中餐烹調-素食(丙級) 日常練習

第 1 題

買回來的冬瓜表面上有白霜是

(1) 發霉現象

(2) 糖粉

(3) 成熟的象徵

(4) 快腐爛掉的現象

(題庫第39題)

第 2 題

米應存放於

(1) 陽光充足乾燥的環境中

(2) 低溫乾燥環境中

(3) 陰冷潮濕的環境中

(4) 放於冷凍冰箱中

(題庫第38題)

第 3 題

食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？

(1) 30 ℃以上

(2) 40 ℃以上

(3) 50 ℃以上

(4) 60 ℃以上

(題庫第5題)

第 4 題

乾貨庫房的相對濕度應維持在

(1) 80 ％以上

(2) 60 ～ 80 ％

(3) 40 ～ 60 ％

(4) 20 ～ 40 ％

(題庫第27題)

第 5 題

下列敘述何者為錯誤？

(1) 低溫食品理貨作業應在 15 ℃以下場所進行

(2) 乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕

(3) 保溫食物應保持在 50 ℃以上

(4) 低溫食品應以低溫車輛運送

(題庫第25題)

第 6 題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 ( ) 以下

(1) 100 ％

(2) 90 ％

(3) 80 ％

(4) 60%

(題庫第28題)

第 7 題

冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是

(1) 以免被師傅或老闆責罵

(2) 保持食品安全與衛生

(3) 因應衛生檢查

(4) 個人的表現

(題庫第32題)

第 8 題

發酵乳品應貯放在

(1) 室溫

(2) 陰涼乾燥的室溫

(3) 冷藏庫

(4) 冷凍庫

(題庫第8題)

第 9 題

皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於

(1) 陰涼通風處

(2) 冷藏室

(3) 冷凍室

(4) 陽光充足處密封保存

(題庫第40題)

第 10 題

販售包裝食品及食品添加物等，應有

(1) 英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上

(2) 中文及通用符號顯著標示於包裝之上

(3) 市場採購不需要標示

(4) 有英文或中文標示就可以

(題庫第70題)

第 11 題

餐飲業實施 HACCP( 食品安全管制系統 ) 儲存管理，生、熟食貯存 ( ) 以免交叉汙染

(1) 一起疊放熟食在生食上方

(2) 分開放置熟食在生食下方

(3) 分開放置熟食在生食上方

(4) 一起放置熟食在生食上方

(題庫第54題)

第 12 題

蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且

(1) 比重增加

(2) 氣室縮小

(3) 蛋黃圓而濃厚

(4) 蛋白粘度降低

(題庫第21題)

第 13 題

油脂開封後未用完部分應

(1) 不需加蓋

(2) 隨時加蓋

(3) 想到再蓋

(4) 放冰箱不用蓋

(題庫第41題)

第 14 題

食品保存原則以下列何者最重要

(1) 方便

(2) 營養

(3) 經濟

(4) 衛生

(題庫第59題)

第 15 題

下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？

(1) 各類食物妥善包裝並分類貯存

(2) 食物交互置放

(3) 經常將食物取出並定期除霜

(4) 增加開關庫門之次數

(題庫第18題)

第 16 題

下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好

(1) 辣椒

(2) 萵苣

(3) 地瓜

(4) 豆薯

(題庫第65題)

第 17 題

蛋置放於冰箱中應

(1) 鈍端朝上

(2) 鈍端朝下

(3) 尖端朝上

(4) 橫放

(題庫第3題)

第 18 題

乾燥食品的貯存期限最主要是較不受

(1) 食品中含水量的影響

(2) 食品的品質影響

(3) 食品重量的影響

(4) 食品配送的影響

(題庫第30題)

第 19 題

甘薯最適宜的貯藏溫度為 ( ) 左右

(1) － 18 ℃以下

(2) 0 ～ 3 ℃

(3) 3 ～ 7 ℃

(4) 15 ℃

(題庫第14題)

第 20 題

蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？

(1) 5 ～ 7 ℃

(2) 2 ～ 4 ℃

(3) 2 ～－ 2 ℃

(4) － 5 ～－ 12 ℃

(題庫第45題)

中餐烹調-素食(丙級)

工作項目：03 食物貯存