烘焙食品(丙級)
工作項目：03 產品製作
日常練習(隨機20題)
第 1 題
派皮自模型中取出易破碎原因為？
第 2 題
蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？ ( ) ，可縮短烤焙時間又不影響其組織
第 3 題
製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？
第 4 題
製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？
第 5 題
下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？
第 6 題
一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？
第 7 題
蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？
第 8 題
裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？
第 9 題
硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？
第 10 題
為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？
第 11 題
何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？
第 12 題
欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？
第 13 題
調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？
第 14 題
蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？
第 15 題
調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？
第 16 題
為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量
第 17 題
重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？
第 18 題
以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？
第 19 題
為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？
第 20 題
菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？( ) 使菠蘿皮融解而化開
交卷