萬元

(3) 2 萬元

(4) 3 萬元

(題庫第3題)

第 16 題

最重要的個人衛生習慣是

(1) 一年體檢兩次

(2) 隨時戴手套操作

(3) 經常洗手

(4) 戒菸

(題庫第45題)

第 17 題

下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？

(1) 應以新鮮為主

(2) 減少食品添加物的使用量

(3) 增加油脂使用量，以提高美味

(4) 以原味烹調為主

(題庫第31題)

第 18 題

A 型肝炎是屬於

(1) 細菌

(2) 寄生蟲

(3) 真菌

(4) 病毒

(題庫第44題)

第 19 題

餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？ ( ) 以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全

(1) 41 條

(2) 42 條

(3) 43 條

(4) 44 條

(題庫第5題)

第 20 題

下列何者為乾熱殺菌法之方法？

(1) 110 ℃以上 30 分鐘

(2) 75 ℃以上 40 分鐘

(3) 65 ℃以上 50 分鐘

(4) 55 ℃以上 60 分鐘

(題庫第18題)

中餐烹調-葷食(丙級)

工作項目：10 衛生法規