烘焙食品(丙級) 日常練習

第 1 題

蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？

(1) 防腐

(2) 流散

(3) 凝固

(4) 容易烤焙的功能

(題庫第85題)

第 2 題

戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？

(1) 組織較軟

(2) 拌入其他材料時易消泡

(3) 體積較大

(4) 不影響蛋糕品質

(題庫第119題)

第 3 題

製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？

(1) 快速

(2) 中速

(3) 慢速

(4) 先用快速再改慢速

(題庫第59題)

第 4 題

整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為何？

(1) - 5 ～ 0 ℃

(2) 0 ～ 7 ℃

(3) 11 ～ 15 ℃

(4) 16 ～ 20 ℃

(題庫第63題)

第 5 題

製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？

(1) 糖油拌合法

(2) 麵粉油脂拌合法

(3) 直接拌合法

(4) 糖水拌合法

(題庫第134題)

第 6 題

麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是

(1) 5 ％

(2) 6 ％

(3) 10 ％

(4) 15 ％

(題庫第62題)

第 7 題

全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？

(1) 使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋

(2) 使用豆漿粉代替奶粉

(3) 成品紋路可以不清晰

(4) 成品質地不可以堅硬

(題庫第177題)

第 8 題

烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成

(1) 體積大

(2) 表皮顏色深

(3) 烘焙損耗小

(4) 表皮顏色淺

(題庫第147題)

第 9 題

攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25 ℃，下列何者為宜？

(1) 攪拌時間延長

(2) 水溫提高

(3) 依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間

(4) 用高速攪拌

(題庫第149題)

第 10 題

裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？

(1) 20 ％

(2) 25 ％

(3) 30 ％

(4) 35 ％

(題庫第60題)

第 11 題

烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？

(1) 壓力大，量小

(2) 祇要有蒸氣產生就好

(3) 壓力低，量大

(4) 壓力大，量大

(題庫第64題)

第 12 題

圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？

(1) 1899.7 立方公分

(2) 1997.7 立方公分

(3) 7598.8 立方公分

(4) 110 立方公分

(題庫第108題)

第 13 題

奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？

(1) 配方中麵粉用量太多

(2) 加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻

(3) 加蛋時麵糊溫度太高

(4) 配方中蛋的用量太多

(題庫第76題)

第 14 題

欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性 (oven spring) 配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應

(1) 提早

(2) 延後

(3) 不變

(4) 隨便

(題庫第25題)

第 15 題

製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？

(1) 上升

(2) 下降

(3) 不變

(4) 有時高、有時低

(題庫第30題)

第 16 題

全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？

(1) 糖

(2) 油脂

(3) 鷹嘴豆汁液

(4) 蛋白

(題庫第173題)

第 17 題

全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？

(1) 燕麥片

(2) 豆漿粉

(3) 奶粉

(4) 鷹嘴豆汁液

(題庫第176題)

第 18 題

線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次 / 分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？

(1) 5 公克

(2) 7 公克

(3) 8 公克

(4) 10 公克

(題庫第38題)

第 19 題

製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62 ％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？

(1) 1,520g

(2) 1,620g

(3) 1,720g

(4) 1,820g

(題庫第21題)

第 20 題

一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？