中餐烹調-素食(丙級) 日常練習 | 職安幫

中餐烹調-素食(丙級)

工作項目：02 食物選購

日常練習(隨機20題)

第 1 題

下面哪一種是新鮮的乳品特徵？

(1) 倒入玻璃杯，即見分層沉澱

(2) 搖動時產生多量泡沫

(3) 濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀

(4) 含有粒狀物

(題庫第59題)

第 2 題

所謂原材料，係指

(1) 原料及食材

(2) 乾貨及生鮮食品

(3) 主原料、副原料及食品添加物

(4) 原料及包裝材料

(題庫第45題)

第 3 題

胚芽米中含 ( ) 較高，易酸敗、不耐貯藏

(1) 澱粉

(2) 蛋白質

(3) 維生素

(4) 脂肪量

(題庫第65題)

第 4 題

製作包子之麵粉宜選用下列何者？

(1) 低筋麵粉

(2) 中筋麵粉

(3) 高筋麵粉

(4) 澄粉

(題庫第12題)

第 5 題

食用油若長時間加高溫，其結果是

(1) 能殺菌、容易保存

(2) 增加油色之美觀

(3) 增長使用期限

(4) 產生有害物質

(題庫第5題)

第 6 題

蔬菜類價格何時最不穩定？

(1) 冬季天氣寒冷

(2) 過年過節

(3) 夏天颱風季

(4) 秋季休耕

(題庫第85題)

第 7 題

醬油膏比一般醬油濃稠是因為

(1) 醱酵時間較久

(2) 加入了較多的糖與鹽

(3) 濃縮了，水分含量較少

(4) 加入修飾澱粉在內

(題庫第3題)

第 8 題

乾燥金針容易有 ( ) 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳

(1) 一氧化硫

(2) 二氧化硫

(3) 氯化鈉

(4) 氫氧化鈉

(題庫第48題)

第 9 題

選擇生機飲食產品時，應先考慮

(1) 物美價廉

(2) 容易烹調

(3) 追求流行

(4) 個人身體特質

(題庫第43題)

第 10 題

酸辣湯的辣味來自於

(1) 芥茉粉

(2) 胡椒粉

(3) 花椒粉

(4) 辣椒粉

(題庫第31題)

第 11 題

添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地

(1) 較硬

(2) 較軟

(3) 較鬆散

(4) 相同

(題庫第7題)

第 12 題

26 兩等於多少公克？

(1) 26 公克

(2) 850 公克

(3) 975 公克

(4) 1275 公克

(題庫第68題)

第 13 題

油炸食物後應

(1) 將油倒回新油容器中

(2) 將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中

(3) 將殘渣留在油內以增加香味

(4) 將油倒棄於水槽內

(題庫第37題)

第 14 題

下列何種澱粉以手捻之有滑感？

(1) 麵粉

(2) 太白粉

(3) 泡達粉

(4) 在來米粉

(題庫第9題)

第 15 題

乾米粉較耐保存之原因為

(1) 產品乾燥含水量低

(2) 含多量防腐劑

(3) 包裝良好

(4) 急速冷卻

(題庫第35題)

第 16 題

製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？

(1) 蔗糖

(2) 鹽

(3) 醋

(4) 酒

(題庫第33題)

第 17 題

一般餐廳供應份數與

(1) 人事費用

(2) 水電費用

(3) 食物材料費用

(4) 房租成正比

(題庫第74題)

第 18 題

選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意

(1) 價格便宜就好

(2) 進口品牌

(3) 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐

(4) 可保存五年以上者

(題庫第75題)

第 19 題

大茴香俗稱

(1) 八角

(2) 丁香

(3) 花椒

(4) 甘草

(題庫第17題)

第 20 題

麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？

(1) 鹽

(2) 胡椒粉

(3) 糖

(4) 醋

(題庫第11題)

交卷

本