中餐烹調-素食(丙級) 日常練習

第 1 題

餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？

(1) 大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂

(2) 生菌數 400 個，大腸菌群陰性

(3) 大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑

(4) 沒有一定的規定

(題庫第1題)

第 2 題

餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全

(1) 41 條

(2) 42 條

(3) 43 條

(4) 44 條

(題庫第5題)

第 3 題

個人衛生是

(1) 個人一星期內的洗澡次數

(2) 個人完整的醫療紀錄

(3) 個人完整的教育訓練

(4) 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣

(題庫第45題)

第 4 題

中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？

(1) 工作台上

(2) 水槽邊取用方便

(3) 水槽下的層架

(4) 靠近水槽的地面上

(題庫第59題)

第 5 題

餐廳廁所應標示下列何種字樣？

(1) 如廁後應洗手

(2) 請上前一步

(3) 觀瀑台

(4) 聽雨軒

(題庫第24題)

第 6 題

餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7 ℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7 ℃以下係指

(1) 冷凍

(2) 冷藏

(3) 室溫

(4) 冰藏為佳

(題庫第22題)

第 7 題

廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？

(1) 高血壓

(2) 心臟病

(3) B 型肝炎

(4) 肺結核

(題庫第51題)

第 8 題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？

(1) 物理性

(2) 化學性

(3) 生物性

(4) 自然性

(題庫第28題)

第 9 題

縣市政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之

(1) 營業衛生管理條例

(2) 食品良好衛生規範

(3) 公共飲食場所衛生管理辦法

(4) 食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者

(題庫第4題)

第 10 題

廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？

(1) 清潔區

(2) 介於清潔區與準清潔區之間

(3) 準清潔區

(4) 污染區

(題庫第10題)

第 11 題

下列何者為乾熱殺菌法之方法？

(1) 110 ℃以上 30 分鐘

(2) 75 ℃以上 40 分鐘

(3) 65 ℃以上 50 分鐘

(4) 55 ℃以上 60 分鐘

(題庫第17題)

第 12 題

菜餚製作過程愈複雜

(1) 愈具有較高的口感及美感

(2) 愈具有較高的安全性

(3) 愈具有較高的危險性

(4) 愈具有高超的技術性

(題庫第57題)

第 13 題

排油煙機應

(1) 每日清洗

(2) 隔日清洗

(3) 三日清洗

(4) 每週清洗

(題庫第20題)

第 14 題

下列食品何者不得添加任何的食品添加物？

(1) 鮮奶

(2) 醬油

(3) 奶油

(4) 火腿

(題庫第16題)

第 15 題

餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 ( ) 之距離

(1) 5 公尺

(2) 10 公尺

(3) 15 公尺

(4) 20 公尺

(題庫第6題)

第 16 題

抹布之殺菌方法是以 100 ℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？

(1) 4

(2) 6

(3) 8

(4) 10

(題庫第19題)

第 17 題

大部分的調味料均含有較高之

(1) 鈉鹽

(2) 鈣鹽

(3) 鎂鹽

(4) 鉀鹽故應減少食用量

(題庫第31題)

第 18 題

廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？

(1) 降溫

(2) 降壓

(3) 隔熱

(4) 補足空氣

(題庫第8題)

第 19 題

違反直轄市或縣 ( 市 ) 主管機關依食品安全衛生管理法第 14 條有關「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣

(1) 5 千元

(2) 1 萬元

(3) 2 萬元

(4) 3 萬元

(題庫第3題)

第 20 題

國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗

(1) 一次

(2) 二次

(3) 三次

(4) 四次

(題庫第49題)

中餐烹調-素食(丙級)

工作項目：11 食品安全衛生法規