烘焙食品(丙級) 日常練習

第 1 題

鬆餅（起酥， puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為

(1) 麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂

(2) 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入

(3) 油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料

(4) 將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌

(題庫第89題)

第 2 題

依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的

(1) 20 ％

(2) 30 ％

(3) 40 ％

(4) 50 ％

(題庫第50題)

第 3 題

下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？

(1) 麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸

(2) 麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸

(3) 硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸

(4) 麵糰中加乳化劑

(題庫第153題)

第 4 題

使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？

(1) 5/28

(2) 35/35

(3) 23 ～ 25/27 ～ 29

(4) 32/10 ℃

(題庫第24題)

第 5 題

製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？

(1) 鈎狀

(2) 漿狀

(3) 網狀（球狀）

(4) 螺旋狀

(題庫第12題)

第 6 題

鬆餅（起酥， puf f pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？

(1) 糖

(2) 蛋

(3) 麵粉

(4) 裹入用油脂

(題庫第95題)

第 7 題

戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到

(1) 液體狀態

(2) 濕性發泡

(3) 乾性發泡

(4) 棉花狀態

(題庫第73題)

第 8 題

下列何者不是造成小西餅膨大之原因？

(1) 蘇打粉

(2) 發粉

(3) 砂糖

(4) 攪拌時拌入油脂之空氣

(題庫第33題)

第 9 題

經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？

(1) 起泡狀

(2) 濕性發泡

(3) 乾性發泡

(4) 棉花狀

(題庫第11題)

第 10 題

下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？

(1) 配方中牛奶量太多

(2) 煮時爐火太小

(3) 煮時攪拌太慢

(4) 快速冷卻

(題庫第167題)

第 11 題

製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？

(1) 1.2 ％

(2) 1.5 ％

(3) 1.8 ％

(4) 2 ％

(題庫第68題)

第 12 題

下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？

(1) 甜麵包

(2) 丹麥麵包

(3) 硬式麵包

(4) 葡萄乾麵包

(題庫第107題)

第 13 題

鬆餅（起酥， puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？ ( ) ，則能達到最佳效果

(1) 較硬

(2) 一致

(3) 較軟

(4) 無關

(題庫第87題)

第 14 題

小西餅的烤焙原則為何？

(1) 高溫短時間

(2) 高溫長時間

(3) 低溫短時間

(4) 低溫長時間

(題庫第56題)

第 15 題

奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速 (r.p.m) 為 50 次 / 分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？

(1) 10 分鐘

(2) 20 分鐘

(3) 40 分鐘

(4) 50 分鐘

(題庫第37題)

第 16 題

鬆餅（起酥， puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？

(1) 20 ％

(2) 50 ％

(3) 75 ％

(4) 100 ％

(題庫第90題)

第 17 題

下列那一種麵包，烤焙時間最短？

(1) 800 公克的帶蓋土司

(2) 450 公克的圓頂葡萄乾土司

(3) 350 公克的法國麵包

(4) 90 公克包餡的甜麵包

(題庫第106題)

第 18 題

蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？

(1) 防腐

(2) 流散

(3) 凝固

(4) 容易烤焙的功能

(題庫第85題)

第 19 題

蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？

(1) 沙拉油

(2) 味素

(3) 檸檬汁

(4) 食鹽

(題庫第17題)

第 20 題

為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？

(1) 澱粉

(2) 奶粉

(3) 防腐劑

(4) 抗氧化劑

(題庫第93題)

烘焙食品(丙級)

工作項目：03 產品製作