烘焙食品(丙級) 日常練習

第 1 題

下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？

(1) 強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』

(2) 強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式

(3) 制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同

(4) 重視傳統性之管理

(題庫第57題)

第 2 題

液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？

(1) 液體蛋應冷藏以防變質

(2) 液體蛋變質時初期 pH 值會升高

(3) 液體蛋可加糖冷凍保存

(4) 液體蛋可以常溫保存

(題庫第48題)

第 3 題

有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？

(1) 貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備

(2) 溫度在 18 ～ 24 ℃

(3) 相對濕度在 55% ～ 65%

(4) 麵粉靠近牆壁放置

(題庫第53題)

第 4 題

食品之貯存應考慮？

(1) 分門別類

(2) 全部集中

(3) 方便性即可

(4) 隨心所欲

(題庫第35題)

第 5 題

下列何種材料無法用以延緩麵包老化？

(1) 乳化劑

(2) 糖

(3) 油脂

(4) 膨大劑

(題庫第39題)

第 6 題

冷凍蛋解凍後最好

(1) 1 天內用完

(2) 3 天用完

(3) 1 週用完

(4) 1 個月用完

(題庫第33題)

第 7 題

貯存麵粉的最適溫度是？

(1) 10 ～ 16 ℃

(2) 18 ～ 24 ℃

(3) 26 ～ 30 ℃

(4) 32 ～ 34 ℃

(題庫第15題)

第 8 題

未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21 ℃ (70 ℉ ) 可以保存？

(1) 3 個月

(2) 6 個月

(3) 2 年

(4) 永久

(題庫第27題)

第 9 題

烘焙食品貯藏條件應選擇？ ( ) 的地方

(1) 陰冷、乾燥

(2) 高溫、陽光直射

(3) 陰冷、潮濕

(4) 高溫、潮濕

(題庫第23題)

第 10 題

生鮮奇異果應？

(1) 放在地上

(2) 低溫冷藏

(3) 曝曬在太陽下

(4) 冷凍貯存

(題庫第4題)

第 11 題

食品貯存時溫度會影響品質所以？

(1) 應保存在 50 ℃以上高溫

(2) 應保存在 37 ℃之溫度

(3) 應低溫保存

(4) 不必考慮溫度變化

(題庫第3題)

第 12 題

下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？

(1) 加防腐劑

(2) 適當包裝

(3) 注意保存條件

(4) 加熱處理

(題庫第32題)

第 13 題

為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？

(1) 隨便放置

(2) 放在熱而潮濕的地方

(3) 放在乾燥陰涼處

(4) 與舊產品放在一起

(題庫第42題)

第 14 題

雞蛋布丁餡

(1) 煮時應加多量防腐劑

(2) 煮好應冷藏貯存

(3) 煮好應保持在 50 ℃以上

(4) 加工時用手抓

(題庫第5題)

第 15 題

下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？

(1) 包裝不良

(2) 冷卻不足即包裝

(3) 衛生條件差

(4) 奶粉太多

(題庫第40題)

第 16 題

新鮮雞蛋買來後最好放置於

(1) 室溫

(2) 冷藏冰箱

(3) 冷凍庫

(4) 不必注意

(題庫第30題)

第 17 題

巧克力應貯存於？

(1) 高濕度之場所

(2) 高溫日照之地區

(3) 低溫乾燥之場所

(4) 隨處均可放置

(題庫第50題)

第 18 題

製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用

(1) 箱式乾燥法

(2) 鼓式乾燥法

(3) 噴霧乾燥法

(4) 隧道乾燥法

(題庫第8題)

第 19 題

麵粉應貯藏於？

(1) 陰涼乾燥

(2) 陰涼潮濕

(3) 高溫多濕

(4) 陽光直射之處

(題庫第21題)

第 20 題

低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下場所迅速進行？

(1) 15

(2) 20

(3) 25

(4) 30

(題庫第56題)

烘焙食品(丙級)

工作項目：06 食品之貯存