中餐烹調-素食(丙級) 日常練習

第 1 題

下列水果何者不適宜低溫貯藏？

(1) 梨

(2) 蘋果

(3) 葡萄

(4) 香蕉

(題庫第17題)

第 2 題

餐飲業實施 HACCP( 食品安全管制系統 ) 儲存管理，生、熟食貯存 ( ) 以免交叉汙染

(1) 一起疊放熟食在生食上方

(2) 分開放置熟食在生食下方

(3) 分開放置熟食在生食上方

(4) 一起放置熟食在生食上方

(題庫第54題)

第 3 題

調味乳應存放在

(1) 冷凍庫

(2) 冷藏庫

(3) 乾貨庫房

(4) 室溫中

(題庫第13題)

第 4 題

封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？

(1) 否

(2) 可

(3) 可保存 1 年內用完

(4) 可保存 3 個月內用完

(題庫第49題)

第 5 題

甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 ( ) 左右

(1) 18 ℃

(2) 0 ～ 3 ℃

(3) 20 ℃

(4) 15 ℃

(題庫第50題)

第 6 題

食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合

(1) 公司標準作業之規定

(2) 師傅獨家秘方調配斤兩之規定

(3) 食品新鮮度來調配

(4) 中央主管機關之規定

(題庫第69題)

第 7 題

一般罐頭食品 ( ) ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響

(1) 需冷藏

(2) 不需冷藏

(3) 需凍藏

(4) 需冰藏

(題庫第47題)

第 8 題

冷凍食品與冷藏食品之貯存

(1) 必須分開貯存

(2) 可以共同貯存

(3) 沒有規定

(4) 視情況而定

(題庫第10題)

第 9 題

冷凍食品應保存之溫度是在

(1) 4 ℃

(2) 0 ℃

(3) - 5 ℃

(4) － 18 ℃ 以下

(題庫第2題)

第 10 題

對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？

(1) 必須保存在 7 ℃以下的環境中

(2) 運送時不一定須使用冷藏保溫車

(3) 可保存在室溫中

(4) 需保存在冷凍庫中

(題庫第23題)

第 11 題

香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉

(1) 失去風味

(2) 表皮迅速變黑

(3) 肉質變軟

(4) 肉色褐化

(題庫第16題)

第 12 題

食品保存原則以下列何者最重要

(1) 方便

(2) 營養

(3) 經濟

(4) 衛生

(題庫第59題)

第 13 題

開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？

(1) 連罐一併放入冰箱冷藏

(2) 連罐一併放入冰箱冷凍

(3) 把罐口蓋好放回倉庫待用

(4) 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍

(題庫第29題)

第 14 題

乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？

(1) 食物以先進後出為原則

(2) 相對濕度控制在 40 ～ 60 ％

(3) 最適宜溫度應控制在 25 ～ 37 ℃

(4) 儘可能日光可直射以維持乾燥

(題庫第26題)

第 15 題

發酵乳品應貯放在

(1) 室溫

(2) 陰涼乾燥的室溫

(3) 冷藏庫

(4) 冷凍庫

(題庫第8題)

第 16 題

乾燥食品的貯存期限最主要是較不受

(1) 食品中含水量的影響

(2) 食品的品質影響

(3) 食品重量的影響

(4) 食品配送的影響

(題庫第30題)

第 17 題

下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？

(1) 甘薯

(2) 小黃瓜

(3) 芋頭

(4) 胡蘿蔔

(題庫第44題)

第 18 題

下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好

(1) 辣椒

(2) 萵苣

(3) 地瓜

(4) 豆薯

(題庫第65題)

第 19 題

甘薯最適宜的貯藏溫度為 ( ) 左右

(1) － 18 ℃以下

(2) 0 ～ 3 ℃

(3) 3 ～ 7 ℃

(4) 15 ℃

(題庫第14題)

第 20 題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 ( ) 以下

(1) 100 ％

(2) 90 ％

(3) 80 ％

(4) 60%

(題庫第28題)

中餐烹調-素食(丙級)

工作項目：03 食物貯存