烘焙食品(丙級) 日常練習

第 1 題

下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？

(1) 硬紅春麥

(2) 硬紅冬麥

(3) 軟質小麥

(4) 杜蘭小麥

(題庫第88題)

第 2 題

塔塔粉是屬？

(1) 中性鹽

(2) 酸性鹽

(3) 鹼性鹽

(4) 低鹼性鹽

(題庫第6題)

第 3 題

製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？

(1) 可可粉

(2) 白巧克力

(3) 可可脂

(4) 可可膏

(題庫第147題)

第 4 題

製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？

(1) 動物膠

(2) 可可脂

(3) 寒天粉

(4) 巧克力

(題庫第157題)

第 5 題

在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？

(1) 快性反應發粉

(2) 慢性反應發粉

(3) 雙重反應發粉

(4) 多重反應發粉

(題庫第106題)

第 6 題

雞蛋中水分含量？

(1) 70 ％

(2) 75 ％

(3) 80 ％

(4) 85 ％

(題庫第45題)

第 7 題

小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？

(1) 油酸

(2) 亞麻仁油酸

(3) 次亞麻仁油酸

(4) 花生四烯酸

(題庫第93題)

第 8 題

下列對椰奶或椰漿 (Coconut Milk) 及椰子鮮奶油 (Coconut Cream) 敘述何者為非：

(1) 椰奶，水和椰肉的比例約在 1： 1，如牛乳一樣的液狀

(2) 椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1： 4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油

(3) 椰奶在開封前是常溫保存

(4) 椰漿，水和椰肉的比例約在 1： 4

(題庫第140題)

第 9 題

為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？

(1) 細砂糖

(2) 糖粉

(3) 糖漿

(4) 麥芽糖

(題庫第53題)

第 10 題

麵包配方中正常用糖量如從 5 ％增加為 10 ％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？

(1) 表皮顏色變淺

(2) 表皮變薄而軟

(3) 表皮顏色加深

(4) 表皮變粗糙

(題庫第36題)

第 11 題

製作蛋糕時，奶粉應屬於？

(1) 柔性材料

(2) 鹼性材料

(3) 韌性材料

(4) 芳香材料

(題庫第31題)

第 12 題

配方內使用 60 ％鮮奶製作麵包，比用 4 ％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？

(1) 較少

(2) 相同

(3) 較多

(4) 大同小異

(題庫第25題)

第 13 題

麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20 ％以上的是？

(1) 土司麵包

(2) 法國麵包

(3) 甜麵包

(4) 全麥麵包

(題庫第11題)

第 14 題

控制發酵最有效的原料是？

(1) 食鹽

(2) 糖

(3) 改良劑

(4) 奶粉

(題庫第50題)

第 15 題

有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？

(1) 可防止麵包變硬

(2) 是一種柔性材料

(3) 烤焙時著色快

(4) 增加風味

(題庫第123題)

第 16 題

雞蛋蛋白的脂肪含量為？

(1) 0 ％

(2) 10 ％

(3) 20 ％

(4) 30 ％

(題庫第102題)

第 17 題

新鮮酵母 (compressed yeast) 水分含量約為？

(1) 45 ～ 50 ％

(2) 55 ～ 60 ％

(3) 65 ～ 70 ％

(4) 80 ～ 85 ％

(題庫第42題)

第 18 題

有關發粉，下列敘述何者錯誤？

(1) 以碳酸鈉為主原料

(2) 由各種不同的酸性鹽混合而成

(3) 加澱粉或麵粉為填充劑

(4) 俗稱為泡打粉或發泡粉

(題庫第130題)

第 19 題

製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？

(1) 豆漿粉

(2) 鮮奶油

(3) 豆漿

(4) 燕麥奶

(題庫第152題)

第 20 題

製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為何？

(1) 高筋麵粉

(2) 洗筋粉

(3) 粉心粉

(4) 低筋麵粉

(題庫第61題)

烘焙食品(丙級)

工作項目：02 原料之選用