中餐烹調-素食(丙級) 日常練習

第 1 題

中式菜餚所謂「醬爆」是指用

(1) 蕃茄醬

(2) 沙茶醬

(3) 芝麻醬

(4) 甜麵醬來做

(題庫第4題)

第 2 題

刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為

(1) 推刀法

(2) 拉刀法

(3) 剞刀法

(4) 批刀法

(題庫第28題)

第 3 題

買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前

(1) 不必清洗

(2) 要清洗

(3) 擦拭一下

(4) 最好加熱

(題庫第18題)

第 4 題

「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？

(1) 通心麵

(2) 玉米粉

(3) 太白粉

(4) 麵條

(題庫第23題)

第 5 題

蒸蛋時宜用

(1) 旺火

(2) 文火

(3) 武火

(4) 隨意

(題庫第6題)

第 6 題

下列的烹調方法中何者可不芶芡？

(1) 溜

(2) 羹

(3) 燴

(4) 燒

(題庫第14題)

第 7 題

一般生鮮蔬菜之前處理宜採用

(1) 先洗後切

(2) 先切後洗

(3) 先泡後洗

(4) 洗、切、泡、醃無一定的順序

(題庫第10題)

第 8 題

食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識

(1) 溫度計

(2) 剪刀

(3) 筷子

(4) 湯匙

(題庫第36題)

第 9 題

煎荷包蛋時應用

(1) 旺火

(2) 武火

(3) 大火

(4) 文火

(題庫第7題)

第 10 題

下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？

(1) 蛋黃

(2) 白醋

(3) 沙拉油

(4) 牛奶

(題庫第19題)

第 11 題

烹調時調味料的使用應注意下列何者？

(1) 種類與用量

(2) 美觀與外形

(3) 顧客的喜好

(4) 經濟實惠

(題庫第17題)

第 12 題

熬高湯時，應在何時下鹽？

(1) 一開始時

(2) 水煮滾時

(3) 製作中途時

(4) 湯快完成時

(題庫第12題)

第 13 題

刀工與火候兩者之間的關係

(1) 非常密切

(2) 有關但不重要

(3) 有些微關係

(4) 互不相干

(題庫第8題)

第 14 題

烹調上所謂的五味是指

(1) 酸甜苦辣辛

(2) 酸甜苦辣麻

(3) 酸甜苦辣鹹

(4) 酸甜苦辣甘

(題庫第13題)

第 15 題

將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？

(1) 燴

(2) 溜

(3) 爆

(4) 紅燒

(題庫第1題)

第 16 題

凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？

(1) 青椒

(2) 紅辣椒

(3) 黃椒

(4) 乾辣椒

(題庫第29題)

第 17 題

經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？

(1) 拌

(2) 煮

(3) 蒸

(4) 炒

(題庫第24題)

第 18 題

下列何者為正確的食材洗滌順序

(1) 紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩

(2) 新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍

(3) 烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔

(4) 沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩

(題庫第37題)

第 19 題

煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？

(1) 味素、太白粉

(2) 糖、太白粉

(3) 鹽、太白粉

(4) 玉米粉、麵粉

(題庫第22題)

第 20 題

松子腰果炸好，放冷後顏色會

(1) 變淡

(2) 變深

(3) 變焦

(4) 不變

(題庫第33題)

中餐烹調-素食(丙級)

工作項目：04 食物製備