烘焙食品(丙級) 日常練習

第 1 題

下列對椰奶或椰漿 (Coconut Milk) 及椰子鮮奶油 (Coconut Cream) 敘述何者為非：

(1) 椰奶，水和椰肉的比例約在 1： 1，如牛乳一樣的液狀

(2) 椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1： 4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油

(3) 椰奶在開封前是常溫保存

(4) 椰漿，水和椰肉的比例約在 1： 4

(題庫第140題)

第 2 題

一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？

(1) 鹽

(2) 酵母

(3) 麵粉

(4) 水

(題庫第12題)

第 3 題

乳化油在下列那一項產品較不合適添加？

(1) 戚風蛋糕

(2) 麵包

(3) 海綿蛋糕

(4) 奶油霜飾

(題庫第68題)

第 4 題

製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？

(1) 米穀粉

(2) 豆漿粉

(3) 玉米粉

(4) 蓬萊米粉

(題庫第150題)

第 5 題

要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加

(1) 膨大劑

(2) 麥芽酵素

(3) 乳化劑

(4) 丙酸鈣

(題庫第49題)

第 6 題

有關發粉，下列敘述何者錯誤？

(1) 以碳酸鈉為主原料

(2) 由各種不同的酸性鹽混合而成

(3) 加澱粉或麵粉為填充劑

(4) 俗稱為泡打粉或發泡粉

(題庫第130題)

第 7 題

烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？

(1) 果糖

(2) 砂糖

(3) 麥芽糖

(4) 乳糖

(題庫第85題)

第 8 題

製作某種麵包，使用新鮮酵母 4 ％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？

(1) 4 ％

(2) 2 ％

(3) 1.6 ％

(4) 1.33 ％

(題庫第24題)

第 9 題

雞蛋中水分含量？

(1) 70 ％

(2) 75 ％

(3) 80 ％

(4) 85 ％

(題庫第45題)

第 10 題

麵包配方使用 2 ％的細砂糖如將糖量增加至 4 ％，則發酵時間會？

(1) 縮短很多

(2) 縮短很少

(3) 延長

(4) 不變

(題庫第35題)

第 11 題

派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？

(1) 低筋粉

(2) 中筋粉

(3) 高筋粉

(4) 太白粉

(題庫第5題)

第 12 題

製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品

(1) 奶油

(2) 冬瓜

(3) 鳳梨

(4) 砂

(題庫第159題)

第 13 題

蛋黃成分中所含的油脂具有

(1) 乳化作用

(2) 起泡作用

(3) 安定作用

(4) 膨大作用

(題庫第30題)

第 14 題

攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？

(1) 燕麥奶

(2) 豆漿

(3) 黑豆奶

(4) 優格

(題庫第148題)

第 15 題

夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？

(1) 花生油

(2) 沙拉油

(3) 葵花油

(4) 椰子油

(題庫第74題)

第 16 題

雞蛋蛋白的脂肪含量為？

(1) 0 ％

(2) 10 ％

(3) 20 ％

(4) 30 ％

(題庫第102題)

第 17 題

蛋白的含水量為？

(1) 50 ％

(2) 75 ％

(3) 88 ％

(4) 95 ％

(題庫第28題)

第 18 題

下列那種油脂約含有 10 ％的氣體（氮氣）？

(1) 清香油

(2) 瑪琪琳

(3) 雪白乳化油

(4) 奶油

(題庫第17題)

第 19 題

無水奶油是來自於下列那種原料？

(1) 牛肉

(2) 豬肉

(3) 牛奶

(4) 植物油

(題庫第14題)

第 20 題

以澱粉為原料經完全水解 D.E. 值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？

(1) 蔗糖

(2) 果糖

(3) 葡萄糖

(4) 澱粉及葡萄糖之混合物

(題庫第121題)

烘焙食品(丙級)

工作項目：02 原料之選用