中餐烹調-素食(丙級) 日常練習

第 1 題

依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？

(1) 優先處理

(2) 中間處理

(3) 最後處理

(4) 沒有規定

(題庫第25題)

第 2 題

一般生鮮蔬菜之前處理宜採用

(1) 先洗後切

(2) 先切後洗

(3) 先泡後洗

(4) 洗、切、泡、醃無一定的順序

(題庫第10題)

第 3 題

三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？

(1) 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋

(2) 蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇

(3) 小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔

(4) 蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔

(題庫第26題)

第 4 題

蒸蛋時宜用

(1) 旺火

(2) 文火

(3) 武火

(4) 隨意

(題庫第6題)

第 5 題

熬高湯時，應在何時下鹽？

(1) 一開始時

(2) 水煮滾時

(3) 製作中途時

(4) 湯快完成時

(題庫第12題)

第 6 題

請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小

(1) 約 8 × 8 × 7 公分立方塊狀

(2) 約 2 × 3 × 3 公分立方塊狀

(3) 約 10 × 4 × 4 公分立方塊狀

(4) 約 6 × 4 × 4 公分立方塊狀

(題庫第39題)

第 7 題

煎荷包蛋時應用

(1) 旺火

(2) 武火

(3) 大火

(4) 文火

(題庫第7題)

第 8 題

煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？

(1) 味素、太白粉

(2) 糖、太白粉

(3) 鹽、太白粉

(4) 玉米粉、麵粉

(題庫第22題)

第 9 題

下列刀工中何者為不正確？

(1) 「粒」比「丁」小

(2) 「末」比「粒」小

(3) 「茸」比「末」細

(4) 「絲」比「條」粗

(題庫第32題)

第 10 題

下列刀工敘述何者正確

(1) 「茸」比「末」更細小

(2) 「粒」比「丁」更大

(3) 「條」比「絲」更細小

(4) 「茸」比「粒」更大

(題庫第38題)

第 11 題

中式菜餚所謂「醬爆」是指用

(1) 蕃茄醬

(2) 沙茶醬

(3) 芝麻醬

(4) 甜麵醬來做

(題庫第4題)

第 12 題

添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？

(1) 檸檬汁

(2) 沙拉油

(3) 蛋黃

(4) 鹽

(題庫第16題)

第 13 題

製備熱炒菜餚，刀工應注意

(1) 絲要粗

(2) 片要薄

(3) 丁要大

(4) 刀工均勻

(題庫第27題)

第 14 題

將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？

(1) 燴

(2) 溜

(3) 爆

(4) 紅燒

(題庫第1題)

第 15 題

松子腰果炸好，放冷後顏色會

(1) 變淡

(2) 變深

(3) 變焦

(4) 不變

(題庫第33題)

第 16 題

經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？

(1) 拌

(2) 煮

(3) 蒸

(4) 炒

(題庫第24題)

第 17 題

製作完成之菜餚應注意

(1) 不可重疊放置

(2) 交叉放置

(3) 可重疊放置

(4) 沒有規定

(題庫第34題)

第 18 題

烹調上所謂的五味是指

(1) 酸甜苦辣辛

(2) 酸甜苦辣麻

(3) 酸甜苦辣鹹

(4) 酸甜苦辣甘

(題庫第13題)

第 19 題

凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？

(1) 青椒

(2) 紅辣椒

(3) 黃椒

(4) 乾辣椒

(題庫第29題)

第 20 題

勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應

(1) 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌

(2) 用炒瓢不停地攪拌

(3) 用麵粉來勾芡

(4) 芡粉中添加小蘇打

(題庫第15題)

中餐烹調-素食(丙級)

工作項目：04 食物製備