中餐烹調-素食(丙級) 日常練習

第 1 題

下列哪一種為天然膨大劑？

(1) 發粉

(2) 酵母

(3) 小蘇打

(4) 阿摩尼亞

(題庫第34題)

第 2 題

煮糯米飯 ( 未浸過水 ) 所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的

(1) 1/2

(2) 1/3

(3) 2/3

(4) 1/4

(題庫第53題)

第 3 題

選擇生機飲食產品時，應先考慮

(1) 物美價廉

(2) 容易烹調

(3) 追求流行

(4) 個人身體特質

(題庫第43題)

第 4 題

對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室

(1) 愈大

(2) 愈小

(3) 不變

(4) 無氣室

(題庫第49題)

第 5 題

下列何者不屬於蔬菜？

(1) 豌豆夾

(2) 皇帝豆

(3) 四季豆

(4) 綠豆

(題庫第71題)

第 6 題

買雞蛋時宜選購

(1) 蛋殼光潔平滑者

(2) 蛋殼乾淨且粗糙者

(3) 蛋殼無破損即可

(4) 蛋殼有特殊顏色者

(題庫第56題)

第 7 題

下面哪一種是新鮮的乳品特徵？

(1) 倒入玻璃杯，即見分層沉澱

(2) 搖動時產生多量泡沫

(3) 濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀

(4) 含有粒狀物

(題庫第59題)

第 8 題

食物腐敗通常出現的現象為

(1) 發酸或產生臭氣

(2) 鹽分增加

(3) 蛋白質變硬

(4) 重量減輕

(題庫第27題)

第 9 題

食物烹調的原則宜為

(1) 調味料愈多愈好

(2) 味精用量為食物重量的百分之五

(3) 運用簡便的高湯塊

(4) 原味烹調

(題庫第39題)

第 10 題

冷凍食品是一種

(1) 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成

(2) 將腐敗的食物冰凍起來

(3) 添加化學物質於食物中並冷凍而成

(4) 把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品

(題庫第36題)

第 11 題

經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為

(1) 小白菜

(2) 空心菜

(3) 芥蘭菜

(4) 青江菜

(題庫第20題)

第 12 題

下列何種食物切開後會產生褐變？

(1) 木瓜

(2) 楊桃

(3) 鳳梨

(4) 釋迦

(題庫第22題)

第 13 題

蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？

(1) 鹽

(2) 牛奶

(3) 水

(4) 太白粉

(題庫第66題)

第 14 題

身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？

(1) 那是採購人員的工作

(2) 沒有必要瞭解認識

(3) 廠商的事

(4) 應經常吸收資訊，多認識食材

(題庫第81題)

第 15 題

醬油膏比一般醬油濃稠是因為

(1) 醱酵時間較久

(2) 加入了較多的糖與鹽

(3) 濃縮了，水分含量較少

(4) 加入修飾澱粉在內

(題庫第3題)

第 16 題

下列何者為較新鮮的蛋？

(1) 蛋殼光滑者

(2) 氣室大的蛋

(3) 濃厚蛋白量較多者

(4) 蛋白彎曲度小的

(題庫第32題)

第 17 題

下列食品何者為非發酵食品？

(1) 醬油

(2) 米酒

(3) 酸菜

(4) 牛奶

(題庫第16題)

第 18 題

乾燥金針容易有 ( ) 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳

(1) 一氧化硫

(2) 二氧化硫

(3) 氯化鈉

(4) 氫氧化鈉

(題庫第48題)

第 19 題

蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？

(1) 筊白筍

(2) 青蘆筍

(3) 白蘆筍

(4) 綠竹筍

(題庫第50題)

第 20 題

瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期

(1) 較長

(2) 較短

(3) 不能比較

(4) 相同

(題庫第70題)

中餐烹調-素食(丙級)

工作項目：02 食物選購