烘焙食品(丙級) 日常練習 | 職安幫

烘焙食品(丙級)

工作項目：04 品質鑑定

日常練習(隨機20題)

第 1 題

水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？

(1) 烘焙時爐溫太低

(2) 爐溫太高

(3) 麵糊攪拌不足

(4) 麵糊攪拌不勻

(題庫第36題)

第 2 題

蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？

(1) 高速攪拌

(2) 蛋溫太低

(3) 使用陳舊蛋

(4) 容器沾油

(題庫第47題)

第 3 題

葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？

(1) 麵糰太乾

(2) 葡萄乾未做浸水處理

(3) 配方內葡萄乾用量太少

(4) 葡萄乾浸水太久

(題庫第37題)

第 4 題

小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上

(1) 愈軟

(2) 愈硬

(3) 不影響

(4) 愈鬆

(題庫第14題)

第 5 題

蛋糕切開後底部有水線係因配方中？

(1) 水量少

(2) 水量多

(3) 發粉多

(4) 蛋量少

(題庫第23題)

第 6 題

裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？

(1) 忘記裹入油

(2) 摺疊次數太多

(3) 操作室溫太高，裹入油已融化

(4) 忘記加鹽

(題庫第11題)

第 7 題

海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？

(1) 低溫長時間烤焙

(2) 配方內糖的含量較多

(3) 爐溫太高

(4) 烤焙時間太短

(題庫第42題)

第 8 題

奶油空心餅外殼太厚是因為？

(1) 蛋的用量太多

(2) 蛋的用量不足

(3) 麵糊溫度太高

(4) 麵糊溫度太低

(題庫第19題)

第 9 題

酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為何？

(1) 基本發酵不足

(2) 中間鬆弛不足

(3) 最後發酵太久

(4) 油溫太低

(題庫第3題)

第 10 題

天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了

(1) 小蘇打

(2) 發粉

(3) 碳酸氫銨

(4) 塔塔粉所致

(題庫第43題)

第 11 題

戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？

(1) 配方內水分太多

(2) 烤爐溫度太低

(3) 使用低筋麵粉

(4) 麵糊攪拌過久

(題庫第41題)

第 12 題

雙皮水果派切開時派餡部分應？

(1) 堅硬挺立不外流

(2) 果餡應向四週流散

(3) 果餡似流而不流

(4) 應為凍狀

(題庫第34題)

第 13 題

麵包基本發酵過久其表皮的性質

(1) 韌性大

(2) 易脆裂呈片狀

(3) 堅硬

(4) 薄而軟

(題庫第31題)

第 14 題

餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？

(1) 烘焙不足、水分分佈不平均

(2) 烘焙時間不足

(3) 產品表面噴油

(4) 產品急速冷卻

(題庫第50題)

第 15 題

蛋糕在烤焙中下陷的原因係？

(1) 配方總水量不足

(2) 爐溫太高

(3) 攪拌不足

(4) 蛋不新鮮

(題庫第9題)

第 16 題

白麵包內部評分佔總分的？

(1) 40 ％

(2) 50 ％

(3) 60 ％

(4) 70 ％

(題庫第17題)

第 17 題

煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？

(1) 糖量太多

(2) 糖量太少

(3) 膠凍原料用量太多

(4) 水分太少

(題庫第30題)

第 18 題

土司麵包的表面顏色太淺可能是？

(1) 材料的糖量過多

(2) 烤爐溫度太高

(3) 烤焙時間太久

(4) 基本發酵過久

(題庫第27題)

第 19 題

土司麵包的表皮性質應該是？

(1) 厚而堅韌

(2) 薄而柔軟

(3) 呈褐色

(4) 呈黃色

(題庫第21題)

第 20 題

煮牛奶布丁餡產生結粒原因為

(1) 爐火太大

(2) 爐火太小

(3) 粉與水拌不均勻

(4) 粉類太少

(題庫第1題)

交卷

本