烘焙食品(丙級) 日常練習

第 1 題

製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？

(1) 水分含量

(2) 澱粉的老化

(3) pH 值

(4) 未變性蛋白質的存在

(題庫第52題)

第 2 題

下列奶製品最具貯藏性的是？

(1) 奶粉

(2) 鮮奶

(3) 奶水

(4) 冰淇淋

(題庫第26題)

第 3 題

巧克力應貯存於？

(1) 高濕度之場所

(2) 高溫日照之地區

(3) 低溫乾燥之場所

(4) 隨處均可放置

(題庫第50題)

第 4 題

下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？

(1) 強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』

(2) 強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式

(3) 制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同

(4) 重視傳統性之管理

(題庫第57題)

第 5 題

下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？

(1) 包裝不良

(2) 冷卻不足即包裝

(3) 衛生條件差

(4) 奶粉太多

(題庫第40題)

第 6 題

製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用

(1) 箱式乾燥法

(2) 鼓式乾燥法

(3) 噴霧乾燥法

(4) 隧道乾燥法

(題庫第8題)

第 7 題

香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？

(1) 3 個月

(2) 6 個月

(3) 1 年

(4) 2 年以上

(題庫第16題)

第 8 題

蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？ ( ) ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性

(1) 6 ～ 6.5

(2) 7 ～ 7 .5

(3) 8 ～ 8.5

(4) 9 ～ 9.5

(題庫第55題)

第 9 題

食品貯存時溫度會影響品質所以？

(1) 應保存在 50 ℃以上高溫

(2) 應保存在 37 ℃之溫度

(3) 應低溫保存

(4) 不必考慮溫度變化

(題庫第3題)

第 10 題

酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？

(1) 3.6

(2) 4.6

(3) 5.6

(4) 6.6

(題庫第11題)

第 11 題

木瓜貯存最合適之溫度為？

(1) - 5 ℃～ 0 ℃

(2) 7 ℃～ 10 ℃

(3) 30 ℃～ 35 ℃

(4) 35 ℃

(題庫第7題)

第 12 題

液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？

(1) 液體蛋應冷藏以防變質

(2) 液體蛋變質時初期 pH 值會升高

(3) 液體蛋可加糖冷凍保存

(4) 液體蛋可以常溫保存

(題庫第48題)

第 13 題

調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者正確？

(1) 處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用

(2) 使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用

(3) 調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒

(4) 應儘速使用完畢

(題庫第45題)

第 14 題

麵粉應貯藏於？

(1) 陰涼乾燥

(2) 陰涼潮濕

(3) 高溫多濕

(4) 陽光直射之處

(題庫第21題)

第 15 題

有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？

(1) 貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備

(2) 溫度在 18 ～ 24 ℃

(3) 相對濕度在 55% ～ 65%

(4) 麵粉靠近牆壁放置

(題庫第53題)

第 16 題

下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？

(1) 加防腐劑

(2) 適當包裝

(3) 注意保存條件

(4) 加熱處理

(題庫第32題)

第 17 題

焦糖液保存溫度？( ) 為宜

(1) 0 ～ 5 ℃

(2) 6 ～ 10 ℃

(3) 11 ～ 15 ℃

(4) 16 ～ 20 ℃

(題庫第9題)

第 18 題

香蕉貯存最合適之溫度為

(1) - 5 ℃～ 0 ℃

(2) 10 ℃～ 15 ℃

(3) 20 ℃～ 30 ℃

(4) 30 ℃以上

(題庫第6題)

第 19 題

低酸性食品之 pH 值應？

(1) 小於 4.6

(2) 大於 4.6

(3) 大於 6.0

(4) 大於 7.0

(題庫第12題)

第 20 題

肉類貯存最合適之相對濕度為？

(1) 50 ～ 60 ％

(2) 60 ～ 70 ％

(3) 70 ～ 80 ％

(4) 80 ～ 90 ％

(題庫第13題)

烘焙食品(丙級)

工作項目：06 食品之貯存