中餐烹調-素食(丙級) 日常練習

第 1 題

餿水的正確處理方式為

(1) 任意丟棄

(2) 加蓋後存放於室外

(3) 用塑膠袋包好即可

(4) 加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理

(題庫第79題)

第 2 題

製造調配菜餚之場所

(1) 可養牲畜

(2) 可當寢居室

(3) 可養牲畜亦當寢居室

(4) 不可養牲畜亦不可當寢居室

(題庫第2題)

第 3 題

金黃色葡萄球菌屬於 ( ) 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒

(1) 感染型

(2) 中間型

(3) 毒素型

(4) 病毒型

(題庫第17題)

第 4 題

經長時間油炸食物的油必須

(1) 不用理它繼續使用

(2) 過濾殘渣

(3) 放愈久愈香

(4) 廢棄

(題庫第82題)

第 5 題

養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？

(1) 依公司規定

(2) 為了清爽

(3) 水潤保濕作用

(4) 清除皮膚表面附著的微生物

(題庫第61題)

第 6 題

台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？

(1) 大腸桿菌

(2) 腸炎弧菌

(3) 金黃色葡萄球菌

(4) 沙門氏菌

(題庫第4題)

第 7 題

芋薯類削皮後的褐變是因 ( ) 作用的關係

(1) 酵素

(2) 糖質

(3) 蛋白質

(4) 脂肪

(題庫第55題)

第 8 題

儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是

(1) 好拿

(2) 中心溫度易降低

(3) 節省成本

(4) 增加工作效率

(題庫第30題)

第 9 題

在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的

(1) 鉛

(2) 砷

(3) 鋁

(4) 汞

(題庫第66題)

第 10 題

三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？

(1) 50ppm

(2) 100ppm

(3) 150ppm

(4) 200ppm

(題庫第73題)

第 11 題

中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？

(1) 3.0 ～ 5.0

(2) 4.0 ～ 6.0

(3) 6.0 ～ 8.0

(4) 7.0 ～ 10.0

(題庫第69題)

第 12 題

若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於

(1) 毒素型的腸炎弧菌

(2) 感染型的腸炎弧菌

(3) 感染型的沙門氏菌

(4) 毒素型的沙門氏菌

(題庫第59題)

第 13 題

蒼蠅防治最根本的方法為

(1) 噴灑殺蟲劑

(2) 設置暗走道

(3) 環境的整潔衛生

(4) 設置空氣簾

(題庫第1題)

第 14 題

有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？

(1) 宜分 4 種並標示用途

(2) 宜用合成塑膠砧板

(3) 每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒

(4) 洗淨消毒後，應以平放式存放

(題庫第67題)

第 15 題

關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？

(1) 易養成民眾暴飲暴食的習慣

(2) 易養成民眾浪費的習慣

(3) 服務品質易降低

(4) 值得大力提倡此種促銷手法

(題庫第36題)

第 16 題

中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？

(1) 漂亮大方

(2) 減少生產成本

(3) 代表公司形象

(4) 防止髮屑雜物掉落食物中

(題庫第77題)

第 17 題

關於濕紙巾的敘述，下列何者不正確？

(1) 一次進貨量不可太多

(2) 不宜在高溫下保存

(3) 可在高溫下保存

(4) 由於高水活性，而易導致細菌滋生

(題庫第46題)

第 18 題

有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？

(1) 可以抹布擦拭器具、砧板

(2) 手指受傷，應避免直接接觸食物

(3) 廚師的圍裙可用來擦手的

(4) 可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中

(題庫第70題)

第 19 題

我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房

(1) 不可以當休息場所

(2) 可當休息場所

(3) 可否當休息場所，視老闆的規定

(4) 可否當休息場所，視情況而定

(題庫第25題)

第 20 題

當客人發生食物中毒時應如何處理？

(1) 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關

(2) 由員工急救

(3) 讓客人自己處理

(4) 順其自然

(題庫第74題)

中餐烹調-素食(丙級)

工作項目：10 食品安全衛生知識