中餐烹調-素食(丙級) 日常練習

第 1 題

蒼蠅防治最根本的方法為

(1) 噴灑殺蟲劑

(2) 設置暗走道

(3) 環境的整潔衛生

(4) 設置空氣簾

(題庫第1題)

第 2 題

中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？

(1) 3.0 ～ 5.0

(2) 4.0 ～ 6.0

(3) 6.0 ～ 8.0

(4) 7.0 ～ 10.0

(題庫第69題)

第 3 題

手部若有傷口，易產生 ( ) 的污染

(1) 腸炎弧菌

(2) 金黃色葡萄球菌

(3) 仙人掌桿菌

(4) 沙門氏菌

(題庫第7題)

第 4 題

一般引起食品變質最主要原因為

(1) 光線

(2) 空氣

(3) 微生物

(4) 溫度

(題庫第51題)

第 5 題

熟食掉落地上時應如何處理？

(1) 洗淨後再供客人食用

(2) 重新加熱調理後再供客人食用

(3) 高溫殺菌後再供客人食用

(4) 丟棄不可再供客人食用

(題庫第72題)

第 6 題

若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於

(1) 毒素型的腸炎弧菌

(2) 感染型的腸炎弧菌

(3) 感染型的沙門氏菌

(4) 毒素型的沙門氏菌

(題庫第59題)

第 7 題

製造調配菜餚之場所

(1) 可養牲畜

(2) 可當寢居室

(3) 可養牲畜亦當寢居室

(4) 不可養牲畜亦不可當寢居室

(題庫第2題)

第 8 題

台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？

(1) 多氯聯苯

(2) 黃麴毒素

(3) 農藥

(4) 砷

(題庫第62題)

第 9 題

餐廳發生火災時，應做的緊急措施為

(1) 立刻大聲尖叫

(2) 立刻讓客人結帳，再疏散客人

(3) 立刻搭乘電梯，離開現場

(4) 立刻按下警鈴，並疏散客人

(題庫第71題)

第 10 題

下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？

(1) 所使用的對象

(2) 洗淨力的要求

(3) 各種洗潔劑的性質

(4) 名氣的大小

(題庫第78題)

第 11 題

一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得

(1) 高些

(2) 低些

(3) 無法確定

(4) 視季節而定

(題庫第40題)

第 12 題

在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？

(1) 天然毒素

(2) 化學性

(3) 細菌性

(4) 黴菌毒素性

(題庫第10題)

第 13 題

劣變的油炸油不具下列何種特性？

(1) 顏色太深

(2) 粘度太高

(3) 發煙點降低

(4) 正常發煙點

(題庫第80題)

第 14 題

中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？

(1) 漂亮大方

(2) 減少生產成本

(3) 代表公司形象

(4) 防止髮屑雜物掉落食物中

(題庫第77題)

第 15 題

洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有

(1) 螢光增白劑

(2) 亞硫酸氫鈉

(3) 潤濕劑

(4) 次氯酸鈉

(題庫第3題)

第 16 題

廚房女性從業人員於工作時間內，應該

(1) 化粧

(2) 塗指甲油

(3) 戴結婚戒指

(4) 戴網狀廚帽

(題庫第56題)

第 17 題

廚師手指受傷最容易引起

(1) 肉毒桿菌

(2) 腸炎弧菌

(3) 金黃色葡萄球菌

(4) 綠膿菌感染

(題庫第15題)

第 18 題

儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是

(1) 好拿

(2) 中心溫度易降低

(3) 節省成本

(4) 增加工作效率

(題庫第30題)

第 19 題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 ( ) ，以避免二次污染

(1) 共用一塊即可

(2) 分開使用

(3) 依經濟情況而定

(4) 依工作量大小而定

(題庫第27題)

第 20 題

每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為

(1) 氣候條件

(2) 交通因素

(3) 外食關係

(4) 學校放暑假

(題庫第52題)

中餐烹調-素食(丙級)

工作項目：10 食品安全衛生知識