烘焙食品(丙級) 日常練習

第 1 題

下列何種油脂含有反式脂肪酸？

(1) 麻油

(2) 花生油

(3) 牛油

(4) 完全氫化植物油

(題庫第86題)

第 2 題

新鮮酵母貯存的最佳溫度為？

(1) - 10 ～ 0 ℃

(2) 2 ～ 10 ℃

(3) 11 ～ 20 ℃

(4) 21 ～ 27 ℃

(題庫第60題)

第 3 題

測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？

(1) 麵粉酵素活性測定儀 (Amylograph)

(2) 連續溫度黏度測定儀 (Viscosgraph)

(3) 麵糰拉力特性測定儀 (Extensograph)

(4) 麵糰攪拌特性測定儀 (Farinograph)

(題庫第119題)

第 4 題

乳化劑在蛋糕中的功能是？

(1) 使蛋糕風味佳

(2) 使蛋糕顏色加深

(3) 融和配方內水和油使組織細膩

(4) 縮短攪拌時間減少人工

(題庫第40題)

第 5 題

對全素 (Vegan) 敘述何者為非？

(1) 英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年

(2) 這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶

(3) 這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品

(4) 這類素食者可以食用蜂蜜

(題庫第143題)

第 6 題

蛋白成分除了水以外含量最多的是？

(1) 油脂

(2) 葡萄糖

(3) 灰分

(4) 蛋白質

(題庫第9題)

第 7 題

油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？

(1) 油條

(2) 奶油空心餅

(3) 甜麵包

(4) 小西餅

(題庫第15題)

第 8 題

蛋黃中含量最多的成分？

(1) 水

(2) 油脂

(3) 蛋白質

(4) 灰分

(題庫第8題)

第 9 題

麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？

(1) 增加鹽的用量

(2) 減少糖的用量

(3) 使用脫脂奶粉

(4) 增加乳化劑

(題庫第66題)

第 10 題

一般烘焙人員所稱的「重曹」 (baking soda) 是指？

(1) 發粉

(2) 蘇打粉

(3) 酵母

(4) 酵素

(題庫第43題)

第 11 題

製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？

(1) 鹽酸

(2) 硫酸

(3) 磷酸

(4) 酒石酸

(題庫第101題)

第 12 題

雞蛋中水分含量？

(1) 70 ％

(2) 75 ％

(3) 80 ％

(4) 85 ％

(題庫第45題)

第 13 題

攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？

(1) 燕麥奶

(2) 豆漿

(3) 黑豆奶

(4) 優格

(題庫第148題)

第 14 題

小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？

(1) 碳酸氫銨

(2) 碳酸氫鈉

(3) 酵母

(4) 水

(題庫第132題)

第 15 題

下列何者為慢性發粉之主要成分？

(1) 酸性焦磷酸鹽

(2) 酸性磷酸鈣

(3) 碳酸氫鈉

(4) 碳酸鈉

(題庫第131題)

第 16 題

做蘇打餅乾應注意油脂的？

(1) 安定性好、不易酸敗

(2) 打發性好

(3) 乳化效果好

(4) 可塑性好

(題庫第33題)

第 17 題

全蛋的固形物為？

(1) 10 ％

(2) 15 ％

(3) 25 ％

(4) 35 ％

(題庫第47題)

第 18 題

蛋黃成分中所含的油脂具有

(1) 乳化作用

(2) 起泡作用

(3) 安定作用

(4) 膨大作用

(題庫第30題)

第 19 題

蒸發奶水含固形物為？

(1) 40 ％

(2) 35 ％

(3) 30 ％

(4) 26 ％

(題庫第34題)

第 20 題

製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品

(1) 奶油

(2) 冬瓜

(3) 鳳梨

(4) 砂

(題庫第159題)

烘焙食品(丙級)

工作項目：02 原料之選用